Пищевая ценность сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров ХИМИЯ

Пищевая ценность сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ. Тема № 2. Раздел 2. 5 доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 1

Витамины. Основные понятия. Водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины. Витаминоподобные вещества. Методы контроля. ПЛАН ЛЕКЦИИ

Группа сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразного химического строения. Общий признак – строгая необходимость для питания животного и человеческого организма. Обладают высокой биологической активностью. ВИТАМИНЫ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 3

Требуются организму в очень маленьких количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день. Не являются строительным материалом и источником энергии. Регулируют множество биохимических и физиологических процессов: ◦ ◦ Нормализуют обмен веществ; Катализируют многие обменные процессы; Участвуют в образовании ферментов; Способствуют лучшему усвоению пищевых веществ. ВИТАМИНЫ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 4

Организмом человека синтезируются следующие витамины: ◦D ◦ PP ◦ B 3 ◦ B 12 ◦F ◦K Но их не хватает. ВИТАМИНЫ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 5

Заболевания, связанные с количественным поступлением витаминов: ◦ Гипервитаминоз – избыточное поступление ◦ Гиповитаминоз – недостаток ◦ Авитаминоз – отсутствие. Наиболее часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы. ВИТАМИНЫ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 6

Причины этих заболеваний: ◦ Эндогенная (нарушение процессов ассимиляции витаминов и врожденные нарушения обмена и функции витаминов) ◦ Экзогенная – недостаточное поступление. Известно 13 соединений, которые относят к витаминам. Они разделяются на: ◦ Водорастворимые ◦ Жирорастворимые. ВИТАМИНЫ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 7

Всасываются в кровь воротной вены печени. Избыток их выделяется с мочой. Создается некоторый резерв этих витаминов в организме, однако он должен постоянно пополняться с пищей. Истощение резервов АК может наступить через несколько месяцев, а В 12 – через несколько лет. Избыток этих витаминов в целом переносится неплохо, за исключением: ◦ Никотиновой кислоты; ◦ Аскорбиновой кислоты; ◦ Пиридоксина. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 8

Тиамин (В 1). Рибофлавин (В 2). Пантотеновая кислота (В 5). Биотин (Н). Аскорбиновая кислота (С). ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 9

Пиридоксин и др. – В 6 Ниацин и др. – РР (В 3) Фолацин – фолиевая кислота и др. Кобаламины – В 12 ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 10

Витамин В 1 – тиамин антиневритический. Выделили из рисовых отрубей в 1912 г. Синтезировали в 1937 г. Белый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде, слабо – в метиловом и этиловом спиртах, термоустойчив без доступа кислорода, неустойчив окислению и действию света, кислот. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 11

Недостаток витамина приводит к нарушению функций нервной системы (бессонница, раздражительность), пищеварительной системы. Авитаминоз В 1 – болезнь бери-бери – поражение нижних конечностей (полиневрит). Возникает при длительном употреблении зерновых продуктов высшей очистки. Потребность – 1, 3 -2, 6 мг/сутки. Пища, богатая углеводами, и алкоголь повышают потребность в витамине В 1. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 12

В большинстве природных продуктов встречается в виде дифосфорного эфира – кокарбоксилазы. Содержание (мг/ 100 г): ◦ Пшеничные зародыши – 15, 6 -62. ◦ Дрожжи хлебопекарные – 0, 6. ◦ Печень и почки – 0, 3 -0, 39. ◦ Свежие овощи фрукты – 1, 0 -2, 0. ◦ Отруби пшеничные – 0, 8 -1, 0; ◦ Фасоль – 0, 5; ◦ Горох – 0, 8. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 13

Рибофлавин или лактофлавин– В 2 Впервые описан в 1879 г как желтый пигмент коровьего масла, а позже – солода, яиц, печени, свиного сердца. Выделен в 1933 г. из сыворотки молока, строение установлено в 1935 г. Вещество желто-оранжевого цвета, отнесен к животным пигментам - флавинам. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 14

В настоящее время витамин В 2 получают синтетически. Выдерживает нагревание до 120°С, но УФ-лучи его разрушают. При освещении в щелочной среде теряет 4 углеродных атома и превращается люмифлавин, вкислой или нейтральной среде – в люмихром. Регулирует процессы окисления и восстановления в клетках и тканях, участвует в процессах роста и белковом, углеводном и жировом обменах, улучшает остроту зрения и способность различать цвета. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 15

Синтезируется большинством высших растений, дрожжами, грибами, плесенями, многими бактериями. В животных организмах основной биологической формой витамина является флавиновый кофермент ФАД, молекула которого построена из ФМН (флавинмононуклеотид) и адениловой кислоты Авитаминоз В 2 – нарушение аппетита, падение веса, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта, кожные заболевания (псориаз, себорея), ряд заболеваний кроветворной системы и ЖКТ, мышечная слабость и остановка роста у молодых организмов. Суточная потребность – 1, 5 -3 мг. Как правило полностью удовлетворяется пищей. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 16

Источники (мг/100 г): витамина В 2 ◦ Сыры (0, 4); ◦ Творог (0, 3); ◦ Молоко (0, 15) ◦ Почки (1, 6 -1, 8); ◦ Печень (2, 2); ◦ Бобовые (0, 15); ◦ Мясо птицы, рыбы (0, 2); ◦ Яйца (0, 4). ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 17

Никотиновая кислота или ниацин (витамин РР или витамин В 3) был известен в 19 -м веке, но к витаминам отнесен только в 1935 -1937 г. г. Нормализует функцию печени, желудка, улучшает секрецию и состав поджелудочной железы, участвует в накоплении гликогена. Гиповитаминоз РР – пеллагра – шершавая кожа. Суточная потребность – 14 -28 мг. Большая часть удовлетворяется с пищей. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 18

Витаминной активностью обладают два вещества: ◦ Никотиновая кислота; ◦ Никотинамид. Они входят в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании (НАД и НАДФ). Витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой кислоты триптофана, поэтому включение в рацион высокобелковых продуктов снижает потребность в нем. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 19

Солнечная радиация провоцирует проявление недостатка витамина РР. Он относительной устойчив к тепловой кулинарной обработке (разрушение около 20 %), не разрушается под воздействием света, кислорода воздуха, в кислых и щелочных средах. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 20

Источники витамина ◦ Дрожжи; ◦ Печень, почки; ◦ Горох, фасоль; ◦ Сыр; ◦ Мука грубого помола; ◦ Гречиха, овес. РР: ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 21

Витамин В 5 (пантотеновая кислота) Обнаружена в отрубях в 1939 г. , в 1940 г. Выделена в кристаллическом виде и синтезирована. Это маслянистое вещество светло-желтого цвета, растворяется в воде, неустойчива к кислотам, щелочам и высокой температуре, легко расщепляется при стерилизации и длительной и кулинарной обработке. Входит в качестве кофермента А в состав ферментов, участвующих в жировом и азотистом обмене, влияет на функцию нервной системы и процессы, связанные с функцией щитовидной железы и надпочечников. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 22

Экспериментальные данные – недостаток В 5 вызывает у животных нарушение в обмене веществ и неврологические симптомы. Суточная потребность – 5 -10 мг. Витамин В 5 может синтезироваться в кишечнике микроорганизмами. Источники – печень, дрожжи, яйца, зеленый горошек, хлеб, говядина, молоко. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 23

Витамин В 6 – пиридоксин. Структура установлена в 1939 г. В зависимости от р. Н раствора образуются разные формы пиридоксина, а при его окислении – пиридоксаль и пиридоксамин, также обладающие витаминной активностью. Входит в состав ферментов, в организме связан с белками, участвует в синтезе жира из белка. Непосредственно влияет на образование арахидоновой кислоты из линолевой. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 24

Недостаток В 6 – развитие атеросклероза, нарушения со стороны центральной нервной системы, отмечается задержка роста, раздражительность, сонливость, судороги, воспаление кожи головы. Суточная потребность в витамине В 6 – 1, 5 -3 мг, также может синтезироваться в кишечнике. Источники – фасоль, мясо, печень, куры, морская рыба, хлеб, крупы. В овощах и фруктах его содержание минимально. Витамин может частично образовываться в кишечнике человека в результате деятельности микроорганизмов (антибиотики подавляют их деятельность). ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 25

Витамин В 9 – фолиевая кислота, фолацин, фолат. Выделена в 1938 г из экстрактов печени, а в 1941 г. – из листьев шпината (как противоанемический фактор). Молекула построена из трех структурных единиц: производного птеридина, n-аминобензойной и Lглутаминовой кислот. Фолиевая кислота – это тонкие, бледно-желтые заостренной формы листочки, не имеющие определенной температуры плавления. Плохо растворима в воде. Разрушается при длительном воздействии света. Регулирует обмен холина, влияет на процессы кроветворения, препятствует развитию атеросклероза, снижая уровень холестерина в крови. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 26

Недостаток фолиевой кислоты – развитие различных форм анемий, заболевания печени. Очень важна для беременных женщин – недостаток этого витамина приводит к аномалиям в развитии будущего ребенка. Суточная потребность – 0, 2 -0, 3 г Источники – пивные дрожжи, соя, зеленые и листовые овощи, хлеб, мясо, рыба, молоко. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 27

Витамин В 12 – кобаламины, антианемический витамин. Химическая природа установлена в 1955 г. Они – производные кобальтового комплекса коррина – структуры, содержащей 4 остатка дигидропиррола. Является наиболее сложным соединением среди витаминов. Растворяется в воде и спирте. Его кристаллы имеют темно-красный цвет (атомы кобальта). На свету витамин В 12 теряет активность. В биологическом действии имеет некоторое сходство с витамином В 9. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 28

Недостаток витамина В 12 – замедление роста, развитие анемий, появляется слабость, головокружение, одышка, снижение аппетита. Суточная потребность – около 3 мкг. Содержится только в продуктах животного происхождения и в небольших количествах синтезируется в кишечнике (поэтому длительное вегетарианство может отрицательно сказаться на здоровье). ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 29

Источники: Меньшее количество витамина В 12 содержат: ◦ Почки (20 -30 мкг/100 г) ◦ Печень (50 -100 мкг/100 г) ◦ Сердце. ◦ ◦ Сельдь (10 мкг/100 г) Мясо Яйцо Молочные продукты (0, 4 мкг/100 г). Термостабилен, но разрушается при длительном воздействии световых лучей, в кислой и щелочной среде. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 30

Витамин Н (haut (нем. ) - кожа) – биотин. Выделен из яичного желтка. В составе ферментов участвует в азотистом и жировом обмене, регулирует функцию нервной системы. Недостаток – развитие анемий, выпадение волос, дерматиты, депигментация. Необходим всем клеткам, но в злокачественных – содержание его повышено. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 31

Суточная потребность – 0, 15 -0, 3 мг. Основные источники – печень (0, 961, 12 мкг/г), почки (0, 8 -1, 4), молоко (до 0, 03 мкг/г), горох (0, 2) и соя (0, 3). Витамин Н также содержится в: ◦ Яйцах (0, 09 мкг/г) ◦ Мясе (0, 01 - 0, 2) ◦ Дрожжах пивных (0, 07) ◦ Картофеле (0, 006). ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 32

Витамин С – аскорбиновая кислота, антицинготный, антискорбутный витамин. Основной, наиболее известный представитель. Известен с 1923 г. Впервые выделен из лимонного сока. Формула установлена в 1933 г. В этом году и синтезирована. В природных условиях встречается в виде Lаскорбиновой кислоты и ее окисленной формы дегидроаскорбиновой кислоты, аскорбигена. Другие продукты окисления витаминной активностью не обладают. Синтезируется растениями из галактозы и глюкозы, а большинством животных – из глюкозы. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 33

Не синтезируется организмом человека, приматов, морских свинок, некоторыми птицами (ворбьиное семейство), отдельными видами летучих мышей. Биологическая активность связана с участием в окислительновосстановительных процессах. Способствует нормальному функционированию нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, усвоение железа и нормальное кроветворение. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 34

Повышает резистентность организма к инфекционным заболеваниям и воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Недостаток – снижение умственной и физической работоспособности, нарушается эластичность стенок капилляров. Тяжелые формы недостаточности – ороговение кожи, кровоточивость и распухание десен, выпадение зубов (цинга). Провоцируется развитие фурункулеза, туберкулеза, онкологических заболеваний. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 35

Обладает антиоксидантной активностью, которая усиливается в присутствии витамина Е и ß-каротина. Как антиоксидант используется в пищевой промышленности производстве жиров и фруктовых соков, для предотвращения образования нитрозоаминов при производстве колбасных изделий. Используется для обогащения соков, молока, напитков. Витамин С очень нестоек, легко разрушается кислородом воздуха, особенно в присутствии следов железа и меди, неустойчив к действию света. ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 36

Суточная потребность – 70 -100 мг (может быть увеличена до 200 мг) Основные источники – растения: ◦ Цитрусовые (55 мг/100 г) ◦ Сладкий перец (100 -400) ◦ Черная смородина (100 -400) ◦ Шиповник (2000 -4500) ◦ Облепиха (200) ◦ Белокочанная капуста (30 -40) ◦ Томаты (20 -40). ВИТАМИНЫ. Водорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 37

Присутствуют в липидах ПП как животного, так и растительного происхождения. Перевариваются с жиром и всасываются в кишечнике. Затем переносятся в печень, где запасаются (А, D, К). Главным местом резервирования витамина Е является жировая ткань. Не выделяются с мочой. Их избыток в организме оказывает токсический эффект (особенно А и D). ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 38

Витамин А – ретинол. Структуру установили в 1931 г. Представляет собой ненасыщенный одноатомный спирт, молекула которого отвечает составу С 20 Н 30 О –ретинол. Ретинол легко окисляется в альдегид и кислоту. Важнейшими представителями витамина А являются ретинол (А 1 спирт), ретиналь (А 1 -альдегид) и ретиноевая кислота (А 2). ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 39

Витамин А – ретинол. Оказывает вождействие на рост и развитие организма, участвует в процессе костеобразования, формировании зрения, особенно ночного. Избыток – повреждение лизосом, мембран митохондрий, эритроцитов. Недостаток – куриная слепота, поражение роговой оболочки. ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 40

Суточная потребность – 0, 8 -1, 0 мг. Может депонироваться в печени. Содержится только в продуктах животного происхождения. Может синтезироваться в печени и стенках кишечника из провитамина – каротиноидов. Основной источник витамина А – печень рыб и животных, икра рыб, яйца, в меньшей степени – молочные продукты. Содержание каротина – абрикосы (20 мкг/г), салат, шпинат (25 -50), томаты (20), морковь (90). ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 41

Витамин Д – кальциферолы, антирахитный витамин. Изучать начали в 1916 г. , а в 1931 г. – получены синтетически. Кальциферолы – это соединения, близкие по химической структуре (эргокальциферол – D 2, холекальциферол – D 3), относящихся к стеринам. Регулирует обмен кальция и фосфора. Недостаток – рахит у детей, у взрослых – остеопороз, переломы костей. Суточная потребность для взрослого – 0, 0025 мг. ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 42

Источники – УФ-лучи, продукты животного происхождения: ◦ ◦ Печень и жир тресковых рыб (100 -125 мкг/100 г); Яйца (2, 2); Масло (1, 3 -1, 5); Молоко (0, 05). При повышенных дозах витамин D вызывает токсический эффект, выражающийся в повышении уровня кальция в крови (кальциноз почек и сердца). Чувствителен к свету, действию кислорода, почти не разрушается при кулинарной обработке. ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 43

Витамин Е – токоферолы, антистерильный витамин (фактор размножения). Химическая природу выяснили в 1936 -1938 гг. Выделили в чистом виде впервые из масла зародышей пшеницы. Витамин Е и его химические аналоги представляют собой производные токола, содержащие различное количество метильных групп в ароматическом кольце: α-токоферол – 5, 7, 8 -триметилтокол, ßтокоферол – 5, 7 -диметилтокол. Витамин Е – бесцветная маслянистая жидкость, хорошо растворима в маслах, спирте. Выдерживает высокие температуры (150 -175°С). ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 44

Активно участвует в обмене углеводов, белков и особенно жиров. Недостаток – развитие мышечной дистрофии, нарушении полового цикла вплоть до бесплодия. Основное свойство помимо витаминной активности – антиоксидантная активность – способность тормозить окисление липидов, в первую очередь ненасыщенных. Суточная потребность – 12 -15 мг. Синтезируются только зелеными растениями и распространены в основном, только в растительных продуктах. Основной источник – растительные масла (соевое (115 мг/100 г), подсолнечное (42) и хлопковое (99). Также присутствуют в зеленых овощах, гречихе, облепихе. ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 45

Витамин К (koagulation (нем. )– коагуляция) - филлохиноны, антигеморрагический витамин. Химическая природа установлена в 1939 г. В живых организмах представлены различными производными 2 -метил-1, 4 -нафтахинона, различающихся характером боковых цепей. Существует два ряда витаминов групп К – филлохиноны (К 1) и менахиноны (К 2). Активно участвует в процессах свертывания крови, повышает содержание протромбина в плазме крови. Недостаток – нарушение свертываемости крови, кровотечение, кровоизлияния под кожей и в мышцах. Потребность человека – около 80 мкг/сутки. ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 46

В организме человека и высших животных не синтезируется, в отличие от микроорганизмов и растений. Суточная потребность может быть удовлетворена за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Источники – капуста (всякая), зеленые овощи, злаки, пшеничные отруби, крапива, авокадо, бананы, киви, мясо, коровье молоко и другие молочные продукты, яйцо, соя и продукты из нее. ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 47

Вещества, полная незаменимость которых не всегда доказана. К ним относятся: Биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая ккислота (витамин В 15), парааминобензойная кислота (витамин Н 1), оротовая кислота (витамин В 13), холин(витамин В 4), инозит (витамин Н 3), липоевая кислота и др. В отдельных продуктах содержатся провитамины – соединения, способные превращаться в организме человека в витамины (ß-каротин – витамин А). ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 48

НЕЗАМЕНИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА С ПЛАСТИЧЕСКОЙ ФУНКЦИЕЙ Холин (Витамин В 4). Был выделен из желчи еще в 19 в. , но только в 20 в. ему приписали витаминные функции. Недостаток – цирроз печени, опухолевые заболевания. Суточная потребность точно не установлена, но принято считать – 0, 51, 0 г. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 49

НЕЗАМЕНИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА С ПЛАСТИЧЕСКОЙ ФУНКЦИЕЙ Холин (Витамин В 4). Для больных атеросклерозом и пожилым людям его требуется больше. Водорастворим. Источники – продукты животного происхождения: ◦ Печень, яйцо, молочные продукты ◦ Из растительных – овсяная крупа. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 50

НЕЗАМЕНИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА С ПЛАСТИЧЕСКОЙ ФУНКЦИЕЙ Инозит (витамин В 8). Это шестиатомный спирт сладкого вкуса, растворим в воде. Биологическая роль окончательно не установлена, но известно, что нормализует деятельность нервной системы. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 51

НЕЗАМЕНИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА С ПЛАСТИЧЕСКОЙ ФУНКЦИЕЙ Инозит (витамин В 8). Недостаточность – экспериментально установлено у животных облысение, особенно вокруг глаз, замедление и остановка роста. Суточная потребность – 1 -1, 5 г. Источники – пшеничные зародыши и отруби, апельсины, зеленый горошек, дыня, персики, цветная капуста, печень, яйца, сердце, мозг животных. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 52

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА Липоевая кислота (витамин N). Нерастворима в воде. Биологическая роль – в образовании кофермента А, способна выводить из организма соли тяжелых металлов. Недостаток – неврологические нарушения, обострение хронических заболеваний печени. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 53

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА Липоевая кислота (витамин N). Суточная потребность – 0, 5 мг (по другим данным – 1 -2 мг). Источники – только пищевые продукты: ◦ Молоко ◦ Говядина ◦ Рис ◦ Капуста. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 54

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА Оротовая кислота (витамин В 13). Биологическая роль – стимуляция белкового обмена и регенерации клеток печени, положительно влияет на развитие плода. Недостаток – развитие хронической сердечной недостаточности, утяжеление патологических процессов при хронических заболеваниях печени. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 55

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА Оротовая кислота (витамин В 13). Плохо растворяется в воде. Суточная потребность – 0, 5 -3 г. Источники: ◦ Дрожжи ◦ Печень ◦ Молочные продукты. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 56

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА Карнитин (витамин Вт). Обнаружен в 1948 г. в фильтрате из дрожжевого и печеночного экстрактов. Хорошо растворяется в воде. Стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Обеспечивает оптимальное функционирование мышц. Суточная потребность – окончательно не установлена. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 57

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА Карнитин (витамин Вт). При карнитиновой недостаточности происходит поражение скелетныхмышц. Полноценное питание полностью удовлетворяет потребности человека. Основной источник – мясо и мясопродукты. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 58

ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ Биофлавоноиды (витамин Р). Известно около 150 веществ, составляющих группу биофлавоноидов (флавоны, флавонолы, комплекс катехинов и др. ): ◦ ◦ ◦ Гесперидин Рутин Кверцетин Катехин Бетанин. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 59

ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ Биофлавоноиды (витамин Р). Биологическая роль – снижение проницаемости стенок сосудов, повышении прочности капилляров. Недостаток – ломкость капилляров, патологические проявления усиливаются при гиповитаминозе витамина С. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 60

ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ Биофлавоноиды (витамин Р). Хорошо растворяются в воде. Суточная потребность – 35 -50 мг Основной источник – растения: ◦ ◦ ◦ ◦ Ягоды черноплодной рябины Смородина, шиповник Гранат Цитрусовые Чай Свекла Гречиха. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 61

ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ Метилметионинсульфоний (витамин U, противоязвенный фактор). Является активной формой аминокислоты метионина. Участвует в синтезе холина и креатинина, оказывает стимулирующее воздействие при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов. Содержится в соках сырых овощей. Капустный сок – успешное лечение язвенной болезни. Суточная потребность – не определена, т. к. он самостоятельно не выполняет каких-либо жизненно важных функций. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 62

ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ Метилметионинсульфоний (витамин U, противоязвенный фактор). Хорошо растворяется в воде. Источники: ◦ Капуста ◦ Свекла ◦ Проросший горох ◦ Петрушка. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 63

ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ Пангамовая кислота (витамин В 15) Гигроскопический белый порошок, хорошо растворим в воде. Самостоятельно не выполняет каких-либо функций в организме. Улучшает тканевое дыхание, участвует в окислительных процессах, способствует синтезу белков. Предполагают, что суточная потребность – около 2 мг. В лечебных целях используют в дозе 0, 1 -0, 3 мг. Источники – семена растений, рис, дрожжи, печень, кровь. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 64

ФАКТОРЫ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ ПАРААМИНОБЕНЗОЙНАЯ (nаминобензойная) КИСЛОТА (витамин Н 1 ) Участвует в синтезе фолиевой кислоты. Биологическая роль до конца не выяснена. Недостаток (эксперимент) – депигментация волос, задержка роста, нарушение гормональной деятельности. Плохо растворима в воде. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 65

ФАКТОРЫ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ ПАРААМИНОБЕНЗОЙНАЯ (nаминобензойная) КИСЛОТА (витамин Н 1) Разрушается в организме антибиотиками и алкоголем. Суточная потребность – не определена. Предполагают, что полностью покрывается за счет эндогенного синтеза. Широко распространена в природе: ◦ ◦ Печень Дрожжи Сердце Грибы. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 66

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ УБИХИНОН (кофермент Q, Ко Q) Он находится во всех клетках организма, поэтому его называют «вездесущий хинон» . По химической структуре – это 2, 3 -диметокси-5 метил-1, 4 -бензохинон с изопреноидной цепью в положении 6 -го хинонового кольца. Нерастворим в воде, но растворим в полярных органических растворителях. Синтезируется в клетках человека из мевалоновой кислоты и продуктов обмена фенилаланина и тирозина. Суточная потребность – не определена. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 67

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ Витамин F Совокупность ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека, но необходимы для его нормального развития. Нерастворим в воде, но растворим в полярных органических растворителях. Гиповитаминоз вызывает остановку роста организма и поражение кожных покровов. Суточная потребность – около 5 мг. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 68

ГОСТ 7047 -55. Отбор проб. Методы определения витаминов А, С, D, В 1, В 2 и РР и испытания качества витаминных препаратов. ГОСТ 8756. 22 -80. Метод определения ß-каротина в продуктах переработки плодов и овощей. ГОСТ 24556 -89. Метод определения витамина С в продуктах переработки плодов и овощей. ГОСТ 25999 -83. Метод определения витаминов В 1 и В 2 в продуктах переработки плодов и овощей. ГОСТ 26573. 1 -93. Методы определения витамина А в премиксах. ГОСТ 29138 -91. Метод определения витамина В 1 (тиамина) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 69

ГОСТ 29139 -91. Метод определения витамина В 2 (рибофлавина) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных ГОСТ 29140 -91. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных. ГОСТ 30417 -96. Методы определения массовых долей витаминов А и Е в маслах растительных. ГОСТ 30627. 1 -98. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола) в продуктах молочных для детского питания. ГОСТ 30627. 2 -98. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты) в продуктах молочных для детского питания. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 70

ГОСТ 30627. 3 -98. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола) в продуктах молочных для детского питания. ГОСТ 30627. 4 -98. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина) в продуктах молочных для детского питания. ГОСТ 30627. 5 -98. Метод измерения массовой доли витамина В 1 (тиамина) в продуктах молочных для детского питания. ГОСТ 30627. 6 -98. Метод измерения массовой доли витамина В 2 (рибофлавина) в продуктах молочных для детского питания. Другие. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 71

Причины трудоемкости и длительности определения витаминов: 1. Многие из них находятся в связанном состоянии в виде комплексов с белками, пептидами, в виде фосфорных эфиров. Эти комплексы необходимо разрушить (кислотный, щелочной или ферментативный гидролиз, автоклавирование). 2. Почти все витамины – неустойчивые соединения, легко подвергаются окислению, изомеризации и полному разрушению под воздействием высокой температуры, кислорода воздуха, света и др. необходимо избегать этих воздействий. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 72

Причины трудоемкости и длительности определения витаминов: 3. В ПП витамины содержатся в смеси соединений, сходных по химической структуре, но различающихся по биологической активности, т. е. не все они обладают витаминной активностью. 4. Витамины принадлежат к разным классам органических соединений, поэтому для них нет общих групповых реакций и общих методов исследований. 5. Наличие сопутствующих веществ, количество которых может во много раз превышать содержание определяемого витамина. Поэтому необходимы тщательная очистка и концентрирование витамина. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 73

Две группы методов: ◦ Микробиологические; ◦ Физико-химические. Микробиологические применяют для определения витаминов группы В (В 6, В 12, В 9), пантотеновой кислоты и биотина. Они основаны на реакции роста конкретного вида микроорганизма (контроль - питательная среда без витамина, опыт – питательная среда с конкретной концентрацией витамина). Измеряют активность роста с помощью титрования образующихся кислых продуктов жизнедеятельности микроорганизма. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 74

Достоинства микробиологических методов: ◦ Высокочувствительны; ◦ Не нужна дополнительная подготовка природного образца. Недостатки: ◦ Повышенные требования к чистоте посуды, реактивов, дистиллированной воде; ◦ Трудоемкость и длительность; ◦ Некоторые микроорганизмы способны усваивать аналоги витаминов или отдельные части молекулы витамина. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 75

Физико-химические методы: ◦ Витамин А: Колориметрия; Флуоресценция; Способ прямой спектроскопии; ВЭЖХ. Выделяют кипячением ср спиртовым раствором КОН в среде азота с последующей экстракцией петролейным эфиром. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 76

Физико-химические методы: ◦ ß-каротин: Измерение интенсивности светопоглощения растворов каротина; ВЭЖХ; Химические методы (реакция с хлоридом сурьмы). Пробоподготовка: ◦ Экстракция петролейным эфиром, ацетоном, гексаном и их смесью; ◦ Отделение сопутствующих пигментов с помощью колоночной хроматографии с оксидом алюминия, магния. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 77

Физико-химические методы: ◦ Витамин D: ВЭЖХ; Прямая спектрофотометрия; ТСХ; ГЖХ. ◦ Витамин Е: Флуоресцентный метод; ВЭЖХ. ◦ Витамин К: Колориметрия; Спектрофотометрия в сочетании с хроматографией. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 78

Физико-химические методы: ◦ Витамин С: колориметрия; флуоресцентные; Методы объемного анализа, основанные на окислительно-восстановительных свойствах АК; ВЭЖХ. ◦ Витамин В 1: Флуоресцентный метод; Прямая спектрофотометрия; ВЭЖХ. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 79