Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства

Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства Лекція 3 1

План l Оперативне планування виробництва в ЗРГ різних типів. l Особливості розроблення денної виробничої програми ЗРГ. l Види і порядок складання меню. l Сучасні тенденції створення меню у ЗРГ різного формату. 2

1. Оперативне планування виробництва у ЗРГ різних типів l Основою різноманітної виробничої діяльності ЗРГ є виробничий процес. l Виробничий процес – сукупність процесів праці, які трансформують вихідну сировину в готову до споживання продукцію. l Виробничим процесом можна керувати. 3

Оперативне планування виробництва – інструмент управління виробничим процесом. l Оперативне планування виробництва – процес встановлення завдання для кожної ділянки (робочого місця) виробництва з урахуванням комплексного випуску кулінарної продукції і максимального повного використання можливостей виробництва. 4

Особи, що здійснюють оперативне планування у ЗРГ l Директор l Заступник директора l Завідувач виробництва l Інженер-технолог виробництва l Начальник виробничого цеху l Бригадир виробничого цеху 5

Стадії оперативного планування виробництва l Складання планового меню на певний термін (тиждень) l Розроблення плану-меню (денної виробничої програми) l Складання і затвердження меню l Розрахунок потреби в сировині і товарах l Складання та оформлення вимоги-накладної до комори l Отримання та перевірка сировини за кількістю і якістю l Визначення завдань цеха, ділянкам, робочим місцям l Розподіл продуктів між виконавцями у відповідності до плану-меню l Перманентний моніторинг виконання виробничої програми 6

2. Особливості розроблення денної виробничої програми ЗРГ l Виробнича програма – обґрунтований план випуску кулінарної продукції. l Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів. 7

Види кулінарної продукції l Страва – харчовий продукт або сполучення продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порційованих та оформлених l Кулінарний виріб – харчовий продукт або сполучення продуктів, доведених до кулінарної готовності l Кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт або сполучення продуктів, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності l Кулінарний напівфабрикат високого ступеня готовності – кулінарний напівфабрикат, із якого в результаті мінімально необхідних технологічних операцій отримують кулінарний виріб або страву 8

Основні ознаки кулінарної продукції l Вид сировини, що використовується l Спосіб кулінарного обробляння l Характер споживання (групи страв) l Призначення l Термічний стан l Консистенція 9

Назва Основні ознаки кулінарної продукції Визначення 1. Вид сирови- Картопля, овочі, гриби, фрукти, ягоди, крупи, бобові, ни, що вико- макаронні вироби, яйця, сир, риба, морепродукти, раки, ристовується м’ясо, м’ясні продукти, птиця, дичина, кріль, тощо 2. Спосіб Відварені, припущені, тушковані, смажені, запечені, кулінарної випечені, тощо обробки 3. Характер Закуски, супи, другі страви, солодкі страви, напої споживання власного виробництва (групи страв) 4. Призначення Харчування: дієтичне, шкільне, лікувально- профілактичне 5. Термічний Холодні, гарячі, охолоджені стан 6. Консистенція Рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в’язкі, розсипчасті 10

Підґрунтя виробничої програми для закладів із централізованим виробництвом (заготівельні заклади) 1. Замовлення закладів (доготівельних та із завершеним циклом виробництва) на отримання напівфабрикатів, кулінарних виробів 2. Відображення у наряді-замовлення 11

Підґрунтя виробничої програми для ЗРГ, що безпосередньо обслуговують споживачів (доготівельні, роздаткові, із завершеним циклом) 1. Попит споживачів на готову до споживання продукцію 2. Відображення в плановому меню, плані- меню Асортимент страв і виробів у плані-меню залежить від типу закладу, класу, контингенту споживачів, що обслуговуються, місця розташування, пори року тощо 12

Вихідні дані для складання виробничої програми у заготівельних закладах 1. План обороту по продукції власного виробництву 2. Асортимент продукції, що випускається заготівельними та спеціалізованими цехами 3. Заявки доготівельних закладів на напівфабрикати різного ступеня готовності, кулінарні та кондитерські вироби 4. Нормативно-технічна та технологічна документація 13

Функції диспетчерської служби l Збирання замовлень від доготівельних закладів l Узагальнення замовлень l Доведення замовлень до спеціалізованих та заготівельних цехів 14

Наряд замовлення l - документ для розрахунку виробничого завдання щодо виготовлення кулінарних чи кондитерських виробів; визначення потреби в сировині, продуктах для виготовлення продукції на замовлення; контролю за випуском готових виробів за якістю та кількістю. l Слугує основою для відпуску сировини із комори на виробництво 15

Розрахунок виходу напівфабрикатів із м'яса (кількість, назва, категорія) Маса однієї Кількість напівфабрикатів, Вихід порції штук Найменування Наймену- частин туші, вання напів- кісток і втрат фабрикатів Влас- Бру- Нет- Інший % кг ний Усього тто, г заклад Начальник цеху (підпис) 16

Планове меню l У ЗРГ, які обслуговують організовані контингенти споживачів, виробнича програма складається у вигляді планового меню на певний термін (тиждень, декаду, місяць). l Планове меню забезпечує: 1. Різноманітність страв по днях тижня 2. Чітку організацію постачання закладу сировиною та напівфабрикатами 3. Дотримання раціональної організації виробничих процесів у цехах 17

Вихідні дані для розробки планового меню l Дані про кількість та склад споживачів l Стан та можливості зміни кон'юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції l Перспектива постачання закладу продовольчими товарами l Сезонність сировини l Рівень технічного обладнання закладу l Вимоги до раціонального (адекватного) харчування 18

Планове меню на тиждень Наймену- Запланована кількість страв по днях тижнях, порцій вання страв і закусок Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Нд. 1 2 3 4 5 6 7 8 Кожного дня на базі планового меню складається денна виробнича програма (план-меню), яка слугує підґрунтям для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах. У загальнодоступних ЗРГ кожного дня складається план-меню. 19

Вихідні дані для розробки плану- меню l Тип і клас закладу l Спеціалізація закладу l Приблизний асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів тощо l Стан споживацького попиту на кулінарну продукцію l Наявність сировини і продуктів у коморі l Сезонність сировини l Контингент споживачів l Характеристика раціонів харчування l Рівень технічного оснащення l Кількісний і кваліфікаційний склад робітників виробництва l Номенклатура послуг закладу 20

План-меню на “___” ____ ___ р. Номер Найменування Вихід, г Кіль- Випуск страв партіями Відпо- страви страв і закусок кість відальний за Зб. за групами страв, за приго- рец. страв шт. тування страв До __ год. Планове меню та план-меню є підґрунтям для розробки меню. План-меню є основою для розрахунку потреби в сировині та складанні вимоги-накладної до комори на відпуск сировини, необхідної для виконання денної виробничої програми або виготовлення страв на наступний день. 21

Розрахунково-продуктова відомість для виконання денної виробничої програми 22

Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції за структурою 1. Середньоденна чисельність споживачів у залі ЗРГ (N): N = P· , P – кількість місць у залі; - коефіцієнт середньоденного обертання одного місця. або N = ∑P· n· к де n – обертання одного місця за годину, разів; к – заповненість зали протягом години роботи, частки од. 2. Кількість страв або іншого виду кулінарної продукції (n): n = N·m m – коефіцієнт споживання страв певних груп або іншої 23 продукції в певних типах ЗРГ.

Для того, щоб визначити планову кількість страв окремих груп (Ксі) у плані-меню необхідно знати усереднені коефіцієнти споживання цих страв (Кі), запропоновані для закладів ресторанного господарства різних типів та класів, а також планову кількість споживачів за день (N): Ксі = Кі * N Кількість споживачів за день у ЗРГ визначається шляхом прямого спостереження за вхідним потоком споживачів протягом дня та усередненням отриманих даних, або виходячи з орієнтовних значень оборотності місць у залі ЗРГ різних типів протягом дня. Наприклад, якщо оборотність місця у ресторані – 2 -3 рази. Таким чином, у ресторані на 100 місць за день в середньому має бути 250 споживачів. Отже, за день у цьому ресторані має бути вироблено загальну кількість других страв – 250*1, 2 (коеф. спож. других страв)= 300 од. 24

Структура вимоги-накладної до комори l Найменування сировини l Одиниці виміру (кг, л, шт. та ін. ) l Ґатунок l Кількість сировини l Ціна одиниці, грн. l Вартість загальної кількості, грн. l Примітка l Реквізити закладу (підприємства) l Дата, місце видачі та місце отримання, матеріально-відповідальна особа l Підписи: комірника, отримувача, директора 25

3. Види і порядок складання меню Відповідно до Правил роботи ЗРГ суб'єктами господарської діяльності у сфері РГ здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті. Меню – перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів, які пропонуються споживачеві у ЗРГ із зазначенням маси та ціни. 26

Фактори впливу на вибір виду меню l Тип ЗРГ l Клас ЗРГ l Контингент споживачів l Трудомісткість приготування страв l Кваліфікація кухарів l Наявність обладнання, посуду, інвентарю l Вартість харчування l Наявність продуктів, сезон 27

Загальні вимоги до складання меню l. Різноманітність страв по днях тижня і в одноденному меню l. Наявність певного виду сировини у коморах l. Сезонність сировини l. Різноманітність страв у меню за видами сировини l. Різноманітність страв у меню за способами кулінарної обробки l. Дотримання правильного поєднання основного продукту з гарніром та з соусом Приблизний асортимент – певна кількість найменувань закусок, страв, напоїв, які характерні для 28 ЗРГ різних типів і класів.

Види меню l Вільного вибору страв (а-ля карт) l Загального столу (табльд’от) l Денного раціону l Скомплектованих видів харчування l Дієтичного харчування l Шкільне меню l Бенкетне меню l Меню для спеціальних видів обслуговування l Циклічне меню l Харчування за абонементами l Інші види 29

Меню Вільного вибору скомплектованих Меню «а-ля карт» страв раціонів Денного раціону Меню загального столу (table d’hote) Циклічне Дієтичного меню харчування Види меню Меню для Шкільне меню спеціальних видів обслуговування Харчування за абонементами Меню Бенкетне меню “на винос” Інтерактивне Інші види меню 30 меню

Основні вимоги до складання меню Відповідністьасортименту меню типу, класу, концепції закладу та потребам основного контингенту споживачів Різноманітність страв по днях тижня і в одноденному меню Наявність певного виду сировини у коморах Сезонність сировини Різноманітність страв у меню за видами сировини та способами кулінарної обробки Дотримання правильного сполучення основного продукту з гарніром та з соусом (виключаючи ф’южн спрямування у кулінарії) Чіткість і зрозумілість формулювання позицій Грамотність викладення інформації Достовірність інформації (щодо кількості, якості, ціни, способу приготування, сировини, тощо) Якість та привабливість оформлення, зручність та легкість для читання 31

Черговість запису страв в меню l Фірмові страви та напої* l Холодні страви та закуски l Гарячі закуски l Перші страви l Другі гарячі страви l Десертні страви l Гарячі напої власного виробництва l Холодні напої власного виробництва l Борошняні і кондитерські вироби l Хліб 32

Стандарти, які регулюють вимоги до Збірники сировини та продукції рецептур Нормативна документація, що регламентує роботу основного виробництва Технологічні картки Технічні умови, технологічні інструкції 33

GМіждержавний стандарт ГОСТ 30390 -95 “Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия”. GВ цьому стандарті об’єднані всі вимоги до продукції ресторанного господарства – класифікація, загальні технічні вимоги, вимоги до реалізації, правила приймання, методи контролю, пакування та маркування, транспортування та зберігання. Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, галузевих стандартів, стандартів закладів, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і виготовляються за технологічними інструкціями і картками при дотриманні санітарних вимог до підприємств ресторанного господарства. GНаказом Міністерства економіки України № 210 від 25. 09. 2000 р. затверджений порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства. 34

Холодні страви та закуски l Бутерброди l Закуски з рибної гастрономії l Страви з риби власного виробництва l Закуски з нерибних продуктів моря l Салати (рибні, м'ясні, овочеві) l Овочі і фрукти солоні (консервовані, марновані, свіжі) l Вінегрети l Закуски з м'ясної гастрономії l Страви з м'яса власного виробництва l Страви з субпродуктів l Страви з сільськогосподарської птиці l Страви з дичини l Страви з кролика l Закуски з яєць l Закуски з сиру l Кисломолочна продукція Масло вершкове, з наповнювачами, масляні суміші 35 l l Сири тверді сичужні

Гарячі закуски l Закуски з риби l Закуски з нерибних продуктів моря закуски з м'яса l Закуски з субпродуктів l Закуски з сільськогосподарської птиці l Закуски з дичини l Закуски з кролика l Закуски з овочів l Закуски з грибів l Закуски з яєць l Борошняні гарячі закуски 36

Перші страви l Прозорі l Заправочні l Супи-пюре l Супи-креми l Молочні l Холодні l Солодкі 37

Другі гарячі страви l Страви з риби (відварені, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені) l Страви з котлетної маси l Страви з рибних консервів l Страви з морепродуктів l Страви з раків l М'ясні (відварені, смажені у соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені) l М'ясні страви з котлетної маси l Страви з субпродуктів l Страви з сільськогосподарської птиці l Страви з дичини l Страви з кролика l Страви з овочів l Страви з круп l Страви з бобових l Страви з макаронних виробів l Борошняні страви l Страви з яєць 38 l Страви з сиру

Солодкі страви (десерти) l Гарячі солодкі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані) l Холодні солодкі страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанні консервовані, у вині, свіжі тощо). 39

Гарячі напої власного виробництва l Чай з різними наповнювачами l Кава натуральна та з різними наповнювачами l Какао l Шоколад l Гарячі напої з вином 40

Холодні напої власного виробництва l Молочні та вершкові прохолодні напої l Плодово-ягідні прохолодні напої l Безалкогольні коктейлі l Крюшони l Кава-глясе l Соки власного виробництва (фреш) 41

Борошняні і кондитерські вироби l Булочки l Пиріжки l Тістечка l Торти l Кекси Хліб (пшеничний, житній) 42

4. Сучасні тенденції створення меню закладів різного формату Класифікація меню з урахуванням досвіду створення меню в ЗРГ різного формату: l Вільного вибору (порційних страв, обмежене, окремого дня, страв масового споживання, статичне, динамічно змінне, циклічне) l Скомплектоване (комплексного обіду ЗШО, загального столу в ресторані, денного раціону в соціально-орієнтованих закладах харчування, статичне, динамічно змінне, циклічне) l Бенкетне (для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами, з частковим обслуговуванням, бенкету-чаю (-кави), бенкету- фуршету тощо, для ін. святкових заходів). 43

5. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сітьового планування і управління виробництвом l Система сітьового планування і управління (СПУ) є одним із методів управління сучасним виробництвом. l Основою сітьового моделювання є зображення комплексу робіт у вигляді графіка, який складається з певного числа точок (вершин) і дуг або ліній (ребер), що сполучають ці точки. 44

Сітьовий графік (модель) – основа системи СПУ l Графічна модель роботи, в якій всі операції представлені у технологічній та організаційній послідовності від початку до досягнення кінцевої (конкретної) мети. l Сітьовий графік (модель) – основа системи СПУ. 45

Структура сітьового графіка l Робота – будь-який активний процес, який потребує витрат часу та ресурсів. l Очікування – пасивний процес, який не потребує витрат праці і матеріальних засобів, але забирає час. l Фіктивна робота (холоста) – залежність, яка не потребує витрат ні часу, ні засобів. Між двома чи більше операціями існує організаційний чи логічний зв’язок. l Подія – робота починається і завершується подією. Попередня подія слугує базою для роботи, а наступна подія є її результатом. Одна подія може бути початком або результатом декількох робіт. 46

Структура сітьового графіка l Шлях – безперервна технологічна або логічна послідовність робіт (ланцюг) від першої події до останньої. Кожний сітьовий зразок має від одного до декількох шляхів від першої до останньої події. Довжина шляху визначається тривалістю робіт, які містяться на ньому (повний шлях). l Критичний шлях – шлях, який має найбільшу тривалість усіх робіт, які містяться на ньому. Критичний шлях визначає час, необхідний на виконання всього проекту, на який складено сітьовий графік. У сітьовому графіку може бути один чи декілька критичних шляхів. l Критична робота (чи очікування) – активні та пасивні процеси, які лежать на критичному шляху. 47

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ! 48