микробиология муки и хлеба2.ppt
- Количество слайдов: 25
МИКРОБИОЛОГИЯ МУКИ
МУКА: 1) ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ РАЗМОЛОМ ЗЕРНА РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР (В ОСНОВНОМ ПШЕНИЦЫ, А ТАКЖЕ РЖИ, ЯЧМЕНЯ, КУКУРУЗЫ, ГОРОХА И ДР. ); ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ. ПШЕНИЧНАЯ МУКА СОДЕРЖИТ 69 -71% УГЛЕВОДОВ, ОК. 11% БЕЛКОВ, В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ. 2) ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ В ПОРОШОК ВЕЩЕСТВА МИНЕРАЛЬНОГО (НАПР. , ИЗВЕСТКОВАЯ МУКА), РАСТИТЕЛЬНОГО (НАПР. , СЕННАЯ МУКА) ИЛИ ЖИВОТНОГО (НАПР. , КОСТНАЯ МУКА) ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
МИКРОФЛОРА МУКИ v Эпифиты(Erwinia herbicola) – до 90% v Споровые бактерии(Bac. mesentericus, Bac. subtilis) v Bac. pumilus, Bac. cereus v Микрококки v Молочнокислые и уксуснокислые бактерии v Дрожжи v Споры плесеней
BAC. SUBTILIS
ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ 1. СЫРЬЁ 2. АМБАРНЫЕ ВРЕДИТЕЛИ
МИКРОФЛОРА ПРОИЗВОДСТВЕННЫ Х ПОМЕЩЕНИЙ (ИНВЕНТАРЬ) 3. УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 4.
ПУТИ 1) ЗАГРЯЗНЕНИЯ Во время помола
2) ВО ВРЕМЯ УПАКОВКИ 3) ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ МИКРОФЛОРЫ В МУКЕ 2. влажность воздуха 1. температура в помещении. окружающей среды. Большее количество бактерий в муке – мезофиллы, при понижении температуры до 10⁰С многие микроорганизмы прекращают развиваться. При повышении влажности неактивные микроорганизмы активируются(плесень, бактерии порчи). Происходит активизация ферментов => снижаются хлебопекарные свойства
ВИДЫ МИКРОБНОЙ ПОРЧИ Прогоркание – Биохимические процессы размножение молочнокислых и окисления жиров кислородом воздуха. маслянокислых А также результат бактерий, ферментативного сбраживающих гидролиза жиров сахара муки с липолитическими образованием ферментами бактерий(Ps. аминокислот. fluorescens, Ps. pyocyania) и плесневых грибов(Cladosporium и др. ). I. Прокисание – II.
FLUORESCENS PSEVDOMONAS
III. ПЛЕСНЕВЕНИЕ – ПРИ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА 75 – 80% Aspergillus (черная плесень) Penicillium (зелёная плесень) Картофельная палочка Сенная палочка
IV. САМОСОГРЕВАНИЕ – ПРИ ХРАНЕНИИ ПРИ ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЫХАНИЯ И ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ МИКРООРГАНИЗМОВ. ЭТОМУ СПОСОБСТВУЮТ ФЕРМЕНТЫ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ И ДРОЖЖЕЙ. Dekkera bruxelensis(дикие жрожжи)
МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБА
ХЛЕБ: ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ВЫПЕКАЕМЫЙ ИЗ ТЕСТА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ МУКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДЫ, ДРОЖЖЕЙ, СОЛИ, ИНОГДА САХАРА, ЖИРОВ, СОЛОДА, ПАТОКИ, МОЛОКА, ПРЯНОСТЕЙ (АНИС, ТМИН И ПР. ). СОДЕРЖИТ ДО 56% УГЛЕВОДОВ (В ОСНОВНОМ КРАХМАЛ), 5 -8% БЕЛКОВ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, АМИНОКИСЛОТЫ, ВИТАМИНЫ (ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ ГРУППЫ В). ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 Г ХЛЕБА ДО 1, 4 МДЖ (347 ККАЛ).
МИКРОБНАЯ ПОРЧА ХЛЕБА A. Тягучая (картофельная) болезнь хлеба. Вызывается бактерией Bac. subtilis. Споры этих бактерий всегда есть в муке, они термоустойчивы. Клетки subtilis вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов. В начале хлеб приобретает фруктовый запах, затем ослизняется мякишь, темнеет, становится липким, тянется нитями.
Картофельная болезнь BAC. SUBTILIS(СЕННАЯ ПАЛОЧКА) Для предотвращения болезни хлеб после выпечки охлаждают при хорошей вентиляции или подкисляют тесто уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями.
В. меловая болезнь. Вызывается жрожжеподобными грибами, которые попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке. На готовыйхлеб возбудитель попадает из внешней среды. Болезнь сначала появляется на поверхности в виде белых, сухих, порошкообразных включений, похожих на мел, а затем по трещинам распространяется внутрь мякиша. Хлеб приобретает неприятный вкус.
ДРОЖЖИ
С. Плесневение. Этот вид порчи возникает при неправильном режиме хранения: плотная укладка, повышенная влажность и температура. В процессе учавствуют такие грибы как Aspergillus, Penicillium и Mucor, вызывающие гидролиз крахмала и белков. Хлеб приобретает неприятный затхлый запах и вкус; не пригоден в пищу из-за микотоксинов и афлатоксинов, выделяемымых грибами.
Aspergillus Mucor Penicillium
БЕЛАЯ ПЛЕСЕНЬ НА ХЛЕБЕ
зеленая плесень Penicillium Mucor
Спа сиб оз ав ним ани е
микробиология муки и хлеба2.ppt