Otkuda_poshlo_i_est_moloko.pptx
- Количество слайдов: 30
Структура и функции казеина молока
Молоко Сухой остаток Вода Растворимые Липиды Эмульсия (50 -100 нм диаметр. ) Ассоциированн ые вещества простыеt ( 98% ТАГ + MАГ+ ДАГЖК) фосфолипиды Лейцитин, сфингомилин) ХС Каротины Лактоза (. 01 -1 nm) Витамины (A, D, E, K) Небелковый N Казеины (α, β, γ, κ) β Лактоглобулин α- Лактальбумин N содержащие вещества Минералы Other constituents PO 4, citrates , хлориды Na, K, Ca, Mg + traces of Fe, Cu, I Белки (Suspension, 1 -100 nm dia. ) Пептиды • Pigments • Dissolved Gases • Vit. C & B комплекс. • Ферменты etc
Введение • Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость с высоким содержанием белков, липидов и минералов. • Функции молока: поставлять питательные вещества( незаменимые аминокислоты, липиды, необходимые для роста детей
Состав молока Вода Белки Казеин Сыворотка Жир Лактоза Ash % % % % Человеч 87. 5 1 0. 5 4. 5 7. 1 0. 2 Бизонье 83 -84 4 3. 5 0. 5 6 -10 4. 8 0. 8 Коровье 86 -87 3. 5 2. 8 0. 7 3. 7 4. 8 0. 7 Козье 86. 5 3. 6 2. 7 0. 9 4 4. 7 0. 8 Овечье 82 4. 6 3. 9 0. 7 7. 2 4. 8 0. 8 -0. 9 3. 6 2. 7 0. 9 4 5 0. 5 2. 5 1. 3 1. 2 1. 9 6. 2 0. 5 еское Верблю 86. 5 жье Лошади 88. 8
Состав молока Дефицит в Fe и витамине C
Белки молока Общий белок молока – 2. 9 – 3. 5% Два основных типа Ø Казеины (80%) Ø Белки сыворотки: (20%) Сыворотка молока - жидкость после удаления творожного осадка. Состоит из воды, лактозы и растворимых белков.
Белки молока Электрофорез белков молока в ПААГ и ДДС-Na (по молекулярной массе). Казеины (~25 -35 k. Da) перемещаются медленне чем белки сывортки ßлактглобулин (18 k. Da) и aлактиальбумин (14 k. Da). Другие – это лактоферрин(~80 k. Da) и альбумин сыворотки (~66 k. Da).
Фракции белков молока
Казеин- 1 из важнейших белков молока • КАЗЕИН-важнейшее белковое вещество молока, принадлежит к группе нуклеоальбуминов (содержит около 0, 5— 0, 8% фосфора), является слабой к-той и приближается по свойствам к щелочным альбуминам. Специфический продукт секреции молочной железы, в которой он синтезируется, и в природе с несомненностью найден лишь в молоке. К. представляет собой белый порошок, нерастворимый в воде, растворимый в щелочах с образованием солей (казеинатов). Растворы солей казеина не свертываются при кипячении, вращают плоскость поляризации света влево. Из растворов его солей казеин осаждается кислотами, в избытке которых снова растворяется. В молоке казеин находится в виде известковых солей, отличается от большинства других белков тем, что совершенно не содержит углеводной группы. Казеин относительно богат триптофаном и тирозином. • Состав Казеина: Гликоколь , Аланин, Лейцин, Валин, Глутаминовая • . При скисании молока (или при добавлении к-т) образуется осадок К. , захватывающий часть молочного жира (творог)
Казеин: структура • Казеин – смесь по меньшей мере четырех схожих белков (αs 1 -казеин, αs 2 -казеин, βказеин, и κ-казеин), которые отличаются ММ и количеством фосфатов (число фосфатных групп). • Фракции казеина отличаются друг от друга, путем распределения заряда вдоль полипептида содержанием пролина и чувствительностью к осаждению Ca 2+. • Все казеиновые белки, за исключением κказеинов - это фосфопротеины.
• α-казеины- главные казеиновые белки. Они содержат 8 -10 фосфатных групп. Не растворимы в молоке. • β- казеины включают около 5 phosphate residues, более гидрофобные, чем α-казеины и κ-казеин. Не растворимы в молоке. • Так как α-казеины и β-казеины это хорошо фосфорилированные соединения. они очень чувствительны к высоким концентрациям солей кальция that is, they will precipitate with excess ионы
• κ-казеины- гликопротеины. Они включают углеводную часть, заряженную положительно, и белковую часть. . • Не осаждаются в присутствии ионов Ca 2+. • Защищают другие казеины от осаждения и делают казеин более растворимым, образуя казеиновые мицеллы. • В молоке κ-казеин связан с α- and β-казеинами и образует мицеллы
Ø Казеиновые мицеллы состоят из воды, белков и солей. Компонент небелковой мицелл включают кальций (37, 5%) и фосфаты (50%) Ø Из-за большого размера, мицеллы не считаются истинно растворимым в воде. Они скорее диспергируют в воде и остаются взвешенными в виде коллоидной суспензии. Казеиновая мицелла под электронным микроскопом.
Гидрофильные молекулы казеина (κ-казеин которые имеют сродство к воде образуют внешнюю часть мицеллы (волосистой части). • Гидрофобные молекулы(α-казеины и β- казеины) формируют ядро внутренней сферы мицеллы • Иногда α-казеины и κ-казеин формируют внешнюю сферу http: //crystal. che. ncsu. edu/pdfs/Coll_Surf_b_casein_Chen. pdf
агрегация мицелл Казеин может быть осаждён 1. HCl 2. Ферментативно( реннин(химозин))
1. HCl Кислотность среды повышает растворимость минералов таким образом, чтобы органический Са. Р, содержащийся в мицеллах начинают растворяться в водной фазе. Подкисление молока приводит к дестабилизации казеиновых мицелл и агрегации из-за уменьшения электростатических взаимодействий в их изоэлектрической точке (р. Н 4, 6).
ренин (химозин) фермента: Производство: у новорожденных жвачных животных в желудке свертывается молоко они глотают, что позволяет лучше поглощения. Он широко используется в производстве сыра. Он расщепляет пептидную связь между Phe 105 и 106 Мет в к-казеин цепи. Использование пепсина или микробных протеиназ может привести к более к-казеин стабилизирует мицеллы и после расщепления, высокой степени казеин белки выпадают в осадок гидролизуется таким образом производя под действием ионов кальция небольшие пептиды с горьким вкусом.
Производство казеината 1. Производство кислотного казеина (путем уменьшения р. Н с помощью HCl 2. Добавление разбавленных щелочей
казеинат натрия: свойства От белого до светло-желтого цвета Collor, частиц и порошков, без вкуса и запаха или с легким своеобразным ароматом и вкусом. Легко растворим в воде. Решение является нейтральным и будет производить осаждение казеина с добавлением кислот. Представление Очень хорошая растворимость в воде, вода всасываемость, вязкость, эмульгирование характеристика, стабилизация эмульсии и пенообразования способности. токсичность LDs 50 400 -500 / кг; ФАО / ВОЗ (1985) постановил, что не существует никаких ограничений на допустимой суточной дозы (ДСД). Кроме того, FDA также перечисляет его как GRAS (в целом признаны безопасными), без токсичности.
казеинат натрия: Применение казеинат натрия имеет сильную гидрофильность и, таким образом, более широкое применение, чем казеин. Он может быть использован в мясо, мясные продукты водные, мороженое, печенье, хлеб, лапша и другие зерновые продукты. Казеинаты в основном используются в качестве пищевых добавок - они улучшают функции питания, вкус и запах, увеличить срок хранения и обогащения продуктов с органическими аминокислотами. Они используются в мясе, хлебобулочными и кондитерскими изделиями промышленности В мясных продуктов (колбасы), он может быть использован для равномерного распределения жира, а также повысить свойство адгезии мяса. Дозировка в колбасе составляет 0, 2% -0, 3%. В рыбном пироге, он может улучшить эластичность. В хлеб, бисквит и лапши, дозировка составляет 0, 2% 0, 5%; в иностранной печенья, пончики и шоколад, это 0. 59% -5. 0%, а в крем молочных напитков, это 0, 2% 0, 39%. Добавка к пище E 469
Сывороточные белки Белки в надосадочной жидкости после осаждения казеина при р. Н 4, 6. Хороший источник серосодержащих аминокислот (цистеин и метионин): 8 раз больше по сравнению с казеином. Это, возможно, способ противораковой активности. Исключительно богаты лейцином, изолейцином и валином. Содержит больше лейцина, чем в казеин, яйца и соевого белка.
Глобулярные белки обладают высокой растворимостью в воде, чем казеин. Низкая теплостойкость и, следовательно, может быть термически коагулируют. Денатурация увеличивает мощность удержания воды. Родные сывороточные белки обладают хорошей гелеобразования и битья свойствами.
Основные белки молочной сыворотки: β-лактоглобулин Наиболее обильные белка молочной сыворотки. В пробирке, после частичного расщепления с помощью эндопептидаз поджелудочной железы он действует как противомикробное средство, а также ингибирует репликацию ротавируса в зависимости от дозы. Он связывает мутагенные гетероциклические амины и оказывают анти-канцерогенное действие.
Основные белки молочной сыворотки: αлактальбумин Ø В последнее время, складной вариант под названием "BAMLET" от Бовин альфа-лактальбумин, который является смертельным для опухолевых клеток было обнаружено. Он избирательно входит в опухолевые клетки и индуцирует апоптоз. Ø Повышение производительности стресс-vulnarable лиц путем увеличения триптофана и серотонина мозга деятельности. Ø Улучшение сна в человеческих страданий от нарушений питания. Ø Подходит для фортификации смеси для грудных детей из-за богатства в незаменимых аминокислот. Ø Клинические испытания с α-лактальбумин обогащенная детской смеси выставлены антимикробную активность, а также.
Выбери свой источник молока: сочетание аминокислот Milk proteins have a balanced amino acid; high quality protein
Усвоение белков молока Казеины легко усваиваются в кишечнике , а также это источник аминокислот высокого качества Большинство сывороточных белков хуже усваиваются в кишечнике человека When substantial сывороточный белок не полностью усваиваются в кишечнике stimulate a localized intestinal microflora or a systemic immune response. Это иногда referred to as milk protein allergy and is most often thought to be caused by ß-лактоглобулин (сывороточный белок).
Спасибо за внимание