Скачать презентацию Структура и функции казеина молока Молоко Сухой Скачать презентацию Структура и функции казеина молока Молоко Сухой

Otkuda_poshlo_i_est_moloko.pptx

  • Количество слайдов: 30

Структура и функции казеина молока Структура и функции казеина молока

Молоко Сухой остаток Вода Растворимые Липиды Эмульсия (50 -100 нм диаметр. ) Ассоциированн ые Молоко Сухой остаток Вода Растворимые Липиды Эмульсия (50 -100 нм диаметр. ) Ассоциированн ые вещества простыеt ( 98% ТАГ + MАГ+ ДАГЖК) фосфолипиды Лейцитин, сфингомилин) ХС Каротины Лактоза (. 01 -1 nm) Витамины (A, D, E, K) Небелковый N Казеины (α, β, γ, κ) β Лактоглобулин α- Лактальбумин N содержащие вещества Минералы Other constituents PO 4, citrates , хлориды Na, K, Ca, Mg + traces of Fe, Cu, I Белки (Suspension, 1 -100 nm dia. ) Пептиды • Pigments • Dissolved Gases • Vit. C & B комплекс. • Ферменты etc

Введение • Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость с высоким содержанием белков, липидов и Введение • Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость с высоким содержанием белков, липидов и минералов. • Функции молока: поставлять питательные вещества( незаменимые аминокислоты, липиды, необходимые для роста детей

Состав молока Вода Белки Казеин Сыворотка Жир Лактоза Ash % % % % Человеч Состав молока Вода Белки Казеин Сыворотка Жир Лактоза Ash % % % % Человеч 87. 5 1 0. 5 4. 5 7. 1 0. 2 Бизонье 83 -84 4 3. 5 0. 5 6 -10 4. 8 0. 8 Коровье 86 -87 3. 5 2. 8 0. 7 3. 7 4. 8 0. 7 Козье 86. 5 3. 6 2. 7 0. 9 4 4. 7 0. 8 Овечье 82 4. 6 3. 9 0. 7 7. 2 4. 8 0. 8 -0. 9 3. 6 2. 7 0. 9 4 5 0. 5 2. 5 1. 3 1. 2 1. 9 6. 2 0. 5 еское Верблю 86. 5 жье Лошади 88. 8

Состав молока Дефицит в Fe и витамине C Состав молока Дефицит в Fe и витамине C

Белки молока Общий белок молока – 2. 9 – 3. 5% Два основных типа Белки молока Общий белок молока – 2. 9 – 3. 5% Два основных типа Ø Казеины (80%) Ø Белки сыворотки: (20%) Сыворотка молока - жидкость после удаления творожного осадка. Состоит из воды, лактозы и растворимых белков.

Белки молока Электрофорез белков молока в ПААГ и ДДС-Na (по молекулярной массе). Казеины (~25 Белки молока Электрофорез белков молока в ПААГ и ДДС-Na (по молекулярной массе). Казеины (~25 -35 k. Da) перемещаются медленне чем белки сывортки ßлактглобулин (18 k. Da) и aлактиальбумин (14 k. Da). Другие – это лактоферрин(~80 k. Da) и альбумин сыворотки (~66 k. Da).

Фракции белков молока Фракции белков молока

Казеин- 1 из важнейших белков молока • КАЗЕИН-важнейшее белковое вещество молока, принадлежит к группе Казеин- 1 из важнейших белков молока • КАЗЕИН-важнейшее белковое вещество молока, принадлежит к группе нуклеоальбуминов (содержит около 0, 5— 0, 8% фосфора), является слабой к-той и приближается по свойствам к щелочным альбуминам. Специфический продукт секреции молочной железы, в которой он синтезируется, и в природе с несомненностью найден лишь в молоке. К. представляет собой белый порошок, нерастворимый в воде, растворимый в щелочах с образованием солей (казеинатов). Растворы солей казеина не свертываются при кипячении, вращают плоскость поляризации света влево. Из растворов его солей казеин осаждается кислотами, в избытке которых снова растворяется. В молоке казеин находится в виде известковых солей, отличается от большинства других белков тем, что совершенно не содержит углеводной группы. Казеин относительно богат триптофаном и тирозином. • Состав Казеина: Гликоколь , Аланин, Лейцин, Валин, Глутаминовая • . При скисании молока (или при добавлении к-т) образуется осадок К. , захватывающий часть молочного жира (творог)

Казеин: структура • Казеин – смесь по меньшей мере четырех схожих белков (αs 1 Казеин: структура • Казеин – смесь по меньшей мере четырех схожих белков (αs 1 -казеин, αs 2 -казеин, βказеин, и κ-казеин), которые отличаются ММ и количеством фосфатов (число фосфатных групп). • Фракции казеина отличаются друг от друга, путем распределения заряда вдоль полипептида содержанием пролина и чувствительностью к осаждению Ca 2+. • Все казеиновые белки, за исключением κказеинов - это фосфопротеины.

 • α-казеины- главные казеиновые белки. Они содержат 8 -10 фосфатных групп. Не растворимы • α-казеины- главные казеиновые белки. Они содержат 8 -10 фосфатных групп. Не растворимы в молоке. • β- казеины включают около 5 phosphate residues, более гидрофобные, чем α-казеины и κ-казеин. Не растворимы в молоке. • Так как α-казеины и β-казеины это хорошо фосфорилированные соединения. они очень чувствительны к высоким концентрациям солей кальция that is, they will precipitate with excess ионы

 • κ-казеины- гликопротеины. Они включают углеводную часть, заряженную положительно, и белковую часть. . • κ-казеины- гликопротеины. Они включают углеводную часть, заряженную положительно, и белковую часть. . • Не осаждаются в присутствии ионов Ca 2+. • Защищают другие казеины от осаждения и делают казеин более растворимым, образуя казеиновые мицеллы. • В молоке κ-казеин связан с α- and β-казеинами и образует мицеллы

Ø Казеиновые мицеллы состоят из воды, белков и солей. Компонент небелковой мицелл включают кальций Ø Казеиновые мицеллы состоят из воды, белков и солей. Компонент небелковой мицелл включают кальций (37, 5%) и фосфаты (50%) Ø Из-за большого размера, мицеллы не считаются истинно растворимым в воде. Они скорее диспергируют в воде и остаются взвешенными в виде коллоидной суспензии. Казеиновая мицелла под электронным микроскопом.

Гидрофильные молекулы казеина (κ-казеин которые имеют сродство к воде образуют внешнюю часть мицеллы (волосистой Гидрофильные молекулы казеина (κ-казеин которые имеют сродство к воде образуют внешнюю часть мицеллы (волосистой части). • Гидрофобные молекулы(α-казеины и β- казеины) формируют ядро внутренней сферы мицеллы • Иногда α-казеины и κ-казеин формируют внешнюю сферу http: //crystal. che. ncsu. edu/pdfs/Coll_Surf_b_casein_Chen. pdf

агрегация мицелл Казеин может быть осаждён 1. HCl 2. Ферментативно( реннин(химозин)) агрегация мицелл Казеин может быть осаждён 1. HCl 2. Ферментативно( реннин(химозин))

1. HCl Кислотность среды повышает растворимость минералов таким образом, чтобы органический Са. Р, содержащийся 1. HCl Кислотность среды повышает растворимость минералов таким образом, чтобы органический Са. Р, содержащийся в мицеллах начинают растворяться в водной фазе. Подкисление молока приводит к дестабилизации казеиновых мицелл и агрегации из-за уменьшения электростатических взаимодействий в их изоэлектрической точке (р. Н 4, 6).

ренин (химозин) фермента: Производство: у новорожденных жвачных животных в желудке свертывается молоко они глотают, ренин (химозин) фермента: Производство: у новорожденных жвачных животных в желудке свертывается молоко они глотают, что позволяет лучше поглощения. Он широко используется в производстве сыра. Он расщепляет пептидную связь между Phe 105 и 106 Мет в к-казеин цепи. Использование пепсина или микробных протеиназ может привести к более к-казеин стабилизирует мицеллы и после расщепления, высокой степени казеин белки выпадают в осадок гидролизуется таким образом производя под действием ионов кальция небольшие пептиды с горьким вкусом.

Производство казеината 1. Производство кислотного казеина (путем уменьшения р. Н с помощью HCl 2. Производство казеината 1. Производство кислотного казеина (путем уменьшения р. Н с помощью HCl 2. Добавление разбавленных щелочей

казеинат натрия: свойства От белого до светло-желтого цвета Collor, частиц и порошков, без вкуса казеинат натрия: свойства От белого до светло-желтого цвета Collor, частиц и порошков, без вкуса и запаха или с легким своеобразным ароматом и вкусом. Легко растворим в воде. Решение является нейтральным и будет производить осаждение казеина с добавлением кислот. Представление Очень хорошая растворимость в воде, вода всасываемость, вязкость, эмульгирование характеристика, стабилизация эмульсии и пенообразования способности. токсичность LDs 50 400 -500 / кг; ФАО / ВОЗ (1985) постановил, что не существует никаких ограничений на допустимой суточной дозы (ДСД). Кроме того, FDA также перечисляет его как GRAS (в целом признаны безопасными), без токсичности.

казеинат натрия: Применение казеинат натрия имеет сильную гидрофильность и, таким образом, более широкое применение, казеинат натрия: Применение казеинат натрия имеет сильную гидрофильность и, таким образом, более широкое применение, чем казеин. Он может быть использован в мясо, мясные продукты водные, мороженое, печенье, хлеб, лапша и другие зерновые продукты. Казеинаты в основном используются в качестве пищевых добавок - они улучшают функции питания, вкус и запах, увеличить срок хранения и обогащения продуктов с органическими аминокислотами. Они используются в мясе, хлебобулочными и кондитерскими изделиями промышленности В мясных продуктов (колбасы), он может быть использован для равномерного распределения жира, а также повысить свойство адгезии мяса. Дозировка в колбасе составляет 0, 2% -0, 3%. В рыбном пироге, он может улучшить эластичность. В хлеб, бисквит и лапши, дозировка составляет 0, 2% 0, 5%; в иностранной печенья, пончики и шоколад, это 0. 59% -5. 0%, а в крем молочных напитков, это 0, 2% 0, 39%. Добавка к пище E 469

Сывороточные белки Белки в надосадочной жидкости после осаждения казеина при р. Н 4, 6. Сывороточные белки Белки в надосадочной жидкости после осаждения казеина при р. Н 4, 6. Хороший источник серосодержащих аминокислот (цистеин и метионин): 8 раз больше по сравнению с казеином. Это, возможно, способ противораковой активности. Исключительно богаты лейцином, изолейцином и валином. Содержит больше лейцина, чем в казеин, яйца и соевого белка.

Глобулярные белки обладают высокой растворимостью в воде, чем казеин. Низкая теплостойкость и, следовательно, может Глобулярные белки обладают высокой растворимостью в воде, чем казеин. Низкая теплостойкость и, следовательно, может быть термически коагулируют. Денатурация увеличивает мощность удержания воды. Родные сывороточные белки обладают хорошей гелеобразования и битья свойствами.

Основные белки молочной сыворотки: β-лактоглобулин Наиболее обильные белка молочной сыворотки. В пробирке, после частичного Основные белки молочной сыворотки: β-лактоглобулин Наиболее обильные белка молочной сыворотки. В пробирке, после частичного расщепления с помощью эндопептидаз поджелудочной железы он действует как противомикробное средство, а также ингибирует репликацию ротавируса в зависимости от дозы. Он связывает мутагенные гетероциклические амины и оказывают анти-канцерогенное действие.

Основные белки молочной сыворотки: αлактальбумин Ø В последнее время, складной вариант под названием Основные белки молочной сыворотки: αлактальбумин Ø В последнее время, складной вариант под названием "BAMLET" от Бовин альфа-лактальбумин, который является смертельным для опухолевых клеток было обнаружено. Он избирательно входит в опухолевые клетки и индуцирует апоптоз. Ø Повышение производительности стресс-vulnarable лиц путем увеличения триптофана и серотонина мозга деятельности. Ø Улучшение сна в человеческих страданий от нарушений питания. Ø Подходит для фортификации смеси для грудных детей из-за богатства в незаменимых аминокислот. Ø Клинические испытания с α-лактальбумин обогащенная детской смеси выставлены антимикробную активность, а также.

Выбери свой источник молока: сочетание аминокислот Milk proteins have a balanced amino acid; high Выбери свой источник молока: сочетание аминокислот Milk proteins have a balanced amino acid; high quality protein

Усвоение белков молока Казеины легко усваиваются в кишечнике , а также это источник аминокислот Усвоение белков молока Казеины легко усваиваются в кишечнике , а также это источник аминокислот высокого качества Большинство сывороточных белков хуже усваиваются в кишечнике человека When substantial сывороточный белок не полностью усваиваются в кишечнике stimulate a localized intestinal microflora or a systemic immune response. Это иногда referred to as milk protein allergy and is most often thought to be caused by ß-лактоглобулин (сывороточный белок).

Спасибо за внимание Спасибо за внимание