ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НАССР Учебные материалы
Одним из важнейших факторов на производстве является человеческий Фактор!
Главным атрибутом эффективного производства помимо соответствующих помещений, оборудования, необходимых материалов и инновационных технологий, является квалифицированный персонал.
Для успешной работы необходимо обучить персонал, занятый на производстве. Для этого необходимы:
Введение в НАССР Ø Процедуры Персональной Гигиены; Ø Инструкции по уборке и дезинфекции рабочих площадей и оборудования; Ø Инструкции по контролю за вредителями; Ø Разработанные и документированные должностные инструкции; Ø План предприятия и чертежи оборудования; Ø Спецификации сырья и готового продукта.
Введение в НАССР Работу в данном направлении можно считать предупреждающим действием, целью которого будет являться не поиск виноватого, а выявление и своевременное устранение причины проблемы!
ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НАССР Учебные материалы
Сопутствующие программы НАССР Надлежащие производственные практики и Стандартные санитарные операционные процедуры (ССОП) являются базой для системы НАССР ССОП Надлежащие производственные и гигиенические практики
Надлежащие производственные практики (GMP) – это минимальные общепринятые санитарные и операционные требования, которые должны применяться на любом предприятии пищевой отрасли; - К GMP обычно относятся: • хорошее ведение хозяйства; • вопросы безопасности и качества пищевой продукции.
Надлежащие производственные практики по продуктам питания разделены на четыре группы: I. II. Общие положения; Строения и здания (общее обслуживание, косметические ремонты); III. Оборудование; IV. Производство и контроль процесса.
Общие положения НЕ ЗАБЫВАЙТЕ МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ, ПРИ СМЕНЕ ОПЕРАЦИЙ, ПОСЛЕ ПОСЕЩЕНИЯ ТУАЛЕТНОЙ КОМНАТЫ, ПЕРЕД И ПОСЛЕ КУРЕНИЯ, ПОСЛЕ ПРИКАСАНИЯ К ЗАРЯЗНЕННЫМ ПОВЕРХНОСТЯМ.
Общие положения СЛЕДИТЬ ЗА ЧИСТОТОЙ ВАШИХ РАБОЧИХ МЕСТ – ВАША ОБЯЗАННОСТЬ.
Общие положения СЫРЬЕ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ИНГРЕДИЕНТЫ, А ТАКЖЕ ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ ДОЛЖНЫ НАХОДИТЬСЯ В СПЕЦИАЛЬНО ОТВЕДЕННЫХ МЕСТАХ.
Общие положения ЗАПРЕЩАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРОДУКЦИЮ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ НЕ ПО НАЗНАЧЕНИЮ.
Общие положения ЗАПРЕЩАЕТСЯ ДЕРЖАТЬ СЫРЬЕ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ НЕПОСРЕДСТВЕННО НА ПОЛУ.
Общие положения ВЫХОДЯ ПОКУРИТЬ ИЛИ В САНИТАРНО-БЫТОВОЕ ПОМЕЩЕНИЕ – ОБЯЗАТЕЛЬНО СНИМАЙТЕ ХАЛАТ ИЛИ ФАРТУК, А ТАКЖЕ ПЕРЧАТКИ И НАРУКАВНИКИ.
Общие положения НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕЛЬЗЯ НАХОДИТЬСЯ БЕЗ САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ И ОБУВИ, В УКРАШЕНИЯХ, ЧАСАХ, С НАКЛАДНЫМИ НОГТЯМИ ИЛИ РЕСНИЦАМИ.
Общие положения ВОЛОСЫ И «РАСТИТЕЛЬНОСТЬ» НА ЛИЦЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЗАКРЫТЫ (ОДНОРАЗОВЫЕ ШАПКИ, МАСКИ).
Общие положения НЕ СТАНОВИТЕСЬ «ОПАСНЫМ ФАКТОРОМ» ДЛЯ КАЧЕСТВА Примеры: • окурки, брызги краски, жевательная резинка, волосы, ногти; • невнимательность, которая может привести к сбою в технологическом процессе; • несоответствие внешнего вида или состава продукции из-за несоблюдения ТИ (размер, форма, структура, вкус, цвет и т. д. )
Общие положения ОБРАБАТЫВАЙТЕ РУКИ И НОГИ ПРИ ВХОДЕ В РАБОЧИЕ ЗОНЫ. Эта проблема может быть решена при помощи санпропускника с дезрастворами, снабженного фотоэлементами.
Общие положения НЕ ПРИНИМАЙТЕ ПИЩУ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ.
Общие положения ЗАПРЕЩАЕТСЯ ДЕРЖАТЬ В ШКАФЧИКАХ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ГРЯЗНУЮ САНИТАРНУЮ ОДЕЖДУ.
Общие положения В СЛУЧАЕ ПОЛУЧЕНИЯ ТРАВМЫ ПРЕКРАЩАЕТЕ РАБОТУ И НАПРАВЛЯЕТЕСЬ В МЕДПУНКТ ДЛЯ ОКАЗАНИЯ ПЕРВОЙ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ.
Общие положения СЛЕДИТЕ ЗА СВОИМ ЗДОРОВЬЕМ, РЕГУЛЯРНО ПРОХОДИТЕ МЕДКОМИССИЮ!
Общее обслуживание. Косметические ремонты ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ОСМОТРОВ ИЛИ РЕМОНТОВ ОБОРУДОВАНИЯ ПЕРСОНАЛ ДОЛЖЕН НАХОДИТЬСЯ В СООТВЕТСТВУЮЩЕЙ САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ.
Общее обслуживание. Косметические ремонты ИНСТРУМЕНТ ПЕРЕНОСИТЬ В ЗАКРЫТОМ КОНТЕЙНЕРЕ.
Общее обслуживание. Косметические ремонты НЕ ОСТАВЛЯТЬ ПОСЛЕ СЕБЯ МУСОР И ЗАПЧАСТИ.
Общее обслуживание. Косметические ремонты ПРИ РЕМОНТЕ САМОГО ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОМЕЩЕНИЯ, ИЗОЛИРУЙТЕ МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ, ЧТОБЫ МИНИМИЗИРОВАТЬ КОНТАКТ С ПРОДУКЦИЕЙ.
Оборудование ПРИ ЗАПУСКЕ ЛИНИИ ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ НА: Ø Правильность сборки; Ø Выставленные параметры; Ø Санитарное состояние оборудования.
Оборудование СЛЕДИТЕ ЗА СОСТОЯНИЕМ ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ (тележки, приспособления для перемешивания, стеллажи, клети). ИХ НАДЛЕЖАЩИЕ СОСТОЯНИЕ И ЧИСТОТА МИНИМИЗИРУЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОЯВЛЕНИЯ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ.
Оборудование В СЛУЧАЕ НЕПОЛАДОК В ОБОРУДОВАНИИ СТАВЬТЕ В ИЗВЕСТНОСТЬ МАСТЕРА. СЛЕДУЙТЕ ДОЛЖНОСТНЫМ ИНСТРУКЦИЯМ.
Оборудование СМАЗОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ НЕОБХОДИМО ХРАНИТЬ В СПЕЦИАЛЬНО ОТВЕДЕННОМ ДЛЯ ЭТОГО МЕСТЕ И ДОЛЖНЫМ ОБРАЗОМ МАРКИРОВАТЬ.
Производство и контроль процесса ПРИ РАБОТЕ С СЫРЬЕМ ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ НА ЕГО СОСТОЯНИЕ (подозрительный внешний вид, запах; возможно, плесень или нарушение герметичности упаковки). В СЛУЧАЕ СОМНЕНИЯ ОБРАЩАЙТЕСЬ К МАСТЕРУ ИЛИ ТЕХНОЛОГУ.
Производство и контроль процесса НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПРО ОБРАБОТКУ ИНВЕНТАРЯ, В СООТВЕТСТВИИ С ИНСТРУКЦИЕЙ ИЛИ ПРОГРАММОЙ ПО САНИТАРНЫМ МЕРОПРИЯТИЯМ.
Производство и контроль процесса ТОЧНО СЛЕДУЙТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ, ПОРЯДКУ ВНЕСЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ, ПРОЦЕССУ И РЕЖИМАМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Производство и контроль процесса СВОЕВРЕМЕННО ОБЕСПЕЧИВАЙТЕ ЛИНИИ ВСЕМИ НЕОБХОДИМЫМИ МАТЕРИАЛАМИ.
Производство и контроль процесса РАБОТНИКИ СКЛАДА, ПОМНИТЕ, НЕКОТОРЫЕ КОМПОНЕНТЫ МОГУТ БЫТЬ ОПАСНЫ В СЛУЧАЕ ВНЕСЕНИЯ ИХ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ.
Производство и контроль процесса ВЗВЕШИВАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО И ВЕДИТЕ УЧЕТ ПО ПРИЕМЛЕМОЙ СХЕМЕ пример: подготовка готовых сухих замесов на определенный вид продукции, из расчета на одну смену + таблица учета вносимых компонентов и общего веса.
Производство и контроль процесса РАБОЧИЕ ЗОНЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ РАЗДЕЛЕНЫ НА «ЧИСТУЮ» И «ГРЯЗНУЮ» . (пример: вход и выход печи)
Производство и контроль процесса НЕ ПЕРЕМЕЩАЙТЕСЬ ИЗ «ГРЯЗНОЙ» ЗОНЫ В «ЧИСТУЮ» . Это загрязняет продукцию.
Производство и контроль процесса ПЕРЕХОДЯ ИЗ «ЧИСТОЙ» ЗОНЫ В «ГРЯЗНУЮ» (что не является нарушением), ПОМНИТЕ, ЧТО В ОБРАТНОМ НАПРАВЛЕНИИ МОЖНО ДВИГАТЬСЯ ТОЛЬКО В СМЕННОЙ ОДЕЖДЕ.
Производство и контроль процесса НЕСООТВЕТСТВУЮЩАЯ ИЛИ ЗАБРАКОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ ДОЛЖНА МАРКИРОВАТЬСЯ ДОЛЖНЫМ ОБРАЗОМ И ХРАНИТЬТСЯ В СПЕЦИАЛЬНО ОТВЕДЕННЫХ МЕСТАХ.
Производство и контроль процесса НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПРОВОДИТЬ МОНИТОРИНГ И ЗАПОЛНЯТЬ ЖУРНАЛЫ с той периодичностью, которая заявлена в инструкции, с указанием даты и подписи.
Производство и контроль процесса ПРОВОДЯ МОНИТОРИНГ, НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ОТМЕЧАТЬ И ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ.
Производство и контроль процесса ПРОВОДИТЬ КОРРЕКТИРУЮЩИЕ МЕРОПРИЯТИЯ РАЗРЕШАЕТСЯ ТОЛЬКО В ПРИСУТСТВИИ ТЕХНОЛОГА ИЛИ С ЕГО РАЗРЕШЕНИЯ.
Производство и контроль процесса СЛЕДИТЕ ЗА СОСТОЯНИЕМ СВОИХ ПЕРЧАТОК. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ИХ ТАМ, ГДЕ ОНИ МОГУТ ПОПАСТЬ В ПРОДУКЦИЮ.
Производство и контроль процесса НЕ БОЙТЕСЬ СПРАШИВАТЬ, ВАШЕ НЕЗНАНИЕ МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К НЕПРИЯТНЫМ ПОСЛЕДСТВИЯМ!
ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НАССР Учебные материалы
Определения Санитария – это создание и поддержание условий, благоприятствующих здоровью людей. Санитария подразумевает помывку и дезинфекцию.
Определения Помывка – это удаление видимых и невидимых загрязнений из среды, где производятся продукты питания. Загрязнения – это прежде всего остатки продукции. Видимые остатки обычно легко обнаружить и удалить. В среде, где производятся продукты питания, также не должны содержаться болезнетворные микроорганизмы.
Определения Дезинфекция – действие, направленное на уменьшение количества микроорганизмов до безопасного уровня на чистых поверхностях. Источники микроорганизмов разнообразны. В производственных помещениях существует множество мест, которые могут стать нишами для роста.
Источники и контроль микроорганизмов Расположение ниш роста: Ø Выступы; Ø Стыки на оборудовании; Ø Трещины на полу и стенах; Ø Стоки; Ø Поглощающие материалы (скотч, торчащая проводка, ленты конвейеров); Ø Производственное оборудование. Местоположение ниш роста должно быть указано в инструкциях по санитарной обработке, также должна быть определена частота их мытья.
Источники и контроль микроорганизмов Для качественной санитарной обработки на Вашем предприятии необходимо знать: ü Источники микроорганизмов; ü Условия для их роста; ü Места их роста; ü Способы их перемещения.
Санитарная обработка и дезинфекция Восемь этапов санитарной обработки производственного участка: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Удалите все отходы; Ополосните оборудование; Помойте и почистите оборудование; Ополосните оборудование; Визуально осмотрите оборудование; Помойте и ополосните полы; Продезинфицируйте полы и оборудование; Удалите излишки воды.
Санитарная обработка и дезинфекция Перед тем, как начать помывку, убедитесь в том, то в производственном помещении не осталось продукции. Она должна быть удалена и помещена в надлежащее место для хранения. После этого можно переходить к первому этапу.
Санитарная обработка и дезинфекция Этап 1: Удалите все отходы Это может быть любой упаковочный материал, сколы от поддонов, упавшая на пол продукция. С помощь швабры соберите остатки продукции в кучу, так, чтобы потом их можно было поместить в контейнер «Несъедобное» , который должен быть четко помечен. Не засоряйте стоки отходами!
Санитарная обработка и дезинфекция Этап 2: Ополосните оборудование Сначала накройте те части оборудования, которые могут быть повреждены водой. Затем, где это возможно произведите механическую зачистку оборудования. Смойте все загрязнения, ополаскивайте оборудование в том направлении, в котором движется продукция, так легче отследить работу, которую уже сделали. Некоторые машины придется разобрать, съемные части поместите на чистую поверхность для дальнейшей обработки.
Санитарная обработка и дезинфекция Этап 3: Помывка и чистка оборудования Будьте тщательны при нанесении моющего средства. Важны температура воды и соответствие вида моющего средства типу загрязнений. Где это необходимо, зачищайте оборудование щетками. Для некоторого оборудования нужны специальные щетки. Моющее средство должно оставаться на оборудовании некоторое время, чтобы оно было эффективным. Следуйте инструкциям относительно надлежащего периода применения.
Санитарная обработка и дезинфекция Этап 4: Ополосните оборудование Смойте моющее средство чистой водой, т. к. дальнейшая работа должна осуществляться на оборудовании без остатков загрязнений и моющих средств. Ополаскивайте оборудование по направлению движения продукции.
Санитарная обработка и дезинфекция Этап 5: Визуально осмотрите оборудование На этом этапе Вы ищите видимые остатки загрязнений. Если это представляется возможным можно включить оборудование, так легче обнаружить загрязнения. Осматривать нужно вдвоем. Возможно, будет полезным использовать фонарик, чтобы более тщательно проверить оборудование. При их наличии, оборудование должно быть вымыто еще раз.
Санитарная обработка и дезинфекция Этап 6: Помывка и ополаскивание полов Нанесите моющее средство на те участки пола, которые еще не обрабатывались. При необходимости используйте щетки или специальные машины, чтобы отскоблить грязь. По прошествии нужного времени, смойте остатки. Постарайтесь не разбрызгивать воду, чтобы не загрязнять только что вымытое оборудование.
Санитарная обработка и дезинфекция Этап 7: Дезинфекция полов и оборудования При нанесении дезсредства на оборудование и полы необходимо следовать инструкциям относительно концентрации и времени контакта с поверхностями (т. к отклонения от нормы могут быть опасным). Полы дезинфицируют перед тем как обрабатывать оборудование. Будьте тщательны при нанесении. Не забывайте о труднодоступных местах. При обработке оборудования начинайте с опор и поднимайтесь вверх до поверхностей, контактирующих с продукцией.
Санитарная обработка и дезинфекция Этап 8: Удалите излишки воды Наличие воды – благоприятное условие для развития микроорганизмов. В большинстве случаев оборудование сохнет естественным путем. Воду с полов удаляют чистой шваброй.
Советы для санбригады Программа по санитарной обработке Вашей компании зависит от успешного выполнения каждого этапа. Выполняя работу наилучшим образом, Вы внесете свой вклад в выпуск безопасного и качественного продукта!
Советы для персонала ПОМНИТЕ, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗАКРЕПЛЕНА ЗА ВАМИ! ТОЛЬКО С ВАШЕЙ ПОМОЩЬЮ БУДЕТ ВНЕДРЕНА СИСТЕМА НАССР!
Скачать презентацию ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НАССР Учебные материалы Одним из
НАССР для персонала 25 марта 2009 г..ppt