ПРОИЗВОДСТВО Пористого Шоколада Пористый шоколад приготовляют из

ПРОИЗВОДСТВО Пористого Шоколада

Пористый шоколад приготовляют из десертных шоколадных масс без добавок ( «Слава» ), с добавками сухого молока, кукурузных хлопьев и соли ( «Ракета» ) или из молочных сортов шоколада с добавлением соли ( «Конек. Горбунок» ), Путем специальной обработки в вакуум-камерах шоколаду придается пористая структура.

Благодаря ей шоколад имеет нежный и своеобразный вкус. Плотность пористого шоколада значительно меньше плотности обычного.

Основные операции технологической схемы производства пористого шоколада

Основными операциями технологической схемы производства пористого шоколада являются: фильтрация массы, ее темперирование, отливка в подогретые до 28 -30°С формы, обработка заполненных форм на вибростоле, обработка форм в вакуумкамере, окончательное охлаждение получившего пористую структуру шоколада в шкафу, выемка готовых изделий из форм, их завертка.

Шоколадную массу для пористого шоколада готовят по общепринятой схеме с обработкой ее в шоколадоотделочных машинах.

Процесс производства пористого шоколада

осуществляют следующим образом (рис. 130): профильтрованную шоколадную массу темперируют вручную или на темперирующей машине 2 до 30° С (шоколад без добавок) или до 28° С (шоколад с добавками).

Формы заполняют шоколадной массой из дозатора или вручную. В последнем случае форму помещают на весы и в каждую ее ячейку заливают порцию шоколада массой по 75± 2 г.

Учитывая, что в процессе последующей обработки объем шоколадной массы значительно увеличивается, ячейки формы заполняют не более чем на 7 г или 3/4 их емкости.

Для равномерного распределения массы и выравнивания ее поверхности формы несколько минут обрабатывают на вибростоле. Затем их помещают в вакуум-камеры

В вакуум-камере, представляющей собой цилиндр длиной 1 м и диаметром 0, 6 м с глухим дном и открывающейся на шарнире передней крышкой, формы устанавливают на полки. После того как крышка камеры будет плотно закрыта, в ней с помощью масляного ротационного вакуум-насоса быстро создается

Принципиальная схема производства пористого шоколада

камера для подогрева форм; темперирующая машина; - вакуумнасос; - дозатор шоколада; -вибростол; - стол для выколотки и укладки шоколада во внутреннюю тару; охлаждающий шкаф; - вентилятор; термометр; - вакуум-камеры; // - линия вакуума; - вакуумметры; - смотровые окна; -регулирующие краны с фильтрами

Для охлаждения шоколада во время его обработки в вакуум-камере используют плоские сосуды из нержавеющей стали, заполняемые водой температурой 1213°С. Их располагают на расстоянии 25 -30 мм над формами с шоколадом и периодически заменяют воду.

Давление в вакуум-камерах контролируется вакуумметрами 12, установленными на каждой камере. Воздух из вакуум-камер отсасывается снизу по соединенному с ними трубопроводу. Все вакуум-камеры снабжены воздушными кранами 14 с фильтрами и смотровыми окнами, одно из которых освещается переносной лампой

При разрежении около 700 мм рт. ст. объем мелких пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, увеличивается и начинается ее подъем. Для обеспечения нужного подъема и удаления воздуха разрежение доводят до 720 мм рт. ст. Чтобы сохранить образовавшиеся поры, шоколадной массе дают застыть в камере в течение 20 -30 мин

Для определения степени застывания шоколада производят пробу на оседание: подают небольшое количество воздуха в камеру через воздушный кран 14. При этом не должно быть усадки шоколада. Для наблюдения за состоянием шоколада используют смотровые окна камеры и лампу.

Спасибо за внимание