Основи організації виробничої і торговельної діяльності на підприємствах ресторанного господарства
• • • Поняття про структуру виробничого процесу, методи його організації Система технічної і технологічної підготовки організації виробництва Характеристика нормативно-технічної документації Організація торгівельної діяльності підприємств ресторанного господарства Основні вимоги до торговельних приміщень
• • Виробничий процес – сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес – чітка послідовність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж.
Функції підприємств ресторанного господарства Функції Виробнича Реалізація продукції власного виробництва і купівельних товарів Організація споживання Виробництво власної продукції Торговельна Надання додаткових послуг
• Особливість діяльності ЗРГ полягає у поєднанні функцій організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції і її реалізації через торговельні зали. • Продукція ЗРГ вимагає швидкої реалізації. • Продукти та сировина, яку використовують для приготування страв і кулінарних виробів, зберігаються продовж визначених термінів. • ЗАВАНТАЖЕНІСТЬ ЗРГ є передбачуваним аспектом (на практичне) господарської діяльності, що необхідно для ЧІТКОГО планування завезення сировини, продукції, обробки сировини та приготування напівфабрикатів.
Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва: • • Повний цикл виробництва – первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією Неповний цикл технологічного процесу – приготування власної продукції як із сировини, так і із напівфабрикатів – овочевих, м’ясних, рибних, що надходять від інших виробників.
• У ЗРГ проводять аналіз виробничої програми, яка містить показники випуску усіх видів продукції власного виробництва. • Аналізуючи виробничу програму, вивчають: • натуральні показники випуску напівфабрикатів, • показники випуску страв. • Аналіз проводять за вартісними та за натуральними показниками.
У ЗРГ функціонують: • -виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції (мясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської) • -складське і тарне господарство • -санітарно-технічні підрозділи
У зв’язку з цим виробничі приміщення розподіляють: Виробничі приміщення Заготівельні Доготівельні Овочевий цех Гарячий цех Рибний цех Холодний цех М’ясний цех Борошняний цех Кондитерський цех
• У заготівельних цехах здійснюють механічну обробку сировини (м’яса, риби, овочів) і приготування напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також, роздрібної мережі, ресторанів, барів, тощо. • У доготівельних приміщеннях завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції іц реалізація її в залах.
При організації виробничих приміщень необхідно дотримуватись таких умов: • забезпечення послідовності здійснення технологічних процесів (принцип прямоточності) • мінімальні технологічні та транспортні потоки • об’єднання в одному приміщенні виробництв, які потребують однакового температурного режиму та вологості • забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці та техніки безпеки • розміщення складських приміщень в одному блоці
Організація виробничого процесу в овочевому цеху Виробничі лінії Лінія обробки картопля та коренеплодів Лінія обробки цибулі ріпчастої Лінія обробки зелені та свіжих овочів Лінія обробки фруктів та ягід
Організація роботи овочевого цеху Прийом та збереження картоплі, овочів та фруктів Механічні пристрої для обробки овочів Миття та чищення картоплі, овочів та фруктів Холодильники Доочищення картоплі та овочів Порціонування напівфабрикатів Збереження напівфабрикатів Відправка напівфабрикатів в доготівельні цехи ОБЛАДНАННЯ Виробничі столи Підтоварники Набір інвентарю
Організація виробничого процесу в м’ясо-рибному цеху: Прийом, розморожування сировини Опалювання птиці Миття риби Общипування Чищення від луски Потрошіння тушок Видалення плавників, візиги Промивання тушок Обвалювання м’яса Потрошіння Промивання Приготування напівфабрикатів (подрібнення, нарізання) Відправлення напівфабрикатів у доготівельний цех Зчищення м’яса Промивання м’яса Просушування
Холодильник Обладнання м'ясорибного цеху Виробничі столи Механічні пристрої Колода для розрубування туш Горн для опалювання птиці Набір робочого інвентарю
Організація виробничого процесу в гарячому і холодному цехах: Виробничі лінії Приготування бульйонів та перших страв Приготування соусів Приготування гарнірів Приготування других страв Приготування гарячих напоїв Виробничі лінії Приготування салатів та холодних закусок Приготування бутербродів Приготування холодних супів Приготування солодких страв
ОБЛАДНАННЯ гарячого та холодного цехів Гарячий цех Холодний цех Плита електрична Виробничий стіл Стіл виробничий Мийна ванна Котел харчоварильний Шафа холодильна Холодильна шафа Набір робочого інвентарю Мийна ванна Стелаж Фритюрниця
Оборудование для экономных (рекомендации «Деловой Руси» ): • • пароконвектомат (заменяет несколько единиц технологического оборудования прежних поколений); индукционные плиты (экономят электроэнергию, компактны и удобны в эксплуатации); камера шоковой заморозки, шкафы интенсивного охлаждения и заморозки (позволяют быстро охлаждать продукт для дальнейшего использования или транспортировки, сокращают потери и предотвращают порчу продуктов); тепловой шкаф с возможностью регенерации (длительное хранение готовой продукции в подогретом состоянии); невысокое холодильное и морозильное оборудование с возможностью установки на него тепловых агрегатов (существенно экономят площадь кухни, а также время, затрачиваемое на охлаждение, не уменьшая ее эффективность); холодильные столы со встроенными моечными ваннами (экономят площадь); установки для вакуумирования (хранение продукта и приготовление его в вакууме позволяет увеличить срок хранения).
Вимоги до раціональної організації виробничих приміщень • Виробничі приміщення ЗРГ повинні мати висоту не меншу 33, 5 м. • Для фарбування стін використовують світлий тон (ЗАВДАННЯ: дослідити вплив кольору на людину) • Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою (легко піддається санітарній обробці). • Температура повітря у виробничих цехах не повинна перевищувати 16 -18ºС у заготівельних цехах і 22 -25ºС у гарячому цеху. • Виробничі приміщення необхідно забезпечувати припливовитяжною вентиляцією. • Робочі місця у цехах розміщують відповідно до послідовності виконання технологічного процесу приготування страв. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій.
Організація виробничого процесу в кондитерському цеху Виробничі лінії Обробка яєць Приготування напівфабрикатів з тіста Приготування оздоблювальних напівфабрикатів (креми, помадки) Оформлення кондитерських виробів
ОРГАНІЗАЦІЯ ТОРГОВЕЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗРГ • До приміщень для здійснення торгівельної діяльності відносять: • Вестибюльна група приміщень • Торговельні зали • Банкетні зали • Аванзали (аперетивні) • Кіоски, лотки
До вестибюльної групи приміщень належать: • вестибюль, • гардероб, • туалетні кімнати та умивальники для споживачів, • кімната для паління • у готелях до цієї групи входить: • загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски
• Вестибюль – приміщення в якому починається обслуговування споживачів. Площа вестибюля повинна бути ¼ площі залу, тобто 0, 3 -0, 45 м 2 на одне місце. • Гардероб – приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Гардероби у вестибюлях ЗРГ готельних комплексів розраховують на обслуговування 70% місць. В інших випадках кількість вішалок на 10% більше кількості місць в залі. У фастфудах гардероби взагалі відсутні. • Зали – це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони поділяються на: • основний зал (здійснюється повсякденне традиційне обслуговування) • бенкетний зал (здійснюється обслуговування світ та інших урочистостей) • аванзал (для збирання, очікування та відпочинку гостей)
Норма площі на одне місце в залах складає: Підприємство господарства ресторанного Норма площі на одне місце, м 2 Їдальні 1, 7 -1, 8 Кафе 1, 2 -1, 7 Ресторани 1, 7 -1, 8 Закусочні загального типу 1, 6 Спеціалізовані заклади (пиріжкова, 1, 4 -1, 6 шашлична, чебуречна, пі церії, сосисочні тощо) Пивні бари 1, 4 До норм площі ресторану включено площу естради, бенкетного залу.
ХАРАКТЕРИСТИКА НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ • Перелік нормативно-технічної документації, яка використовується для регулювання виробничого процесу: • Збірник рецептур страв дієтичного харчування • Виробнича програма (план-меню) • Наряд-замовлення • Інструкції • Стандарти • Технологічні карти • Законодавчі документи
Види меню залежно від контингенту споживачів, типу і потужності ЗРГ, застосовуваних форм і методів обслуговування та ін. факторів 1. Меню з вільним вибором страв 2. «а-ля карт» 2. Скомплектоване меню 5. Меню дня 6. Меню денного раціону 4. Меню загального столу (табльдот) ВИДИ МЕНЮ 6. Обмежене меню 7. Циклічне меню 3. Бенкетне меню 4. Комбіноване меню 10. Меню «особливих годин» 11. Електронне меню
У міжнародній практиці прийнято розрізняти наступні види меню: • а-ля карт (a la carte) - використовується в дорогих ресторанах із зазначенням індивідуальної ціни на кожну порційну страву; • табльдот (table d'hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі; • дю жур (du jour) - перераховує чергові страви, тобто денні; • туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв; • каліфорнійське меню, назване так тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву у будь-який час доби; • циклічне меню, яке повторюється через певний період.
Класифікацію меню здійснюють також за наступними ознаками: За цільовим призначенням : • • • - меню сніданку; - меню обіду; - меню вечері; - меню денного раціону; - банкетне меню; - меню офіційно-ділових прийомів.
За технологічним призначенням : 1) План-меню - організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства. 2) Меню, прейскурант - організатор технологічного процесу сервісного обслуговування - рекламний буклет закладу. 3) Карта-меню, карта вин - організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.
За ціновим (вартісним) призначенням : • 1) А-ля карт - широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій; • 2) Табльдот - пропонує вибір одного або більше варіантів кожної страви за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі;
За терміном розробки і використання: • 1) Планове меню (стандартні карти) - стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв - розширення, оновлення асортименту). • 2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)- розробляється за безпосередньої участі гостя за 2 -3 місяці або 2 -3 дні до початку проведення заходу; • 3) План-меню - щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства; • 4) Меню - рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2 -3 мовах), що подається гостям;
Спеціальні карти меню: • • • • - карта фірмових страв; - карта десертів, сирів, морозива; - карта бізнес-ланчу; - карта денного раціону (за фізіологічними нормами); - карта вин; - карта сигар; - карта кальянів; - чайна, кавова карта; - дієтичні карти; - вегетаріанські карти; - сезонні карти; - тематичні карти; - карта дегустаційного меню; - карта готельного обслуговування; - карта бенкетного меню; - дитяча карта.
МЕНЮ СНІДАНКІВ • • • Простий сніданок : - Кава або чай, какао, шоколад; - булочка або рогалик, круасан (Франція). Складний сніданок : - Кава, чай, какао, шоколад, молоко; - вершкове масло, мармелад, мед або джем; - печиво або булочка. Доповнений сніданок : - Фруктовий або овочевий сік; - Закуски із м'яса або сир; - гаряча страва із яєць; - йогурт, вівсяні пластівці, вироби із сиру.
МЕНЮ СНІДАНКІВ • • • • • Континентальний сніданок : - Кава або чай, какао; - вершкове масло, мармелад, мед або джем; - тости, булочки або рогалики. Доповнений континентальний сніданок : - Фруктові або овочеві соки; - кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці; - вівсяна або манна каша; - страви із яєць; - холодні закуски з риби, м'яса, овочів; - гарячі закуски з риби, м'яса, овочів. Біосніданок (вегетаріанський) : Страви та напої натурального походження: - свіжі соки із фруктів, овочів; - свіжі або сушені фрукти і горіхи; - зернові або борошняні вироби: каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, із насіння льону; - молоко і кисломолочні продукти; джем і мед; - гарячі напої - чай.
Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0, 6 до 1, 2 кг на одну особу. Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню.
Характеристика меню бенкетів: • Бенкет за столом з повним обслуговування офіціантами – обмежений асортимент холодних страв і закусок, замовляють їх в основному в розмірі порцій. • З частковим обслуговуванням офіціантами – замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи 1/3 порції на 1 особу.
Характеристика меню бенкетів: • для бенкету–обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи ін. першу страву. • Асортимент других страв може складатися з 1 -2 найменувань. • На десерт – фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби • Бенкет закінчується звичайно подаванням ч. кави. • Співвідношення між основними продуктами: м’ясо – 60%, птиця – 25%, риба – 15%.
Характеристика меню бенкетуфуршет: • відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1 -2 найменувань). • Можна включати морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби, каву.
Характеристика меню бенкетів: • У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо. • Меню бенкету-чай складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.
Характеристика меню бенкетів: • До страв підбирають напої, в т. ч. шампанське (сухе, н/с) • Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2/3 – червоного та 1/3 – білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на 1 особу: на бенкеті-фуршеті – до 300 г, на бенкеті за столом – може бути більше. • На бенкеті-чаю подають шампанське, десертні вина, лікери, коняк. • На бенкеті-коктейлю переважають коктейлі та інші змішані напої, а також вина, коняк, шампанське, а також води та соки.
ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ • При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання: 1. Яку мову, який стиль використовувати? 2. Якими словами краще всього описати страви? 3. Скільки страв повинно бути? 4. Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров'я гостей? 5. Як врахувати запити і потреби гостей?
ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ • меню - індикатор запитів гостей і можливостей ресторану задовольнити ці потреби. При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям.
Якими словами краще всього описати страви? Не потрібно забувати, що: • В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів. • В піцерії - назви страв повинні бути максимально короткими. • В трактирі - потрібен простий, спокійний і сердечний стиль. • В ресторані – детальний опис страв, художнє оформлення.
Скільки страв повинно бути? • Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватись підприємством для приготування страв. • До меню ресторану вищого і люкс класу повинні бути включені авторські та фірмові страви. • Скорочення кількості найменувань страв та закусок передбачених асортиментним мінімумом не допускається. В залежності від типу підприємства меню має більшу чи меншу кількість страв. • Найбільш широке меню складається у ресторанах. Спеціалізовані підприємства включають в меню в основному ті страви, які відповідають їх специфіці. Так в піцеріях готують різні види піци; в кондитерських – кондитерські вироби, в пельменних – пельмені та вареники.
ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ • Композиційно меню обов'язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню вимагає свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів. • Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу. • Якщо меню складається з двох сторінок - погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору. • Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.
Наступна задача при розробці меню - прив'язати до вибраної страви інші вподобання гостей: • Харчова цінність страв з піклуванням про здоров'я в аспекті факторів - вибір продуктів (риба, м'ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (смаження у гриль апаратах, варіння на пару і т. ін. ). • Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом. • Сумісність продуктів харчування. • Смакова і кольорова гармонія. • Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку - холодні страви, овочі, фрукти, під час посту – доцільно пропонувати пісні, вегетаріанські страви). • Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.
Аспекти, що враховуються при складанні меню: • При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, також необхідно враховувати те, що в стравах повинна бути смакова гармонія, яка досягається за рахунок сполучення різних компонентів один з другим (наприклад яблука з свининою, помідори з телятиною). • При підбиранні гарнірів та соусів до страв необхідно дотримуватись, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад до бефстроганів рекомендовано подавати смажену картоплю, приготовану із сирої, до риби по-польському - картопля відварена і соус яєчно-масляний. • Також при складанні меню необхідно враховувати – сезонність вживання їжі. Відомо, що страви, які багаті на жири та білки, користуються попитом в зимовий період, а влітку збільшується попит на холодні страви, овочі, фрукти. • Якщо напроти страви записаної в меню не вказано час приготування то вони повинні бути у продажу на протязі всього робочого дня. • Враховуючи те, що вдень ресторани можуть відвідувати дорослі з дітьми в меню повинні бути передбачені страви в розмірі півпорції або спеціальні страви для дітей
Аспекти, що враховуються при складанні меню: • В меню всі страви та закуски розташовують у певній послідовності: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених і тушкованих. Фірмові страви записують на початку меню. • До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносять: приблизний асортимент продукції для закладів ресторанного господарства в залежності від його типа та виду раціону, наявності сировини. Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв, напоїв. • На бланках прейскурантів порційних страв та вино-горілчаних виробів залишають 2 -3 рядки незаповненими для того, щоб була можливість включити деякі вироби додатково. • Якщо в прейскуранті на даний день відсутні які-небудь страви або вироби, вказані в переліку, надрукованих типографським способом, ціни проти них не проставляють. • Якщо заклади ресторанного господарства вищої категорії обслуговують іноземних туристів, то меню друкують на українській, англійській, французькій та німецькій мові.
Черговість запису страв в меню • • • Фірмові страви та напої* Холодні страви та закуски Гарячі закуски Перші страви Другі гарячі страви Десертні страви Гарячі напої власного виробництва Холодні напої власного виробництва Борошняні і кондитерські вироби Хліб
Стандарти, які регулюють вимоги до сировини та продукції Збірники рецептур Нормативна документація, що регламентує роботу основного виробництва Технологічні картки Технічні умови, технологічні інструкції
GМіждержавний стандарт ГОСТ 30390 -95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. GВ цьому стандарті об’єднані всі вимоги до продукції ресторанного господарства – класифікація, загальні технічні вимоги, вимоги до реалізації, правила приймання, методи контролю, пакування та маркування, транспортування та зберігання. Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, галузевих стандартів, стандартів закладів, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і виготовляються за технологічними інструкціями і картками при дотриманні санітарних вимог до підприємств ресторанного господарства. GНаказом Міністерства економіки України № 210 від 25. 09. 2000 р. затверджений порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.
Холодні страви та закуски • • • • • Бутерброди Закуски з рибної гастрономії Страви з риби власного виробництва Закуски з нерибних продуктів моря Овочі і фрукти солоні (консервовані, марновані, свіжі) Салати (рибні, м'ясні, овочеві) Вінегрети Закуски з м'ясної гастрономії Страви з м'яса власного виробництва Страви з субпродуктів Страви з сільськогосподарської птиці Страви з дичини Страви з кролика Закуски з яєць Закуски з сиру Кисломолочна продукція Масло вершкове, з наповнювачами, масляні суміші Сири тверді сичужні
Гарячі закуски • • • Закуски з риби Закуски з нерибних продуктів моря закуски з м'яса Закуски з субпродуктів Закуски з сільськогосподарської птиці Закуски з дичини Закуски з кролика Закуски з овочів Закуски з грибів Закуски з яєць Борошняні гарячі закуски
Супи • • Прозорі Заправні Супи-пюре Супи-креми Молочні Холодні Солодкі
Другі гарячі страви • • • • • Страви з риби (відварені, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені) Страви з котлетної маси Страви з рибних консервів Страви з морепродуктів Страви з раків М'ясні (відварені, смажені у соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені) М'ясні страви з котлетної маси Страви з субпродуктів Страви з сільськогосподарської птиці Страви з дичини Страви з кролика Страви з овочів Страви з круп Страви з бобових Страви з макаронних виробів Борошняні страви Страви з яєць Страви з сиру
Десерти • Гарячі солодкі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані) • Холодні солодкі страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанні консервовані, у вині, свіжі тощо).
Гарячі напої власного виробництва • Чай з різними наповнювачами • Кава натуральна та з різними наповнювачами • Какао • Шоколад • Гарячі напої з вином
Холодні напої власного виробництва • • • Молочні та вершкові прохолодні напої Плодово-ягідні прохолодні напої Безалкогольні коктейлі Крюшони Кава-глясе Соки власного виробництва (фреш)
Борошняні і кондитерські вироби • • • Булочки Пиріжки Тістечка Торти Кекси Хліб (пшеничний, житній)
Послідовність запису страв, закусок та напоїв у меню. • • • • • • • • • • Фірмові закуски, страви, напої* Холодні страви і закуски: Ікра зернова, паюсна Риба малосольна (сьомга, кета, балик) Риба відварна Риба заливна Риба фарширована Риба під маринадом Риба під майонезом Рибна гастрономія (риба холодного та гарячого копчення) Закусочні рибні консерви Оселедець натуральний, з гарніром, рублений Нерибні морепродукти Салати рибні М'ясо відварене, заливне М'ясо фаршироване, шпиговане М'ясо смажене М'ясна гастрономія Домашня птиця і дичина холодні Свіжі овочі натуральні Салати і вінегрети Закуски із овочів і грибів Кисломолочні продукти Гарячі закуски: Рибні та із нерибних продуктів моря М'ясні Із субпродуктів Із домашньої птиці та дичини Яєчні і мучні Супи: Прозорі Заправочні Пюреподібні Молочні Холодні Солодкі Другі страви: Риба відварна і припущена
Структура карти вин: • Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі. • Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо. • Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк. • Пиво: вітчизняне, імпортне. • Змішані напої: коктейлі. • Безалкогольні напої: мінеральні води, лимонади, соки.
Структура прейскуранту: • Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки. • Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина. • Коньяки • Лікери • Пиво • Мінеральні і фруктові води • Соки, фрукти, кондитерські вироби • Тютюнові вироби • Порядок запису страв в меню повинен відповідати послідовності їх подачі.
Напої звичайно поділяють на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої, у свою чергу, поділяються на три підгрупи: вина і аперитиви, міцні спиртні напої та лікери, пиво. У меню (або так званій винній карті) перелік напоїв розташовується в наступному порядку: вина - вітчизняне біле, червоне вітчизняне, імпортне біле, імпортне червоне, ігристі вина; аперитиви - білий вермут, червоний вермут; міцні спиртні напої та лікери - горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк; пиво - вітчизняне, імпортне; змішані напої - коктейлі; безалкогольні напої - мінеральна вода, лимонад, соки.
Нормативно - технічна та технологічна документація • Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно - технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг). • Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів. • Концепція технологічного стандарту (схема) + характеристика послуг
Державні нормативні акти • • • Закони України : „Про туризм”, „Про захист прав споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”. Положення „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення” Декрет Кабінету Міністрів: „Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення” Інструкція „Про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства”. Положення „Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів”. Положення „Про порядок припинення (заборони) господарюючими суб'єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам документів”. Положення „Про порядок вилучення неякісних товарів, документів, інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів”. Положення „Про накладання на господарюючі суб'єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, у тому числі на громадян-підприємців, стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів”. Інструкція „Про порядок опломбування виробничих, складських, торгівельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами перевірки вимірювальних приладів”. Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України: - Правила роботи закладів (підприємств)ресторанного господарства. - Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.
Державні нормативні акти • • • • • ДСТУ ISO 9004 -2 -96 Управління якістю та елементи системи якості ГОСТи: ГОСТ 30335 -95 „Услуги населения. Термины и определения”. ГОСТ „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” ДСТУ 3862 -99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”. ДСТУ 4281 -2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація” ГОСТ 30523 --97 „Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования”. ГОСТ 30 390 -95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. ГОСТ 30 524 -97„Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу”. ГОСТ 28 -1 -95. „Ресторанное хозяйство. Требования к производственному персоналу”. ГОСТ 32 -57 -96 „Железнодоржный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий ресторанного хозяйства в пассажирских поездах”. ГОСТ 28681. 1 -95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг”. Планувальна організація технологічного процесу ДБН В. 2. 2 -9 -99 „Громадські будинки та споруди”. Сан. Пи. Н 2. 04. 01 -85 „Внутренний водопровод и канализация зданий”. Сан. Пи. Н 42 -128 -4690 -88 „Санитарные правила содержания территорий населенных мест”. ГОСТ 12. 1. 004 -91 ССБТ „Пожарная безопасность. Общие правила”. ГОСТ 28681. 3 -95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Требование по обеспечению туристов-экскурсантов”.
Санітарні вимоги до реалізації послуг харчування • • • • Закони України: „Про захист прав споживачів”; „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”; „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”; Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных скоростных самолётах. Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов. Нормы санитарной одежды, санитарной обуви санпринадлежностей. Санитарні правила Сан Пи. Н 42 -123 -5777 -91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие легкое мороженое Сан Пи Н 42 -123 -4117 -86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Сан Пи Н 2. 3. 2. 560 -96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сан Пи Н 1923 -78. Санитарные правила по применению пищевых добавок. Сан Пи 24. 12. 20 -98. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте.
Санітарні вимоги до реалізації послуг харчування • Збірники рецептур • Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності, 1999 р. • Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988 г. • Сборник рецептур лучших кондитерских и булочных изделий, 1986 г. • Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» , 1978 г. • Сборник технологических нормативов по производству лучших кондитерских и булочных изделий, 1999 г. • Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986 г. • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1980 г. • Збірник рецептур української кухні, 1992 р. • Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1996 г. • Технологические карты на продукцию общественного питания, 1990 г.
Технологічна документація • Технологічна документація – сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров’я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних, технологічні інструкції і технологічні карти. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.
Технологічна документація • Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390 -95 «Общественное питание. Кулинарная продукція, реализуемая населению. Общие технические условия» та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби. • До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошнний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фімової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862 -99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення» ). • Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров’я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» .
Технологічна документація • На фірмові страви та вироби суб’єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. • У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.
Технологічна документація • З урахуванням викладеного, якщо у суб’єкта господарювання, який здійснює діяльність у ресторанному господарстві та використовує відповідно до технологічних карт (рецептур) для виробництва фірмових страв, кулінарних та борошняних кондитерських і булочних виробів алкогольні напої, відсутня виручка від реалізації алкогольних напоїв (за даними кредиту рахунку 70 ”Дохід від реалізації робіт і послуг”), то придбавати ліцензію на право роздрібної торгівлі алкогольними напоями не потрібно. • Проте, якщо у суб’єкта господарювання по кредиту рахунку 70 «Дохід від реалізації робіт і послуг» відображається виручка від реалізації алкогольних напоїв, то для здійснення діяльності такий суб’єкт господарювання повинен мати відповідну ліцензію.
Технологічна документація • • • На нові фірмові страви та вироби суб’єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються у процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб’єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом. Суб’єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.
Технологічна документація • • Для складання технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06. 07. 99 № 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12. 80 № 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який, був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30. 12. 83 № 0176 -75; збірником «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» / М. : Пищевая промышленность, 1978, ч. І, ІІІ/, та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.
Технологічна документація • Розроблені технологічні картки погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджують керівником суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. • Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. За порушенням цього Порядку особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством[1].
Збірники рецептур страв є основними технологічними нормативними документами, що містять: • • • · Єдині вимоги до рецептури страв; · Вимоги до сировини і готової продукції; · Визначають норми закладки і норми виходу напівфабрикатів та готової продукції; • · Визначають технологічні режими холодної та теплової обробки; • · Визначають вимоги до харчової та енергетичної цінності готового кулінарного виробу; • · Гарантують безпеку кулінарної продукції Асортимент страв , булочних, мучних і кондитерських виробів, які представлені збірниками рецептур не завжди задовольняють індивідуальні запити гостей ресторанної індустрії та діалог культур різних народів. Розширення асортименту страв в меню підприємства забезпечується впровадженням нових і фірмових видів продукції. Фірмова страва - це висока якість, нетрадиційність технологічних режимів і оригінальність сервування. Визначення згідно ДСТУ 3862 -99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”: Фірмова страва – страва ( кулінарний, борошняний, кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної властивості.
Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію Страви, кулінарні, борошняні кондитерські, булочні вироби та напої, які пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, можуть бути включені до плану-меню, а відповідно і до меню, тільки при наявності технологічного стандарту. Основним технологічним стандартом на кулінарну продукцію власного виробництва є технологічна карта.
Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт: • 1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства. • 2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду (майстер-кухар), автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарнотехнологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.
Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом № 210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 25. 09. 2000 р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”. • • • Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва. Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти: · Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини); · Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості); · Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур); · Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій); · Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання; · Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.
• Порядок передбачає використання імпортних продуктів і сировини для приготування продуктів можливе за умов відповідності вимогам законів України „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини. ” • Норми закладки, норми витрат при холодній та тепловій обробці сировини на імпортовану продукцію відсутні в таблицях Збірників рецептур, тому їх установлюють шляхом контрольних випробувань. Результати контрольних випробувань на сумісність продуктів та визначення норм витрат при технологічній обробці, норми виходу напівфабрикатів і готової продукції оформляються спеціальним актом, який затверджується керівником підприємства.
Стандарти закладів ресторанного господарства розподіляються на кулінарні вироби, які приготовляють з використанням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також нові торгівельно-технічні процеси. Проекти стандартів підприємств погоджуються з регіональною санітарноепідемічною службою. Затверджується стандарт підприємства керівником закладу ресторанного господарства. • Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862 -99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”
• • • Стандарти закладу ресторанного господарства розробляються за структурою: 1. Найменування виробу (торгівельно-технологічного процесу) - точна назва виробу, процесу обслуговування, перелік підприємств, які мають право використовувати стандарт; 2. Перелік сировини - вказуються всі види харчових продуктів, необхідних для приготування виробу і нормативна документація на даний вид сировини; 3. Вимоги до сировини - обов'язково здійснюється запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовуються для виготовлення страви, відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТи, ТУ), медико-біологічним вимогам і стандартним нормам і мають сертифікат відповідності і посвідчення якості; 4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готової продукції; 5. Технологічний процес приготування продукції - деталізований опис операцій, виділяються режими холодної і теплової обробки, які забезпечують безпеку виробу, специфіка використання нетрадиційних способів приготування або використання харчових добавок; торгово - технологічні процеси надання послуги підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних актів; 6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню - особливості оформлення і правил подачі виробів, вимоги і порядок реалізації кожної партії кулінарної продукції, умови і термін реалізації і зберігання, а при необхідності і умови транспортування у відповідності з ГОСТом 30390 -95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” і Санітарними правилами; 7. Показники якості і безпеки - вказуються органолептичні показники виробу: смак, консистенція, основні фізико - хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції у відповідності з ГОСТом 30390 -95 „Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. Для торгівельно-технологічного процесу сервісного обслуговування повинні бути враховані вимоги ергономічності, які характеризують відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропологічним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача; 8. Методи випробувань - методи контролю і періодичність кожного дослідження за характеристиками безпеки продукції; можна указати контрольні нормативи і об'єм партії, що контролюється. Умови надання послуг (торгівельно-технологічного процесу) повинні відповідати діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату - вимоги Сан Пин 42 -123 -5777 -91, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, показникам пожежної, електро- та вибухобезпеки; 9. Вимоги охорони оточуючого середовища - екологічні вимоги для попередження шкоди оточуючому природному середовищу, здоров'ю і генетичному фонду людини при виробництві продукції; 10. Інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукції - відомості про вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійності. Стандарт підприємства вводиться в дію наказом керівника підприємства.
Зразок Плану-меню • • • ЗАТВЕРДЖУЮ • Номер документа • Дата складання • Керівник • ________ • посада • ______________ • підпис розшифровка підпису • «____» _________ ПЛАН-МЕНЮ на «___» ________ р. № п/п. Страви і гарнір. Кількість. Ціна продажу, грн. коп. Сума, грн. . коп. Найменування коротка характеристикакод. Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТКВихід однієї страви, г 12345678і т. д. Завідуючий виробництвом ___________________ (підпис) (розшифровка підпису)
Питання для самоконтролю: • • • 1. Пояснити значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів. 2. Виявити структуру та зміст меню і прейскурантів. 3. Указати принципи складання меню. 4. Дати характеристику меню за часом створення. 5. Визначити види меню сніданків, їх характеристика. 6. Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів. 7. Дати порівняльну характеристику меню різних видів. 8. За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню. 9. Перелічити фактори, які впливають на цінову політику ресторанного меню. 10. Пояснити значення термінів: табльдот, а ля карт. 11. Виявити правила користування основними нормативнотехнологічними документами - Збірником рецептур страв. 12. Пояснити методики розробки технологічних карт.
Дизайн меню Коли і де вперше з'явилося меню? Археологи стверджують, що це сталося в Єгипті, де і були знайдені глиняні таблички з ієрогліфами, що описували страви. Ближче до сучасного, перше меню з перерахуванням страв, з'явилося у Франції за часів Карла IX в 1571 році і було воно виконане спеціально для придворного свята. За Людовіка XIV меню мали вигляд записочок - карток на щільному папері з замовленнями страв для короля: страви на обід, страви для задоволення і т. п.
Зразки святкових меню 1899 -1907
В XIX ст для оформлення меню ресторатори стали залучати художників. Дивовижна річ, але оформлювати меню не вважалося чимось ганебним, а навпаки це робили багато відомих художників. Так досить назвати імена Пікассо, Васнєцова і Бенуа, щоб зрозуміти, що меню - це справжні твори мистецтва. Мальовані меню у стилі модерн 1899 -1908 років
Мальовані меню в наш час є рідкістю, надбанням колекціонерів і збирачів антикваріату. Малювалися вони, як для звичайних сніданків, обідів і вечерь, так і для банкетів, корпоративних вечірок і коронацій імператорів (так найбільш відомі коронаційні меню Миколи II). Меню являли собою гарну мальовану обкладинку і кілька сторінок зі списками страв і напоїв (винні карти). Все це перепліталося в шкіряні папки або ж зшивалися стрічками, пружинами або золотими нитками.
Ще кілька зразків меню 1899 -1910 років
Серед сучасних оригінальних меню можна виділити такі, як наприклад у британському ресторані Inamo. Там звичне меню замінили столики із сенсорною поверхнею. По суті, вся "кришка" столу - це великий сенсорний екран, який показує меню для вибору страв. Після замовлення можна спостерігати за їх приготуванням, міняти скатертину, так само, як шпалери на робочому столі комп'ютера, виставляти свій настрій, щоб про нього дізналися оточуючі і персонал ресторану, грати в ігри та замовляти таксі.
В токійському ресторані кожну страву зображують у трьохвимірному вигляді за допомогою орігамі, що безперечно приваблює до цього закладу велику кількість, зацікавлених такою оригінальністю, клієнтів.
Ще одним оригінальним меню знову вирізнилися японці. Шефкухар японського ресторану робить напис меню на суші. Тепер в очікуванні замовлення можна перекусити самим меню.
Меню в Криївці надруковане на “зістареному” папері… …Різноманіття пропонованих у ньому страв та їх неповторність не залишить байдужим нікого… …Для тих, хто не володіє відповідними знаннями з галицької кулінарії до кожної страви дається пояснення та коротка історія їх створення…
Перекуска -– “Змарніла втіха партизанки” (домашня копчена ковбаса) порція — 12 гривень). Вісімдесят грамів “Хренових яєць” — 7 грн. “Сало кошерне по-гайдамацьки” (8 грн. ). У розділі “Страви для боївки” — “Двухстволки мисливські” (20 грн. ), “Пальот Туполєва” (крильця курячі, 20 грн. ) У меню других страв – “Усміх Нахтігалю” (короп запечений, 26 грн. ), “Гостинний зв’язковий” (яловичина, запечена з цибулею одним кавалком), “Вечеря лісового гауляйтера” (яловичина, запечена з бринзою). На гарнір -– “Будні вермахту” (гречка з маслом) На солодке – “Цнотлива розвідниця” (морозиво з фруктами). Кава також особлива – “Фірмова” – з додаванням малинового сиропу, “Кава з порохом” – порох приносять на окремому полумиску і підпалюють …
З алкоголю у “Криївці” подають: медовуху “Медовий фойєр”, кминівку “Пильний чатовий”, спотикач м’ятний, хренівку, а також горілку, вино, настоянки, лікери тощо.
Система лояльності до клієнтів Постійним клієнтам у “Криївці” видають особистий іменний ключ, яким можна відчиняти вхідні двері у будь-який час. Він дає право резерву столика по телефону та у будь який час доби. На номер ключика нараховуються Бофони найактивніші відвідувачі отримують подарунки від власників компанії. Під час святкових акцій чи гостин для власників ключів завжди передбачені знижки та переваги. Особливі переваги та гарантований подарунок – на День Народження. Видають ключ після заповнення відповідної анкети під грифом “Цілком таємно”, тобто “Опитувальника для людей, яким можна довіряти”. Пунктом шостим у цьому документі стояла графа “Національність”, а внизу примітка: “У зв’язку з активністю ворогів цю графу можете не заповнювати”. За допомогою ключів тут формують систему лояльності до клієнта. Клієнтам обіцяють зробити по іменному келиху, який стоятиме тут і чекатиме на свого господаря. Для довідки: БОФОНИ - це гроші, які друкували вояки Української Повстанської Армії, які мали умовну цінність та все ж слугували розрахунком, а стати грошовими мали після перемоги. Перемога відбулась занадто пізно. Тому на сьогодні буфони насправді дорого коштують та все ж як раритет.
• • Кухня: Меню: • • • • • Предложения: Бизнес-ланч, Завтраки, Разливное пиво Особенности: VIP-зал/VIP-кабины Развлечения: Живая музыка, Караоке Музыка: Фоновая Адрес: г. Киев, ул. Мельникова, 83 б Улица: Мельникова Метро: Дорогожичи, Лукьяновская Расположение: Лукьяновка Телефон: (044) 489 -33 -91; (044) 587 -88 -68 Заказ столиков по телефону: (044) 489 -33 -91 Факс: (044) 489 -33 -91 Время работы: С 10: 00 до 23: 00 Залы: Бар – 25 Большой зал – 60 Красный зал – 25 VIP-зона – 10 VIP-зал – 20 Дополнительная информация: Пять плазменных телевизоров. 10% Афиша card на основное меню. Европейская, Украинская Рыбное. Тип: Ресторан, Банкетный зал
Основное меню ресторана «Штаб Квартира» , выполненное наподобие портфеля работника разведки
«Штаб-квартира» – это заведение для тех, кто ценит конфиденциальность, деловитость и качественный сервис, но не любит платить лишнего. • Блюдо «Очередное звание» , что подают в ресторане «Штаб Квартира» – это нежное филе Пангасиуса (морского сома), томленое и слегка обжаренное, которое покрыто «шубой» из красной икры, шпината и кунжута, украшено долькой лимона, кусочками карамболя, веточкой базилика, стрелкой лука-порея… В «почетном эскорте» учавствуют также тигровые креветки.
Новинки в ресторане "Штаб. Квартира" В новый учебный год ресторан "Штаб-Квартира" вошёл с новинками. Для любимой публики студентов - разработано новое студенческое меню. С 12. 00 до 15. 00 в ресторане "сытный час" - скидка 10% на все меню.
Бесплатное пиво и коктейли в «Штаб-квартире» • Летом в ресторане "Штабквартира" особо популярны холодное пиво и безалкогольные коктейли. Дело не только в жаре, но и в подарках. • Ежедневно с 13: 00 до 18: 00, заказав любой безалкогольный коктейль, второй вы получаете в подарок! • Каждого гостя, заказавшего после 18: 00 бокал пива 0, 5 л, тоже ждет подарок - еще один бокал пива емкостью 0, 3 л! • Утоли свою жажду в "Штабквартире"!
Паб-меню в ресторане «Штаб-Квартира» Ресторан «Штаб-Квартира» ввел так называемое «Пабное меню» , которое, мы уверены, порадует любителей янтарного напитка: Пиво Черниговское светлое (330)…. . 4, 00 Пиво Черниговское белое (330)…. . 5, 00 Пиво Стелла Артуа (330)…. . 9, 00 Пиво Старопрамен (330)…. . 7, 00 «Старналей» с хреновухой (230)…. . 33, 00 Охотничьи ковбаски (200)…. . 20, 00 «Баррикада» (260) …. . 25, 00 Куриные крылышки в имбирном соусе (200)…. . 19, 00 Тосты с красной икрой (65) …. . 30, 00 Пивные креветки в зелено-чесночном масле (210)…. . 20, 00 Салат «Моццарелла» (200)…. . 31, 00
Теперь в ресторане «Штаб-Квартира» можно расплатиться, нажав несколько кнопок мобильного телефона. Даже кредитных карточек не нужно. В ресторане работает система «Банкофон» . С помощью мобильного телефона можно оплатить счет. Эта мечта, конечно, вряд ли осуществится, но для гостей ресторана «Штаб-Квартира» времена действительно улучшаются. Теперь, если даже на счету нет денег, у вас в запасе всегда есть «звонок другу» !
Волшебные звуки саксофона в ресторане «Штаб квартира» звучит саксофон.
Скидки в ресторане «Штаб Квартира» Теперь посещать ресторан "Штаб-квартира" не только приятно, но и выгодно. Дисконтные карты со скидкой 10% ресторан вручает всем посетителям, сумма заказа которых превышает 300 грн.
• Кухня ресторану італійська. Шеф-кухар Микола Корчовний. Зараз в закладі два меню: звичайне меню і меню «Счастье есть» (100 грн). • З першим меню все просто. Воно створене по класичній схемі: вибрав — замовив — поїв — розплатився. • Друге меню відповідає новому принципу ресторану «Все включено» . Тобто спершу ви платите офіціантові 100 грн, отримуєте п'ять фішок, якими розплачуєтеся, вибравши по одному блюду з пропонованих позицій. Меню повноцінне і досить оригінальне.
Наприклад, із закусок можна вибрати: карпаччо з помідорів з шампіньйонами, теплий салат з баклажанами, моцареллу з томатами, салат «Огіркова фантазія» , салат з оселедцем, салат «Лігурійській» . З супів представлені: грибний, сирний, томатний крем-супи, а також італійський рибний і овочевий суп «Мінестроне» .
Основні страви: три види піци, два види спагетті, фарфале з копченим лососем і курячі крила. Десерти: морозиво, сорбет, фруктове асорті, яблучний пиріг і шоколадно -коньячний тірамісу. Напої: біле і червоне вино, пиво (з алкоголем або без нього), вода, сік.
Скачать презентацию Основи організації виробничої і торговельної діяльності на підприємствах
основи ОРГ.ppt