Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка и использование дичи.

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка и использование дичи. Болотно-луговая дичь коростель тетерев вальдшнеп перепел

План: 1.Сырье; виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству. 2.Технологический процесс механической кулинарной обработки дичи: 2.1.ощипывание(или снятие кожи) 2.2.опаливание 2.3.удаление крыльев, головы, шеи и ножек 2.4.потрошение 2.5.доочистка 2.5.промывание 2.6.заправка 3.кулинарное назначение. 4.сроки хранения.

1. Сырье ; виды. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:

Пищевая ценность дичи. Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь поступает неощипанная (в пере), в мороженом или в свежим состоянии, по качеству ?еѐ делят на 1-й и 2-й сорта.

Боровая дичь «Тетерев» Тетерев- в старые времена называли дикая курица. Отличается от обычной курицы: большим ростом и весом; у него филе 2-ух видов: большое –красное, а малое –белое. Тетерев обитает в полях, болотах , и приближенных к ним условиях, то есть леса и подлески. Они питаются: трава, жучки и другими живыми организмами. Яйца они откладывают 5-7 штук, в размерах они меньше чем у обычной курицы. Тетерев берется из под охотничьих собак: легавые(дратхаары и курцхаары); пойнтеры; ирландские сеттеры. Стреляют дробью: 5, 6, 7 и дальний выстрел 4 или 3.

Легавая(дратхаар)

Вальдшнеп Царская дичь. Весной она мигрирует в теплые страны для жировки, но мигрируют волнами. Первый поток идет еще когда лежит снег(их называют разведчики), а основная масса начинает лететь через 2-4 дня после первого потока. Длиться их пролет недолго 3-4 дня, а потом пойдут одиночки, которые будут извиваться. Стреляют их: 5, 6, 7 и 8.

Луговая дичь «Коростель» королевская дичь. Обитает в полях. Птица миграционная. Осенью она прилетает сюда на кормежку и для набирания жира ,чтоб долгое время можно было лететь без остановок. Коростель питается червяками и травой. Добывают также как и тетерева, но стреляют его дробью: 9, 8 и на дольные выстрелы 7 или 6.

Перепел самая маленькая птичка из всей болотно-луговой дичи. весенняя птица, которая находится в полях и перед миграцией они сбиваются в стайки 15-20 штук и улетают. Они очень долго сидят на одном месте и могут сидеть если рядом с ними проедет машина. На выстрел они очень крепкие. Стреляют дробью: 9, 8 дальний выстрел 7 или 6.

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки дичи: тушку укладывают на спину, по килю грудной кости надрезают кожу плавными движениями, надрезая сухожилия и мышцы.

Удаление головы Удаление шеи Удаление крылышек Удаление ножек

3. Кулинарное назначение 4.сроки хранения Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник содержит горечь и поэтому для варки непригоден. Из дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые. Целые тушки дичи заправляют одним из способов. Сроки хранения тушек, филе, окороков, грудинки, набор для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должно превышать 48часов, в том числе на предприятии-изготовителе- 12часов при температуре 4-8 *С. Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет- соответствует 12 и 6 часов.