баранина.ppt
- Количество слайдов: 34
Разделка бараньей туши и приготовление полуфабрикатов
Маркированная туша
Баранья туша поступает на П. О. П. без головы и конечностей
Поперек ребер делают надрез так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой
Позвоночник перерубают и отделяют заднюю часть от передней
У передней части отделяют лопатки
Отделение шеи
Отделение почечной части
Вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника
Вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника
Вырубание позвоночника
Половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки
Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части
Схема разделки
Приготовление и нарезка полуфабрикатов из баранины:
Крупнокусковые полуфабрикаты
Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость
Баранье седло
Рулет из баранины
Крупнокусковой полуфабрикат для жарки
Крупнокусковой полуфабрикат для жарки
Порционные натуральные полуфабрикаты
Из реберной части нарезают под углом 45 градусов котлеты натуральные
Котлета натуральная
Баранина духовая
Порционные панированные полуфабрикаты
Котлета панированная
Шницель
Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык
Плов
Рагу
Полуфабрикаты из баранины Крупнокусковые 1. Жиго 2. «Баранье седло» 3. Баранина жаренная 4. Грудинка фаршированная Порционные Мелкокусковые Натуральные Панированные Натуральные С костью 1. Котлета натуральная 2. Шашлык по- карски 3. Баранина духовая 1. Котлета отбивная 2. Шницель 1. Шашлык 1. Рагу по- кавказски 2. Плов
П/ф для жарки целым куском
баранина.ppt