Скачать презентацию  на тему Вкусовые товары Экспертиза чая Скачать презентацию на тему Вкусовые товары Экспертиза чая

экспертиза чая (2).ppt

  • Количество слайдов: 23

Презентация на тему: «Вкусовые товары. Экспертиза чая» Презентация на тему: «Вкусовые товары. Экспертиза чая»

Чай — один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, Чай — один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Ежедневно население земного шара заваривает около 3 млн кг чая.

- Чай содержит ценные вещества: алкалоиды: кофеин, теобромин, теофилин; дубильные вещества; белковые вещества; эфирные - Чай содержит ценные вещества: алкалоиды: кофеин, теобромин, теофилин; дубильные вещества; белковые вещества; эфирные масла, витамины и мин. вещества. Главный показатель качества готового чая содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28 -40%).

Чайное растение имеет блестящие тёмнозелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа Чайное растение имеет блестящие тёмнозелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые покитайски бай-хоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке.

При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем выше его качество.

 В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов: байховый рассыпной (черный, зеленый, красный, желтый, белый); гранулированный (черный и зеленый); прессованный (черный и зеленый); экстрагированный (черный и зеленый); ароматизированный (черный, зеленый, желтый, красный).

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы: зелёный и белый В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы: зелёный и белый - неферментированные; чёрный – ферментированный; жёлтый и красный – слабоферментированные.

 Производство чая осуществляется в разных странах мира, поэтому чай бывает: индийский ( Ассам, Производство чая осуществляется в разных странах мира, поэтому чай бывает: индийский ( Ассам, Дард-жилинг и Нилгири); цейлонский ( низкий– до 600 м над уровнем моря, средний -6001200 м, высокий– от 1200 м и выше); китайский (Юньнаньский и Фуцзяньский); кенийский (плантации расположены на высоте 1500 -2700 м над уровнем моря); грузинский (лучшим - «Букет Грузии» ); российский (русский или краснодарский); японский в зависимости от переработки делится на: фабричные сорта (чай первичной переработки); торговые сорта – готовая продукция.

 Дефекты при производстве чая: засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью); мешанный Дефекты при производстве чая: засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью); мешанный чай получается в результате плохой сортировки; кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса ферментации, сушки; жаристый чай - результат неправильной сушки чая; серый цвет типса — результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая; мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

Дефекты при производстве чая: «водянистый» , «пустой» вкус настоя; безжизненный настой (чай с недостаточно Дефекты при производстве чая: «водянистый» , «пустой» вкус настоя; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом); зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса); черный цвет типса - характерно для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа; пестрый цвет разваренного листа; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи.

Экспертиза осуществляется в соответствии с документами, указывающими правила состояния упаковки и маркировки. Отбирают выборку Экспертиза осуществляется в соответствии с документами, указывающими правила состояния упаковки и маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии. Качество чая определяют по: - - органолептическим; - физико-химическим; - микробиологическим; - показателям безопасности.

Органолептические показатели (главные) качества чая: - внешний вид; - цвет настоя; - вкус и Органолептические показатели (главные) качества чая: - внешний вид; - цвет настоя; - вкус и аромат чая; - цвет разваренного листа. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10 -балльной системой.

Оценка качества чая Качество Оценка, баллы Российский аналог Мировая маркировка Отечественная маркировка Низкий (Common) Оценка качества чая Качество Оценка, баллы Российский аналог Мировая маркировка Отечественная маркировка Низкий (Common) 1 -2 3 -й сорт, крошка DOST Ниже среднего (Low medium) 2, 25 -3, 0 2 -й сорт, III категория FANING 2 -й сорт Средний (Medium) 3, 25 -4, 0 2 -й сорт - 2 -й сорт Хороший средний (Good medium) 4, 25 -5, 0 I и II категории ВОР 1 1 -й сорт Хороший (Good) 4, 75 -5, 0 1 -й сорт ВОР Высший Выше хорошего (High) , 25 -6, 0 5 Высший сорт, II категория PS Экстра Высочайший (The highest) 6, 25 -8, 0 Высший сорт, I категория P Экстра Уникум (Unique) 9, 0 -10, 0 Букет ОР Букет 3 -й сорт

К физико-химическим показателям качества чая относятся: - - массовая доля влаги; массовая доля водорастворимых К физико-химическим показателям качества чая относятся: - - массовая доля влаги; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы; массовая доля водорастворимой золы; массовая доля сырой клетчатки; массовая доля мелочи.

- Микробиологические показатели качества чая: показатель наличия плесеней. Показатели безопасности: в чае нормируется содержание - Микробиологические показатели качества чая: показатель наличия плесеней. Показатели безопасности: в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В 1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Органолептическая оценка При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, Органолептическая оценка При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют: группу чая (листовой, мелкий или гранулированный); однородность окраски и степень скручивания чаинок; наличие типсов; присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья поздне-осеннего сбора; засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Цвет настоя При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, Цвет настоя При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Надежный признак высокого качества чая - яркая окраска и прозрачность. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо-окрашенный, тусклый, непрозрачный настой - признак низкого качества чая. Потребители чая часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя» . Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. То есть, сорта чая со светлым настоем могут быть более крепкими.

Определение аромата и вкуса чая К определению вкуса и аромата чая приступают спустя 1 Определение аромата и вкуса чая К определению вкуса и аромата чая приступают спустя 1 -1, 5 мин после выливания настоя. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. Но не следует медлить с опробованием чая больше 1, 5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат и невозможно отличить чай высшего качества от низшего. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Этапы изготовления чая: 1. Предварительная сортировка чая; 2. Завяливание; 3. Скручивание; 4. Ферментация; 5. Этапы изготовления чая: 1. Предварительная сортировка чая; 2. Завяливание; 3. Скручивание; 4. Ферментация; 5. Сушка; 6. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

Приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий: Белый чай: завяливание + сушка Зеленый Приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий: Белый чай: завяливание + сушка Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Спасибо за внимание Спасибо за внимание