Начинки Требования предъявляемые к начинкам n n

Начинки

Требования, предъявляемые к начинкам n n 1. Начинки должны быть стойкими при хранении: не сбраживаться, не прогоркать, не засахариваться. 2. Содержание сухих веществ в начинке должно быть не менее 70 %, но не более 84 %. 3. Начинка не должна растворять оболочку карамели при хранении. 4. Консистенция начинки должна быть однородной и достаточно вязкой.

Технологическая схема приготовления фруктово-ягодной начинки

Фруктово-ягодная начинка 1) Подготовка пюре. n 2) Шпарка бочек. n 3) Десульфитация (удаление сернистой кислоты). n 4) Протирка. n 5) Приготовление рецептурной смеси. n 6) Уваривание. n 7) Темперирование в темперирующей машине. n 8) На производство. n

n Пюре из бочки 1 с помощью насоса 2 подается расходную емкость 3. Откуда поступает в шнековый, десульфитатор 4. Десульфитированное пюре попадает в приемную емкость 5, откуда подается в расходную емкость с мешалкой 6 и на протирку в протирочную машину 7, где пюре протирается через сито диаметром 3 мм. И подается в расходную емкость, откуда с помощью насоса поступает в смеситель непрерывного действия 9.

n Куда из расходных емкостей также подается сахар и патока. Вместо сахара и патоки можно использовать сахарно-паточный сироп или сироп из карамельных отходов целесообразно применять только в темные сорта начинки. Рецептурная смесь насосом 10 подается на уваривание в начиночный вакуум -аппарат 31 А, где начинка уваривается до содержания сухих веществ 82 – 84 % и температуры 113 – 115 ºС.

Обогрев аппарата осуществляется с помощью пара под давлением 600 к. Па. Готовая начинка через пароотделитель 12 поступает в сборник 13, а затем в темперирующую машину с мешалкой 16. n В темперирующей машине начинка охлаждается до температуры 70 – 75 ºС. И в это время в начинку вводят вкусовые и ароматические вещества. n

Медовые начинки 1) Подготовка сырья. n 2) Приготовление сиропа. n 3) Уваривание. n 4) мед → Темперирование ← внесение добавок. n 5) На производство. n

Медовые начинки представляют собой уваренный сахарно-паточный сироп с добавлением абрикосового пюре и натурального меда. n Для приготовления медовых начинок сахарнопаточный сироп, в котором соотношение сахара и патоки составляет 1: 1, уваривают с добавлением абрикосового пюре до содержания сухих веществ 84 – 88 %. Готовый сироп в темперирующей машине охлаждают до 70 – 75 ºС. И при этой температуре вводят в него мед. n

Помадные начинки Основным компонентом помадных начинок является сахарная помада, в которую вводят различные вкусовые и ароматические добавки. n Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды. Она представляет собой массу, состоящую из мельчайших кристаллов сахара, равномерно распределенных насыщенном сахаропаточном растворе, и мельчайших включений воздуха. n

В качестве вкусовых добавок чаще всего в помадные начинки вводят фруктово-ягодные заготовки-. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%. По мадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаро-паточного сиропа. Количество патоки к массе сахара в помаде около 30%.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. Эти начинки вырабатывают в широком ассортименте. Некоторые из них имеют консистенцию жидкой тянучки, другие представляют собой молочный ликер. В некоторые сорта вносят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочноореховые.

Эти два вида начинок можно переслаивать карамельной массой. Масовая доля сухих вешеств в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%. Количество внесенной по рецептуре патоки во многих видах начинок значительно превышает массу сахара.

Молочные начинки готовят в нарочных котлах. Уваривание производят как под вакуумом, так и при атмосферном давлении. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет и не появится характерный вкус томленого молока. Для изготовления светлой молочной начинки сначала готовят сахаропаточный сироп влажностью 11 - 12% и в него вводят сгущенное молоко. Смесь быстро уваривают до необходимой массовой доли сухих веществ.

Ликерные начинки Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя или алкогольных напитков. Ликерные начинки можно изготавливать с внесением в рецептуру различных добавок, например фруктового или ягодного пюре, подварки или припаса. Для повышения вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. В ряде рецептур количество патоки равно количеству сахара, а в некоторых видах значительно его превышает.

Повышенная доля патоки в рецептуре необходима, кроме того, для предотвращения ее засахаривания. В связи с этим массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не ниже 30%. При изготовлении ликерных начинок сахаропаточный сироп с добавлением фруктового пюре или без него уваривают до массовой доли сухих веществ 85 - 87%. Уваренную массу фильтруют через сито с ячейками диаметром 2— 3 мм.

Алкоголь и алкогольные напитки вводят в начинку только после ее охлаждения до температуры 70°С. Чаще всего их вносят в виде заранее приготовленной смеси, содержащей кислоту, эссенцию и т. п.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки Эти начинки представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания тонкоизмельченной сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. В некоторые сорта в качестве ароматизатора вводят мятное масло или мятную эссенцию. Рецептура. некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает "охлаждающий" вкус.

Это происходит в результате поглощения тепла при растворении глюкозы. Начинку готовят в смесительных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло (температура 30— 40°С), затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу, позволяющую переслаивать ею карамельную массу.

Массовая доля сухих веществ в начинке большинства сортов не ниже 99, 5%. В некоторые сорта начинки вводят сухое молоко. Соответственно в таких начинках массовая доля сухих веществ несколько ниже (96, 5%).

Сбивные начинки Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или другими пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. Начинки готовят на основе сахаропаточного сиропа с массовой долей сухих веществ 8890%. В некоторые сорта вводят фруктовые заготовки.

В некоторые сорта вводят фруктовые заготовки. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный или сахаро-паточнофруктовый сироп. Температура сиропа не должна превышать 80°С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматичесчкие добавки лимонную кислоту, эссенции и т. п. ) и затем еще непродолжительное время сбивают. Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85— 87%.

Шоколадно-ореховые начинки Эти начинки представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какао-продуктов (какао тертое), кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30— 40°С.

На механизированных фабриках шоколадноореховую начинку готовит на специальных поточных линиях. Массовая доля сухих веществ начинки (большинства видов) должна быть не ниже 97, 5%.