НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

• По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества.

• Как безальтернативный вариант для решения этих проблем предлагается использовать вещества, цинично именуемые «пищевые добавки» . Однако ничего общего с пищей они не имеют, но зато обеспечивают процветание крупным концернам за рубежом, которые их производят и продают. Безопасность большинства из этих веществ сомнительна, а последствия их влияния на здоровье людей наглядно видны из статистики смертности и по внешнему облику граждан США, страны, производящей и продающей их больше всех в мире. Врачи напрямую связывают влияние некоторых химикатов, входящих в состав пищевых добавок, на возникновение у людей диабета, ранней гипертонии, проблем с желудочнокишечным трактом и нарушением обмена веществ.

• В отношении сокращения использования пищевых добавок Европарламентом принят целый ряд документов прямо касающихся законодательств стран ЕС. Это ощутимо усложнило и удорожило сертификацию в Европе добавок, производимых за ее пределами. Кроме того, в ЕС в 2004 г. запретили применение некоторых уже сертифицированных добавок с индексом «Е» . В этом году премьер-министром Великобритании в связи с катастрофическими показателями тучности детей школьного возраста принято решение выделить более 200 миллионов евро на программу здорового питания в школах, где до этого процветала американская концепция «быстрое питание» (fast food), основанная именно на пищевых добавках. Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования.

• Научно-производственным предприятием «Астор-С» , входящим в состав финансово-промышленной группы «Регионинвест» , осуществляющей свою деятельность на территориях Вологодской, Костромской и Ярославской областей, разработана прорывная концепция для пищевой промышленности, способная стать национальной. Она решает проблему использования пищевого сырья без опасных для здоровья человека химических добавок, возвращая ему в процессе переработки утраченные при хранении природные свойства, и дающая значительный экономический эффект. Потенциально опасные химические ингредиенты в продуктах питания заменяются безопасным физическим методом обработки пищевого сырья. Такое смелое предложение выдвинуто и реализовано впервые в мире! Евросоюз только еще начинает этот путь.

• Концепция и разработанные в рамках ее технологии основаны на феномене так называемой синпериодической кавитации – процесса одновременного возникновения и «схлопывания» с последствиями в жидкости микроскопических пузырьков. Явление возникает под воздействием принудительно распространяемых в жидкой среде колебаний ультразвуковой частоты и строго заданной амплитуды давления. Процесс напоминает кипение, но при этом не сопровождается ощутимым нагревом жидкости. Самое удивительное, что при этом жидкость, в частности, вода на определенное время приобретает все свойства, присущие кипятку с температурой вблизи точки кипения.

• Такая вода является мощным растворителем солей, охотно вступает в реакцию гидратации биополимеров пищевого сырья – соединение их с молекулами воды, интенсивно экстрагирует, то есть извлекает из него витамины и другие полезные вещества и при этом не разрушает его природной структуры, так как имеет обычную температуру. Какие же изменения происходят при синпериодической кавитации в воде и других жидкостях? Откуда появляются эти чудесные свойства? Известно, что вода обладает свойствами полимера. Поэтому она, например, не замерзает в стволах деревьев даже при очень низких температурах, но, как это ни странно, при комнатной температуре может иметь структуру очень похожую на структуру льда.

• Отдельные молекулы воды, будучи связаны между собой силами электрической природы, образуют так называемые кластеры. Такие кластеры распадаются на отдельные молекулы лишь под воздействием теплоты, нагревающей воду до температуры кипения. В живом организме, где вода принимает исключительно важное участие во внутриклеточных процессах, разрушение кластеров происходит за счет мембранных явлений, инициируемых самим живым организмом. Но когда жизнь исчезает, вода и ткани организма опять становятся самостоятельными не связанными между собой субстанциями. Вот поэтому долго хранящееся пищевое сырье и утрачивает природную влагу. В условиях синпериодической кавитации в воде генерируются гигантские импульсы давления. Трансформация их энергии реализует в ней «надтепловой» механизм физико-химических изменений структуры, поэтому при разрушении молекулярных кластеров энергией кавитации нагревания воды не происходит.

• Вода переходит в так называемое термодинамически неравновесное состояние, которое продолжается до тех пор, пока вода постепенно не отдаст полученную энергию в виде тепла в процессе восстановления своей кластерной структуры. Происходит на первый взгляд странное явление: вода, получившая порцию энергии в виде серии возмущений давления и практически не изменившая при этом температуры, вдруг начинает постепенно заметно нагреваться. Если воду до начала этого процесса смешать, например, с измельченной массой, содержащей животный или растительный белок, то произойдет интенсивная реакция его гидратации – соединения молекул воды с биополимером, прекращения ее «самостоятельного» существования и превращения ее в часть этого белка. Если до или в процессе этого в воде растворить консервант, например, поваренную соль, то она полностью разделится на ионы и будет прочно связана в образующихся водных оболочках белка.

• Для формирования привычного вкуса продукта и создания защитных свойств против микробов соли в этом случае понадобится значимо меньшее количество. Достигаемое таким образом усиление действия консервантов, в качестве которых в основном используются соли натрия, дает возможность снизить в продуктах питания содержание ионов этого металла, что уменьшает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Уже сейчас Вологодский мясокомбинат, приобретший лицензию на использование технологии кавитационной обработки рассолов, выпускает мясные продукты с содержанием соли не выше 1, 8 г на 100 г. , тогда как Европа только еще поставила перед учеными задачу достигнуть показателя 1, 9 г! Норма же примерно 2, 2 г.

• Интенсификация реакций гидратации позволяет уменьшить количество либо вовсе исключить из продуктов пищевые фосфаты, которые используются для связывания влаги и как пластификаторы, что во многом решает проблемы избыточного веса и нормализации обмена веществ в организме. Понятно, что интенсивная гидратация белков дает и значимый экономический эффект. Согласно академику В. И. Вернадскому связанная таким путем вода становится неотъемлемой частью белков, то есть естественным образом увеличивает их массу, поскольку соединяется с ними благодаря действию механизмов аналогичных тем, которые имеют место в живой природе в процессе их синтеза.

• Применение кавитационной обработки пищевого сырья и кавитационных реакторов в России разрешено официально. Имеются соответствующие заключения, сертификаты и лицензии. Разработки запатентованы в России и патентуются за рубежом. Результаты применения всесторонне исследованы профильными институтами РАСХН, РАМН и ведущими университетами России, которыми даны положительные официальные заключения. Ниже перечислены некоторые освоенные области применения таких технологий. Кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения зерна перед его помолом на мукомольных предприятиях, обеспечивает быструю диффузию воды и интенсивную гидратацию белков и крахмала.

• На Костромском комбинате хлебопродуктов, где используется эта технология, время подготовки зерна к помолу снижено в 3 (!) раза и уменьшены энергозатраты на 3 к. Вт-часа на тонну размалываемой пшеницы. Это дало возможность сократить объем используемых закромов, повысить ритмичность работы и рентабельность. По расчетам специалистов ВНИИ зерна и продуктов его переработки при строительстве новых мукомольных заводов с этой технологией за счет сокращения капитальных затрат можно получить удельную экономию в размере 500 рублей на тонне зерна. Кроме того, применение такой технологии кондиционирования в условиях постоянно ухудшающегося качества пшеницы позволяет получать качественную муку из зерна низкого сорта.

• Приготовление хлебопекарного и кондитерского теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающееся гидратационной структуризацией белков клейковины позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Обработка сахарно-солевых растворов в кавитационном реакторе перед смешиванием их с тестом позволяет снизить содержание в хлебе соли и сахара на 15… 20% без изменения вкуса и пищевой ценности продукта. Кавитационная технология позволяет производить жировые эмульсии для теста только из растительных жиров и воды, так как в процессе их приготовления происходит частичный гидролиз жиров с образованием ди– и моноглицеридов, являющихся природными эмульгаторами

• Благодаря этому эффекту на Вологодском хлебокомбинате, где технология используется уже более 3 лет, исключено содержание в эмульсии искусственно вводимых дорогостоящих и небезопасных для здоровья эмульгаторов. Применение эмульсий в качестве составной части рецептуры хлеба позволяет экономить там 10% растительного масла при обеспечении сбалансированной пищевой ценности продукта. Использование этой технологии также официально разрешено Росстандартом, институтом питания РАМН и Государственным НИИ хлебопекарной промышленности.

• На Костромском комбинате хлебопродуктов, где используется эта технология, время подготовки зерна к помолу снижено в 3 (!) раза и уменьшены энергозатраты на 3 к. Вт-часа на тонну размалываемой пшеницы. Это дало возможность сократить объем используемых закромов, повысить ритмичность работы и рентабельность. По расчетам специалистов ВНИИ зерна и продуктов его переработки при строительстве новых мукомольных заводов с этой технологией за счет сокращения капитальных затрат можно получить удельную экономию в размере 500 рублей на тонне зерна. Кроме того, применение такой технологии кондиционирования в условиях постоянно ухудшающегося качества пшеницы позволяет получать качественную муку из зерна низкого сорта.

• Технология кавитационной обработки рассолов на Вологодском мясокомбинате обеспечивает исключение из рассола, а, следовательно, из конечного продукта, неорганических влагоудерживающих и цветостабилизирующих добавок, снижение содержания вкусовых и консервирующих добавок, а также сокращение времени посола при сохранении традиционного вкуса и внешнего вида готового продукта. Содержание в продукте соли снижается на 15… 20%, нитрита натрия – в 4… 5 раз, фосфатов – в 3 раза, а из некоторых продуктов они исключены вовсе. Вода из рассола становится неотъемлемой частью биополимерной структуры протеинов, существенно улучшая ее свойства, поэтому выход продукта увеличивается на 3… 7%. Применение этой технологии увеличивает срок реализации продукции в 2 раза. Эта технология сейчас патентуется в Европе и по ее использованию начинается международное сотрудничество.

• Гидратация белков молока водой, составляющей его эмульсионную среду, в процессе кавитационной обработки цельного молока обеспечивает тестируемое увеличение в нем содержания белков. Кавитационная обработка также дает возможность увеличивать содержание белка в цельном молоке за счет добавления сухого обезжиренного молока, факт чего невозможно обнаружить современными средствами анализа. Кавитационная обработка позволяет синтезировать молоко из молочной сыворотки и сухого молока, а также обогащать его искусственно вносимыми пищевыми компонентами, и таким образом существенно нарастить объем его производства без увеличения стада и значительно уменьшить его цену.

• Технологии кавитационной обработки можно эффективно использовать и для бактерицидной обработки молока на сборных пунктах с целью увеличения сроков створаживания при его дальней транспортировке. Изменение свойств биополимерной структуры молока под воздействием энергии кавитации, используемое в технологическом цикле производства, позволяет существенно улучшить качество кисломолочных продуктов, сыра, значительно увеличить их выход и создать новые виды продукции. Кавитационная обработка воды позволяет почти на 100% обеззаразить ее путем механического разрушения оболочек находящихся в воде микробных тел потенциальной энергией кавитации. Это является наименее затратным способом водоподготовки для пищевых производств из всех известных. Достаточно сравнить его с пастеризацией воды и последующим быстрым ее охлаждением.

• Технологии на основе кавитационной обработки пищевого сырья имеют весьма широкие перспективы. Думается, что их реализация будет эффективной также в следующих технологических операциях: предпосевная обработка зерна и семян, стимулирующая их прорастание; увлажнение и обеззараживание сырья в процессе приготовления сухих кормов для сельскохозяйственных животных и птицы; поение скота при откорме с целью увеличения привесов за счет повышения усвояемости сухого корма; получение водных суспензий из продуктов измельчения зерна, семян и плодов, например, жидких кормов; обработка продуктов измельчения зерна, семян и плодов, либо другой биомассы, необходимых при производстве напитков, в том числе алкогольных, жидких специй или лекарственных препаратов; обработка в процессах охлаждения, замораживания, размораживания и переработки мяса; приготовление заменителей цельного молока.

Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна • • В современных условиях возрастают требования к пищевым продуктам - они должны не только соответствовать сформировавшимся, традиционным вкусам потребителей, но и относится к категории продуктов здорового питания, т. е. не вредить человеческому организму, а укреплять и оздоравливать его.

• На протяжении XX в. перед технологами мукомольного производства стояла задача выделить из перерабатываемого зерна как можно больше эндосперма, в максимальной степени отделяя его от оболочек и других частей зерновки. Такая позиция соответствовала концепции питания, учитывающей пищевую и энергетическую ценность пищевых продуктов. Однако при этом мука вследствие удаления оболочек и других периферийных частей зерновки была крайне обеднена макро- и микроэлементами. • В процессе развития науки о питании спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ был значительно расширен, и возникла новая концепция - концепция адекватного питания, в которой необходимым компонентом пищи были признаны не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна), а на ее основе была разработана концепция функционального питания [4, 5], в рамках которой ученые ГНУ ВНИИЗ создают новые направления переработки зерна различных сельскохозяйственных культур.

• Известно, что в развитых странах первое место по летальному исходу занимают сердечно-сосудистые заболевания и рак - около 75% смертей, как констатирует ООН. Учитывая необходимость профилактики подобных заболеваний, пищевая и перерабатывающая отрасли промышленности должны претворять в жизнь стратегическую задачу создания таких продуктов, которые позволят улучшить и сохранить здоровье нации. Одним из главных направлений этой работы является выявление новых источников биологически ценных пищевых продуктов. В развитых странах в последние десятилетия потребление льняного семени и масла из льна переживает настоящий бум, что можно объяснить, сопоставив причины смертности и биохимический состав льняного семени.

• Так, в Канаде, где смертность от рака занимает первое место, принята специальная национальная программа по льну, рекомендующая включать до 12% семян льна в хлебобулочные изделия. Согласно исследованиям Канадского совета по льну, компоненты семян льна w-3, лигнаны и пищевые волокна можно использовать в качестве лечебных добавок. • • Известно, что противораковый эффект льняного семени заключается в содержащихся в нем лигнанах - фитохимических веществах, имеющих широкий спектр биологической активности с антибактериальным, антивирусным и антигрибковым эффектом.

• Помимо лигнанов противораковым действием обладают полиненасыщенная жирная кислота (ПНЖК) w -З и растворимые пищевые волокна. По данным зарубежных ученых, ценные ПНЖК называют эликсиром молодости. • • В связи с лечебными свойствами льняного семени, для профилактики рака и сердечнососудистых заболеваний лён должен стать сырьем не только для масложировой продукции, но и для производства широкого ассортимента продуктов: хлебобулочных, крупяных, кондитерских, кулинарных, а также пищевых добавок на основе полученных промежуточных продуктов переработки льна со значительным содержанием w-З, лигнанов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов.

• Однако в нашей стране до сих пор отсутствует государственный стандарт на семена льна и продукты его переработки пищевого назначения. Согласно ГОСТ 10582 -76 «Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия» , семена льна предназначены для промышленной переработки, хотя имеются глубокие и интересные исследования льна как пищевого сырья. В целом для проведения такой работы требуется взаимодействие ученых различных отраслей сельского хозяйства, науки и промышленности в рамках федеральной целевой программы «Развитие льняного комплекса России на период до 2020 г. » . Для успешного решения обозначенной проблемы ученые ГНУ ВНИИЛ и ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии объединили свои усилия. • • В 2005 г. впервые ученые ГНУ ВНИИЛ (академик РАСХН А. А. Жученко (мл. ); доктор биол. наук Т. А. Рожмина; ст, науч. сотр. Т. С. Киселёва; ст. науч. сотр. ЛМ. Голубева; канд. биол. наук И. В. Ущаповский; канд. с. -х. наук ИМ. Лошакова: канд. биол. наук Т. В. Крылова) создали отечественный сорт масличного льна пищевого назначения ЛМ 98 (патент № 2655 от 13. 04. 2005).

• Для России данный сорт уникален, поскольку авторы создали его специально для продовольственных целей с учетом необходимости сохранения функциональных свойств льна в процессе хранения и переработки в пищевую и фармацевтическую продукцию. Отличительные особенности данного сорта - желтая окраска семени, тонкая его оболочка и низкое содержание линоленовой кислоты, что обеспечивает существенный экономический эффект за счет значительного увеличения продолжительности хранения масла. Так, содержание линоленовой кислоты в масле составляет 4%, линолевой - 68, 9%. • Данное соотношение кислот приближается к рекомендованному совместным Комитетом пищевой и сельскохозяйственной организации и Всемирной организацией здоровья. •

• Сорт позднеспелый, урожайность семян - 16, 3 ц/га, содержание масла -42, 8 %, устойчив к полеганию, осыпанию и болезням (ржавчина, фузариозное увядание). Сорт включен в Госреестр селекционных достижений РФ с 2008 г. по Средне-волжскому и Восточно-Сибирскому регионам. • • В соответствии с современными требованиями здорового питания, ученые ГНУ ВНИИЗ разработали концепцию мукомольного процесса, максимально использующего фитохимический потенциал перерабатываемого сырья. Эта концепция предусматривает, прежде всего, создание технологий помола зерновых и крупяных культур, позволяющих получать новые продукты переработки зерна на основе разделения зерновки или семени на отдельные анатомические части, в зависимости от их целевого назначения, что будет способствовать укреплению и поддержанию здоровья человека. •

• Поскольку главным источником лигнанов и пищевых волокон является семенная оболочка, ПНЖК - зародыш и эндосперм семени льна, белок - эндосперм и зародыш, то перед мукомолами стоит задача разделения семени льна на семенные оболочки, зародыш и эндосперм как источники веществ, используемые для профилактики онкологических, сердечнососудистых, желудочно-кишечных, почечных заболеваний, сахарного диабета, артрита и укрепления иммунной системы.

• ГНУ ВНИИЗ под руководством директора Л. И. Мачихиной провел поисковые исследования в направлении получения новых видов продуктов на основе использования семян нового сорта льна ЛМ 98. Поскольку до настоящего времени исследования в нашей стране по применению семян льна в пищевых целях проводились только на сортах с темноокрашенными семенами масличного льна и льна-долгунца, то представляет большой интерес исследование отечественного продовольственного сорта льна со светлоокрашенными семенами.

• В связи с этим исследовали 3 пробы льна, полученные от ГНУ ВНИИЛ: две (1 и 2) - лён светлоокрашенный масличный; одна (3) - лён темноокрашенный масличный. Все пробы урожая 2010 г. • • Пробы семян льна были проанализированы по стандартизированным показателям качества в соответствии с ГОСТ 10582 -76 «Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия» , разработчиком которого является ГНУ ВНИИЗ. Дополнительно были определены масса 1000 семян и зольность. Установлено, что по физическим свойствам сорта темно- и светлоокрашенных семян льна значительно различаются. •

• В результате проведенной в ГНУ ВНИИЗ поисковой работы также установлено, что существует возможность получения из семян льна, как минимум, трех видов продуктов: крупы, крупки и муки с разным гранулометрическим составом. Решение этого комплекса задач позволит проводить извлечение и определять возможности использования извлеченных компонентов на те или иные лечебные цели с наибольшей целесообразностью. • • Для выявления технологических свойств льняной необезжиренной муки провели переработку семян льна по предварительной технологической схеме, получив льняную нативную муку и льняные нативные отруби. У проб 1 и 2 выход муки составил соответственно 70 и 65%. Далее оценивали качество полученной муки, свойства клейковины в пшеничной муке при добавлении льняной муки и льняных отрубей.

• Установлено, что при введении до 10% льняной муки клейковина из смеси пшеничной и льняной муки отмывается, однако увеличение количества льняной муки приводит к существенному расслаблению клейковины и препятствует агрегированию кусочков клейковины - она становится несвязной, особенно при ручном способе. Такое влияние характерно именно для муки, полученной по новой технологии, в отличие от технологии, описанной в работе И. Э. Миневич , где получены данные по укреплению клейковины. • • Но, поскольку главная цель работы - исследование функциональных свойств семян льна, то было определено содержание жира в продуктах его переработки. В отличие от пшеничных муки и отрубей, в льняной муке содержание жира выше, чем в отрубях, что объясняется анатомическим строением семян льна: зародыш, содержащий основное количество жира, находится внутри семени.

• В табл. 4 и 5 приведены результаты определения с помощью газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ Р 51483 -99 содержания основных жирных кислот льняного семени, льняной муки и отрубей, пшеничной муки и смесей, составленных из пшеничной муки с добавлением льняной муки и отрубей. • • • Как видно из полученных результатов, сумма полиненасыщенных жирных кислот (первые 3 строчки табл. А) составляет в льняном семени - 86, 30%, в льняной муки - 87, 21%, в льняных отрубях - 87, 44%, т. е. жир льняного семени состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой и олеиновой). Анализ полученных результатов показывает, что добавление 20% льняной муки увеличивает содержание жира в смеси на 5, 92% (в 11, 8 раза, по сравнению с пшеничной мукой), добавление 15% отрубей увеличивает содержание жира в смеси на 2, 31% (в 5, 2 раза, по сравнению с пшеничной мукой).

• Удельный вес линолевой и линоленовой кислот выше в жире отрубей, но в силу того, что мука содержит больше жира, общее содержание этих кислот выше в льняной муке. Хлеб, приготовленный из смеси пшеничной муки с добавлением льняной муки и отрубей, содержит, по сравнению с контролем, больше линоленовой кислоты - соответственно в 12, 5 и 5, 4 раз, линолевой - в 12, 9 и 5, 6 раз, олеиновой - в 11, 5 и 5, 2 раза. • Таким образом, можно сделать вывод: жирнокислотный состав нового сорта пищевого льна ЛМ 98 близок к пшеничной муке, что обеспечивает возможность его лучшего хранения, по сравнению с другими сортами масличного льна. В свою очередь, высокое содержание жира в льняной муке и отрубях позволит обогатить пшеничную муку жирными кислотами w-3 и w-6 и тем самым получить новые продукты с повышенными пищевыми, биологическими и лечебными свойствами. •

• • • Для обогащения пшеничной муки можно использовать льняной шрот после отжима масла из льняного семени. Этот шрот авторы статьи называют полуобезжиренной мукой. Содержание жира в нем, по сравнению с исходным сырьем, в 8 раз меньше. Внесение даже 20% такой муки обогатит хлеб только пищевыми волокнами и белком, но практически исключит такой ценный компонент льняного семени, как полиненасыщенные жирные кислоты типа w-З и w-6. Проведенная нами оценка качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки односортного помола 70%-ного выхода с добавлением льняной муки односортного помола и льняных отрубей, показала, что такой важный показатель, как объемный выход при выпечке хлеба из смеси пшеничной и льняной муки или льняных отрубей соответствовал требованиям к пшеничной муке высшего и 1 -го сортов, имел значения около 400 см 3 и выше (406 -500 см 3) при формоустойчивости 0, 38 -0, 67. Лишь при выпечке хлеба с льняной мукой пробы 2 в двух вариантах: пшеничная мука + 10% льняной муки и пшеничная мука +15% льняной муки, этот показатель был ниже нормы (0, 35) и имел значения 0, 22, вследствие длительной расстойки. Также в хлебе из смеси пшеничной + 20% льняной муки значения объемного выхода и формоустойчивости были ниже нормы (табл. 6).

• Полученные результаты свидетельствуют о необходимости соблюдения определенной дозы добавления льняной муки и льняных отрубей в изделия. В частности, для хлебобулочных изделий, повидимому, максимальной является доза 10% от массы муки при меньшей продолжительности расстойки полуфабрикатов, по сравнению с изделиями из одной только пшеничной муки. • Суммарная органолептическая оценка была достаточно высокой и составила 8 -10 баллов. При этом качество мякиша было оценено в 4 -5 баллов, за исключением пробы с добавлением 20% льняной муки - соответственно 6 и 3 балла (рис. 4). • Хорошие показатели качества также были получены при выпечке хлеба из смеси пшеничной муки и льняных отрубей (рис. 5). • Однако наибольшим достоинством хлеба с добавлением льняной муки и льняных отрубей следует считать его потребительские свойства, в первую очередь вкус и запах. Экспертной дегустационной комиссией ГНУ ВНИИЗ был отмечен очень приятный, хорошо выраженный, характерный вкус у хлеба с добавлением льняной муки и льняных отрубей. При этом наивысшую оценку получил хлеб с содержанием 10 и 15% льняных отрубей.

• • Таким образом, анализ готового хлеба с добавлением льняной муки и льняных отрубей позволил сделать вывод, что семена льна, представленного ГНУ ВНИИЛ, не только отвечают требованиям, предъявляемым к продовольственным семенам, но и придают хлебобулочным изделиями великолепные потребительские свойства, внося в рацион крайне важные вещества функционального назначения. В настоящее время исследования продолжаются. Результатом разработки технологического регламента переработки пищевого льна станет целый комплекс продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения. Например, отруби - источник полезных пищевых волокон и лигнанов, льняная крупка - источник льняного масла, льняная мука - источник белков и ПНЖК (w. З и w-6, микронизированное семя льна и льняные нативные хлопья - комплексные лечебно-профилактические и пищевые препараты. Полученные новые продукты переработки семян льна могут быть использованы как в пищевой, так и в фармацевтической и медицинской промышленности.