Реакції дегідратації і термічної деградації вуглеводів. Реакції утворення

Реакції дегідратації і термічної деградації вуглеводів. Реакції утворення коричневих продуктів. Процеси бродіння. Гідрофільність Підготувала студентка групи ХФ-15с-1 Степаненко Катерина

2 Реакції дегідратації та термічної деградації вуглеводів Займають важливе місце під час переробки харчової сировини на харчові продукти. Вони каталізуються кислотами і лугами, багато з реакції відбувається за типом β-елімінації

3 Перетворення D-глюкози в 3-дезоксиглюкозон

4 Утворення проміжних продуктів під час дегідратації цукрів

5 Утворення оксиметилфурфуролу

6 Реакція реверсії глюкози в сильно кислому середовищі

7 Продукти термічної дегідратації D-глюкози

8

9 Карамелізація Це комплекс реакцій, яким сприяють пряме нагрівання вуглеводів, особливо цукрів і цукрових сиропів

10 Переважно для отримання карамельного кольору і запаху використовується сахароза

11 Комплекс реакцій, що відбуваються під час карамелізації, приводить до утворення різноманітних кільцевих систем з унікальним смаком та ароматом.

12 Реакція Майяра Є першою стадією реакції неферментативного потемніння харчових продуктів. Для протікання реакції необхідна наявність нередукуючого цукру, амінної сполуки і небагато води.

13 Схематичне зображення перетворень під час потемніння харчових продуктів

14 Утворення глюкозоаміну – початкова стадія реакції Майяра

15 Утворення кетозоаміну (перегрупування за Амадорі)

16 Втрата лізину в молочних продуктах

17

18 Бродіння Це процес, що використовується в деяких харчових технологіях: під час приготування тіста, у виробництві пива, квасу, вина та інших продуктів

19 Спиртове бродіння Здійснюється завдяки життєдіяльності ряду мікроорганізмів. Найбільш типовими ферментами спиртового бродіння є дріжджі роду Saccharomyces. Сумарно спиртове бродіння виражається рівнянням: