ПЛОДЫ И ОВОЩИ Товароведение плодов и овощей изучает

ПЛОДЫ И ОВОЩИ Товароведение плодов и овощей изучает особенности строения клеток и тканей, химический состав, качество, хранение, а также методы переработки плодов и овощей. К разделу «Плоды и овощи» относятся: свежие плоды, свежие овощи, переработанные плоды и овощи: овощные и плодово-ягодные консервы, сушеные плоды и овощи, замороженные, квашенные (соленые, моченые), маринованные, грибы свежие и переработанные.

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Плоды и овощи нормализуют обменные процессы: в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов в год.

Виды плодов и овощей Норма, 2005 – 2010 гг 1990 е 2000 2001 2002 2004 2010 Картофел ь 110 117 118 122 121 128 132 Овощи и бахчевые 122 65 86 88 90 99 100 Плоды и ягоды 106 25 34 37 40 45 48

Классификация плодов и овощей

Овощи Овощные растения отличаются исключительно большим разнообразием, т. к насчитывают более 1200 видов из 73 семейств. Они различаются приёмами возделывания и товарной обработки, сроками хранения, условиями продажи и т. д. , а также наличием множества признаков, присущих тем или иным овощным культурам. Часто разные виды овощей объединяют по их ботаническим признакам в семейства. Однако в товароведении такое деление не принято.

По продолжительности жизни – от начала роста семян до уборки урожая – овощи делят на: - Однолетние - Двухлетние - Многолетние

o Однолетние – образуют семена в один сезон (арбузы, дыни, тыквы, огурцы, томаты, перцы, бобовые и др. ) o Двухлетние – образуют в первый год репродуктивные органы, а во второй семена – корнеплоды (кроме редиса), лук-репка, капустные овощи (кроме цветной капусты)

- Многолетние - чеснок, хрен, щавель, многолетние луки и др. Однако такая классификация не удовлетворяет требованиям торговли, т. к. в одну группу попадают виды овощей резко различающиеся как по срокам и условиям хранения, так и по требованиям торговой технологии (упаковка, товарная обработка и т. д. ).

По способу получения урожая овощи делят на: • грунтовые • парниково – тепличные (защищённого грунта). По продолжительности вегетационного периода хозяйственно-ботанические сорта овощей делят на: • раннеспелые • среднеспелые • позднеспелые. По комплексу признаков (ботанических, хозяйственноценных, продуктивным органам) выделяют две группы овощей: • вегетативные – объектом потребления и хранения являются вегетативные органы (клубни, корни, стебли, черешки, листья) • генеративные (плодовые).

В группу вегетативных входят следующие подгруппы овощей: ü Клубнеплоды – картофель (семейство пасленовых) и топинамбур (семейство сложноцветных), у которых в пищу идёт клубень – утолщённая часть на концах подземных побегов. ü Корнеплоды – морковь, петрушка, сельдерей (семейство зонтичных), свёкла (семейство маревых), редис, репа, редька и брюква (семейство крестоцветных), батат (семейство вьюнковых).

ü ü 1. Корневищные – хрен (семейство крестоцветных). Пряные овощи – укроп, кинза, листья петрушки, кориандр. Десертные овощи – ревень, спаржа, артишок. Листовые овощи - к ним в свою очередь относят: Капустные овощи – капуста бело-, краснокочанная, брюссельская, кольраби (в пищу используют разросшуюся листовую почку), цветная. 2. Луковые овощи – лук репчатый, чеснок (семейство лилейных), в пищу идут луковицы, являющиеся видоизменёнными листьями, зелёные луки (порей, батун). 3. Салатно-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель.

В группу генеративных (плодовых) входят следующие овощи: 1. Томатные – томаты, баклажаны, перец (семейство пасленовых). 2. Тыквенные – арбузы и дыни, тыквы (бахчевые), используемые в зрелом состоянии, огурцы, кабачки и патиссоны (семейство тыквенных), используемые в потребительской зрелости (недозрелом состоянии, когда семена ещё в начальной стадии развития). 3. Зернобобовые – горох овощной, овощная фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Плоды • По классификации, принятой в товароведении, плоды (в основном умеренной зоны) по строению делят на следующие группы: - семечковые - косточковые - ягоды - орехоплодные. • В отдельную группу выделяют обычно субтропические и тропические плоды, хотя по строению многие из них можно было бы отнести, например, к семечковым (цитрусовые, гранаты, хурма), а некоторые — к косточковым (маслины, финики).

Схема строения цветка (А) и пестика (Б) в продольном разрезе: 1 – цветоножка, 2 – цветоложе, 3 – чашелистики, 4 – лепестки, 5 – тычинки, 6 – пестик, 7 – рыльце, 8 – столбик, 9 – завязь, 10 - стенки завязи, 11 - семязачаток.

Семечковые • У семечковых плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно разделенного на камеры с расположенными в них семенами; в формировании плода, кроме завязи, принимают участие и другие органы цветка. Так, мякоть яблок, груш, айвы, рябины и некоторых других семечковых плодов развивается из цветоложе, называемого после оплодотворения плодоложем, и чашечки. Сердечко и находящееся внутри него семенное гнездо развиваются из завязи. Такие плоды относят к ложным. Образование яблока: 1–цветоложе, 2 –чашечка, 3– пыльники, 4– пестик, 5 – остатки чашечки.

Косточковые • У косточковых плод — сочная костянка, образующаяся из завязи цветка. При этом кожица (эпикарпий, или внеплодник) и сочная мякоть плода (мезокарпий, или среднеплодник), а также скорлупа косточки (эндокарпий или внутриплодник) формируются из стенок завязи. Семя (ядро), находящееся внутри косточки, развивается из семязачатка (персики, абрикосы, черешня, сливы).

Ягоды По условиям произрастания делятся на: vдикорастущие vкультурные В зависимости от строения делят на три подгруппы: v настоящие v сложные v ложные

Настоящие, которые состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, которые погружены в мякоть; в образовании плода принимает участие только завязь. К ним относят виноград, смородину черную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику и др.

• Сложные, которые состоят из мелких, сросшихся между собой плодиков – костянок, развивающихся из завязи и помещающихся на общем плодоложе. Плод образуется из множества пестиков одного цветка. К ним относят малину, ежевику, Образование малины: морошку, костянику. 1 – цветоложе 2 – слой мякоти 3 – чашечка 4 – пыльники 5 - пестик

• Ложные, плод которых состоит из сочного нежного разросшегося плодоложе, а настоящие плодики (семянки), образующиеся из завязи, размещены на его поверхности; мякоть у них формируется из цветоложе. К ложным ягодам относят клубнику и землянику. Земляника: 1 – цветоложе 2 - семянка

Орехоплодные У орехоплодных съедобной частью является ядро (семя), заключенное в сухую деревянистую скорлупу. В зависимости от характера формирования и строения плода орехоплодные подразделяют на две подгруппы: • настоящие орехи, состоящие из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро; плоды на дереве находятся в зеленой листовой обертке, из нее они при созревании выпадают. К ним относят фундук и лещину; • костянковые орехи (сухая костянка) в отличие от настоящих покрыты еще верхней, большей частью мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревшего ореха оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в деревянистую скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, и условно кедровый орех, являющийся семенем соплодия — кедровой шишки.

Фундук

Грецкий орех

Арахис

Кешью

Фисташки

Миндаль

Кедровые орехи

Субтропические плоды • К таким плодам относят цитрусовые (мандарины, грейпфруты, апельсины, лимоны), гранаты, инжир, хурму, финики и др.

Лайм

Мандарины

В результате скрещивания мандарина с другими цитрусовыми получены разнообразные гибриды: • • клементины - (мандарин х померанец) - с мелкими или среднекрупными, приплюснутыми, очень ароматными оранжевокрасными плодами, покрытыми блестящей тонкой кожурой (многосемянные клементины получили название монреали); эллендале - (мандарин х танжерин х апельсин) - с оранжевокрасными бессемянными плодами размером от среднего до крупного, обладающими изысканным вкусом и ароматом; тангоры - (апельсин х танжерин) - имеют крупные (диаметром 10 -15 см), приплюснутые, красно-оранжевые плоды со сравнительно толстой, крупнопористой кожурой; миннеолы - (танжерин х грейпфрут) - отличаются разнообразием размеров красно-оранжевых плодов (от мелких до очень крупных), по форме - удлинённо-округлых, с "бугорком" и "шейкой" на вершине; тангело, или танжело - (мандарин х помело) - имеют крупные красно -оранжевые плоды размером со средний апельсин; сантины - (клементин х орландо) - с плодами, внешне напоминающими благородные мандарины, обладающими изысканным сладким вкусом и ароматом; агли - (танжерин х апельсин х грейпфрут) - самые крупные среди гибридов (плоды диаметром 16 -18 см), приплюснутые, с грубой крупнопористой жёлто-зелёной, оранжевой или жёлто-коричневой кожурой.

Грейпфрут

Помэло

Свити

Кумкват

Бергамот

Тропические плоды • К таким плодам относят бананы, ананасы, манго, киви и др.

Ананас

Бананы

Киви

Папайя

Мангостан

Рамбутан

Джекфрут

Карамбола

Гуава

Манго

Маракуйя

Кивано

Куруба

Луло

Тамарилло

Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: • по пищевым и вкусовым достоинствам • урожайности • лёжкости • способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта ( для винограда – ампелографические сорта )

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) включают сорта наиболее соответствующие основным потребительским требованиям: с хорошими вкусовыми качествами, сохраняемостью, устойчивостью к болезням и др. Перечень таких сортов обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов.

В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов делят на: ü ранние (летние) ü средние (осенние) ü поздние (зимние) В зависимости от назначения на: ü столовые ü технические(сушильные, винные, консервные и др. ) ü универсальные

Идентификацию сортов проводят чаще по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения. Либо её проводят по признакам специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и сопроводительной документации. Знание особенностей помологических сортов плодов позволяет выбрать наиболее верное решение в отношении использования продукции.

В зависимости от наличия повреждений на свежую плодоовощную продукцию устанавливают следующие градации качества; стандартная, нестандартная и отход.

Требования к качеству свежих плодов и овощей Качество определяют морфологические, органолептические, анатомические показатели и показатели химического состава свежих плодов и овощей. Важное значение имеют такие показатели качества, как лежкоспособность и пригодность плодов и овощей к различным видам переработки. Товарное качество плодоовощной продукции определяется действующими стандартами, с помощью товароведного анализа. Для оценки плодов и овощей при сдаче и приемке их в заготовительных организациях учитывают только те показатели, проверка которых не требует сложного лабораторного оборудования. Упрощенную оценку товарного качества проводят в основном по внешнему виду, форме, размеру, целостности (не поврежденности), окраске, однородности. После оценки внешних показателей качества используют дегустационную оценку, при которой оценивают вкус, аромат, консистенцию, специфические особенности продукции.

Хранение плодов и овощей • • • Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения должна быть от 0 °С до 1°С). При такой температуре ослабевает деятельность микроорганизмов, замедляется дыхание и биохимические процессы. Исключением являются цитрусовые, бананы, ананасы, их хранят при более высокой температуре oт 8 °С до 16 °С. Картофель и незрелые томаты хранят при температуре от 2°С до 5°С. Относительная влажность воздуха влияет на интенсивность испарения влаги и потери массы продукции при хранении. Для большинства плодов и овощей оптимальной является относительная влажность воздуха от 85 до 95%. Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при относительной влажности от 70 до 75% для предупреждения развития шейковой гнили. При такой же относительной влажности хранят орехоплодные для предупреждения их плесневения. Обмен воздуха при хранении осуществляется путем циркуляции без подачи наружного воздуха и вентиляции (с подачей наружного воздуха) для поддержания в хранилище стабильного температурно-влажностного режима. Циркуляция воздуха способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного режима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей. Вентиляция применяется естественная и принудительная (механическая).