СЫРЫ МЯГКИЕ СЫРЫ Выполнила ТЭ-431 Бакирова Э

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

СЫРЫ МЯГКИЕ СЫРЫ Выполнила: ТЭ-431 Бакирова Э.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 2030 г белка, 32 -33 г жира, около 1 г кальция, 0, 8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев. Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты , а также мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом. Вкус сыров, созревающих при участии специальной плесени, слегка горьковатый. Корка мягкая, покрыта небольшим слоем слизи красновато-желтого цвета, поэтому сыры перед отправкой завертывают в тонкий пергамент, восковку и алюминиевую фольгу

Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А. М. Макарьин выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом: - по способу свертывания молока – на сычужные, кислотносычужные и кислотные (кисломолочные); - по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 20 о. Т) и из молока повышенной кислотности (выше 20 о. Т); - по температуре свертывания – при 28 -32 о. С и при 38 -40 о. С; - по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности; - по условиям самопрессования – при температуре 16 -18 о. С и при 35 -42 о. С; - по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле; - по характеру созревания – почти не созревающие (свежие); созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

Отличительные особенности технологии мягких сыров: применение высоких температур пастеризации (от 76 -80 о. С с выдержкой 20 секунд до 90 -95 о. С без выдержки). - внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1, 52, 5 %), состоящих в основном из ароматобразующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек; - повышенная степень зрелости молока перед свертыванием; - получение из сгустка более крупного зерна, иногда сгусток вовсе не дробят, а режут крупными кусками; - отсутствие второго нагревания; - выработка отдельных видов сыров свежими без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи. Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ: подготовка молока; подготовка молока к свертыванию; получение и обработка сгустка; формование сыра; самопрессование и прессование сыра; созревание сыра;

ПОДГОТОВКА МОЛОКА. Определенными свойствами в производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22. . . 240 Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 200 Т. Плотность молока должна составлять не менее 1027 кг/м 3, содержание жира и белка не менее 3, 2% и 3, 0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе - не ниже I класса, т. е. не более 500 тыс. клеток/см 3; число соматических клеток не должно превышать 500 тыс. / см 3. По сычужно - бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно - кислых бактерий.

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ. Созревание молока происходит при выдержки его в течении 12± 2 ч при t=10± 20 С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т. е. коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый. Во время созревания молока развиваются молочно кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые формы и повышает титруемую кислотность.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА. Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. Тепловая обработка, вакуумная обработка и ультрафильтрация молока. В сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (70 720 С с выдержкой 20 - 25 сек. ), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99, 9% от первоначального числа бактерий в молоке. С целью удаления газов из молока проводят вакуумную обработку. Параллельно вместе с газами выделяются посторонние привкусы и запахи. При использовании ультрафильтрации в сыроделии повышается выход сыра в результате лучшего использования белков молока, сокращается расход молокосвертывающего препарата и бактериальной закваски, повышается качество сыра.

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ. Внесениев молоко Ca. CI 2, KNO 3 или Na. NO 3. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Доза внесения хлорида кальция зависит от свойств молока с учетом результатов сычужной пробы. Na. NO 3>Na. NO 2+O 2 Na. NO 2>NH 3 Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, меньше используя при этом молочный сахар, что приводит к снижению выделения CO 2 и H 2. Нитриты подавляют деятельность газообразующей микрофлоры, при этом оказывая меньшее влияние на молочно - кислые бактерии.

Применение бактериальных заквасок и концентратов. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока. В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Молочнокислые бактерии преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгустка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции; создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие

Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, можно разделить по их свойствам на следующие группы: мезофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis и Lc. cremoris, сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты; мезофильные гетероферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc. lactis и молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием диоксида углерода, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила; термофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Sc. thermophilus и молочнокислые палочки L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus. В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы. I группа — сыры, созревающие при участии слизи: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др. ). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др. )- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая. II группа — сыры, созревающие при участии плесени: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др. ). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др. ). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая. III группа — сыры свежие: вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др. ).

ПОЛУЧЕНИЕ СГУСТКА. Свертывание молока. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30. . . 40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 усл. ед. (35 - 400 С), что повышает активность фермента. Оптимальной кислотностью молока для действия сычужного фермента составляет р. Н 6… 6, 3, при значении выше 6, 5 фермент теряет активность. Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28 300 С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

ОБРАБОТКА СГУСТКА. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с белками влаги с растворенными в ней составными частями молока. Так, среднее содержание влаги в сгустке составляет 87, 5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров этот показатель составляет 70 - 80%. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: - разрезание сгустка - специальными режущими устройствами на кубики с размерами зерна 8 - 12 мм; - постановка зерна - перемешивание разрезанного сгустка и дробление но нужных размеров сырного зерна, для мягких сыров размер зерна должен быть 20 - 30 мм; - вымешивание зерна - происходит выделение сыворотки, уменьшается объем зерна, оно становится круглым.

ФОРМОВАНИЕ СЫРА. На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра применяют различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью. В производстве мягких сыров преимущественно применяют формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки разливают по формам.

Прессование сыра. Основная цель прессования – уплотнение сырной массы с одновременным удалением сыворотки, захваченной во время формования. Сыр прессуется как под давлением своего собственного веса (самопрессование), так и нагрузки (вес груза равен весу сыра). Самопрессование применяется при производстве всех мягких и некоторых твёрдых сыров. В течение самопрессования необходимо переворачивать сыры, так как нижние слои его уплотняются под давлением верхних слоёв. Самопрессование. Цель операции - удаление излишков сыворотки и максимально допустимое уплотнение сырной массы для каждого вида сыра под действием веса самого сыра. Самопрессование большинства мягких сыров длится 20 -24 часа.

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА. Созревание сыра - сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся. В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется более интенсивно) образуются свободные жирные кислоты - масляная, капроновая, каприловая, валериановая - которые обуславливают характерный острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава происходят за счет образования таких кислот как уксусная, пропионовая. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1 -2 сут. ), С короткими сроками созревания (5 -10 сут. ) И длительно созревающими (20 -45 сут. ). Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны.

Скачать презентацию СЫРЫ МЯГКИЕ СЫРЫ Выполнила ТЭ-431 Бакирова Э

Мягкие сыры.ppt

Количество слайдов: 17