МИКРОФЛОРА МЯСА Из микрофлоры мяса можно выделить

МИКРОФЛОРА МЯСА

Из микрофлоры мяса можно выделить: до 20 родов бактерий, до 10 родов плесневых грибов, дрожжи и дрожжеподобные организмы нескольких родов.

На мясе можно обнаружить кокковые формы — микрококки и стафилококки, палочковидные неспоровые грамотрицательные микроорганизмы родов псевдомонас, ахромобактер, сальмонелла, группы кишечной палочки и др. ; грамположительные — лактобациллы, микобактерии, спорообразующие грамположительные палочковидные микробы и др.

Среди плесневых грибов, обнаруживаемых на мясе, наиболее часто можно выявить такие, как пенициллиум, мукор, аспергиллюс, кладоспориум, тамнидиус. Дрожжи и дрожжеподобные грибы обычно представлены родами торулопсис, родоторула и др.

Обнаруживаемые на мясе микроорганизмы развиваются при разной температуре.

Термофильные (теплолюбивые) микробы способны выдерживать температурные режимы, применяемые при термической обработке различных мясных продуктов, в том числе и консервов. Большинство термофилов представляют собой спорообразующие палочковидные формы, однако среди них обнаруживают и кокковые.

истинным психрофилам относят такие микробы, которые через 10— 14 дней при выращивании на плотных питательных средах при 0 °С дают видимые невооруженным глазом колонии. К

Среди мезофильных микроорганизмов на мясе можно обнаружить грамположительные и грамотрицательные бесспоровые и спорообразующие палочковидные бактерии, кокковые формы. Эта группа микроорганизмов наиболее широко распространена в природе и чаще других обнаруживается в мясе.

Виды микробиологической порчи мяса. Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками. Ослизнение сопровождается образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом.

Начальный процесс ослизнения отмечается невооруженным глазом, когда содержание 7 микроорганизмов дости гает 10 — 108 на 1 см 2, а сильно выраженный — до 1010 на 1 см 2. Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помеще ниях, где хранят продукцию.

При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, его быстро отправляют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменения свежести, мясо исследуют и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в неблагоприятных для размножения бактерий условиях: повышенной кислотности, пониженной температуре (даже на замороженном мясе), после обработки продукции антибиотиками тетрациклинового ряда.

При плесневении мяса с поражением поверхности слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Если поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвета продукта вызываются микроорганизмами из рода псевдомонас, позеленение мясных продуктов — бактериями лакт. виридесценс, размножающимися при низкой температуре.

Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. В этом случае мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с белками в процессе гниения распадаются также жиры и углеводы. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением мяса.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, сероводород, вода и др.

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей; особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

Изучить и законспектировать условия хранения мяса.