САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Задачи гигиенической экспертизы: • выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Цели гигиенической экспертизы: • выявление изменений органолептических свойств продуктов; • выявление отклонений в химическом составе; • выявление степени бактериального загрязнения; • выявление наличия пестицидов, пищевых добавок и др. примесей; • выявление условий производства и санитарного режима предприятий.

Требования к качеству и технологии производства продуктов: • • Государственные стандарты (ГОСТ); Отраслевые стандарты (ОСТ); Технические условия (ТУ); Технологические инструкции (ТИ).

Отбор проб: • Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г.

Органолептическая оценка

Определение внешнего вида и цвета • определяют в глубинных слоях мышечной ткани • на свежем разрезе • устанавливают наличие липкости, увлажненность поверхности: на разрез прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

Определение консистенции • на свежем разрезе • легким надавливанием пальца образуют ямку • следят за ее выпрямлением.

Определение запаха • устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца • делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях • особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира • • определяют в момент отбора образцов устанавливают цвет устанавливают запах устанавливают консистенцию

Определение состояния сухожилий • определяют в момент отбора образцов • ощупыванием устанавливают упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение аромата бульона: • образец пропускают через мясорубку • фарш перемешивают • 20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см 3 • заливают 60 см 3 воды • перемешивают, закрывают пробкой • ставят в кипящую водяную баню • получают бульон • охлаждают до 80 -85°С • открывают пробку и покачивая фиксируют наличие и интенсивность запаха

Определение прозрачности бульона: • наливают в мерный прозрачный цилиндр вместимостью 25 см 3 из прозрачного стекла 20 см 3 бульона • устанавливают степень прозрачности визуально Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим исследованиям.

Бактериологическое исследование

МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА • Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. • Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, • вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2, 0 х1, 5 х2, 5 см, • поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). • Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и микроскопируют.

• Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани. • Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима. • Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазкаотпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

• При обнаружении в туше или органах сальмонелл, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку (мясные хлеба, консервы). • При обнаружении в мышечной ткани или лимфатических узлах кишечной палочки, мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. • При выделении кишечной палочки только из внутренних органов его перерабатывают, а туши выпускают без ограничений. • При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), при хорошей органолептике, мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. • При выявлении гнилостного разложения мяса и мясопродуктов, несвойственном ему запахе, не исчезающем при пробе варкой, мясо направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Исследование на гельминты Выявление финн • Финны – личиночная стадия развития ленточных червей. • Финны имеют вид беловатых пузырьков величиной от булавочной головки до горошины. • От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском.

• При обнаружении на площади 40 см 2 среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению. • При обнаружении на площади 40 см 2 среза мышц менее трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания проварки, посолки или замораживания мяса.

Обеззараживание мяса • Проварка: куски массо не более 2 кг и толщиной до 8 см варят в открытых котлах в течение 3 ч. • Посолка: куски массой до 2, 5 кг натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, заливают рассолом конц. не менее 24% и выдерживают 20 дней. • Замораживание: при -10°С выдерживают 10 сут. , далее при -12°С не менее 14 сут.

Исследование на гельминты Выявление трихинелл Трихинеллы относятся к круглым червям, чаще встречаются в свином мясе. Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум.

Ход исследования: • в каждый квадрат нижней пластины компрессориума помещают по одному кусочку мяса, обработанного 4% р-ом КОН (гидроксида калия) • пластинки сжимают и получают прозрачные препараты • препараты рассматривают при малом увеличении. Для исследования берут 2 -ве пробы из ножек диафрагмы или межреберных мышц, от каждой пробы исследуют 12 срезов.

При обнаружении в 24 срезах хотя бы 1 трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

Физико-химическое исследование

Реакция с сернокислой медью • В коническую колбу помещают 20 г фарша, • добавляют 60 мл дист. воды, перемешивают, • колбу закрываю и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане, • затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу. • после 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку, • добавляют 3 капли 5% р-ра сернокислой меди, • встряхивают 2 -3 раза и выдерживают 5 мин. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Реакция с формалином (формольная реакция) • навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают, • прибавляют 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0, 1 н. р-ра Na. OH, • растирают пестиком, • полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения, • охлаждают водопроводной водой, • добавляют 5 капель 5% р-ра щавелевой кислоты, • фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют. • 2 мл вытяжки наливают в пробирку, • добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу • в пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1: 4, • добавляют 5 капель 0, 2% спиртового р-ра бензидина, • взбалтывают, • добавляют 2 капли 1% р-ра перекиси водорода. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 -2 мин в буро-коричневый. Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.

Мясо считают свежим • органолептические показатели и проба варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу; • в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видим единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей; • при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; • при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. • при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает синезеленый цвет, переходящий в течение 1 -2 мин в бурокоричневый.

Мясо считают сомнительной свежести • при небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; • в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; • при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев; • при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.

Мясо считают несвежим • если поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; • запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; • в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; • в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев; • при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок; • при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет. Несвежее мясо утилизируют!

Мясо считается полученным от здорового животного • при хороших органолептических показателях туши, • отсутствии патогенных микробов, • величине р. Н в пределах 5, 7 -6, 2, • положительной реакции на пероксидазу, • отрицательных показателях формольной реакции.

Мясо больных, а также переутомленных животных • имеет недостаточное обескровливание, • р. Н в пределах 6, 3 -6, 5, • отрицательную реакцию на пероксидазу, • при постановке формольной реакции в вытяжке образуются хлопья.

Мясо животных, убитых в состоянии агонии • имеет плохое обескровливание, • сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов, • р. Н 6, 6 и выше, • отрицательную реакцию на пероксидазу, • формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

САНИТАРНОГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ

Отбор проб • из разных мест каждой вскрытой тары берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковины, рыбной колбасы и т. д. ) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.

Органолептическая оценка • органолептической оценки подвергают 3 -5 кг продукта или 3 -5 единиц потребительской тары, • для мороженых продуктов в виде блоков-1 - 2 блока, • если масса одного экземпляра рыбы более 2 кг, то осмотру подвергают не более 3 экземпляров рыбы.

Определение цвета, внешнего вида • производят визуально оценку состояния кожного покрова, • цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части, • мороженый продукт предварительно размораживают, • при определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу, • поперечные надрезы делают для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса.

Определение консистенции • производят визуально при легком сжатии продукта пальцами; • при определении консистенции мороженого фарша: § его размораживают, § формируют из фарша 10 шариков массой 20— 25 г, § шарики опускают в кипящую пресную воду, § варят в течение 10 мин при слабом кипении воды. К концу варки все шарики должны сохранить форму. • консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы определяют при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта.

Определение запаха (кроме живой рыбы) • производят на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, в месте ранений и механических повреждений, а также органолептически на поверхности жабр, • запах мороженых продуктов определяют при введении подоретых ножа или шпильки, не размораживая продукт, • для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду тот 80 до 90° С, • запах мелкой рыбы допускается определять по запаху поверхностной слизи. В сомнительных случаях подвергают пробной варке. • при соотношении продукта и воды 1: 2, • после варки определяют запах пара, бульона и отваренного продукта.

Определение вкуса • вкус устанавливают при разжевывании (одновременно с определением запаха).

Требования, предъявляемые к охлажденной рыбе Внешний вид • Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. • Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. • Жабры от темно-красного до розового цвета. • Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности; у леща, воблы, язя, тарани, кутум, судака, сома, кефали — багровокрасная окраска поверхности; у камбалы — пятна различного окрашивания; у осетровых — незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб — буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности.

Разделка Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки. Консистенция Плотная, может быть слегка ослабленной, но не дряблой. Запах Свежей рыбы, без признаков порчи. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Пороки рыбы

Пороки рыбы-сырца • механические повреждения, • вздутость брюшка (характеризует ее несвежесть), • изменение цвета кожного покрова (обесцвечивание, потемнение, позеление, пожелтение, покраснение и др. ), • бесструктурность мяса, • посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др. )

Пороки мороженой рыбы • • • высыхание поверхностного слоя, «старые» запахи, деформаций, недомороженность, смерзание, изменение цвета.

Пороки соленой рыбы • Загар - покраснение мяса около позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией, резким вкусом. • Затяжка - порча сопровождается запахом сильно скисшей рыбы, вкус горьковато-кислый. • Затхлость - встречается у рыбы, хранящейся без тузлука (концентрированный солевой раствор), сопровождается поражением плесенью. • Налет белых пятен образуется при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием солей Са, Mg, Si. • Лопание брюшка, пролежни, механические повреждения, скисание рыбы и тузлука, солевые ожоги, фуксин (покраснение соленой рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов).

Химические исследования

Подготовка проб • Рыбу очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывать рыбу не разрешается! • Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре. • Пробу мелкой рыбы готовят, размалывая всю рыбу целиком без разделки. • Для пробы крупной рыбы берут только чистое мясо без кожи и костей и внутренних органов.

Определение аммиака • Принцип метода. Образующийся при порче рыбы аммиак в присутствии HCl дает облачко хлорида аммония. • Ход определения. • в широкогорлую пробирку наливают 2 -3 смеси Эбера (1 часть 25% HCl, 3 части 95% этилового спирта, 1 часть эфира), • закрывают пробкой и встряхивают 2 -3 раза, • открывают и тотчас же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, • на конце палочки прикреплен кусочек исследуемой рыбы, • кусочек следует вводить так, чтобы он находился на расстоянии 1 -2 см от уровня, жидкости.

Определение аммиака • Оценка результатов • В случае присутствия аммиака через несколько секунд в результате его реакции с HCl образуется облачко хлорида аммония. • Интенсивность реакции обозначают: - реакция отрицательная, + реакция слабоположительная: быстро исчезающее расплывчатое облачко; ++ реакция положительная: устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом; + + + реакция резко положительная: облачко появляется немедленно по внесении мяса в пробирку с реактивом.

Определение сероводорода • Принцип метода. Образующийся при порче рыбы сероводород дает темное пятно на бумаге, смоченной р-ом ацетата свинца, вследствие образования сульфида свинца. • Ход определения. • 15 -25 г фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40 -50 см 3. • в бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, на нижней поверхности которой нанесены 3 -4 капли р-ра свинцовой соли. • расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть около 1 см. • бюксу закрывают, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, • через 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (холостой опыт).

Определение сероводорода • Оценка результатов • При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли. • Интенсивность реакции обозначают: - реакция отрицательная; ± следы; + реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли); ++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям); +++ реакция резко положительная (интенсивное темнобурое окрашивание всей капли).

Исследование кулинарных изделий из рубленого мяса и рыбы

Органолептическая оценка • Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют в горячем виде (не ниже 65° С), вкус - в жареном виде.

Качественное определение наполнителя • Принцип метода. Определение основано на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски. • Ход определения. • от пробы отбирают навеску массой 5 г, • помещают в коническую колбу, • доливают 100 см 3 дист. воды, • доводят до кипения и отстаивают, • 1 см 3 отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, • разбавляют 10 -кратным количеством воды, • добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя. При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при наличии картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

Определение прожаренности мясных рубленых изделий • Принцип метода. Определяется активность пероксидазы с помощью реактива амидопирина (пирамидона). • Ход определения. • 10 г рубленого изделия, растирают в ступке, • переносят в пробирку и добавляют 20 см 3 воды, • закрывают и энергично встряхивают в течение 1 мин. , • фильтруют, • берут в пробирку 1 см 3 фильтрата, • добавляют 1 см 3 2% спиртового р-ра амидопирина и 0, 5 см 3 свежеприготовленного 1% р-ра перекиси водорода. При недостаточной термической обработке в течение 1 мин появляется сине-фиолетовое окрашивание. При достаточной - изменения цвета не происходит.