Производство пива
Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3— 6, при среднем содержании около 5, 0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ — 710 %, углекислого газа — 0, 48 -1, 0 %. Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться.
Сырье для приготовления пива: Saccharomyces cerevisiae - пивные дрожжи Солод (Высокоферментативный, Кислый, Короткого ращения, Темный, Карамельный, Обжаренный, Томленый, Меланоидиновый, Ржаной, Пшеничный) Вода Хмель
Технология производства пива Приготовление солода (солодоращение) Солод – это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Соложение сырья в пивном производстве является обязательной операцией, которая обуславливает дальнейшее успешное прохождение процесса брожения. Затирание сусла — солод размельчается и смешивается с водой. При затирании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Образовавшаяся масса перекачивается для очистки в специальную емкость, напоминающую большое сито, которое пока остается закрытым снизу. Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели Нерастворимые частицы, которые называют дробиной.
Варка основного (начального) сусла В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий – от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 -700 граммов хмеля. Варка основного сусла продолжается 1, 5 -3 часа. Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок отделяют на центрифуге.
Брожение. Сваренное пивное сусло по трубам передают в бродильный чан. Прежде чем приступить к этапу брожения, сусло охлаждают. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 25 o. C, для пива низового брожения – от 5 до 10 o. C. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18 -20 o. C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Дображивание (созревание) пива. В результате брожения получают незрелое, или т. н. «зеленое» пиво, которое должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Лагерное (выдержанное) пиво должно выдерживаться при температуре 2, 5 -5 o. C в специальных танках в течение 1 -4 месяцев без доступа кислорода.
Розлив осуществляется в металлические бочки, кеги, полиэтиленовые бутылки и алюминиевые банки, однако основной товарной тарой в пивном производстве по-прежнему остается стеклянная бутылка. Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации – медленному нагреванию примерно до 65 o. C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.
Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как Небольшой наклон позволяет её избежать).
Классификация пива по цвету Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают светлое, тёмное, красное и белое пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное.
Польза и вред пива Вред пива Польза пива Чрезмерное употребление Умеренное употребление пива может привести пива, возможно, уменьшает к алкоголизму. токсический эффект алюминия, Ранее (в 60 -е годы XX века) являющегося одной из в Европе, США и Канаде в предположительных причин качестве стабилизатора развития болезни пивной пены Альцгеймера. использовались сульфат и хло рид кобальта. Были На основе пива создано зарегистрированы десятки несколько диет. случаев отравления, в том У пива более числе со смертельным низкая калорийность (42 исходом. С тех пор ккал/100 г), чем у яблочного использование солей кобальта сока, фруктовых напитков, в которые добавляется сахар, не в пивоварении прекращено и в настоящее время является говоря о молоке. Пиво обладает диуретическим незаконным. действием. Пиво расширяет кровеносные сосуды.
Рекорды крепости пива В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10, 5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11, 8 %. В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33» с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.
Скачать презентацию Производство пива Пиво слабоалкогольный напиток получаемый
Пиво.pptx