Скачать презентацию ЛЕКЦИЯ Гигиена питания Экспертиза пищевых продуктов Автор Ж Скачать презентацию ЛЕКЦИЯ Гигиена питания Экспертиза пищевых продуктов Автор Ж

Е.И.Т. ЭПП.ppt

  • Количество слайдов: 44

ЛЕКЦИЯ Гигиена питания Экспертиза пищевых продуктов Автор: Ж. В. Гудинова 1 ЛЕКЦИЯ Гигиена питания Экспертиза пищевых продуктов Автор: Ж. В. Гудинова 1

ЦЕЛЬ ЛЕКЦИИ: • Продолжить знакомиться с основами гигиены питания; получить представление об экспертизе пищевых ЦЕЛЬ ЛЕКЦИИ: • Продолжить знакомиться с основами гигиены питания; получить представление об экспертизе пищевых продуктов

Основные определения РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (от слова ratio (лат. ) – разумное, целесообразное) – питание, Основные определения РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (от слова ratio (лат. ) – разумное, целесообразное) – питание, которое восполняет без избытка энергетические, пластические и иные потребности организма, содержит все необходимые для человека вещества в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях. СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ – питание, при котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ между собой, проявляющие при этом максимум своего полезного биологического действия. Автор: Ж. В. Гудинова 3

Сбалансированное питание • питание должно содержать все необходимые для человека питательные вещества (нутриенты) в Сбалансированное питание • питание должно содержать все необходимые для человека питательные вещества (нутриенты) в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях • этот принцип имеет в своей основе философский закон перехода количества в качество – взятые в определенных количествах вещества дадут нам точные соотношения количество качество Автор: Ж. В. Гудинова 4

Основные питательные вещества: белки • • Основная роль в организма – пластическая Животные белки Основные питательные вещества: белки • • Основная роль в организма – пластическая Животные белки содержат незаменимые АК, входят в состав ферментов, гормонов, антител, гемоглобина, миозина Отсюда функция транспортная, двигательная, регуляторная, защитная Энергетическая роль • Являются единственным источником усвояемого организмом азота. • Являются незаменимыми - при дефиците жиров, углеводов из белков могут синтезироваться эти вещества, а наоборот – из жиров и углеводов – белки не синтезируются • При недостатке белка возникают многообразные нарушения, связанные с их функциями, у детей расстройства необратимы Автор: Ж. В. Гудинова 5

ИСТОЧНИКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА – животного происхождения Менее ценны белки растительного происхождения – соя, фасоль, ИСТОЧНИКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА – животного происхождения Менее ценны белки растительного происхождения – соя, фасоль, горох, капуста, гречка, хотя белка в них относительно много (до 30 -40%). Мясные продукты Рыба, морепродукты Яйца Молочные продукты Автор: Ж. В. Гудинова 6

Жиры • Основная роль в организме – энергетическая (1 г жира – 9, 3 Жиры • Основная роль в организме – энергетическая (1 г жира – 9, 3 ккал) • Не менее важна их пластическая функция: жиры – структурная часть тела человека, клеток, растворители и носители витаминов А, Д, Е, К и ПНЖК (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). • ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты, жизненно необходимые незаменимые вещества. Участвуют в образовании соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран, нормализуют тонус кровеносных сосудов (эластичность их повышается, проницаемость снижается), входят в состав ферментов, гормонов. • Жиры обогащают вкус пищи, дают ощущение насыщаемости • Недостаток жиров в питании вызывает нарушения центральной нервной системы, раздражительность, ухудшение настроения, ослабление иммунитета, изменения со стороны кожи, почек, зрения. • Избыток жиров влечет развитие атеросклероза, ожирение, нарушение усвоения белка, угнетение функции желудочно-кишечного тракта Автор: Ж. В. Гудинова 7

Источники жиров Источники – масла растительные, масло сливочное, жиры молочные (легко усваиваются), жиры животные Источники жиров Источники – масла растительные, масло сливочное, жиры молочные (легко усваиваются), жиры животные (тугоплавкие), маргарины, орехи, а также жирные сорта и виды мясной, рыбной, молочной продукции. Автор: Ж. В. Гудинова 8

Углеводы • Биологическая роль углеводов определяется их строением. Выделяют простые углеводы – моносахариды (глюкоза, Углеводы • Биологическая роль углеводов определяется их строением. Выделяют простые углеводы – моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и сложные (полисахариды – крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка) • Основная роль в организме энергетическая • Участвуют в пластических процессах, восполнение запасов глюкозы, гликогена • Глюкоза осуществляет быстрое питание тканей мозга, работающих мышц, сердца • Фруктоза влияет на жировой и холестериновый обмен • Пектиновые вещества подавляют рост гнилостной патогенной микрофлоры • Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина Автор: Ж. В. Гудинова 9

Источники углеводов БОБОВЫЕ ФРУКТЫ МЕД ЯГОДЫ КОНДИТЕРСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ОВОЩИ Автор: Ж. В. Гудинова 10 Источники углеводов БОБОВЫЕ ФРУКТЫ МЕД ЯГОДЫ КОНДИТЕРСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ОВОЩИ Автор: Ж. В. Гудинова 10

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме, поступающие извне в составе Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологическое действие в малых дозах Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, поддержании кислотно-щелочного равновесия, в нормализации водно-солевого обмена Автор: Ж. В. Гудинова 11

Минеральные вещества Микроэлементы Макроэлементы Содержатся в продуктах в значительных количествах – десятки и сотни Минеральные вещества Микроэлементы Макроэлементы Содержатся в продуктах в значительных количествах – десятки и сотни мг % (фосфор, кальций, калий, натрий, магний) Автор: Ж. В. Гудинова Содержатся в малых количествах – не более нескольких мг % (фтор, кобальт, железо, марганец, медь, цинк) 12

Гигиенические основы питания удовлетворение энергетических потребностей сохранение сбалансированности метаболизма безвредность и безопасность для здоровья Гигиенические основы питания удовлетворение энергетических потребностей сохранение сбалансированности метаболизма безвредность и безопасность для здоровья Автор: Ж. В. Гудинова 13

Адекватность (соответствие) питания потребностям организма Врач любой специальности в целях правильной диагностики и лечения Адекватность (соответствие) питания потребностям организма Врач любой специальности в целях правильной диагностики и лечения должен уметь определять, насколько питание человека адекватно его потребностям. Многие показатели адекватности питания имеют внешние признаки физическое и нервно-психическое развитие для детей, массо-ростовые показатели для взрослых заболеваемость работоспособность и утомляемость состояние кожи и ее дериватов (ногтей, волос) Автор: Ж. В. Гудинова 14

1. Физическое и нервно-психическое развитие • соответствие массы тела росту с учетом пола и 1. Физическое и нервно-психическое развитие • соответствие массы тела росту с учетом пола и возраста • степень развития мускулатуры и толщина подкожножировой складки • состояние функций (например, сила мышц) • соответствие биологического возраста паспортному (например, ребенок может отставать в развитии, а взрослый человек выглядеть старше своих лет) • интеллект (например, у детей до года недостаток белка может вызвать отставание в интеллектуальном развитии, развитие умственной отсталости у детей, а также снижение интеллектуального потенциала популяции может провоцировать дефицит йода в продуктах питания) Автор: Ж. В. Гудинова 15

2. Заболеваемость • Практически не существует болезней, в этиопатогенезе которых не играл бы определенную 2. Заболеваемость • Практически не существует болезней, в этиопатогенезе которых не играл бы определенную роль фактор питания. • В зависимости от того, насколько велика эта роль, все заболевания можно разделить на специфические проявления нарушений питания и неспецифические. Специфические проявления нарушений питания подразделяются на болезни недостатка и избытка. Вследствие недостатка определенных веществ и энергии развивается кахексия, квашиоркор (задержка физического и психического развития), умственная отсталость у детей, рахит, гиповитаминозы, кариес. Вследствие избытка – алиментарное ожирение, гипервитаминозы. 16

Наиболее распространенные алиментарно-зависимые заболевания (неспецифические) • Атеросклероз • Гипертоническая болезнь • Гиперлипидемия • Ожирение Наиболее распространенные алиментарно-зависимые заболевания (неспецифические) • Атеросклероз • Гипертоническая болезнь • Гиперлипидемия • Ожирение • Сахарный диабет • Остеопороз • Подагра • Некоторые злокачественные новообразования Автор: Ж. В. Гудинова 17

3. Работоспособность и утомляемость Повышенная утомляемость – уже в первой половине дня, - как 3. Работоспособность и утомляемость Повышенная утомляемость – уже в первой половине дня, - как правило, является первым признаком нерационального питания • Часто развивается вследствие нарушения режима питания – поглощения большего количества еды во второй половине дня. • Имеют значение и количественно-качественные характеристики питания: недостаток калорийности, основных нутриентов (белков, жиров, углеводов) Автор: Ж. В. Гудинова 18

4. Состояние кожи и ее дериватов Кожа одной их первых в организме реагирует на 4. Состояние кожи и ее дериватов Кожа одной их первых в организме реагирует на нарушения в питании Высыпания различного рода, бледность, сухость, раздражения, мацерации слизистых, ломкость ногтей, тусклые волосы – все это признаки измененной структуры питания, часто гиповитаминозов Прежде чем применять дорогостоящие лекарственные или косметические средства следует оценить и при необходимости скорректировать питание Автор: Ж. В. Гудинова 19

Принципы рационального питания I • Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерготратам организма II Принципы рационального питания I • Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерготратам организма II • Питание должно удовлетворять физиологические потребности в пищевых веществах, сбалансированных между собой в оптимальных соотношениях III • Прием пищи должен осуществляться в определенных режиме и условиях IV • Пища должна иметь приятные органолептические свойства, создавать длительное чувство насыщения, не быть обременительной для пищеварительной системы, хорошо перевариваться V • Пища должна быть безвредной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов Автор: Ж. В. Гудинова 20

БЕЗВРЕДНОСТЬ ПИЩИ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Автор: Ж. В. Гудинова 21 БЕЗВРЕДНОСТЬ ПИЩИ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Автор: Ж. В. Гудинова 21

Безвредность питания • • • Пища может быть вредной и опасной в отношении микроорганизмов, Безвредность питания • • • Пища может быть вредной и опасной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов. Обеспечение безопасности питания достигается в ходе производства пищи – на предприятиях пищевой промышленности и на пищеблоках общественного питания Оценку безопасности питания получают в ходе экспертизы продуктов питания ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – это комплекс мер, направленный на определение пищевой ценности продукта и безвредности его для здоровья Автор: Ж. В. Гудинова Экспертиза продуктов начинается с их классификации 22

Классификация продуктов по происхождению ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ • Мясо • Рыба • Молоко Классификация продуктов по происхождению ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ • Мясо • Рыба • Молоко • Яйца • Зерновые • Бобовые • Овощи • Фрукты • Ягоды Автор: Ж. В. Гудинова ИСКУССТВЕННЫЕ пищевые добавки сахарозаменители 23

Классификация продуктов по преимущественному назначению ПЛАСТИЧЕСКОЕ (мясо, рыба, молоко, яйца) ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ (хлебобулочные, крупяные, бобовые) Классификация продуктов по преимущественному назначению ПЛАСТИЧЕСКОЕ (мясо, рыба, молоко, яйца) ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ (хлебобулочные, крупяные, бобовые) ИСТОЧНИК БИОАКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ (овощи, фрукты, ягоды, мед) ВКУСОВОЕ (пряности, специи) Автор: Ж. В. Гудинова 24

Классификация продуктов по качеству продукт, соответствующий гигиеническим требованиям Автор: Ж. В. Гудинова продукт, не Классификация продуктов по качеству продукт, соответствующий гигиеническим требованиям Автор: Ж. В. Гудинова продукт, не соответствующий гигиеническим требованиям 25

Экспертиза пищевых продуктов включает оценку: • соответствия сопроводительной документации на пищевую продукцию требованиям нормативной Экспертиза пищевых продуктов включает оценку: • соответствия сопроводительной документации на пищевую продукцию требованиям нормативной и технической документации, • условий производства, закупки, поставки, транспортировки, хранения и реализации продукции, • результатов ее внешнего осмотра, исследований, состояния упаковки и маркировки продукции, • при необходимости проводятся лабораторные исследования (испытания) качества и безопасности. • результаты проведенной экспертизы оформляются заключением

Определения Суррогаты – продукты, имеющие органолептическое сходство с оригиналом, но без его биологической ценности Определения Суррогаты – продукты, имеющие органолептическое сходство с оригиналом, но без его биологической ценности (при условии предупреждении потребителя СООТВЕТСТВУЕТ ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ – ячменный кофе, сахарозаменитель, масло "Рама") Фальсификация – изменение свойств продукта с целью обмана покупателя (продукт НЕ СООТВЕТСТВУЕТ ГИГИЕНИЧЕСКИМ требованиям) Автор: Ж. В. Гудинова 27

Что значит «качественный продукт» ? • Он обеспечивает потребности организма в энергии и пищевых Что значит «качественный продукт» ? • Он обеспечивает потребности организма в энергии и пищевых веществах • Имеет благоприятные органолептические свойства, усваивается • Безопасен для здоровья • Стабилен по составу и сохранности потребительских свойств В последнее время выделяют также генетический аспект безопасности для человека в связи с все более широким распространением генетически модифицированной продукции. Вред этой продукции пока не установлен. Очевидно, что с ростом численности населения и оттоком населения в города без такой продукции человечество не прокормится. Автор: Ж. В. Гудинова 28

Нормативный документ Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы. Нормативный документ Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 2227– 07 Автор: Ж. В. Гудинова 29

Методы экспертизы пищевых продуктов 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ: определение Методы экспертизы пищевых продуктов 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ: определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта. Бракераж сырой и готовой продукции (см. в приложении учебного пособия). ФИЗИЧЕСКИЕ: определение температуры, плотности, влажности. ХИМИЧЕСКИЕ: определение химического состава, посторонних примесей, реакции среды (р. Н). МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ: определение морфологической структуры, наличия паразитов. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ: определение степени и характера микробного загрязнения. БИОЛОГИЧЕСКИЕ: определение токсичности продуктов в опытах на животных РАДИОМЕТРИЧЕСКИЕ: определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами. ГЕНЕТИЧЕСКИЕ: определение генетически модифицированного компонента Автор: Ж. В. Гудинова 30

Геномодифицированные продукты В последнее время выделяют также генетический аспект безопасности для человека в связи Геномодифицированные продукты В последнее время выделяют также генетический аспект безопасности для человека в связи с все более широким распространением генетически модифицированной продукции, т. е. содержащей генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО). Вред этой продукции пока не установлен. Очевидно, что с ростом численности населения и оттоком населения в города без такой продукции человечество не прокормится. Согласно Сан. Пи. Н, содержание в пищевых продуктов 0, 9% и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью Автор: Ж. В. Гудинова 31

Продукты, исследуемые на ГМО • мясо и мясопродукты • молочные • кондитерские • растительные Продукты, исследуемые на ГМО • мясо и мясопродукты • молочные • кондитерские • растительные жиры • кетчупы • концентраты • стабилизаторы • птицеводческая продукция • зернопродукты Автор: Ж. В. Гудинова 32

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи СЫРАЯ ПИЩА ВАРЕНАЯ ПИЩА • самый древний способ Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи СЫРАЯ ПИЩА ВАРЕНАЯ ПИЩА • самый древний способ • многие легкоусвояемые продукты – овощи, фрукты, ягоды, плоды, молочные – обязательно должны потребляться в сыром виде • употребление, например, моркови, яблок в сыром виде весьма полезно для зубов • употребление сырого мяса, рыбы чревато развитием гельминтозов • наиболее распространенная обработка. • облегчает процесс переваривания трудноусвояемой пищи – мяса, например. • биологические свойства многих пищевых продуктов при варке и других видах тепловой обработке весьма ухудшаются Автор: Ж. В. Гудинова 33

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи ЖАРКА • неблагоприятный в гигиеническом отношении способ кулинарной Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи ЖАРКА • неблагоприятный в гигиеническом отношении способ кулинарной обработки. • во-первых, пища почти всегда более жирная (за исключением приготовления в некоторых современных видах посуды), • во-вторых, при жарке образуется корочка, которая, конечно, улучшает вкус, но является агрессивной для пищеварительной системы ТУШЕНИЕ, • благоприятны во многих отношениях ОБРАБОТКА НА • в некоторых случают показаны исключительно • достигается щадящая обработка продуктов ПАРУ • мера вынужденная, незаменима в наших КОНСЕРВИРОВАН климатических условиях НАЯ ПИЩА • биологическая ценность консервированной пищи всегда на порядок ниже, чем свежей Автор: Ж. В. Гудинова 34

Методы консервирования продукта Физические Химические Биологические • • • охлаждение (t = +2+6 ⁰С) Методы консервирования продукта Физические Химические Биологические • • • охлаждение (t = +2+6 ⁰С) замораживание (t < 0⁰С) стерилизация (t > 100⁰С) пастеризация (t < 100⁰С) высушивание вымачивание • • соление засахаривание маринование применение антисептиков Копчение • квашение Автор: Ж. В. Гудинова 35

Методы изучения питания 1. Выполнение натуральных норм питания по набору продуктов (солдатский паек, питание Методы изучения питания 1. Выполнение натуральных норм питания по набору продуктов (солдатский паек, питание в школе-интернате) 2. По меню-раскладкам (разнообразие пищевого рациона, отсутствие запрещенных продуктов, блюд) 3. Балансовый метод (по накопительным ведомостям расхода продуктов и таблицам химического состава) 4. Лабораторный (оценивают калорийность и сбалансированность пищевого рациона) 5. Опросно-весовой метод, анкетный Здоровье индивидуума, коллектива, популяции также может служить показателем питания Автор: Ж. В. Гудинова 36

Причины неудовлитворительного качества пищевой продукции • Слабая материально-техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой Причины неудовлитворительного качества пищевой продукции • Слабая материально-техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой промышленности, торговли общественного питания; • Низкий уровень санитарной культуры; • Снижение производственной дисциплины; • Использование некачественного сырья и компонентов; • Резкое ослабление производственного и отраслевого контроля; • Сокращение расходов на обеспечение должного контроля качества продукции. Автор: Ж. В. Гудинова Большаков А. М. , Маймулов В. Г. , 2009 г. 37

Самое время начать думать о своем питании … Автор: Ж. В. Гудинова 38 Самое время начать думать о своем питании … Автор: Ж. В. Гудинова 38

Лечебнопрофилактическое, лечебное и диетическое питание Автор: Ж. В. Гудинова 39 Лечебнопрофилактическое, лечебное и диетическое питание Автор: Ж. В. Гудинова 39

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного действия производственных факторов Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного действия производственных факторов и неблагоприятного влияния факторов окружающей среды на население, проживающее в экологически неблагополучных районах. ЗАДАЧИ ЛПП: • Повышение устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды; • Улучшение функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями; • Уменьшение всасываемости токсических веществ в ЖКТ и быстрейшее выведение их из организма. Автор: Ж. В. Гудинова 40

В зависимости от характера производственной деятельности разработано несколько рационов ЛПП Во всех рационах ограничиваются В зависимости от характера производственной деятельности разработано несколько рационов ЛПП Во всех рационах ограничиваются соль, жир, добавляются витамины, молоко Лучше всего получать ЛПП в виде горячих завтраков до начала работы Автор: Ж. В. Гудинова 41

Рационы ЛПП № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 • для Рационы ЛПП № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 • для работающих с РВ и ИИ. Богат аминокислотами (метионин, цистеин, лецитин), повышающими антитоксическую функцию печени: молоко, печень, яйца, витамин С • для работающих с кислотами, ФОС, цианидами, хлором, фтором. Богат ПНЖК (раст. масло), полноценными белками (мясо, рыба, молоко), кальцием (молоко, сыр). Щелочная среда тормозит накопление химических соединений. • для работающих со свинцом. Белок (молоко), овощи, фрукты, чередуются по неделям с рационом № 2. • для работающих с органическими растворителями (бензол), солями тяжелых металлов, в условиях повышенного давления. Ограничение жирных, жареных блюд улучшает функциональные возможности печени. • для работающих с сероуглеродом, ТЭС, барием, направлен на защиту нервной системы и печени. Полноценный животный белок, ПНЖ (лецитин), желток, растительное масло, тиамин. Автор: Ж. В. Гудинова 42

Лечебное и диетическое питание • Это ПИТАНИЕ БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА, направленное на лечение острых заболеваний, Лечебное и диетическое питание • Это ПИТАНИЕ БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА, направленное на лечение острых заболеваний, профилактику рецидивов болезни и перехода ее в хроническую форму • ЛЕЧЕБНОЕ - удовлетворяет физиологическим потребностям больного человека, сбалансировано этиопатогенетически. Применяется в условиях стационара ограниченное время для лечебного эффекта, во избежание перехода в хроническую форму, осложнений и рецидивов. • ДИЕТИЧЕСКОЕ питание удовлетворяет физиологические потребности человека, больного в компенсированной форме, работоспособного. • ОСНОВНЫМИ ПРИНЦИПАМИ диетпитания являются : механическое щажение слизистой (измельчение, хорошее проваривание), химическое щажение (резкое уменьшение сокогонных продуктов за счет вываривания; использование продуктов пониженной кислотности, исключение жарения). • Вопросами питания больного человека занимается ДИЕТОЛОГИЯ. Автор: Ж. В. Гудинова 43

Обязанности медработников по контролю за питанием 1. Участие в составлении меню-раскладок, бракераж продуктов и Обязанности медработников по контролю за питанием 1. Участие в составлении меню-раскладок, бракераж продуктов и готовой пищи. 2. Количественная и качественная оценка рациона 3. Контроль за режимом и условиями приема пищи 4. Контроль за санитарным состоянием пищеблока и здоровьем персонала 5. Проведение С-витаминизации. Автор: Ж. В. Гудинова 44