Молоко и молочные продукты План 1 Состояние рынка

Молоко и молочные продукты План: 1. Состояние рынка и потребительские свойства молочных продуктов. 2. Молоко и сливки питьевые. 3. Кисломолочные продукты. 4. Молочные консервы

1. Основные понятия. ¡ Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации

Производства сырого молока 1990 г. -54, 2 млн. тонн ¡ 2000 г. - 33, 5 млн. тонн ¡ 2009 г. - 32, 6 млн. тонн ¡ 2010 г. - 31, 8 млн. тонн ¡ 2011 г. - 31, 2 млн. тонн ¡

Импорт молока и молочных продуктов 1990 ¡ 2009 ¡ 2010 ¡ г- 8, 0 млн. тонн г. -4, 7 млн. тонн г. -7, 0 млн. тонн г. - 8, 2 млн. тонн

Производство молочной продукции в РФ 2009 10, 5 2010 10, 9 2011 10, 6 Молоко и сливки в твердой форме, тыс. т 119 109 132, 5 Масло сливочное и пасты масляные, тыс. т 225 208 216, 3 Сыры и сырный продукт, тыс. т 443 435 425, 4 Цельномолочная продукция, млн. т ( в пересчете на молоко)

Потребление молочной продукции ( в пересчете на молоко) кг/год ¡ ¡ ¡ Норма потребления- 320 -340 Фактическое потребление в России- 246 Германия- 442 Финляндия - 410 Австрия – 359 Чехия - 352

Основные производители молочной продукции в РФ «Вимм-Билль-Данн» , ¡ «Юнимилк» , ¡ «Данон» ¡ «Эрман» ¡ «Молочный комбинат Воронежский» ( «Молвест» ) ¡ и др. ¡

Химический состав молока Вид молока вода белки жиры Молочный сахар Минераль ные вещества Энергети ческая ценность, ккал коровье 87, 3 3, 2 3, 6 4, 8 0, 7 69 буйволиное 82, 3 4, 0 7, 8 4, 9 0, 8 110 Кобылье 89, 7 2, 2 1, 9 5, 8 0, 4 52 Овечье 80, 8 5, 6 7, 7 4, 8 0, 9 109 козье 87, 3 3, 0 4, 2 4, 5 0, 8 73

К молочным продуктам ¡ Относят l l l l молоко и сливки питьевые, молочные напитки, кисломолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло и паста масляная из коровьего молока, сыр и другие продукты, вырабатываемые из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока.

2. Питьевое молоко ¡ питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока)

Классификация ¡ ¡ Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования. Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0, 5%, полученное в результате отделения жира от молока.

В зависимости от режима термической обработки подразделяют на: ¡ ¡ ¡ пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультравысокотемпературноо бработанное (УВТобработанное), УВТ-обработанное стерилизованное.

определение ¡ ¡ пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности; топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

По массовой доли жира подразделяют на обезжиренные (0, 1%), ¡ нежирные (0, 3 -1, 0%), ¡ маложирные (1, 2 -2, 5%), ¡ классические (2, 7 -4, 5%), ¡ жирные (4, 7 -7, 0%), ¡ высокожирные (7, 2 -9, 5%). Могут вырабатывать обогащенными. ¡

Молочный напиток ¡ Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Органолептические показатели идентификации: ¡ ¡ внешний вид – непрозрачная жидкость; консистенция – жидкая, однородная нетягучая; вкус и запах – характерные для молока, допускается сладковатый привкус; цвет – белый, допускается синеватый оттенок для обезжиренного молока, светло -кремовый оттенок для стерилизованного молока, кремовый – для топленого молока.

Физико-химические показатели Массовая доля жира – 0, 1 -9%; ¡ Массовая доля белка – не менее 2, 8%; ¡ Массовая доля сухого молочного остатка (СОМО) – не менее 8, 2%. ¡ Кислотность не более ¡ Плотность не менее ¡

Хранение ¡ ¡ Условия хранения и сроки годности питьевого молока и продуктов его переработки устанавливает изготовитель. В соответствии с Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1324 -03 питьевое пастеризованное молоко необходимо хранить при температуре 4± 2°С не более 36 часов, топленое – не более 5 суток.

Сливки ¡ - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %.

Классификация ¡ По режиму термической обработки подразделяют на: l пастеризованные, l стерилизованные, l УВТ-обработанные стерилизованные. По массовой доле жира l Нежирные 10 -14% l Маложирные 15 -19% l Классические 20 -34% l Жирные 35 -48% l Высокожирные 50 -58%

Органолептические показатели ¡ ¡ внешний вид – однородная непрозрачная жидкость; консистенция – однородная в меру вязкая, без хлопьев белка и комочков жира. вкус и запах – характерные для сливок, с легким привкусом кипячения, допускается сладковато-солоноватый привкус; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светлокремовый для стерилизованных сливок.

Физико-химические показатели массовая доля жира – 9, 0 -58, 0%; ¡ массовая доля белка – не менее 2, 4 -3, 0%; ¡ кислотность не боле 12, 5 -19, 0 °Т ¡ температура продукта - для пастеризованных и УВТобработанных 4± 2 °С - для стерелизованных от2 до 25 °С ¡

3. Кисломолочные продукты

К кисломолочным продуктам ¡ Относятся l l национальные кисломолочные продукты, биопродукты, йогурт, творожные продукты.

Химический состав кисломолочных продуктов на 100 г продукта Вид продукта вода белки жиры Молочный сахар зола Энергет ическая ценност ь, ккал Кефир нежирный 91, 4 3, 0 0, 05 3, 8 0, 7 30, 0 Простоква ша 88, 4 2, 8 3, 2 4, 1 0, 7 58, 0 Ряженка 85, 3 3, 0 6, 0 4, 1 0, 7 85, 0 йогурт 88, 0 5, 0 1, 5 3, 5 0, 7 51, 0 творог 64, 7 14, 0 18, 0 1, 3 1, 0 226

Национальный молочный продукт ¡ К национальным кисломолочным продуктам относят кисломолочные напитки (ацидофилин, айран, варенец, кефир, кумыс, простоквашу, мечниковскую простоквашу, ряженку), сметану и творог.

Производство ¡ ¡ Кисломолочные продукты получают резервуарным или термостатным способами. Продукты, полученные термостатным способом, имеют более высокие потребительские свойства, так как имеют ненарушенный сгусток, но этот способ является более дорогостоящим и требует больших промышленных площадей.

Классификация ¡ По характеру брожения кисломолочные продукты подразделяются на две группы: l l продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, сметана, творог и др. ); продукты смешанного брожения (айран, кефир, кумыс).

Классификация ¡ В зависимости от массовой доли жира кисломолочные продукты подразделяют на: l l l обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные, высокожирные.

Варенец ¡ Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97± 2°С с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

Простокваша ¡ Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков. ¡ Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ряженка ¡ Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Кефир ¡ ¡ кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кумыс ¡ кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей

Ацидофилин ¡ Кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов – ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

Айран ¡ Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.

Сметана ¡ Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира, в котором составляет не менее чем 9%.

Йогурт ¡ Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

По жирности йогурт подразделяется ¡ ¡ ¡ ¡ Молочный нежирный не более 0, 1% Молочный пониженной жирности 0, 31, 0% Молочный полужирный 1, 2 -2, 5% Молочный классический 2, 7 -4, 5% Молочно-сливочный 4, 7 -7, 0% Сливочно-молочный 7, 5 -9, 5% Сливочный не менее 10%

Творог ¡ Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

по жирности творог подразделяют Обезжиренный 1, 8% ¡ нежирный 2, 0 -3, 8% ¡ классический 4, 0 -18, 0% ¡ Жирный 19, 0 -23, 0% ¡

Творожный продукт ¡ Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.

Пробиотики и пребиотики ¡ ¡ Пробиотики – это живые микроорганизмы или ферментированные ими продукты, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции его иммунной системы. Пребиотики – вещества, способные оказывать благоприятный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста и (или) активности представителей нормофлоры кишечника.

Показатели качества ¡ Органолептические показатели: l l l ¡ внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Физико-химические показатели: l l l массовая доля жира, массовая доля белка, % не менее, кислотность, °Т массовая доля влаги, % температура продукта

Хранение В соответствии с Сан. Пи. Н скоропортящиеся кисломолочные продукты необходимо хранить при температуре 4± 2°С. ¡ Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов устанавливает изготовитель. ¡

4. Молочные консервы концентрированное или сгущенное цельное молоко ¡ концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко ¡ сгущенное с сахаром молоко ¡ Сливки сгущенные с сахаром ¡ Какао (кофе) со сгущенным молоком(сливками) и сахаром ¡

Концентрированное или сгущенное цельное молоко ¡ - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов;

концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко ¡ - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1, 5 процента;

Сгущенное с сахаром молоко ¡ - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента;

Сухие молочные консервы Молоко сухое цельное (в/с и 1 сорта) 20 и 25 %жирности ¡ Молоко сухое обезжиренное ¡ Сливки сухие (в/с и 1 сорта) ¡ Продукты сухие кисломолочные (простокваша, сухая, простокваша диетическая сухие, молоко ацидофильное сухое) ¡

сухое цельное молоко ¡ - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов;

сухое обезжиренное молоко ¡ - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1, 5 процента;

Показатели качества ¡ Органолептические показатели: l l l ¡ консистенция, вкус и запах, цвет. Физико-химические показатели: l l l l массовая доля жира, Массовая доля влаги Массовая доля сахарозы Массовая доля сухих веществ массовая доля белка кислотность, °Т вязкость или растворимость для сухих продуктов температура продукта

Условия хранения при температуре 0 -10 С, при относительной влажности воздуха не более 75 % ¡ срок хранения зависит от вида консервов, обработки и упаковки от 3 мес. до 12 мес. ¡