Лекция Пищевые добавки Пищевые добавки- вещества природного и

Лекция Пищевые добавки

Пищевые добавки- вещества природного и синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах производства, хранения, транспортировки с целью придания заданных свойств, облегчения (улучшения) технологических процессов, увеличения стойкости, сохранения и улучшения внешнего вида и органолептических показателей Пищевые добавки (ПД) сами по себе не являются пищевыми продуктами, биологически инертны, но некоторые – биологически активны, могут быть небезразличными для организма. Главное требование к ПД – они должны быть безвредными, даже при длительном применении, т.е. нетоксичны, не должны обладать гонадотоксическими, канцерогенными, мутагенными и другими отдаленными свойствами.

Задачи пищевых добавок: Увеличение срока хранения. Улучшение технологических свойств. Повышение органолептических качеств продуктов (сенсорных). Все они не являются пищевыми веществами, не повышают биологическую ценность (кроме минеральных солей, некоторых аминокислот и отдельных витаминов), но предохраняют продукты от потерь, улучшают внешний вид. ИНДЕКСЫ: Е 100-182 – красители Е 200-300 – консерванты Е 300-400 – антиоксиданты Е 400-500 – стабилизаторы консистенции Е 500-600 – эмульгаторы Е 600-700 – усилители вкуса и аромата Е 700-800 – запасные индексы Е 900-1000 – антифиламинги, противопенные вещества Е 1000 и более – подсластители, вещества против склеивания, добавки к муке, крахмалу

Проблемы применения ПД: Число ПД резко возросло и продолжает увеличиваться. ПД в составе пищи попадают в организм людей разного возраста, пола, состояния здоровья. Действие ПД может проявляться не сразу, а в течение длительного времени, а иногда в последующих поколениях. Возможно усиление (потенциирование) отрицательного действия различных ПД в продукте или организме – метаболическая активация токсиканта. Возможна кумуляция материальная, функциональная (радионуклиды, хлорорганические вещества). Некоторые ПД могут снижать пищевую и биологическую ценность – снижаются витамины, минеральные элементы, белки. Могут быть дисбактериозы - из-за применения антибиотиков в составе кормов у убойных или молочных животных. Необходимо широкое международное сотрудничество – ФАО/ ВОЗ. В каждой стране могут быть различия по спискам разрешенных ПД.

: Технологические – лимонная кислота, нитрит Na, хлор. кальций, нитрат Na, тиосульфат Na и др. Консерванты – сорбиновая кислота, низин (антибиотик), уротропин, сернистый ангидрид. Антиокислители. Вещества, препятствующие склеиванию – тальк, стеарат кальция. Эмульгаторы, стабилизаторы – агар, сорбитан, стеарат калия, лецитин. Вещества для отбеливания муки. Красители – ультрамарин, инфигокармин, тартразин. Усилители аромата и вкуса – диацетил, глютамат натрия, этилванилин, коптильные жидкости. Искусственные сладкие вещества – ксилит, сорбит, сахарин. Ферменты – аминоризин, глюкаваморин, пектоцинерин. Растворители – бензин, дихлорэтан, спирт. Другие пищевые добавки.

Классификация пищевых добавок: Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на: Улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; Сохранение качества продукта в процессе его хранения; Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов. В соответствии технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: * Улучшители консистенции * Пищевые красители * Ароматизаторы * Вкусовые вещества Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консервантов): * антимикробные средства: - химические, - биологические; * антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: * ускорители производственного процесса * фиксаторы миоглобина * технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Пищевые добавки подразделяются на: Стимуляторы роста – антибиотики, факторы роста. Ароматические и вкусовые вещества. Эмульсии, стабилизирующие вещества, гели, уплотнители Пигменты. Предохранители. Витамины и витаминоподобные вещества. Микроэлементы. Ферменты. Концидиостатики и гистомоностатики.

Сахарозаменители : Натуральные: 1) углеводы моно- и дисахариды 2) сладкие спирты – ксилит, сорбит, маннит, мальтит, лактит, палатинит. Б. Подсластители: 1) искусственные – сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам 2) натуральные – миракулин, монелин, тлуматин, глицеризин, стевнозид ГЛЮКОЗА, или ДЕКСТРОЗА, (или виноградный сахар) – относится к группе моноз- моносахаров. Содержится в зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде. Входит в состав важнейших ди- и полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки. Глюкоза сбраживается дрожжами. Применяется как пищевая добавка для подслащивания безалкогольных прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки. ФРУКТОЗА, или ЛЕВУЛЕЗА, или фруктовый сахар в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Входит в состав сахарозы, образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Сбраживается дрожжами. Является подслащиваемым веществом для для напитков и кондитерских изделий СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ – водная выдержка из ячменного солода – представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов: глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а так же белков, минеральных веществ и ферментов . применяют в пищевой промышленности в кондитерском производстве, при приготовлении продуктов детского питания.

продолжение КСИЛИТ – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. 1г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Быстро всасывается и быстро проникает в ткани. Не влияет на обменные процессы и не обладает токсичностью. При приеме ксилита в больших количествах (до 50г в сутки и более) может наблюдаться расстройство кишечника. Используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан как желчегонное средство, кроме того, оказывает положительное влияние на состояние зубов и увеличивает секрецию желудочного сока. Применяют в диетических плодоовощных консервах, кондитерских, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газированных напитках. СОРБИТ – относится к группе сладких многоатомных спиртов – полиолов. Сладость составляет 0,6 от сладости сахарозы. 1г сорбита дает 3,4 ккал энергии. Не менее 75% принятой внутрь дозы сорбита подвергается обменным превращениям до углекислого газа и воды. Прием сорбита способствует экономии в организме витаминов группы В (тиамин, пиридоксин и биотин), способствует росту кишечной микрофлоры, синтезирующей витамины. Приемлен и безвреден в питании больных сахарным диабетом. Используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

продолжение САХАРИН – относится к группе синтетических сладких веществ. Сахарин в 300-550 раз слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли. Сахарин быстро проходит через ЖКТ, и 98% его выводится с мочой. Разрешен ФАО/ВОЗ в количестве 5 г/кг продукта. Обладает бактерицидными свойствами, а по некоторым данным – мочегонным. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и жевательной резинки. ЦИКЛАМАТ НАТРИЯ и ЦИКЛАМАТ КАЛЬЦИЯ – соединения с приятные сладким вкусом, без привкуса горечи. Стабильны при варке, выпечке и хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Допустимое суточное поступление кальциевой и натриевой солей цикломата (по ФАО/ВОЗ) 0-11 мг/кг массы тела. Суточная доза 40 мг/кг. АСПАРТАМ – все шире используется в последнее время при производстве напитков, кондитерских изделий и т.д. представляет собой дипептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина. Является безвредным. Уровень, не вызывающий неблагоприятного эффекта 4 г/кг. Величина допустимого суточного потребления – 40 мг/кг.

продолжение МИРАКУЛИН – гликопротеид из растений. МОНЕЛИН – из африканского винограда 1500-3000 ед. ТАУМАТИН – специальное растение в Великобритании 80 000-100 000 ед. ДИГИДРОКАЛХОНЫ – из цитрусовых 30-2000 ед. СТЕВИОЗИД – в 300 раз слаще сахара (Южная Америка) ТРЕБОВАНИЯ К САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯМ: Качество сладости не должно отличаться от сахарозы. Отсутствие посторонних запахов. Чистый, приятный вкус, проявляется без задержки. Безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма. Хорошая растворимость в воде (в жирах).

Сахарозаменители в детском питании: Сахарозаменители: фруктоза, ксилит, сорбит, маннит. Подсластители: аспартам, сахарины, цикламаты, ацесульфам-К, сукралоза, стевиозид. Углеводы- продукты расщепления крахмала – фруктовые сиропы. Суточная доза для детей – 0,75 г/кг Необходимо исключить неконтролируемое потребление (массовое) в организованных коллективах. Фруктовые сиропы – 50-90% фруктозы + олигосахариды. Декстрин, мальтоза быстро повышают уровень сахара в крови, поэтому ограничивают в питании детей.

Заменители сахара

Консерванты пищевых продуктов

Продолжение

Продолжение

Консерванты: БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА и ее соли применяются для консервирования плодово- ягодных пюре, соков и пульпы, используемых в кондитерском производстве, плодово- ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыбной, рыбных пресервов в количестве не более 1000 мг/кг. Антимикробное действие бензойной кислоты связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за ОВР. Подавляет рост дрожжей. БЕНЗОЙНОКИСЛЫЙ Na – используется для консервирования рыбных изделий, маргарина, плодово- ягодных продуктов, напитков. Их использование в качестве консервантов следует по возможности сократить (не исключено канцерогенное действие). БОРНАЯ КИСЛОТА - используется для консервирования различных сортов икры или меланжа для кондитерского производства. Их использование в качестве консервантов следует по возможности сократить (вещество способно кумулировать). ТЕТРАБОРАТ Na (бура) – временно применяется для консервирования икры осетровых рыб (в концентрации до 6000 мг/кг) и икры лососевых рыб (в концентрации до 3000 мг/кг). Их использование в качестве консервантов следует по возможности сократить (вещество способно кумулировать).

УРОТРОПИН – применяется в ограниченном количестве для консервирования икры. САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА – используется для консервирования томатов и фруктовых компотов в домашнем хозяйстве. Способна к кумуляции, ингибирует ряд тканевых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает некротические изменения в почках и печени. СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД – Антимикробное вещество широкого спектра действия, подавляет рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. Применяется в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Разрушают витамины (тиамин и биотин). СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА – применяется для консервирования безалкогольных напитков, плодово- ягодных соков, хлебобулочных, кондитерских изделий, зернистой икры, полукопченных колбас, при производстве сгущенного молока. Обладает антимикробными свойствами. ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА – используется для консервирования бульонов при производстве желатины, отбеливающее средство для пищевой желатины. Используется для отбеливания боенской крови. НИТРАТЫ, нитраты Na, К – используется при производстве колбас, молочных продуктов в количестве не более 50 мг/кг и менее. НАФТОХИНОНЫ (юглон, пломбагин) – являются перспективными для использования в качестве консервантов. Подавляют рост дрожжей – основной группы микроорганизмов, вызывающих порчу напитков.

Пищевые красители применяются во многих отраслях пищевой промышленности, но в большей степени – в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, а так же некоторых видов ликеро- водочных изделий. Люди привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, индивидуально связывают чувство «качество продукта». Современная технология часто приводит к потере естественного цвета продукта, поэтому надо «вернуть» естественный цвет. Яркие краски повышают товарный, потребительский внешний вид. Иногда для придания особых качеств используют золото, серебро и др. Среди красителей, кроме натуральных веществ, много синтетических, порой не безвредных. Их периодически исключают из списка разрешенных. К таким веществам относятся – Судан-III, нафтол желтый, сафрол – считаются потенциальными канцерогенами и их не применяют. Идет тенденция к замене синтетических на красители натуральные, а число синтетических – резко ограничено: индиго кармин (синий), тартразин (золото –желтый), в других странах используют еще амарант (фуксиново- красный), который относится к сомнительным канцерогенам.

НЕРАЗРЕШЕННЫЕ В РФ КРАСИТЕЛИ (ПРИМЕРЫ) АЛЮМИНИЙ – используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. В России не разрешено к применению. ЗОЛОТО – используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. В России не разрешено к применению. СЕРЕБРО - используется в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий в качестве внешнего красителя. В России не разрешено к применению.

Красители

продолжение

Антибиотики

Улучшители консистенции – вещества натурального происхождения (растительные, микробные, грибковые) и синтетические: загустители, студнеобразователи, желирующие, стабилизаторы, эмульгаторы, пластификаторы, пенообразователи, влагозадерживающие и влагосвязывающие вещества. Антиоксиданты: а) природные – витамин Е, С, флавоны, эфиры галловой кислоты, глаяковая кислота; б) синтетические – бутилоксианизол, бутилокситауол. Предохраняют жиры от окисления, образования гидроперекисей, альдегидов, кетонов. Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители. Масложировые продукты: Т-1 (моно- диглицериды жирных кислот)и Т-2(эфиры жирных кислот С16-С18) Мороженное – агар-агар, агароид, альгинат Na.

Улучшители консистенции пищевых продуктов

продолжение