Объективные методы товарной экспертизы Лабораторная работа 2

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Объективные методы товарной экспертизы Лабораторная работа № 2.

Цель 1. Изучение измерительных объективных методов ТЭ: определения качества кисломолочных продуктов методом микроскопирования 2. Регистрационный метод ТЭ: регистрации несоответствия от установленных требований при определении качества кисломолочных продуктов

Сбор информации об объекте ТЭ Кисломолочные продукты получают в результате сквашивания пастеризованного молока (простокваша, йогурт, ацидофилин, кефир и др. ) или топленого молока (ряженка, простокваша, варенец и др. ) с использованием заквасок. Закваска - это смесь чистых культур микроорганизмов, способных к молочнокислому или спиртовому брожению (бактерии и дрожжи).

Сбор информации об объекте ТЭ В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты бывают двух видов:

Сбор информации об объекте ТЭ Особую категорию кисломолочных продуктов представляют так называемые био-продукты, в закваску которых входит пробиотическая микрофлора. Пробиотики - это живые микроорганизмы (табл. 1), оказывающие оздоровительный эффект на организм человека. Биологическое действие пробиотиков заключается в следующем: • восстановление микрофлоры кишечника; • подавление жизнедеятельности гнилостной микрофлоры и патогенных микроорганизмов; • предупреждение запоров, поносов, чрезмерного газообразования; • нормализация пищеварения; • дезинтоксикация кишечника; • иммуностимуляция.

Виды микроорганизмов-пробиотиков, входящие в состав заквасок кисломолочных продуктов

Химический состав кисломолочных продуктов (2, 5% жирности)

При оценке качества кисломолочных продуктов определяют: 1. количество молочнокислых организмов 2. БГКП (бактерии группы кишечной палочки) 3. золотистый стафилококк; 4. патогенные м/о, в том числе сальмонеллы 5. дрожжи (если их нет в закваске) – если продукт смешанного брожения, то дрожжи не определяются 6. плесени; 7. качественный состав микрофлоры

Допустимые нормы микробиологических показателей для кисломолочных продуктов изложены в Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 * кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи ** со сроками годности не более 72 час.

Ход работы 1. Приготовить мазок кисломолочного продукта. 2. Исследовать микрофлору под микроскопом -10 полей зрения для каждого образца 3. Сравнить микрофлору продукта с микрофлорой закваски. 4. Дать заключение о качестве продукта (в случае не соответствия - указать причину). 5. Результаты оформить в виде таблицы.

Результаты оценки качества кисломолочных продуктов Продукт Ацидофилин Микрофлора закваски Микрофлора образца Заключение Микрофлора образца соответствует микрофлоре закваски