Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания
Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания
План лекций ● Состав подразделений предприятий общественного питания: – административные помещения; – производственные помещения; – торговые помещения; – складские помещения; – бытовые помещения; – технические помещения. ● Структура управления предприятием питания; ● Принципы управления и размещения сети предприятий общественного питания.
Требования к знаниям, умениям и навыкам Студент должен: · Знать: – Организационно – производственную структуру предприятия общественного питания и зависимость ее от типа, класса и мощности предприятия; · Уметь: – Предложить оптимальный вариант организационно – производственной структуры предприятия питания в зависимости от типа, класса, мощности предприятия и характера производственного процесса.
Содержание Организационная структура предприятия общественного питания 1. Ключевые понятия 2. Учебный материал 3. Вопросы для самопроверки 4. Рекомендуемая литература
Ключевые понятия · ФРи. О – Федерация рестораторов и отельеров; · Метрдотель – управляющий процессами обслуживания в ресторанах и барах; · Производственный персонал; · Обслуживающий персонал; · Организационная структура предприятия питания; · Управленческая структура предприятия питания.
Предпринимательский цикл предприятия питания Правовая система Налоговая система (контролирующая структура) Поставщики Посетители товаров и услуг Предприятия общественного питания Средства массовой информации Конкуренты Система бухучета
Состав подразделений предприятий питания Предприятие общественного питания Управление Приготовление Обслуживание Складское и организация блюд потребителей хозяйство Помещение Технические для персонала помещения
Состав производственных помещений предприятий питания Производственные помещения предприятий питания Заготовочные Доготовочные (переработка сырья и п/ф) (производство гот. прод. ) Мясной цех Мясо-рыбный цех Рыбный цех Мясной цех Птицегольевой цех Овощной цех Мясо-рыбный цех 8
9 Хранение мяса и мясных п/ф Хранение рыбы и рыбных п/ф Хранение овощей (камеры) И фруктов Хранение молочно- Охлаждаемые жировых продуктов П. О. П. предприятий питания Складские помещения Хранение сухих продуктов Состав складских помещений Хранение оборотной шары (склады) Неохлаждемые Хранение Хозяйственного инвентаря
Состав торговых помещений предприятий питания Торговые помещения П. О. П. Банкетные залы Торговый зал Вестибюль, гардероб Аванзал 10
Состав бытовых и технических помещений предприятий питания Тепловой узел Электрощитовая Технические Бельевая помещения П. О. П. Приточная Помещения отдыха вентиляция персонала Бытовые помещения Вытяжная П. О. П. вентиляция Туалетные комнаты Душевые 11
Структура управления производственным процессом предприятий питания Управляющий Менеджер по производству Кухня Зав. производством Шеф-повар Шеф-кондитер Повара Кондитер Помощник повара Пекарь Технический персонал 12
Состав производственного персонала предприятий общественного питания ● ОСТ 28 -1 -95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» Заведующий Начальник Повар производством цеха Пекарь Изготовитель Производственный пищевых Кулинар персонал продуктов мучных изделий Обвальщик Кухонный мяса рабочий 13
Структура управления процесом обслуживания предприятий питания (на примере ресторана) Управляющий Менеджер по обслуживанию Зал Метрдотель Швейцар Официант Хостес Бармен Сомелье Пом. официанта Технический персонал 14
Состав обслуживающего персонала предприятий общественного питания ● ГОСТ Р 50935 -96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» Метрдотель Официант Бармен Повар Обслуживающий на раздаче Буфетчик персонал продукции Продавец Кассир Гардеробщик Швейцар магазина кулинарии 15
16 Бухгалтерия питания Служба снабжения Служба маркетинга Кухня Торговый зал Собственник Управляющий Юридическая служба Техническая Организационно-управленческая служба Служба структура предприятий общественного безопасности
Организационная структура Федерации рестораторов и отельеров (ФРи. О) Президент Вице-президент Председатель Исполнительный внешняя политика координационного директор Вице-президент совета образование, сис- тема сертификации Аппарат Вице-президент информационная политика, мероприятия Секретариат Вице-президент взаимодействие с гос- структурами и спец. проекты Вице-президент Координационный совет отдельное направление Вице-президент 17
Вопросы для самопроверки Организационная структура П. О. П. 1. Охарактеризуйте состав подразделений предприятий общественного питания. 2. Назовите факторы, определяющие состав и структуру подразделений предприятий питания. 3. Какие помещения предприятий питания объединены в группу: – складских; – торговых; – производственных; – бытовых и технических помещений? 4. Воспроизведите структуру управления процессами: – производства; – обслуживания; – на предприятиях общественного питания. 18
Рекомендуемая литература 1. Смагин И. Н. , Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М. : Изд-во «Эксмо» , 2005. – 336 с. 2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М. : ИРПО; Проф. Обр. Издат, 2002. – 416 с. 3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие/С. С. Скобкин. – М. : Магистр, 2007. – 493 с. 4. ГОСТ Р 50647 -94 «Общественное питание. Термины и определения. » 5. ГОСТ Р 50762 -95 «Общественное питание. Классификация предприятий. » 19
Рекомендуемая литература 6. ГОСТ Р 50764 -95 «Услуги общественного питания. Общие требования. » 7. Федеральный закон «О защите прав потребителей» . 8. Журнал «Ресторанные ведомости» 9. Журнал «Современный ресторан» 10. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство. » 20
2_Оргаизационная_структура_предпрятий_общественного_питания.ppt
- Количество слайдов: 20