Планирование и управление предприятием по производству замороженных тортов

Планирование и управление предприятием по производству замороженных тортов и выпечки

Что представляет собой Erlenbacher Backwaren ? Erlenbacher Backwaren является самостоятельным предприятием в составе концерна Nestlé Food. Services è На фабрике в г. Гросс Герау осуществляется рациональное производство замороженных высококачественных пирогов и сливочно-кремовых тортов класса Премиум под маркой erlenbacher, являющейся эксклюзивной торговой маркой è Своими производственными инновациями мы придаём новые импульсы развитию рынка и обеспечиваем таким образом рост производства тортов, пирожного и мелкой выпечки под маркой erlenbacher

Месторасположение Общая площадь: 16. 326 м 2 Площадь застройки: 8. 562, 89 м 2

Основные этапы развития компании erlenbacher backwaren 1973 г. – Клаус Фишер основывает в г. Нидер-Эрленбах фирму, основной идеей было производство замороженной выпечки для крупных торговых сетей 1977 г. – Штаб-квартира компании переезжает в г. Гросс-Герау, что обусловлено необходимостью расширения производственных мощностей 1991 г. – Компания «Кондита Бакварен» (подразделение «Зюдцукер АГ» ) приобретает 25, 1 % акций «Эрленбахер Бакварен» 1992 г. – строится новое административное здание, «ЭБ» расширяет сотрудничество с известными торговыми сетями в Германии и Европе 1994 г. – сертификаты качества Германского института стандартизации и Европейского центра стандартизации 9001 1995 г. – расширение производства, изготовление сливочно-кремовой продукции 1998 г. – поглощение «ЭБ» концерном «Шёллер Холдинг» 1998 г. – появление ассортимента выпечки под маркой «Эрленбахер бакварен» для специализированных сетей оптовой торговли и предприятий общественного питания; интеграция производства мелкой выпечки с фабрикой в г. Ульцен 2001 г. – появление ассортимента под маркой «Эрленбахер бакварен» для сетей общественного питания в Европе – Испания, Франция, Италия, Скандинавия 2002 г. – поглощение «Шелер Холдинг» концерном «Нестле Швейцария» ; присоединение к «Нестле Фудсёрвисиз Дойчланд» 2003 г. – Европейский торговый сертификат IFS (высокий уровень), Сертификат Британского торгового консорциума (высокий уровень) 2004 г. – Сертификат Международной организации стандартов, экологический сертификат, участие в проекте «Экоприбыль» , организованном в Штаркенбурге.

Пирамида целей компании

Целевое ориентирование продукции erlenbacher Предприятия Общественного питания Экспорт Службы по доставке на дом Пекарни Оптовая торговля

Пекарни

Общественное питание

Предприятия по доставке продукции на дом

Оптовая торговля Пироги, выпекаемые на листе • Размер пирога: ок. 20 x 30 см • Размер каждого кусочка: ок. 5 x 10 см • Вся продукция нарезана на 12 ровных частей • простота порционирования • быстрое размораживание • оптимальный размер кусочков для питания на производстве • Вес каждого кусочка ок. 83 g – 120 g • со специально отобранными ингредиентами Сливочное и фруктовое пирожное • Размер пирога: ок. 20 x 30 cm • размер кусочка: ок. 5 x 10 cm • нарезаны на 12 частей • простота порционирования Пироги круглой формы • каждый пирог нарезан на 12 частей простота порционирования • быстрое размораживание Красочная картонная упаковка, информация на нескольких языках, рецепты кухни разных стран!

Рынки сбыта в Европе В продолжении успешной стратегии на европейском рынке общественного питания

Структура продаж erlenbacher в 2005 г. Основной продукт - пироги ( 66 %), Целевой рынок сбыта: предприятия общепита (71%), Основной рынок сбыта: Германия (85 %) Продукция Целевые рынки Страны

Доля отдельной продукции в общем товарообороте Сливочно-кремовые торты Мелкая выпечка Пироги

За одну смену на различных линиях в зависимости от типа продукции производится 10. 000 пирогов одного сорта, т. е. более чем 80. 000 единиц продукции в день Производство осуществляется на 5 линиях, включая линию по производству коржей для тортов

Продукция пироги и торты Пироги круглой формы: ø 18 – 28 см – Вес до 2. 500 г Пироги с фруктово-ягодными наполнителями: ø 18 - 28 см – Вес до 1. 500 г Пироги, выпекаемые на листе: размер 10 x 40 см, 21, 5 x 31, 5 см, Сливочно-кремовая продукция: Торты ø 18 - 28 см и пирожное размером 19, 5 x 29 см 29, 5 x 39, 5 см

Объём производства в тоннах • 2003 16. 418 • 2004 17. 431 • 2005 18. 830 + 8, 0 % == > около 15. 000 пирогов == > расстояние около 3. 600 км

Расход сырья

Комплексность в работе предприятия

Планирование и управление Мастер-план(стратегия): OPL Годовой объём сбыта по наименованию товара(1 в год) Цель планирования: Разместить к началу Попеременное планирование месяца партию товара Годовой объём сбыта по товару и месяцу в морозильном складе ( производственный менеджмент проводит попеременную актуализацию) (учитывая период еженедельная актуализация карантина) Отчёт о результатах Плановые цифры по упаковочным линиям - Плановый объём рассчитывается с учётом планов сбыта клиентов, конкретных заказов, собственных плановых расчётов (без гарантии продажи) с наличием готовой продукции (еженедельная обработка в отделе логистики) Выбор планируемых единиц товара Список предложений по продукции Производственные предложения с принятыми к выполнению заказами Объём партии зависит от планового объёма и продолжительности рабочей смены (каждую среду для следующей недели) Разрешение Заказы Производственный план Разрешённые к выполнению заказы по линиям Расчёт необходимого материала Выравнивание(брутто-нетто) планирование, расчёт (расчёт очерёдности и подведение итогов по схожим заказам) (все материалы в случае необходимости рассчитываются)

Плановая продукция 435 Товар: Линия 1: 122 Линия 2: 62 Линия 3: 52 Линия 4: 149 Линия для коржей: 50 Упаковка: 494 Линия 1: 139 Линия 2: 84 Линия 3: 64 Линия 4: 176 Сортировочная: 31

Комплексность в eb

Требования к персоналу Минимальные требования Производство Л 1 Сырное пирожное Л 2 Сырный пирог 1750 г Л 3 Сырный пирог 1250 г Л 4 Торт с молочным мороженым и шоколадом 9+2 6+1 8+2 10+2 Упаковка Л 1 Яблочный пирог с посыпкой Л 2 Сырный пирог Л 3 Сливовый пирог с посыпкой Л 4 Торт с манго и сливочным кремом 4+1 4+1 5+1 _______________________________ Минимальная численность 33 работника +7 для наблюдения и контроля Максимальные требования Производство Л 1 Абрикосовый пирог 25+6 Л 2 Пирог с красным вином и грушей 22+5 Л 3 Вишнёвый торт с посыпкой 18+4 Л 4 Вишнёвый торт Шварцвэльдер 35+9 Упаковка Л 1 Торт Волны Дуная Л 2 Пирог Бэрброт Л 3 Рецептура Хаттинг Л 4 Шоколадный торт Захер 18+5 17+4 13+3 17+4 ________________________________ Максимальная численность 100 работников +24 для наблюдения и контроля Общее число максимум 205 работников за смену => Разница 144 человека Общее число минимум 61 работник за смену

Сырьевые потоки Сырьё и упаковочный материал (без воды) 22. 416 тонн в год (около 90 тонн в день) Процесс производства: 84 % используется для готовой продукции, 16 % - отходы производства. Готовая продукция 18. 830 т в год (около 75 т в день) Отходы 1001 т (картон / жестяные Банки / мусор) сок 255 т в год Отходы (без сока) 2. 000 т Осадок 330 т = 3. 331 т в год (около 14 т в день) Осмотр произведённых палетт. 250 шт. / день;

Ассортимент • Анализ готовой продукции по классу (А, В, С) Большой ассортимент готовой продукции, способствующий в значительной степени развитию бизнеса Запас продукции на 8 недель • Скорость обращения (UH) и наличие(запас) продукции (RW)

Производственные мощности и их эффективное использование Можно увидеть границы мощности, которые обусловлены вариантностью продукции, частотой переоснащения и запасом готовой продукции на складе Предположим: 233 единицы товара в год макс. 2 партии в день (для линии 2) макс. 4 партии в день (для линий 1, 3, 4) Примерный запас – 2 месяца Число различных единиц товара на линию ограниченно Фактор, тормозящий производственный процесс! 233 единицы x 2 партии = 466 партий в год / 6 = около 78 единиц в год (макс. 156 единиц для линий 1, 3, 4) (при производстве большего количества единиц товара, увеличивается достаточность)

2. Величина партий товара и очерёдность Персонал Смена день/ночь Продукт необходимо производить мин. 2 раза в год Величина партий Kleine LG große LG Линия 1: 2. 000 -2. 500 9. 500 (мин. 0, 5 смены) и очерёдность Линия 2 10. 000 (мин. 1 смена) 25. 000 Чистка / Монтаж Линия 4 4. 500 (мин. 0, 5 смены) 23. 000 Quer-Verschmutzung (напр. продукты для диабетиков / шоколад / ореховая крошка и т. д. . ) 25. 500 Линия 3 5. 000 (мин. 0, 5 смены) Получение свежих пищевых продуктов -мелкие (несколько минут) Производственные линии определяющие. Упаковочные линии могут быть относительно легко переоснащены. Ограниченно доступные агрегаты - средние (пересменка – 30 мин ) -крупные(ночная смена 3 – 4 ч. ) Кремовая линия чистится каждую ночь. Из линий по выпечке чистятся 2 von 3 в ночь. Планирование проводят опытные сотрудники при согласовании с производством.

Колебания в нагрузке линий При перегрузке линии 2 работа ведётся на линии 3 (100% при 2 -х сменах; 5 дней в нед. ) Значительные месячные колебания !

План-схема оптимальной структуры фабрики по производству замороженной выпечки Зоны: = средние = низкие -> Материал -> Персонал -> Отходы

Как гарантировать, что комплексность и гибкость не приведут к хаосу ? -> сделайте так, чтобы организационные процессы были транспарентными и чётко разграничьте сферы ответственности -> Документация относительно параметров качества и безопасности должна быть доступной для понимания -> изготовьте технологические схемы, что позволит свести к простым рисункам сложные взаимосвязи -> анализируйте показатели и постоянно сравнивайте то, что сделано, с тем, что должно быть сделано -> постоянно оставайтесь в контакте с клиентами и поставщиками Эффективная система управления / Менеджмент безопасности пищевых продуктов (ХАССП) - Сегодня важны как никогда !

Качество продукции – одна их важнейших целей предприятия erlenbacher backwaren; у нас каждый несёт ответственность за качество Начинается всё уже при отборе сырья и выборе поставщиков – и здесь недопустимы никакие компромиссы! Сырьё Обработка Контроль Поступление товара Окончательный Разрешение к отправке контроль Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов Каждый день Безопасность продукции Отпуск товара

Всё, что необходимо для безопасности пищевых продуктов, и гораздо больше. . . Немецкий институт стандартизации(DIN), Европейский центр(EN) и международная организация стандартизации(ISO), 9001: 2000 Экологический сертификат DIN EN ISO 14001: 1996 Европейский торговый сертификат IFS (высокий уровень) Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (ХАССП) Организация по внедрению систем менеджмента качества(Гессен) - Первая категория Сертификат Британского торгового консорциума (высокий уровень)

Путь к качественной продукции Сырьё Разрешение на использование Проверка качества Производство Гигиена и ХАССП

Наше сырьё: только лучшее проходит отбор! QMS Поступление сырья Контроль транспортного средства Взятие пробы и проверка Схема определения качества сырья Визуальный контроль микробиологический физико-химический сенсорный Соответствие параметров спецификации ? Да: Товар принимается для использования в производстве Нет: Товар не принимается и отправляется обратно: Рекламация

Наш девиз: неизменное качество конвейерного производства Современная технология Классические традиции в производстве Гигиенические нормы Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов Безопасность И качество продукции

Прослеживаемость (контроль качества) ер н тей н Ко Прослеживаемость обеспечивается стандартом EAN 128 на транспортировочной упаковке, как на контейнерах, так и на каждой картонной коробке. Картонный ящик

Наша готовая продукция проходит многократный контроль Даже после производства наши товары подвергаются проверке: Правовые нормы, регулирующие производство продовольственных товаров Анализ Дегустация

Комплексность в фирме eb

Паспорт качества готового изделия Изделие. . : Сырный пирог с орехами и миндалем 1400 g 12 T Годен: . . . : Тип изделия. . . : Готовый продукт Вес (1 шт. ) : 1, 400 кг Группа : Пирог круглой формы нарезан на 12 частей --------------------------------------- Описание изделия: Пирог, по краям слегка пологой формы (ок. 32 -35 мм). По центру ок. 36 -42 мм. На массу из сдобного песочного теста нанесён сырный наполнитель "Exquisa" с шоколадными вкраплениями. Вся поверхность обсыпана миндалем (в форме грифелей) Шоколад в форме кружков. Обсыпание кромки обреза маловероятно. Сырная масса по краям средне-коричневого цвета, к центру светлее. ----------------------------------------

Сертификат качества готового изделия Перечень ингредиентов: 0, 300 кг сдобное песочное тесто для сырного пирога 1, 130 кг сырный наполнитель"Exquisa" с вкраплениями шоколада 0, 030 кг лесной орех / миндаль 0, 020 кг шоколад ----- 1. 480 кг общий рецептурный вес --------------------------------------- Упаковка: Код. . : мин. Срок хранения : xx месяцев номер кода. . . : 05 дополнительная информация: на картонной коробке нанесено время упаковки --> час, мин. напр. 06: 59 Контейнер. . . : изделий в коробке. . . : 6 шт. /коробка в одной стопке. . : 6 коробок количество стопок в контейнере. . : 8 изделий в контейнера. : 288 штук

Паспорт качества готовых изделий Таким образом подтверждается, что покупатель приобретает продукцию, отличающуюся неизменным качеством

Наша система выпуска продукции в продажу – бескомпромиссна! Каковы гарантии того, что только безупречно качественная продукция покидает территорию фабрики? Специальная процедура разрешения к отправке Все важные параметры проверяются по окончании ещё раз по контрольному листу: кодировка, сенсорный контроль, нормы безопасности, вес, данные анализа, температура в морозильном складе Только в случае, если ВСЕ параметры в порядке:

Безопасность и качество – составляющие единого целого Качество и безопасность Сырьё Поставщики Производст во Технология и ручная работа Системы менеджмен та безопаснос ти Прослежива емость Гигиеничес кие нормы Правовые нормы Выпуск в продажу

Качество – это не случайность !!! а последовательная реализация требований, определённых системами контроля качества продукции

erlenbacher. Мастер в деле выпечки!

Благодарим Вас за внимание!