Министерство образования и науки Красноярского края краевое государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования «Сибирский профессиональный лицей № 18» ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами Технология приготовления булочки выборгской Куликова Юлия Викторовна гр. 1 -2 (260807. 01. Повар, кондитер) Руководитель: Севостьянова Светлана Геннадьевна, преподаватель кулинарии высшей квалификационной категории Красноярск 2014
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области продукции и приготовления пищи. Все признают, что овощи – незаменимый продукт питания. Картофель в Россию был завезен довольно поздно, в самом начале XVIII столетия. Сделал это Петр I, который в Голландии впервые попробовал различные блюда из картофеля. Одобрив гастрономические и вкусовые качества продукта, он распорядился о доставке в Россию мешка В данной письменной выпускной работе рассматриваются следующие цели и задачи: - разработка технологических карт; - Разработка технологических схем; - расчёт калорийности, изучение и разработка технологии приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами» и мучного кондитерского изделия булочка выборгская.
Технологическая карта блюда «Картофель отварной с луком и грибами» Наименование сырья Картофель Масса вареного картофеля Шампиньоны свежие Лук репчатый Маргарин столовый Масса жареных грибов с луком Масло сливочное Выход Количество сырья На одну порцию На две порции Брутто Нетто 207 155 414 310 150 300 79 60 158 120 24 10 20 10 50 48 20 40 20 10 10 20 20 210 420
Технологическая схема приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами» Зелень Картофель Вода Соль Лук Маргарин Шампиньоны Вода Масло сливочное п/о доводят п/о доводят до кипения до кипения мелко варят до готовности мелко варят до готовности рубят рубят сливают отвар пассеруют мелко рубят соединяют обжаривают до готовности соединяют подают
Расчёт калорийности блюда «Картофель отварной с луком и грибами» Наименовани Кол-во, е гр на 1 порцию Белки к. Калорий ( на 1 порцию) Жиры Углеводы к. Калорий Картофель 155 3, 1 0, 2 30, 5 129 Шампиньоны свежие 60 2, 6 0, 1 16 Лук репчатый 20 0, 3 0, 0 1, 9 9 Маргарин столовый 10 0, 0 8. 2 0, 1 75 Масло сливочное 10 0, 1 8, 3 0, 1 75 304 к. Кал Итого
2. Технология приготовления изделия «Булочка выборгская» Историческая справка Дрожжи появились в Египте приблизительно пять тысяч лет назад. Египтяне соединили три великие технологии – выращивание зерна, получение тонкой муки и разрыхление теста. Уже тогда пекари выпекали и булки самой разнообразной и причудливой формы: круглые, конические, продолговатые, и даже плетеные хлеба. Легенд об изобретении кислого теста много. Например, кроме хлеба египтяне готовили пиво. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели "чудо". Велико было удивление и ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и "дышать". Этот процесс позднее был назван брожением. Брошенное в огонь, такое тесто можно было испечь в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепёшки.
Технологическая карта изделия «Булочка выборгская» Наименование сырья Количество сырья На 50 шт. по 100 гр. На 10 шт. по 100 гр. Мука 3185 637 Сахар 200 40 Маргарин 220 44 Ванилин 2 0, 4 Дрожжи 50 10 Соль 35 7 Вода 375 75 Сахарная пудра 30 6 Меланж 130 26
Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская» мука дрожжи вода соль сахар маргарин ванилин меланж сахарная раствор 30 -35 о. С раствор размягченный пудра 40 -60% 60 -70% просеивают замешивание опары брожение опары 2, 5 -3 ч добавляют за 2 -3 мин до окончания замеса замешивание теста брожение теста 2 -2, 5 ч (делают 1 -2 обминки) разделка теста, взвешивание, предварительное формование расстойка теста формование изделий расстойка, смазывание поверхности выпекание отделка поверхности охлаждение реализация
Расчёт калорийности изделия «Булочка выборгская» Наименование Кол-во, гр на 1 штуку Мука Сахар Маргарин Ванилин Дрожжи Соль Вода Сахарная пудра Меланж Итого Белки к. Калорий ( на 1 шт. ) Жиры Углеводы к. Калории 63, 7 4 4, 4 0, 04 1 0, 7 7, 5 0, 6 0, 1 0, 0 0, 0 0, 8 0, 0 0, 0 0, 7 4, 0 0, 0 0, 0 1, 0 3 15 7 0 1 0 0 4 2, 6 0, 1 0, 0 2 32 к. Кал.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Министерство образования и науки Красноярского края краевое государственное
презентация образец.ppt