Принципы Создания Сырных Продуктов Семинар дистрибюторов СНГ 16-17.06.2010

Принципы Создания Сырных Продуктов Семинар дистрибюторов СНГ 16-17.06.2010 Одесса

2 Рынок плавленых сыров Украины Объем рынка – 50 тыс. Тон Частота потребления: 5% употребляют ежедневно 50% употребляют еженедельно Предпочтение: твердые (блок) Тенденции развития рынка: Отсутствие сырья (молока) Развитие брендов Ключевые игроки рынка: Укрпродукт Молис Новокаховский ЗПС Фабрика деликатесных сыров Хмельницкая МСБ Пирятинский сырзавод Шосткинский ГМЗ Дубномолоко Баштанский сырзавод Звенигородский сырзавод Миргородский сырзавод

3 Традиционные сырьевые элементы Сыры сычужные Масло, сливки, жиры, растительные масла Соли плавители Молочные порошки (СОМ и др.) Казеин и казеинаты Растительные белки Вкусовые добавки Ароматизаторы Красители Гидроколлоиды Консерванты

4 Свойства некоторых сыров СЫР С.В., % Жир, % Белок, % Жир (С.В.), % Чеддер 68.0 35.7 27.3 52.5 Эмменталер 62.8 28.5 29.3 45.4 Гауда 56.0 25.4 25.6 45.3 Эдамер 56.9 23.1 28.8 40.6 Сливочный 48.7 22.6 21.1 46.2 Тильзитер 55.8 25.2 25.6 45.2 «Тощий сыр» 41.6 0.00 36.6 0.00

5 Подбор сыров для плавления Органолептические показатели Активная кислотность: оптимальные показатели рН = 5.3-5.7 Подбор по степени зрелости Примеры подбора по степени зрелости: Вид плавленого сыра Молодой,% Средний,% Перезрелый,% Блоксыр мягкий 40 40 20 Блоксыр твердый 60 30 10 Плавленные сыры с добавками 60 40 0

6 Базовые принципы плавления Казеин Казеин Са _ Na2HPO4 Казеин Казеин Na Na CaHPO4 (растворимая соль) (нерастворимая соль) 70-82оС рН=5.6-5.8

7 Соли Плавители Na-O-P-O-Na =O NaO- Na-O-P-O-P-O-P-O =O NaO- -Na =O =O NaO- NaO- Триполифосфат P P P O O O =O O= =O -O-Na -O-Na Na-O- Триметафосфат Na2H2P2O7 – динатрийдифосфат (кислый пирофосфат натрия) Наиболее широко применимы: Na4P2O7 – тетранатрийдифосфат (тетранатрийпирофосфат) Na5P3O10 – пентанатрийтриполифосфат (триполифосфат натрия) Na3С6Н5O7 х 2Н2O тринатрийцитрат дигидрат (лимоннокислый натрий)

8 Некоторые характеристики солей Na2H2P2O7 4.1 222 13 динатрийдифосфат Na4P2O7 10.2 266 6 тетранатрийдифосфат Na5P3O10 9.7 368 15 пентанатрийтриполифосфат Na3С6Н5O7 х 2Н2O 8.55 294 75 тринатрийцитрат дигидрат Соль-плавитель рН (1% р-р) мол.вес раствор. (г/моль) (г/100г)

9 Подбор солей для плавления Фосфаты: сыры молодые с невыраженным вкусом, рН=5.0-5.3 Цитрат натрия: сыры зрелые с выраженным вкусом Лимоннокислые соли и соли Грэхэма: сыры перезрелые с ярко выраженным вкусом, пряносладковатым привкусом, излишне острые, рН=5.6-6.0 Пример приготовления 30 литров раствора цитрата натрия: В 20 л горячей воды растворяют 11.6 кг пищевой соды, постепенно добавляют 12.6 кг лимонной кислоты. По окончании выделения углекислого газа при температуре 70 оС добавляют оставшуюся воду. Необходимую рН корректируют добавлением либо соды, либо кислоты. Дозировка солей: 2-3% или 8-12% от содержания белка Твердые сыры плавят при рН=5.2-5.5, а кислые при рН=5.6-5.8 Коррекцию рН проводят солями-корректорами в дозировке 0.2-0.8%

10 Зависимость дозировки солей от количества казеина Сыворотку и сухое молоко обычно не учитывают в расчетах для солей-плавителей

11 Особенности эмульгирования Жир, вода Жир, вода Протеолиз

12 Особенности эмульгирования Конечный продукт содержит 15-25% жира и до 60% воды Имеются данные об оптимальном соотношении жир:белок 1.60-1.62 Обычный диапазон рН=5.6-5.8 Тип эмульсии: жировые шарики в гелеобразной белковой структуре При низкой степени гомогенизации структура мягкая и плавкая При высокой степени гомогенизации структура твердая и неплавкая Соли-плавители влияют на поверхностно-активные свойства казеина Слабые соли-плавители – слабо связывают кальций и оказывают умеренное воздействие на свойства казеина: сыр получается более мягким Сильные соли-плавители – сильнее связывают кальций, казеин эмульгирует более активно, и сыр получается более твердым

13 Влияние эмульгаторов Полиоксиэтиленсорбитаны (ТВИНы Е432-436) и сорбитаны (СПЭНы Е491-494) в некоторых случаях дестабилизировали эмульсию 1% Моноглицерида позволял снижать количество солей-плавителей на 50 % Взаимодействие ПАВ с казеином обусловлено электростатическим взаимодействием: Анионный ПАВ (додецилсульфат натрия) давал наиболее мягкий сыр, Катионный ПАВ (цетилтриметиламмоний бромид) давал наиболее твердый Нейтральные: лицетин и глицеринмоностеарат практически не влияли

14 Схема технологического процесса Подготовка и Дробление сырья Внесение солей- плавителей Созревание Смеси 0.5-3 ч. Нагрев и перемешивание в куттере 70-90оС 10-20 мин. Фасовка при 60-75 оС Охлаждение в туннеле или холодных помещениях при 8-10 оС Хранение при 6-10 оС или -4-0 оС Копчение 25-30 оС 20-24 часа или 45-55 оС 3-4 часа

15 Режимы плавления Параметр Пастообразный Блок-сыр Ломтевой Температура 85-98 оС 80-85 оС 78-85 оС Время 8-15 мин. 4-8 мин. 4-6 мин. рН 5.6-6.0 5.4-5.7 5.6-5.9 Обороты Высокие Низкие Низкие Добавка переработки 5-20% 0-2% нет СОМ или КСБ 5-12% обычно нет обычно нет Фасовка 10-30 мин. 5-15 мин. Быстро Охлаждение 30-60 мин. 10-12 часов Мгновенно

ПРИМЕНЕНИЕ КРАХМАЛОВ

17 Применение крахмалов для плавленых сыров Связывают влагу преятствуя синерезису Загущают водную фазу Создают «матрицу», в середине которой распределены частицы жира Эмульгируют влияя на размер частиц жира и консистенцию Участвуют в процессе стабилизации эмульсии взаимодействуя с жиром и белками Являются активными участниками формирования текстуры Влияют на стабильность текстуры при хранении

18 Типы формируемых текстур Тип 1 («Янтарь-Виола»): Мягкая намазываемая текстура Блеск Пластичность Стабильность при хранении Разнообразие текстур от длинной до короткой Тип 2 («Дружба для натирания и нарезания»): Твердая ломкая текстура Способность к нарезанию Способность к плавлению Удобство фасовки Стабильность при хранении Тип 3 («Спред в треугольнике»): Текстура удерживающая форму Отлипание от фольги и ножа Плотность Удобство фасовки Блеск

Мягкая Намазываемая Текстура

20 Формирование мягкой намазываемой текстуры типа «Янтарь-Виола» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты % Сыр Эдем (45%) 21 Масло (Жир) 20 THERMTEX 3 N-CREAMER 46 1.5 Сахар 2 Лимонная к-та 1.3 Сода 1 Соль 1 Сорбат калия 0.08 Аромат “Тильзитер” 0.05 Β-Каротин 0.03 Вода 49.04 ВСЕГО: 100.00 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Загрузить воду сорбат калия, соду Добавить лимонную кислоту Перемешивать до прекращения выделения газа после чего внести Смесь N-CREAMER 46 с сахаром, cолью и THERMTEX Внести измельченные кусочки сыра и масла Выставить параметры термомикса: Время 12 мин., Температура 90 оС Начать процесс при высокой скорости гомогенизации (для шкалы термомикса выбрать уровень 7). В конце добавить Ароматизатор и краситель.

Твердая Ломкая Текстура

22 Формирование твердой текстуры типа: «дружба для натирания и нарезания» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты % Масло (Жир) 20 Сыр Эдем (45%) 12.5 FLOJEL 60 12 N-CREAMER 46 1.5 Сахар 2 Лимонная к-та 1.3 Сода 1 Соль 1.5 Сорбат калия 0.08 Аромат “Тильзитер” 0.05 Β-Каротин 0.03 Вода 48.04 ВСЕГО: 100.00 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Загрузить воду сорбат калия, соду Добавить лимонную кислоту Перемешивать до прекращения выделения газа после чего внести Смесь N-CREAMER 46 с сахаром, cолью и FLOJEL 60 Внести измельченные кусочки сыра и масла Выставить параметры термомикса: Время 12 мин., Температура 90 оС Начать процесс при высокой скорости гомогенизации (для шкалы термомикса выбрать уровень 7). В конце добавить Ароматизатор и краситель.

Текстура Удерживающая Форму

24 Что нужно для достижения текстуры «намазываемого треугольника»? Консистенция должна достигаться достаточно быстро и не изменяться со временем Продукт должен свободно разрезаться и не прилипать к фольге Продукт должен держать форму, но при этом не быть чрезмерно плотным для намазывания Продукт должен быть пригодным к условиям фасовки Продукт должен обладать блеском

25 Формирование намазываемой «блок» текстуры типа «спред в треугольнике» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты % Сыр Эдем (45%) 21 Масло (Жир) 20 PURITY 87 3 ELASTIGEL 1000J 3 N-CREAMER 46 1.5 Сахар 2 Лимонная к-та 1.3 Сода 1 Соль 1 Сорбат калия 0.08 Аромат “Тильзитер” 0.05 Β-Каротин 0.03 Вода 46.02 ВСЕГО: 100.00 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Загрузить воду сорбат калия, соду Добавить лимонную кислоту Перемешивать до прекращения выделения газа после чего внести Смесь N-CREAMER 46 с сахаром, cолью, PURITY 87, ELASTIGEL 1000J Внести измельченные кусочки сыра и масла Выставить параметры термомикса: Время 12 мин., Температура 90 оС Начать процесс при высокой скорости гомогенизации (для шкалы термомикса выбрать уровень 7). В конце добавить Ароматизатор и краситель.

26 PRECISA Spread 03: Продукт разработанный совместно с ENIL Университетом (Франция) Премиум качество конечного продукта Этикетка: Модифицированный крахмал, Карбоксиметилцеллюлоза, Мальтодекстрин Без ГМО, сертификаты Кошера, Халала Стабильная цена

27 КОНТРОЛЬ PRECISA SPREAD 03 Вода 44,45 49,35 Чеддер 48% ж.с.в., 7 месяцев выдержки 24,85 20,10 Масло 17,55 14,50 СОМ 10,70 8,60 Соль-Плавитель (JOHA S9, BK Guilini) 2,00 2,00 PRECISA SPREAD 03 5,00 Лимонная кислота 0,45 0,45 ВСЕГО: 100,00 100,00 Физико-химический анализ: % Сухие вещества 43,02 39,97 % Жир 22,56 18,50 % Жир в сухих 52,44 46,29 % Влага в обезжиренном остатке 73,58 73,66 % Protein 10,05 8,11 % Белков в обезжиренном остатке 17,64 13,51 pH 5,55 5,55 Сухие: 3% снижения Жир: 4% снижения Белки: 2% снижения PRECISA Spread 03: Пример рецептуры

28 PRECISA Spread 03: Описание процесса Куттер Штефана (прямая инжекция пара): В куттер поместить сухие, масло и нарезанные кубики сыра Гомогенизировать 1 мин. при 3000 об.мин. Добавить лимонную кислоту и соли плавители до достижения желаемого рН Нагревать до 90 оС со скреперной мешалкой (с вакуумом до 60 оС) Гомогенизировать 1 мин.при 90 оС при 1500 об.мин. Добавить переработку (7.5%) Медленно перемешивать скрепером при 75-80 оС 40 мин. Фасовать порциями при 70 оС Медленно охлаждать до 4 оС

Другие Текстуры

30 Формирование текстуры типа «Брынза-Сулугуни-Моцарелла» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты % Масло (Жир) 20 Творог (9%) 15 FLOJEL 60 14 N-CREAMER 46 1.5 Сахар 2 Лимонная к-та 1.3 Сода 1 Соль 2.5 Сорбат калия 0.08 Вода 43.62 ВСЕГО: 100.00 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Загрузить воду сорбат калия, соду Добавить лимонную кислоту Перемешивать до прекращения выделения газа после чего внести Смесь N-CREAMER 46 с сахаром, cолью и FLOJEL 60 Внести измельченные кусочки творога и масла Выставить параметры термомикса: Время 12 мин., Температура 90 оС Начать процесс при высокой скорости гомогенизации (для шкалы термомикса выбрать уровень 7).

31 Формирование текстуры типа «творожный десерт» ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Перемешать крахмал c сахаром Загрузить в термомикс йогурт и фруктовый наполнитель Добавить смесь крахмала с сахаром при перемешивании Гомогенизировать до получения необходимой консистенции Для получения более зернистой текстуры часть ULTRA-TEX SR заменяютна INSTANT TEXTAID A БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты % Йогурт белый (Кефир) 75 Фруктовый наполнитель 10 ULTRA-TEX SR 2-5 INSTANT TEXTAID A 0-3 Сахар 10 ВСЕГО: 100

Благодарю за внимание! Как можно руководить страной, в которой 246 сортов сыра? (Де Голль)