Тема 1. 2. Механическая кулинарная обработка и использование дичи Болотно-луговая дичь План: 1. Сырье; виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству. 2. Технологический процесс механической кулинарной обработки дичи: 2. 1. ощипывание(или снятие кожи) 2. 2. опаливание 2. 3. удаление крыльев, головы, шеи и ножек 2. 4. потрошение 2. 5. доочистка 2. 5. промывание 2. 6. заправка 3. кулинарное назначение. 4. сроки хранения. Пищевая ценность дичи. Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь поступает неощипанная (в пере), в мороженом или в свежим состоянии, по качеству ? еѐ делят на 1 -й и 2 -й сорта. 1. 2. Сырье ; виды. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: Степная дичь: перепела, дупеля, гаршнепы, куропаток серых и белых Боровая : рябчики, тетерева, фазан, вальдшнеп. Болотная : бекасы, кулики Водоплавающая : утки, гуси БОРОВАЯ ДИЧЬ. Тетерев- в старые времена называли дикая курица. Отличается от обычной курицы: большим ростом и весом; у него филе 2 -ух видов: большое –красное, а малое –белое. Тетерев обитает в полях, болотах , и приближенных к ним условиях, то есть леса и подлески. Они питаются: трава, жучки и другими живыми организмами. Яйца они откладывают 5 -7 штук, в размерах они меньше чем у обычной курицы. Тетерев берется из под охотничьих собак: легавые(дратхаары и курцхаары); пойнтеры; ирландские сеттеры. Стреляют дробью: 5, 6, 7 и дальний выстрел 4 или 3.
Вальдшнеп Царская дичь. Весной она мигрирует в теплые страны для жировки, но мигрируют волнами. Первый поток идет еще когда лежит снег(их называют разведчики), а основная масса начинает лететь через 2 -4 дня после первого потока. Длиться их пролет недолго 3 -4 дня, а потом пойдут одиночки, которые будут извиваться. Стреляют их: 5, 6, 7 и 8. Луговая дичь «Коростель» королевская дичь. Обитает в полях. Птица миграционная. Осенью она прилетает сюда на кормежку и для набирания жира , чтоб долгое время можно было лететь без остановок. Коростель питается червяками и травой. Перепел самая маленькая птичка из всей болотно-луговой дичи. весенняя птица, которая находится в полях и перед миграцией они сбиваются в стайки 15 -20 штук и улетают. Они очень долго сидят на одном месте и могут сидеть если рядом с ними проедет машина. На выстрел они очень крепкие. тетерев
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки дичи: Ощипывание- начинают с шейки, при этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Снятие кожи- снимают кожу с дичи вместе с пером. Начинают снимать с грудной кости, постепенно срезая кожу с мяса. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление головы, шеи и ножек у полупотрошеный птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки -заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) - по локтевой сустав. У мелкой дичи – бекасов, дупелей, вальдшнепов- головы не отрубают, но сдирают с них и с шеек кожу и удаляют глаза. Затем отрубают крылья по локтевой сустав и ножки на 1 -2 см ниже коленного сустава. Потрошение- дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Промывание- выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
3. КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник содержит горечь и поэтому для варки непригоден. Из дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые. Целые тушки дичи заправляют одним из способов. 4. СРОКИ ХРАНЕНИЯ Сроки хранения тушек, филе, окороков, грудинки, набор для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должно превышать 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе 12 часов при температуре 4 -8 *С. Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлетсоответствует 12 и 6 часов. Ассортимент полуфабрикатов из филе дичи 1. Котлеты натуральные 2. Котлеты панированные 3. Дичь по-столичному 4. Котлеты по-киевски
Скачать презентацию Тема 1 2 Механическая кулинарная обработка и использование
Пернатая дичь -для конспекта.ppt