Масло сыры и мороженое План 1 Масло и

Масло, сыры и мороженое План: 1. Масло и паста масляная из коровьего молока. 2. Сыры и сырные продукты. 3. Мороженое

1. Масло и паста масляная из коровьего молока.

1. Масло из коровьего молока l Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Масляная паста l Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49% включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяют на сливочное и топленое. l Сливочное масло –массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85%. l Топленое масло –массовая доля жира не менее чем 99%, путем вытапливания жировой фазы из масла l С вкусовыми добавками

Сливочное масло и масляную пасту l В зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на: ¡ ¡ ¡ сладко-сливочные (произведенные из пастеризованных сливок), кисло-сливочные (произведенные из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов), подсырные (произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра).

Сливочное масло l В зависимости от массовой доли жира подразделяют на: ¡ ¡ l классическое (массовая доля жира 80, 085, 0%), пониженной жирности (50, 0 -79, 0%). Сливочное масло и масляную пасту вырабатывают: ¡ ¡ несолеными, солеными.

Органолептические показатели консистенция и внешний вид: плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием; l вкус и запах: для сладко-сливочного масла и сладко-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кислосливочного масла и кисло-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус. Для всех видов масла и пасты допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и растопленного масла, кисломолочный; l цвет от светло-желтого до желтого, однородный, равномерный. l

Физико-химические показатели l l l массовая доля жира, % не менее: для топленого – 99, 0; для сливочного классической жирности – 80, 085, 0; пониженной жирности – 50, 0 -79, 0; пасты масляной – 39, 0 -49, 0; массовая доля влаги, %: для топленого масла – не более 1, 0; сливочного классического масла не соленого – 18, 5 -14, 0; для соленого – 17, 5 -13, 0; сливочного пониженной жирности несоленого – 46, 019, 5; соленого – 45, 0 -18, 5; для масляной пасты несоленой – 56, 0 -47, 0; соленой – 55, 0 -46, 0. массовая доля соли в соленых продуктах – 1, 0%; титруемая кислотность молочной плазмы продукта: для масла и пасты сладко-сливочных – 26, 0 -33, 0°Т; кисло-сливочных – 40, 0 -65, 0°Т; кислотность жировой фазы масла и пасты масляной должна быть не более 4, 0° Кеттстофера (°К).

Упаковка l Масло и пасту масляную упаковывают в ¡ ¡ ¡ стаканчики и коробочки со съемной крышкой из полимерных материалов, подарочную и сувенирную тару, в полимерные материалы, в алюминиевую кашированную фольгу или ее заменители и пергамент, в герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов, в алюминиевую кашированную фольгу или ее заменители; стеклянные банки с металлическими крышками.

Хранение l Рекомендуемые режимы хранения масла и масляной пасты из коровьего молока при относительной влажности воздуха не менее 85%: ¡ ¡ ¡ режим I (для потребителей) – температура (3± 2)°С; режим II (промышленное хранение) – температура минус (6± 3)°С; режим III (резервирование) – температура минус (16± 2)°С. Топленое масло в транспортной таре при режимах I и II хранят от 1 до 12 месяцев. l Сливочное масло и пасту масляную в транспортной таре хранят при режимах II и III от 4 до 24 месяцев. l В потребительской таре масло и пасту масляную хранят от 15 до 120 суток в зависимости от упаковки, расфасовки и режима хранения. l

2. Сыры и сырные продукты.

Сыр l Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт l Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Классификация В зависимости от сырья сыры и сырные продукты подразделяют на l натуральные l плавленые.

Определения l Плавленый сыр – произведенные l Плавленый из сыра и (или) творога и других сырный компонентов, путем измельчения, продукт – перемешивания, плавления и молокосодерэмульгирования смеси для жащий продукт, плавления с добавлением не в произведенный целях замены составных частей в соответствии молока немолочных компонентов с технологией или без их добавления. производства плавленого сыра.

Классификация l По способу свертывания молока и особенностям технологии натуральные сыры и сырные продукты подразделяют на: ¡ ¡ ¡ сычужные кисломолочные рассольные

Классификация l В зависимости от консистенции сыры и сырные продукты подразделяют на: ¡ ¡ ¡ мягкие (с массовой долей влаги в обезжиренном веществе более 67, 0%), полутвердые (54, 0 -69, 0%), твердые (49, 0 -56, 0%), сверхтвердые (менее 51, 0%), сухие (из которых удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90, 0% и более).

Классификация l По степени зрелости вырабатывают натуральные сыры и сырные продукты: ¡ ¡ свежие (в технологии, которых не предусмотрена стадия созревания), зрелые (технология, которых включает стадию созревания).

Классификация l В зависимости от массовой доли жира натуральные и плавленые сыры подразделяют на: ¡ ¡ ¡ высокожирные (с массовой долей жира в сухом веществе более 60, 0%), жирные (45, 0 -60, 0%), полужирные (25, 0 -45, 0%), низкожирные (10, 0 -25, 0%) нежирные (менее 10, 0%). l Сырные продукты по массовой доле жира выпускают: ¡ ¡ жирными (с массовой долей жира в сухом веществе более 45, 0%), полужирными (20, 0 -45, 0%).

Полутвердые сычужные сыры l Вырабатывают: ¡ ¡ ¡ прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский, Алтайский); прессуемые, с низкой температурой второго нагревания (Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский); прессуемые, с чеддеризацией сырной массы до формования (Чеддер, Российский).

Полутвердые сыры Самопрессующиеся продукты, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. l Ассортимент: Латвийский, Пикантный, Нямунас, Валмирский, Каунасский, Клайпедский, Донской, Волжский, Прибалтийский, Минский, Выруский, Рамбинас, Тильзит, Брик. l

Ассортимент полутвердых сыров

Мягкие сыры и сырные продукты l Классифицируют по особенности созревания: ¡ на продукты с плесенью (созревающие при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра); ¡ на слизневые продукты (созревающие при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра, сырного продукта).

Мягкие сыры Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: Дорогобужский, Калининский, Медынский, Дорожный, Земгальский, Бауский, Рамбинас. l Сыры, созревающие под влиянием плесени на поверхности: Закусочный, Русский камамбер, Смоленский, Белый десертный, Любительский, Охотничий. l Сыры, созревающие под влиянием плесени внутри продукта: Рокфор, Голубой, Стилтон, Горгонзола. l

Мягкие сыры

Сверхтвердые сыры l Пармезан l Канталь l Сбринц (Швейцария)

Твердые сычужные сыры Грюйер - швейцарский, классический твердый сыр в виде огромного плоского цилиндра весом до 45 к. Г. с темной коркой и крупными "глазками". l Сыр Грюйер изготавливается из коровьего молока только с июня по сентябрь и созревает 4 - 8 месяцев. l Сыр имеет плотную консистенцию, фруктовый слегка солоноватый вкус и цвет от светло-желтого до желтого. Содержание жира 45 %. l При созревании (хранении) год и более вкус сыра становится насыщенным и с крепким ароматом. l

Твердый сыр l l Грана падано (Grana Padano) - итальянский твердый терочный сыр изготавливаемый из сырого молока. Головка сыра в виде цилиндра диаметром от 35 с. М. до 45 с. М и высотой от 18 с. М. до 25 с. М, весом до от 24 к. Г. до 40 к. Г. Вес головки "Грана падано", что вы видите на снимке как раз 40 к. Г. Срок созревания от 8 месяцев до 2 лет. Сыр покрыт толстой золотисто - желтой коркой. Консистенция зернистая, без глазков, плотная и твердая, но не такая твердая, как например у Пармезана. Цвет от белого до соломенного. Содержание жира не менее 28 %. Вкус нежный, сладковатый, аромат прянный и сильный.

Рассольные сыры и сырные продукты Благодаря хранению в растворе соли приобретают острый вкус. Значительное содержание соли (48%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой. l Ассортимент рассольных сыров: Брынза, Осетинский, Останкинский, Чанах, Кобийский, Лори, Грузинский, Молдавский, Армянский, Столовый, Ставропольский, Лиманский и др. l

Кисломолочные натуральные сыры Отличаются высоким содержанием влаги и высокой кислотностью. l Сыры, созревающие при участии аэробной микрофлоры: Гарцкий, Оломуцкий. l Сыры, вырабатываемые из творога, полученного кислотным или сычужнокислотным способом. Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний (Коттедж), Адыгейский, Днепровский, Городской, Диетический (из пахты), Геленджикский, Моале, Останкинский. l

Плавленые сыры и сырные продукты Подразделяют на -сливочные, -консервированные (стерилизованные и пастеризованные), -ломтевые, - копченые - пастообразные.

Ассортимент l Ассортимент плавленых сыров и сырных продуктов очень широкий и разнообразный, постоянно расширяется: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Советский, Острый, Рокфор, Метелица, стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Сливочный, Радуга, Колбасный копченый, Дружба, Лето, Волна, Янтарь и другие.

Органолептические показатели: вкус и запах ¡ внешний вид, ¡ консистенция, ¡ цвет. ¡ рисунок ¡ Органолептические показатели, а так же упаковку и маркировку твердых сычужных сыров оценивают по 100 бальной системе (вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов). l В зависимости от общей балльной оценки твердые сычужные сыры относятся к двум сортам: высший и первый. l

Физико-химические показатели: l l l массовая доля влаги, %; массовая доля жира в сухом веществе, %; массовая доля соли, %; массовая доля сахарозы для сладких плавленых сыров; массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36%, должна составлять не менее 16%.

Хранение Может осуществляться на распределительных холодильниках и в торговых организациях. l Наиболее оптимальные условия создаются при хранении в специализированных предприятиях. l Хранение сыров на распределительных холодильниках осуществляется при температуре от 0 до 4 С и относительной влажности воздуха 80 -85%. l

Хранение сыров сыры порционированные, полутвердые сыры рассольные, бескорковые в пленке, Рокфор, Российский – 1 месяц; сыры типа Голландского – 2 месяца, типа Швейцарского – до 3 месяцев. l Для удлинения сроков хранения сыров понижают температуру до минус 3 С, а влажность воздуха повышают до 85 -90%. l При этом сроки хранения увеличиваются в 24 раза. l

3. Мороженое l мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт

По особенностям рецептуры и технологии производства q молочное мороженое - не более чем 7, 5 %; q сливочное мороженое - от 8 до 11, 5 % q пломбир - от 12 до 24 % q кисломолочное мороженое - не более чем 7, 5 процента и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов; q мороженое с растительным жиром - молокосодержащий продукт с массой доля жира не более чем 12 %

определение l молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7, 5 процента; l сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11, 5 процента; l пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов;

l кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7, 5 процента и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов; l мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов;

По применяемым от применения пищевкусовых добавок Без пищевкусовых добавок l С пищевкусовыми продуктами(шоколад ное, чайное, с медом, с фруктами, с повидлом и т. д. ) l С ароматом l С пищевкусовыми продуктами и ароматом l

По обработке поверхности l Без оформления l Декорированное l Глазированное декорированное l В вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях l В печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье

По температурной обработке l мороженое мягкое – с температурой от (-5) до (- 7) С и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере l мороженое закаленное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше (-18) С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации

Органолептические показатели качества l Вкус и запах l Консистенция l Структура l цвет l внешний вид

Физико –химические показатели Вид Массовая доля, %, не менее Кислотн ость, °Т, не более Взбитость, % жира молочного СОМО общего сахара сухих веществ Пломбир 12, 0 -4, 0 7, 0 -10, 0 14, 0 36 21 40 -130 Сливочное 8, 0 -11, 5 7, 0 -11, 0 14, 0 32 22 40 -110 Молочное Не более 7, 5 7, 0 -11, 5 14, 5 28 23 40 -90 Кисломолочное Не более 7, 5 7, 0 -11, 5 17, 0 28 90 40 -90 С растительным жиром Не более 12, 0 7, 0 -11, 0 14, 0 29 22 40 -110 СОМО Не более 12, 0

Хранение при температуре (-18) С не более 6 месяцев со дня изготовления