Реакції дегідратації і термічної деградації вуглеводів Реакції утворення

Реакції дегідратації і термічної деградації вуглеводів. Реакції утворення коричневих продуктів. Процеси бродіння. Гідрофільність Підготувала студентка групи ХФ-15 с-1 Степаненко Катерина

Реакції дегідратації та термічної деградації вуглеводів Займають важливе місце під час переробки харчової сировини на харчові продукти. Вони каталізуються кислотами і лугами, багато з реакції відбувається за типом β-елімінації 2

Перетворення D-глюкози в 3 -дезоксиглюкозон 3

Утворення проміжних продуктів під час дегідратації цукрів 4

Утворення оксиметилфурфуролу 5

Реакція реверсії глюкози в сильно кислому середовищі 6

Продукти термічної дегідратації D -глюкози 7

Реакції утворення коричневих продуктів Оксидаційне (ферментативне) потемніння Неоксидаційне (неферментативне) потемніння 8

Карамелізація Це комплекс реакцій, яким сприяють пряме нагрівання вуглеводів, особливо цукрів і цукрових сиропів 9

Переважно для отримання карамельного кольору і запаху використовується сахароза 10

Комплекс реакцій, що відбуваються під час карамелізації, приводить до утворення різноманітних кільцевих систем з унікальним смаком та ароматом. 11

Реакція Майяра Є першою стадією реакції неферментативного потемніння харчових продуктів. Для протікання реакції необхідна наявність нередукуючого цукру, амінної сполуки і небагато води. 12

Схематичне зображення перетворень під час потемніння харчових продуктів 13

Утворення глюкозоаміну – початкова стадія реакції Майяра 14

Утворення кетозоаміну (перегрупування за Амадорі) 15

Втрата лізину в молочних продуктах 16

17

Бродіння Це процес, що використовується в деяких харчових технологіях: під час приготування тіста, у виробництві пива, квасу, вина та інших продуктів 18

Спиртове бродіння Здійснюється завдяки життєдіяльності ряду мікроорганізмів. Найбільш типовими ферментами спиртового бродіння є дріжджі роду Saccharomyces. Сумарно спиртове бродіння виражається рівнянням: 19

Молочнокисле бродіння Важливий вид бродіння для харчової технології, під час якого з однієї молекули гексози утворюються дві молекули молочної кислоти: 20

Мікроорганізми, що викликають молочнокисле бродіння Гомоферментативні молочнокислі бактерії Гетероферментативні молочнокислі бактерії 21

Гідрофільність Це одна з основних властивостей вуглеводів, корисних для харчових продуктів. Вона зумовлена наявністю численних ОН-груп. 22

Абсорбція води цукрів 23