Скачать презентацию Служба питания и напитков Food and Beverage Department Скачать презентацию Служба питания и напитков Food and Beverage Department

7 Лекция Служба питания и напитков.pptx

  • Количество слайдов: 85

Служба питания и напитков (Food and Beverage Department) Служба питания и напитков (Food and Beverage Department)

Общие сведения • Служба питания и напитков в гостиничном хозяйстве осуществляет свои действия в Общие сведения • Служба питания и напитков в гостиничном хозяйстве осуществляет свои действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. • В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. • Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке. • Служба питания при гостиницах - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

Что входит в данную службу? • • • Рестораны гостиницы; Бары; Кафе; Служба банкетинга; Что входит в данную службу? • • • Рестораны гостиницы; Бары; Кафе; Служба банкетинга; Кухня; Room-service (доставка еды в номера).

Основные функции службы Food &Beverage • обеспечить обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах Основные функции службы Food &Beverage • обеспечить обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы; • решать вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т. д.

Организационная структура службы Менеджер службы Шеф-повар Продовольственный склад Повара Ассистент менеджера Санврач Кондитерский цех Организационная структура службы Менеджер службы Шеф-повар Продовольственный склад Повара Ассистент менеджера Санврач Кондитерский цех Музыканты Официанты Уборщики предприятий питания Бармены Менеджер по обслуживанию в номерах Официанты

Организационная структура службы Организационная структура службы

 Рассматриваемая служба является второй после службы управления номерным фондом по численности персонала (20 Рассматриваемая служба является второй после службы управления номерным фондом по численности персонала (20 -30% всех сотрудников) и занимает второе место в структуре доходов, генерирую около трети всех доходов гостиницы.

Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах

Для многих менеджеров гостиничного ресторана главная проблема заключается в том, что во время обеда Для многих менеджеров гостиничного ресторана главная проблема заключается в том, что во время обеда и ужина он остается полу пустым. Анализ услуг питания, предоставляемых гостиничными предприятиями, показал, что до 70% гостей не обедает, а порядка 50% не ужинает в нем. Сложившаяся ситуация привела к тому, что многие отели пересмотрели принципы функционирования подразделения питания и напитков, а ряд гостиниц стали сдавать свои рестораны в аренду. При этом можно отметить следующее: ♦ до 50% дохода ресторану гостиницы могут приносить сторонние посетители; ♦ в последнее время возросло значение конференций и собраний всех типов, что может позитивно повлиять на результаты работы службы питания и напитков.

Планирование работы службы питания и напитков Как правило, месячные планы для службы питания и Планирование работы службы питания и напитков Как правило, месячные планы для службы питания и напитков утверждаются между 12 -м и 15 -м числом каждого месяца, годичный – в июле-сентябре. К задачам планирования работы службы относится следующее: Ø укомплектование подразделения служащими; Ø контроль за издержками; Ø взаимодействие с шеф-поваром при выборе меню, проверке качества и установление количества продуктов питания; Ø анализ отзывов гостей; Ø регулярный анализ состояния конкуренции; Ø взаимодействие с менеджером по закупкам при контроле над запасами.

Функции менеджера службы питания и напитков • контролирует составление меню; • обеспечивает доставку необходимых Функции менеджера службы питания и напитков • контролирует составление меню; • обеспечивает доставку необходимых • • • исходных продуктов; распределяет по участкам обслуживающий персонал; контролирует качество готовой продукции и обслуживания; соблюдает разумный режим экономии.

Менеджер службы организации питания: • 1. Осуществляет координацию работы • персонала службы организации питания Менеджер службы организации питания: • 1. Осуществляет координацию работы • персонала службы организации питания по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей). 2. Координирует работу обслуживающего персонала по подготовке залов к обслуживанию посетителей (сервировке столиков; подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий в зале (температурных и визуальных)

Современные тенденции в деятельности службы питания и напитков Все чаще использование варианта, при котором Современные тенденции в деятельности службы питания и напитков Все чаще использование варианта, при котором в гостинице нет помещений, где гостям предлагается еда или напитки. Обычно это небольшие заведения, возле которых рестораны располагаются по соседству. Рестораны и точки по продаже обслуживания все больше ориентируются на повседневное обслуживание посетителей. Тематическое оформление ресторанов. Например, одна крупная гостиничная сеть во всех своих ресторанах использует в своем оформлении тематику Северной Италии. Стандартизированное меню во всех ресторанах гостиничной сети. Многие рестораны делают из одной торговой точки по продаже напитков бар со спортивной тематикой. Для повышения качества обслуживания гостей и контроля над издержками на всех участках гостиничной деятельности, включая бронирование номеров и оплату, приготовление еды, охлаждение продуктов, маркетинг, управленческий контроль и коммуникации, все чаще е активнее используются новые технологии.

Ресторан как подразделение общественного питания отеля обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой Ресторан как подразделение общественного питания отеля обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции

Меню и его типы Меню – важное условие успеха в ресторанном деле. Существуют различные Меню и его типы Меню – важное условие успеха в ресторанном деле. Существуют различные типы меню: • Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара – этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях. • Меню «А ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Оно так же называется заказным со свободным выбором блюд. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление. • Меню «Табль д’от» предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущество его в том, что гости считают его экономичным.

Меню и его типы • Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т. е. дневные, Меню и его типы • Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т. е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления. • Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4 -, 3 - и 2 -разовое питание в день. Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: • вкусы и желания посетителей; • квалификацию поваров;

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе следующие: - вкусы и желания посетителей; - квалификацию поваров; - имеющееся оборудование и мощности; - цены и ценовую стратегию - питательную ценность; - качественный анализ меню; - внешнее оформление меню.

Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами

 • У каждого ресторана свой директор и отдельный директор у Room Service, доставляющей • У каждого ресторана свой директор и отдельный директор у Room Service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. • Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню.

Различают следующие основные виды сервиса: • Buffet (шведский стол) – клиент сам себе кладет Различают следующие основные виды сервиса: • Buffet (шведский стол) – клиент сам себе кладет пищу на тарелку • Plate Service официанты подают блюда клиентам на – тарелки • Family Service – стоит на столе (в центре) и каждый еда клиент сам ее кладет себе на тарелку • Silver Service – пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда • Gueridon Service –высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей

Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу

Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны

Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям

Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам

Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами

СМ. Презентацию «Основные виды сервиса» СМ. Презентацию «Основные виды сервиса»

Организация питания При организации питания используется различные методы обслуживания: 1. 2. 3. 4. «а Организация питания При организации питания используется различные методы обслуживания: 1. 2. 3. 4. «а ля карт» «а парт» «табльдот» шведский стол туристов

 • «А ля карт» - гости из карты – меню блюд и напитков • «А ля карт» - гости из карты – меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление. • «А парт» - При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. • «Табльдот» Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. • «Шведский стол» , т. е. все заказанные закуски, блюда и напитки в общей посуде ставят в центре стола, предоставляя гостям возможность самообслуживания.

Существуют следующие видыпитания: • Полупансион (HB — Half Board) в стоимость проживания включен завтрак Существуют следующие видыпитания: • Полупансион (HB — Half Board) в стоимость проживания включен завтрак и ужин типа шведский стол, бесплатный чай, кофе, вода на завтрак. • Расширенный полупансион (HB+) в стоимость проживания включен завтрак и ужин типа шведский стол, а также алкогольные и безалкогольные напитки местного производства весь день. • Полный пансион (FB — Full Board) в стоимость — проживания включен завтрак, обед и ужин типа шведский шведски стол. • Расширенный полный пансион (FB+) в стоимость — проживания включен завтрак, обед и ужин типа шведский шведски стол, а также напитки во время еды.

 • Без питания (ОВ — Only Bed, Ep — нет) в гостинице — • Без питания (ОВ — Only Bed, Ep — нет) в гостинице — • отсутствуют службы общественного питания. A La Carte меню, в котором каждое блюдо указано с ценой. — • BB (Bed & Breakfast)— в стоимость проживания включен — только завтрак типа шведский стол. • Brunch Dinner тип питания, распространенный — на горнолыжных курортах, в стоимость проживания включен завтрак и обед без перерыва между ними и ужин. • Все включено (All Inclusive) в стоимость проживания — входит завтрак, обед и ужин типа шведский стол. В течение дня предлагаются в неограниченном количестве дополнительное питание. • Mini All Inclusive полный пансион с напитками местного — • производства не только во время еды, но в ограниченном количестве. Hcal (Hign Class All Inclusive) — все бесплатно, кроме магазинов, телефона, врача, парикмахерской, некоторых водных видов спорта и подводного плавания.

Особое внимание в гостиницах уделяется завтракам, так как на них приходят практически все гости. Особое внимание в гостиницах уделяется завтракам, так как на них приходят практически все гости. Различают следующие виды завтраков в гостиницах: ♦ континентальный: чаи, кофе, какао, хлебобулочные изделия, мед, джем, масло; ♦ английский: континентальный завтрак, дополненный следующими блюдами: яйца, рыба, злаковые; ♦ шведский стол: широкий выбор блюд со свободным доступом, ассортимент зависит от категории отеля; ♦ завтрак с шампанским: предлагается в районе 10 -12 часов, включает чай, кофе, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски, салаты, супы, десерты; ♦ кроме вышеперечисленных видов завтраков, существуют другие виды, позволяющие учесть предпочтения гостей.

ВИДЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ • Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, ВИДЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ • Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.

ВИДЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ • В настоящее время в международной практике существует несколько видов ВИДЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ • В настоящее время в международной практике существует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее. • Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак. • Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю). • К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин. • К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю.

ВИДЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ • Прием в честь или с участием иностранных представителей называется ВИДЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ • Прием в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим. • Международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов. • Дипломатический протокол — совокупность общепринятых правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, дипломатическими представительствами и официальными лицами в международном общении. • Основным документом, определяющим нормы международных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с этим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев.

Дневные дипломатические приемы • Прием Рабочий завтрак - проводится, как правило, в ходе визитов Дневные дипломатические приемы • Прием Рабочий завтрак - проводится, как правило, в ходе визитов официальных лиц за рубеж для встреч с деловыми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычно устраивается в 8. 00— 8. 30 утра и длится не более одного часа. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количество гостей. Тосты и специальные выступления не произносятся. • Приемы Бокал шампанского и Бокал вина - проводятся по случаю • национального праздника, в честь приезда иностранной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются в 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад. На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минеральную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками. Эти виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и не требуют сложной подготовки.

Дневные дипломатические приемы • Прием Завтрак - устраивается в промежутке между 12 и 15 Дневные дипломатические приемы • Прием Завтрак - устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Завтрак • • продолжается обычно полтора часа, из которых 45— 60 мин гости проводят за столом, а 15— 30 мин— за кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две холодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдо и десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски или первого блюда. Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по завершении завтрака подают чай, кофе, к которым предлагают ликер или коньяк. В международной протокольной практике принято считать, что дневные приемы носят менее торжественный характер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей — повседневный костюм или платье, если в приглашении специально не указывается форма одежды.

Вечерние дипломатические приемы • Прием Коктейль - начинается между 17 и 18 ч. Продолжительность Вечерние дипломатические приемы • Прием Коктейль - начинается между 17 и 18 ч. Продолжительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На приглашении указывают время начала и окончания приема (17. 00— 19. 00, 18. 00— 20. 00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приема официанты подают гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иногда организуют барную стойку со спиртными напитками. • В качестве закуски подают канапе с сырным или ветчинным муссом, • паштетами, рыбными и мясными гастрономическими продуктами, волованы или корзиночки с различными начинками, крекеры, соленый и сладкий миндаль, фрукты. Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай.

Вечерние дипломатические приемы • 6) Прием Жур фикс (от франц. — определенное время) устраивает Вечерние дипломатические приемы • 6) Прием Жур фикс (от франц. — определенное время) устраивает жена министра иностранных дел или другого члена правительства или жена посла один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона. Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пятницы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и действуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, если не последует специальное уведомление о перерыве. По времени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер литературного или музыкального вечера. На прием Жур фикс могут быть приглашены также мужчины. • 7)Шашлык (Барбекю) — неформальный и любимый дипломатами вид летнего • • приема. Проводится прием на открытом воздухе в саду загородного дома. Участниками такого приема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осуществляет ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мяса и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлагают напитки (пиво, вино, минеральную воду и др. ), соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараб и и др. , на десерт — фрукты. Форма одежды на Барбекю — спортивная. Количество приглашенных обычно невелико.

Банкеты можно классифицировать следующим образом: 1) По способу организации приема пищи за столом — Банкеты можно классифицировать следующим образом: 1) По способу организации приема пищи за столом — сидя или стоя. 2) По участию персонала в обслуживании: • полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т. д. ) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания; • частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала. 3) По ассортименту блюд и напитков: • • общего назначения; банкет-чай; банкет-коктейль; фуршет-буфет.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом. Непременное условие обслуживания подобных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом обычно ограничено рамками протокола. Это обстоятельство обуславливает занятость большого числа официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы — три официанта на каждые 12 -15 участников банкета.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, , свадьба и т. д. Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола. На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда. Особой заботой официантов на таких банкетах является обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок. Наиболее приемлемая норма обслуживания составляет 9 -12 гостей на одного официанта.

Банкет-фуршет В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Банкет-фуршет В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фуршет» , что означает — «на вилку» . Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 -20 гостей на одного официанта. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ: 1. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее число гостей. 2. Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале. 3. Участники банкета могут самостоятельно взять понравившиеся им закуски, напитки. 4. Приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент. 5. Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом за столом.

Банкет коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 часов. Банкет коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 часов. Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, разнообразия посуды, почти не требует наличия приборов и столового белья. Основными отличиями банкета коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок, наличие в меню коктейлей и разнообразных безалкогольных напитков и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на этом банкете не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты.

Банкет чай Банкет-чай организуется по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Число Банкет чай Банкет-чай организуется по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения такого банкета чаще всего от 16 до 18 часов и продолжительностью около двух часов. Для сервировки столов используют десертную, чайную и кофейную посуду. На стол ставят предусмотренные меню сладости, фрукты, десертные или полусладкие вина.

Выездные мероприятия Часто банкеты организуют «на выезде» (в помещениях заказчика, на природе) При этом Выездные мероприятия Часто банкеты организуют «на выезде» (в помещениях заказчика, на природе) При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы: Ø транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов Ø получение необходимых разрешений от местных властей и собственников Ø определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники). Оценка возможностей помещения и организация работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты Ø страховка от несчастных случаев, транспортировка клиентов, пресечение нежелательных инцидентов.

При заказе на обслуживание банкета должны быть согласованы: дата проведения; повод для устройства банкета; При заказе на обслуживание банкета должны быть согласованы: дата проведения; повод для устройства банкета; место проведения (наименование или номер банкетного зала); время начала и окончания обслуживания; количество участников; примерное меню; стоимость обслуживания одного человека и всего банкета; условия оплаты; адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание необходимо уточнить: ü ü ü размер помещения для При приеме заказа на банкетное обслуживание необходимо уточнить: ü ü ü размер помещения для банкета; план расстановки столов; места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60 -80 см на одного человека); примерное оформление банкетного зала; музыка во время банкета; место для танцев.

Желательно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами Желательно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами такими, как: • цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням • • • цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню; изображение различных расстановок столов и стульев; возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами; фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

Примерные формы банкетных столов 1. Круглый стол 2. Квадратный с односторонней сервировкой (в центре Примерные формы банкетных столов 1. Круглый стол 2. Квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов) 3. Прямоугольный стол 4. Стол в форме буквы П 5. Стол в форме буквы Т 6. Стол в форме буквы Е

Подготовка ресторанного зала к обслуживанию Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, Подготовка ресторанного зала к обслуживанию Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов. В то время, когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполняет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки, заменяет цветы и воду в вазах.

Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют, протирают чистым сухим полотенцем. Кроме Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют, протирают чистым сухим полотенцем. Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, приборов, фужеров, рюмок и т. п. ) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, горчичницу, а также вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании по дежурному меню – подставку с бумажными салфетками. Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное число экземпляров меню в папках. В них перечисляется вся продукция кухни, которая предназначена для продажи в этот день.

Учет посуды и инвентаря предполагает знание ассортимента столовой посуды, приборов, белья для сервировки столов Учет посуды и инвентаря предполагает знание ассортимента столовой посуды, приборов, белья для сервировки столов и подачи блюд. Как правило, рестораны при гостиницах комплектуются классической профессиональной посудой следующего ассортимента:

Предварительная сервировка столов создает в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует Предварительная сервировка столов создает в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Ниже представлена самая сложная на сегодняшний день сервировка стола на одну персону. Это так называемая банкетная сервировка.

1 - подстановочная тарелка или декоративный поднос; 2 - закусочная или основная тарелка; 3 1 - подстановочная тарелка или декоративный поднос; 2 - закусочная или основная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - столовый нож; 5 - рыбный нож; 6 - закусочный нож; 7 - столовая вилка; 8 - рыбная вилка; 9 - закусочная вилка; 10 - десертная вилка; 11 - десертная ложка; 12 - столовая или бульонная ложка; 13 - нож для мяса; 14 - дополнительная закусочная пара; 15 - бокал для воды; 16 - бокал для шампанского; 17 - бокал для красного вина или лафитная рюмка; 18 - бокал для белого вина или рейнвейная рюмка; 19 - водочная рюмка; 20 - полотняная гостевая салфетка

Такого рода сервировка позволяет официантам производить на банкете 5 – 6 смен блюд без Такого рода сервировка позволяет официантам производить на банкете 5 – 6 смен блюд без дополнительной сервировки стола. Существуют и другие виды сервировки стола. Самый простой – это минимальная сервировка. Она состоит из трех предметов, которые в свою очередь являются обязательными для любой другой ресторанной сервировки. Это пирожковая тарелка, полотняная салфетка, бокал для воды.

Обслуживание гостей в зале ресторана Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и Обслуживание гостей в зале ресторана Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояние торговых помещений: качество проведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей. Прежде чем дать распоряжение официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.

В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации. Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому принято считать правилом: встретить гостей и пригласить их к столу – обязанность метрдотеля. После того как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или какой-либо другой аперитив, подают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков. В зависимости от того, какой сделан заказ, каким временем и средствами располагают гости, официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания.

Например, подача блюд по – английски при помощи передвижной тележки требует высокой квалификации от Например, подача блюд по – английски при помощи передвижной тележки требует высокой квалификации от обслуживающего персонала и периодических тренировок. Этот тип обслуживания характерен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. При этом типе обслуживания пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи. Для организации такого типа обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. При обслуживании в обнос пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров. Наиболее частым типом обслуживания является подача порционных блюд, т. е. пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки подаются гостям.

Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а также следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

Официанты • Сервировка стола, • Встреча гостей, • Ознакомление их с меню, • Прием Официанты • Сервировка стола, • Встреча гостей, • Ознакомление их с меню, • Прием заказов, • Выполнение их, • Расчет посетителей (если требуется), • Собирает использованную посуду.

Бары Расслабиться после напряженного дня, потягивая коктейль, можно в гостиничном баре. Это месть идеально Бары Расслабиться после напряженного дня, потягивая коктейль, можно в гостиничном баре. Это месть идеально подходит для общения: и делового, и просто так, ради удовольствия. Да и гостинице выгодно его содержать: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продукты питания. Цикл, связанный с напитками (их заказ, получение, хранение, выдача, размещение в баре, обслуживание посетителей и выписывание счетов за их употребление) является столь же сложным процессов, как и цикл продуктов питания в ресторане, но отличается от него одной важной особенностью: напитки, если их не употребили, в отличие от продуктов питания, можно хранить несравненно дольше. Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации напитков, рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на выручку от их продажи. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль за работой бара. Нормальным считается уровень реализации в 16 -24%.

В больших отелях обычно имеется несколько баров различного типа: - Вестибюльный бар – удобное В больших отелях обычно имеется несколько баров различного типа: - Вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли. - Ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. - Вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания. - Банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

Мини – бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал Мини – бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини – бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини – баре ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счет. Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками

 В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного

Шеф-повар гостиницы –главный повар кухни- отвечает за разработку меню, вариантов ланчей, кофе-пауз, тематических вечеров Шеф-повар гостиницы –главный повар кухни- отвечает за разработку меню, вариантов ланчей, кофе-пауз, тематических вечеров и фестивалей иностранной кухни. Он руководит персоналом кухни , контролирует качество блюд, затраты на их производство. Служба стюардинга отвечает за чистоту посуды, столовых приборов, складов, ресторанов, баров, кафе для персонала, банкетных залов

Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов на кухню на основе Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов на кухню на основе составленного и предлагаемого клиентам меню

…а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу …а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу

По желанию гостя блюда и напитки из ресторана гостиницы могут быть доставлены в номер По желанию гостя блюда и напитки из ресторана гостиницы могут быть доставлены в номер СМ Презентация «Рум-сервис"

Кухня является производственным центром Кухня является производственным центром

Кухня находится в ведении шеф-повара, который подчиняется директору подразделения питания и напитков и отвечает Кухня находится в ведении шеф-повара, который подчиняется директору подразделения питания и напитков и отвечает за качество приготовляемой пищи и за эффективность деятельности кухни. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы не только удовлетворять, но и превзойти требования клиентов к качеству, количеству пищи и ее сервировке. Горячие блюда должны подаваться горячими, холодные закуски – холодными. Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой компании и старается достичь запланированных финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера (в этом случае эта должность называется менеджер кухни), а в небольших и маленьких гостиницах шефповар зачастую выполняет и функции директора подразделения питания и напитков. Тенденция к достижению оптимального заведения, т. е. оптимизации организационной структуры, наблюдается в отрасли уже давно. Под этим термином скрывается желание компаний иметь в штате лишь самых необходимых специалистов, сокращая за счет расширения круга обязанностей служащих затраты на заработную плату.

Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта

Повара и работники кухни • Шеф-повар - Руководство коллективом до 50 человек (холодный цех, Повара и работники кухни • Шеф-повар - Руководство коллективом до 50 человек (холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, складская группа) Разработка и внедрение нового меню. Обучение сотрудников нововведениям, Отслеживание качества работы персонала по приготовлению блюд. • Повар горячего цеха • Повар холодного цеха. • Кондитер • Котломойшики • Мойщики

Повара и работники кухни • Шеф-повар - Руководство коллективом до 50 человек (холодный цех, Повара и работники кухни • Шеф-повар - Руководство коллективом до 50 человек (холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, складская группа) Разработка и внедрение нового меню. Обучение сотрудников нововведениям, Отслеживание качества работы персонала по приготовлению блюд. • Повар горячего цеха • Повар холодного цеха • Кондитер • Котломойшики • Мойщики

По желанию гостя блюда и напитки из ресторана гостиницы могут быть доставлены в номер По желанию гостя блюда и напитки из ресторана гостиницы могут быть доставлены в номер

Служба обслуживания в номерах (Room-service) Подчинена менеджеру ресторанов и баров внутри службы питания и Служба обслуживания в номерах (Room-service) Подчинена менеджеру ресторанов и баров внутри службы питания и напитков. Основной принцип ее работы- организация питания гостей в номерах. При этом для удовлетворения простейших запросов гостей в номерах устанавливают минибары. Координаторы службы обязаны своевременно включать в счет плату за его использование.

Существуют специальные правила обслуживания, касающиеся не только техники подачи блюд, по и поведения в Существуют специальные правила обслуживания, касающиеся не только техники подачи блюд, по и поведения в номере: их официант должен строго придерживаться. При правильной организации работы этой службы она может приносить до 15% дохода отеля: с другой стороны, это подразделение является конкурентом для ресторанов.

Для удовлетворения более сложных заказов по питанию в номерах раскладываются меню, блюда которых можно Для удовлетворения более сложных заказов по питанию в номерах раскладываются меню, блюда которых можно заказать по телефону из номера. Оплата производится наличными, либо подписывается чек , сумма которого включается в общий счет.

Технологии обслуживания гостей в номерах. – это подача еды и напитков в Обслуживание номеров Технологии обслуживания гостей в номерах. – это подача еды и напитков в Обслуживание номеров номера. Для повышения качества работы данной секции службы питания гостиницы необходимо работать в двух следующих направлениях: - во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей; - во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции. Работа менеджера по планированию действий секции: - заказать необходимое количество оборудования, например, сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности; - составить график работы служащих, исходя из планируемого объема работ; - спланировать меню. Меню обслуживания номеров, как

Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров. Наиболее распространенной системой обслуживания Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров. Наиболее распространенной системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Целесообразно поручать работу по обслуживанию номеров двум официантам: один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы; второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту. В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере.

Секция уборки и мойки посуды Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно директору Секция уборки и мойки посуды Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно директору службы питания и отвечает за следующие виды работ: - уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают); - мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками службы питания; - ведение строгого учета посуды и утвари и ежемесячную проверку их запаса; - поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин; - инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов; - санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования; - вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс и мышей); - своевременное пополнение персонала.

Заведующий секцией уборки внутренних помещений и мойки отвечает за выполнение самой неблагодарной, но крайне Заведующий секцией уборки внутренних помещений и мойки отвечает за выполнение самой неблагодарной, но крайне необходимой и важной работы по уборке ресторана, мытью посуды, чистке кухонных и столовых принадлежностей. Он также отвечает за кухонный инвентарь, уборку внутренних помещений отеля, санитарию и гигиену.

В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помещений и мойки посуды ответственна также за поддержание В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помещений и мойки посуды ответственна также за поддержание чистоты на самой кухне. Обычно уборка проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днем – между обедом и ужином. В некоторых отелях разные торговые точки используют разную посуду и столовые принадлежности. Для будничной еды используют тарелки и приборы с простым орнаментом или вообще без рисунка. В банкетных залах и столовых, где обслуживаются участники конференции, на тарелках и чашках можно увидеть красивый изысканный рисунок. А в фирменном ресторане качество посуды и приборов должно быть еще выше. Учет посуды и инвентаря предполагает знание ассортимента столовой посуды, приборов, белья для сервировки столов и подачи блюд. Как правило, рестораны при гостиницах комплектуются классической профессиональной посудой.

Спасибо за внимание Спасибо за внимание