Page 1 Д РІС № 7Ә ТА

Page 1 Д РІС № 7Ә ТА ЫРЫБЫ: Қ БАЛЫ ТЫ Т ЗДАУ Қ Ұ МЕН МАРИНАДТАУ, КЕПТІРУ, А ТАУ. Қ Қ ЖОСПАРЫ: 1. Балы німдері ндірсіні қ ө ө ң технологиясы. 2. Т здал ан балы німдері ұ ғ қ ө

Page 2 Балы німдері ндірсіні технологиясық ө ө ң. Т здау – балы ты консервілеуді е арапайым ж не к не ұ қ ң ң қ ә ө т сілдеріні бірі. Ас т зы балы лпаларына тез сі еді ә ң ұ қ ұ ң ж не оны 10 % немесе одан да к п м лшерін енгізген ә ң ө ө кезде, шіру процесі то тайды ж не айтарлы тай де гейде қ ә қ ң лпалы ферменттерді ызметін згертеді ж не кідіртеді. ұ қ ң қ ө ә Осы уа ыт а дейін, б кіл алын ан балы тарды шамамен қ қ ү ғ қ ң жартысы т здау а жіберілетіні м нымен т сіндіріледі. ұ ғ ұ ү Кейбір балы т рлерін т здаудан кейін, белгілі бір уа ыт қ ү ұ қ ткен со , кулинарлы деусіз та ам а олдана беруге ө ң қ өң ғ ғ қ болады. Олар зіне т н жа ымды иіске, аромат а ж не ө ә ғ қ ә ж мса консистенция а ие болады. М ндай балы пісіп ұ қ ғ ұ қ жетілетін деп аталады. Олар а май шаба , албырт ғ қ балы тары жатады. Бас а балы тар, мысалы, сазан, қ қ қ бекіре, албырт – т здау ж не а таудан кейін, я ни ауада ұ ә қ қ ғ толы емес, баяу кептіру кезінде зіні д мін жа сы жа а қ ө ң ә қ ққ арай згертеді. қ ө

Page 3 К птеген балы т рлері т здаудан кейін, зіні д мдік ө қ ү ұ ө ң ә асиеттерін жа сарта алмайды, оларда шикі балы д мі қ қ қ ә са талады ж не б ларды т здау ж нсіз болып келеді. қ ә ұ ұ ө Осындай балы тарды детте т здап бол аннан кейін, қ ә ұ ғ суы ыстау а жібереді. Сонымен, балы ты дайын тама қ ғ қ қ німдерін алу ж не де а тал ан, ыстал ан жартылай ө ә қ қ ғ ғ дайын німдеріді алу шін олданады. ө ү қ Т здауды м ні ұ ң ә. Балы пен т зды ректтесуі кезінде қ ұ ң ә алмасу диффузиясы ж реді, н тижесінде т з тез еритін ү ә ұ нім бол анды тан, балы лпаларына жылдам сі е ө ғ қ қ ұ ң отырып, оларда ы жасуша шырынын, я ни а уыз, ғ ғ қ минералды ж не бас а заттарды суда ы ерітіндісін, ә қ ң ғ с йкесінше м лшерде ы ыстырып шы арады. Сонымен ә ө ғ ғ атар балы ты т зау кезінде ж не т здап бол аннан кейін қ қ ұ ә ұ ғ де, оларда к рделі биохимиялы процестер ж ріп жатады. ү қ ү

Page 4 Н тижесінде лпалы ферменттер инактивтендіріледі, ә ұ қ бас алары активтендіріледі, к птеген микроа заларды қ ө ғ ң ызметі баяулайды немесе жойылады, кейбір а уыздар қ қ ерімейтін т рге ж не т. б. ауысады. Осы процестерді ү ә ң жылдамды ы, балы жат ан жерді температурасына ғ қ қ ң ж не т зды концентрациясына байланысты болады. ә ұ ң Температура жо арла ан сайын, олар жылдам ж реді. ғ ғ ү Т зды концентрациясы арт ан сайын, балы ты ұ ң қ қ ң т здалуы жо арылайды, біра пісіп жетілуі т мендейді. ұ ғ қ ө р а т здау кезінде балы а р а т з себеді. детте Құ ғ қ ұ ққ құ ғ қ ұ Ә осылай майшаба ты, треско вые т здайды. Сулы т здау қ ұ ұ кезінде, балы ты б шкелерге ж не чандар а салып, қ ө ә ғ стінен т зды аны ан ерітіндісін яды. ү ұ ң қ ққ құ

Page 5 Б л т сіл негізінде, ысты пен ыстау, балы кулинариясын ж не ұ ә қ қ ә т. б. жасау кезінде олданылатын, шамалы т здал ан німдерді қ ұ ғ ө ж не жартылай дайын ндерді алу шін пайдаланылады. Балы ты ә ө ү қ аралас т здау кезінде р а т зды сеуіп бол аннан кейін, артынан ұ құ ғ қ ұ ғ т зды ерітіндісін яды. Б л, сіресе майлы балы тар шін те ұ ң құ ұ ә қ ү ө ма ызды, т здау процессін тездетеді. йткені, баяу т здау кезінде ң ұ Ө ұ балы ты сапасы т мендеуі ( р а т здау кезінде бай алатын) қ ң ө құ қ қ ұ қ м мкін. Т здау процессі температура жа дайларына байланысты, ү ұ ғ жылы, сал ындатыл ан ж не суы болып б лінеді. М збен қ ғ ә қ ө ұ суытылма ан балы ты, детте жылы т здау деп атайды Б л ғ қ ә ұ ұ т сілмен негізінен са балы тарды т здайды. Сал ындатыл ан ә ұ қ қ ұ қ ғ т здау дегеніміз т здауды сал ындатумен атар немесе ұ ұ қ қ сал ындатыл ан б лмеде (7 °С тан аспайтын температурада) қ ғ ө ж ргізу. Балы ты сал ындату кейбір жа ымсыз процесстерден ү қ қ ғ са тап, жа ар ы сапалы балы алуды амтамасыз етеді. қ ғ ғ қ қ Суы т здау дегеніміз — т з сі бей т рып, ірі балы тарды т менгі қ ұ ұ ң ұ қ ң ө абатында ы етті б зылмауы шін, алдын –ала балы ты атыру қ ғ ң ұ ү қ қ ( детте м зт зды т сілмен). ә ұ ұ ә

Page

Page 7 Т здал ан балы ты жетілуіұ ғ қ ң. Жо арыда айтыл андай, кейбір ғ ғ балы ты т рлері т зда аннан кейін, 1 — 2 ай м лшерінде ерекше қ ң ү ұ ғ ө асиетке ие болады: шикі балы ты иісі ж не д мі кетеді, қ қ ң ә ә консистенциясы ж мсарады. Б ндай к рделі згерулерді м ні лі ұ ұ ү ө ң ә ә толы зертелмеген. Бізге белгілісі, м ндай згерістера уыз, май қ ұ ө қ ж не бас а заттарды к рделі згерісін ту ызатын, лпалы ә қ ң ү ө ғ ұ ферментермен ж не белгілі бір де гейде микроа заларды серінен ә ң ғ ң ә болады.

Page 8 Балы ты а тауқ қ қ. а тал ан балы дегеніміз т здал ан Қ қ ғ қ ұ ғ балы ты таби и жа дайда, детте, ауада кептіру. К н с улесі қ ғ ғ ә ү ә ж не ауа балы та к рделі процесстерді ту ызады, н тижесінде ә қ ү ғ ә олар д м, иіс ж не консистенция а ие болады. Д рыс а тау ә ә ғ ұ қ қ процессі кезінде, кейбір балы т рлері жо ар ы д мдік ж не қ ү ғ ғ ә ә та амды ндылы а ие болып, зіндік бір тауар а айналады. ғ қ құ қ ө ғ М ндай балы тар а бекіре, албырт, сонымен атар табан ұ қ ғ қ ж не бас алары жатады. ә қ Ерекше топта ы жо ар ы сапалы балы тауарларын, кейбір ғ ғ ғ қ бекіре ж не албырт т ымдастарынан алын ан, балычный ә ұқ ғ німдері райды Олар а балык – балы ты ар асы, ө құ ғ қ ң қ б йірлері – ірі балы ты б йір б ліктері. ү қ ң ү ө Т з ж не а ашты толы жанба ан німдерімен делген ұ ә ғ ң қ ғ ө өң балы ыстал ан деп аталады. детте осы балы тарды қ ғ Ә қ ыстайды: карак з (вобла), табан балы , майшаба , т рке ө қ қ ү балы (омуль), муксун, сига, чехонь, та рань ж не бас а, қ ә қ сонымен атар бекіре т ымасы ( ызыл, ортпа, калуга); қ ұқ қ қ албырт т ымдасына (кета, ныс, нерва); н лім, те із ұқ құ ә ң балы ы ж не бас аларын. ғ ә қ

Page

Page

Page 11 Балы ты дайындау т сіліне байланысты шо табында ж не қ ә т тінмен ыстау болып б лінеді. ү ө Балы ты т тінмен ыстау қ ү Т тінмен ыстал ан балы дегеніміз, ү ғ қ рамында 6 — 12 % т зы бар, 40 Т тінмен ыстал ан балы ты құ ұ ү ғ қ т здал ан жартылай дайын німдерден дайындайды. Ол шін оны ұ ғ ө ү жуады, рамында ы т зы 6 — 8 % бол анша металл ілгек ар ылы құ ғ қ шпагат а тізіп, су а салып ояды. Б ндай діспен дайындал ан қ ғ қ ұ ә ғ балы ты с л кептіреді ж не балы ты т ріне ж не лшеміне арай қ ә ә қ ң ү ә ө қ 24 тен 72 са ат а дейін камераларда ыстайды. ғ қ Т тінмен ыстал ан балы т сі, детте аны бай алатын алтын — ү ғ қ ү ә қ қ о ыр т сті болып келеді. Атап айт ан балы тарды еті жо ар ы қ ң ұ қ қ ң ғ ғ д мдік асиеттерімен ж не ж мса консистенциясымен ә қ ә ұ қ ерекшеленеді. Албырт балы тарды еті атпарлы болуы м мкін, ол қ ң қ ү жарамсыз деп саналмайды. Сондай – а палтусты, скумбрияны, те із қ ң алаб асын ж не бас а балы тарды ыстайды. Т тінмен ыстал ан ұғ ә қ қ ү ғ балы ты рамында 40 % тан 54 % дейін су, 18 — 28 % а уыз, 25 % қ ң құ қ дейін май ж не 9 % дан 12 % дейін т з болады. ә ұ

Page 12 Шо табында ыстал ан балық ғ қ. Шо табында ыстал ан балы қ ғ қ жас немесе м здатыл ан шикі балы тан жасалады, біріншіден ұ ғ қ сонысымен ерекшеленеді. детте орташа ж не кіші лшемдегі балы тарды турамайды, Ә ә ө қ кейде тек ана аршиды. Ірі балы ты кесектеп, жон еттеп қ қ т райды немесе басын ана алады. Жуып ж не ыс а мерзімді ұ ғ ә қ қ т здаудан кейін (т зды м лшері 2 — 3 %), балы ты шпагатпен ұ ұ ң ө қ байлайды, ал кішілерін с мбіге іліп, 80 — 100 °С (кейде 140 °С) ү пеште (бірнеше минуттан 2 — 3 са ат а дейін) ыстайды. Ыстау ғ қ уа ыты ішінде балы т тін німдерін зіне сі іріп ана оймай, қ қ ү ө ө ң қ қ толы тай пісіп шы ады. қ ғ Ысталып бол аннан кейін балы ты шешіп, ш бірекпен с ртіп, ғ қ ү ү ыдыстар а (ж шік, себет) салады ж не жедел сауда ж йелеріне ғ ә ә ү жібереді. Шо табында ыстау а рамында 10 % дан аспайтын майы бар, қ ғ құ негізінен н лімді (н лім ж не пикша), кейде орама к йде (орал ан ә ә ә ү ғ ж не байлан ан жон ет), майшаба (атлантикалы , волга-каспий ә ғ қ қ ж не т. б. . ) жатады. ә Шо табында ыстал ан балы рамында 1, 5 — 4 % т з, 65 — 76 % қ ғ қ құ ұ су, 1 ден 9 дейін май, 19 — 26 % дейін а уыз. қ

Page

Page 14 Ыстауды жа а дістерің ң ә. Со ы жылдары балы ты ңғ қ ыстауды жа а дістері енгізіліді ж не жетілдірілді: ң ң ә ә элект роыстау ж не дымды (т тінсіз) ыстау. Бірінші ә ү жа дайда ы ыстауды жо ар ы кернеудегі электр ғ ғ рісінде (20 мы. вольт ж не одан аса), екінші ө ң ә жа дайда дайындал ан балы ты, а ашты ғ ғ қ ғ газификация немесе р а айыру ж не инфра ызыл құ ғ қ ә қ с уледе бден пісіру ар ылы алын ан ысты ә ә қ ғ с йы ты а батырады. ұ қ ққ

Page

Page

Page 17 НАЗАРЛАРЫ ЫЗ А Ң Ғ РАХМЕТ