Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Выпускная квалификационная работа на тему: «Разработка и приготовления блюд из птицы (пернатой дичи) Выполнил: студент очной формы обучения, специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» , группы 4 ТОП Бирючков Андрей Викторович
Актуальность Актуальность данной работы является – рассмотрение ассортимента и особенности приготовления блюд из птицы (пернатой дичи) Выбранная тема имеет значимость для предприятий общественного питания так как блюда из птицы (пернатой) дичи очень подходят для праздничного стола и некогда не выйдут из моды
Цели Цели и задачи Цели 1 2 • Цель – выявить особенности технологии приготовления • Блюд из птицы (пернатой дичи • разработать и внедрить на предприятие фирменных блюд • Из птицы пернатой дичи Задачи 1 2 3 • Изучить ассортимент блюд из птицы (пернатой дичи; • отработать фирменные блюда; • внедрить отработанные блюда в предприятие; • ознакомиться с правилами отпуска, хранения и реализации готовой продукции • расширить ассортимент фирменных кулинарных изделий с использованием мяса птицы (пернатой дичи)
. Организационная характеристика предприятия ОАО «ГТК Суздаль» но оставле ред Меню п Контактный телефон: 8 (4922) 21 -77 -64 Режим работы кафе: Ежедневно с 11: 00 до 23: 00 Контингент потребителей: Граждане, проживающие в городе Владимире и Суздале со среднем месячным достатком, туристы. Конкуренция: В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, ОАО «ГТК Суздаль» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи.
Введение Пернатая дичь — это летная дичь лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными. Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах России , насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев.
К основным видам продуктивной птицы относятся: куры, цесарки, индейки, утки, гуси, дичь (глухари, рябчики, тетерева, фазаны). Все они отличаются высокой продуктивностью , достигая убойной массы в 2 -3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55 -65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57 -60%, полупотрошеных 77 -80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 3540%, в том числе: перо и кровь -22%, 14 -18% - кости
Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Также рассмотрим особенности приготовления полуфабрикатов и заправку тушек
Особенности приготовления горячих блюд из птицы (пернатой дичи) из цельной тушки Тушки должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков, на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденной птицы температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6 С°. Также расмотрим особенности приготовления птицы
Особенности приготовления горячих блюд из птицы (пернатой дичи) из филе Из филе дичи можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса - натуральные или фаршированные котлеты. Для их приготовления используют филе кур, цыплят-бройлеров, фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей Рассмотрим основные блюда из филе
Оформление и подача блюд из птицы и пернатой дичи Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи [ Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. Рассмотрим поподробней
Заключение Проанализировав литературу по теме: Особенности приготовления блюд из птицы (пернатой дичи) проходим к выводу: Существует много разнообразных блюд, которые можно приготовить из птицы (пернатой дичи), к которым относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо птицы (пернатой дичи) доступное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Птица (пернатая дичь) прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Также положительный фактором является то, что блюда из птицы (пернатой дичи) несложны в приготовлении и довольно быстро готовятся. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.
Скачать презентацию Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Владимирский техникум
BLINY-2.pptx