ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (ПД) — природные или синтетические (химические)

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (ПД) - природные или синтетические (химические) соединения, которые сами по себе в пищу не употребляются, а добавляются в нее в процессе изготовления для придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения (улучшения) качества сырья и готовой продукции.

Улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта. Увеличение срока хранения продукта. Ускорение сроков изготовления пищевого продукта. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ, ПРЕСЛЕДУЕМЫЕ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ПД В ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Е 100 - Е182 - красители; Е 200 и далее - консерванты; Е 300 и далее - антиокислители (антиоксиданты); Е 400 и далее - стабилизаторы консистенции; Е 500 и далее - эмульгаторы; Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата; Е 700 и далее - запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее - антифламинги, противопенные вещества; Е 1000 и далее - глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т. д. КЛАССИФИКАЦИЯ ПД согласно системе цифровой кодификации (по индексу «Codex alimentaris»)

КЛАССИФИКАЦИЯ ПД ПО ЦЕЛЕВОМУ НАЗНАЧЕНИЮ 1. ПД, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: - пищевые красители; - ароматизаторы; - улучшители консистенции; - вкусовые вещества; - пищевые кислоты; - пищевые поверхностно-активные вещества; - подщелачивающие вещества; - соленые вещества; - подслащивающие вещества. 2. ПД, предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта: - консерванты; - антиокислители (антиоксиданты); - антимикробные средства. 3. ПД, улучшающие технологию производства пищевых продуктов: - ускорители технологического процесса; - фиксаторы миоглобина; - технологические добавки.

Неблагоприятное влияние на пищеварение и усвоение пищевых веществ. Снижение защитных сил организма. Сенсибилизация организма. Общетоксическое действие. Ускорение процессов старения. Нарушение функции воспроизводства потомства. Тератогенное, мутагенное и канцерогенное действие. СПЕКТР НЕБЛАГОПРИЯТНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПД НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Канцерогенный эффект – Е103, 105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152, 210, 211, 213-217, 240, 330, 447. 2. Влияние на ЖКТ – Е 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466. 3. Аллергены – Е 230, 231, 232, 239, 311-313. 4. Влияние на печень и почки – Е 171-173, 320-322. ПД, оказывающие неблагоприятное влияние на организм человека

УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ ПРЕДСТАВИТЕЛИ: загустители, эмульгаторы, пластификаторы, желе - и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния и разрыхлители Природного происхождения: желатин, крахмал, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди Синтетического происхождения: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерская и хлебопекарная промышленность, в детском и лечебно-профилактическом питании, при изготовлении мороженого

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ИСТОЧНИКИ СВЕКЛОВИЧНЫЙ ЖОМ ЯБЛОЧНЫЕ ВЫЖИМКИ КОЖУРА ЦИТРУСОВЫХ КОРЗИНКИ ПОДСОЛНЕЧНИКА КЛУБНИ ТОПИНАМБУРА ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ 1. Усиление моторики кишечника. 2. Нормализация микрофлоры кишечника. 3. Снижение уровня холестерина. 4. Нормализация желчевыведения. 5. Связывание и выведение токсинов. 6. Антиканцерогенное действие. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерская и хлебопекарная промышленность, в детском и лечебно-профилактическом питании, при производстве консервов и сыра.

ПИЩЕВЫЕ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ЦЕЛЬ: получение тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем ПРЕДСТАВИТЕЛИ: различные смеси, состоящие из производных одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, эфиров ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерская, хлебопекарная, сахарная промышленность, при изготовлении мороженого ХАРАКТЕРИСТИКА: дипольное строение, т.е. состоят из гидрофильных (растворимых в воде) и гидрофобных (растворимых в спирте, эфире) групп

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (ПК) НАТУРАЛЬНЫЕ: кармин, шафран, индиго, аннато, каротин, куркума, энокраситель, пигмент из ноготков, краситель из шиповника, сахарный колер, краситель из столовой свеклы темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната, лепестков шток-розы и др. СИНТЕТИЧЕСКИЕ: амарант, ультрамарин марки УС (УЛ-1), индигокармин и тартразин. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: многие отрасли промышленности, в основном кондитерская, производство безалкогольных и ликеро-водочных напитков

НАТУРАЛЬНЫЕ ПК

Максимально допустимый уровень синтетических ПК в продуктах питания

- Законодательством России не допускается применять ПК в следующих продуктах: Молоко пастеризованное или стерилизованное. Кисло-молочные продукты неароматизированные. Яйца и продукты из яиц. Мясо, птица, рыба. Мука, крупы, бобовые. Фрукты, овощи, грибы. Соки, пасты, пюре. Сахар, мед. Какао-продукты, кофе, чай. Специи, соль. Специализированные продукты для детей до трех лет.

АРОМАТИЗАТОРЫ Экстракты из растительных и животных тканей 2. Эфирные масла растительного происхождения 3. Химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПРИМЕНЯЕМЫЕ Ароматизаторы из пряных плодов и растений, коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы, эфирные масла, эссенции для лимонадов, сиропов, спиртных напитков, фруктовые экстракты

Законодательством России не допускается применение ароматизаторов: Для усиления их естественного, свойственного им аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, чая, какао, пряностей. В пищевых продуктах, предназначенных для детского питания. С целью сокрытия порчи или фальсификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

ЭССЕНЦИИ НАТУРАЛЬНЫЕ: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, бергамотное, лимонное, мандариновое, розовое, мятное и др.), настои (гвоздики, корицы, какао, кофе, мускатного ореха и др.), экстракты (черники, фруктово-ягодные) и плодово-ягодные соки (малиновый, вишневый и др.) СИНТЕТИЧЕСКИЕ: спирты, альдегиды, сложные эфиры органических кислот и др. Цитраль (запах апельсина), ванилин, гелиотропин (цветочный аромат), этилацетат (фруктовый аромат), этилбутират (запах ананаса), диацетил (молочно-жировое, маргариновое и сыродельное производство), ионон и др. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерская, ликеро-водочная промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, мороженого, маргарина, творожных сырков.