Перечень документов, выбор помещений, посещаемость Лекция 4, 5

Перечень документов, выбор помещений, посещаемость Лекция 4,

1. Сервизная. Моечная столовой посуды. 2. Общие требования к производственным помещениям. 3. Соблюдение санитарных правил. 4. Организация производственного контроля.

Сервизная – одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их выдача ответственному лицу. Оборудуется для хранения и отпуска официантам: • Посуды; • Столовых приборов; • Столового белья Сервизная : • размещается рядом с моечной столовой посуды; • включает в себя шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. • В первом варианте ответственность за сохран ность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов. • Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность. • В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу.

Моечная ресторана — предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечное помещение должно находиться рядом с: • торговым залом; • раздаточной; • сервизной

Моечная включает следующее оборудование: • посудомоечные машины; • ванны; • щеточные мойки стаканов; • сушильные шкафы; • столы для очистки посуды от остатков пищи; • бачки с крышками для хранения отходов; • стеллажи для хранения чистой посуды.

Общие требования к производственным помещениям В ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на : • Заготовочные; • Доготовочные; • Специализированные; • Вспомогательные

Основные требования к соблюдению санитарных правил Работники ОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены • Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; • Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую одежду, подбирать волосы под колпак или надевать специальную сеточку для волос; • Работать в чистой санитарной одежде; • Снимать санитарную одежду при посещении туалета в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

Основные требования к соблюдению санитарных правил Работники ОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены • При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение. • При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и т. п. • Коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать специальную одежду булавками; • Не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

Организация производственного контроля В ресторанах не допускается наличие : • Насекомых(вредные членистоногие вредители запасов); • Грызунов; Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся: • Постоянно; • Регулярно; • В установленном порядке регламентированным гигиеническими требованиями.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!