Скачать презентацию Лекція дисципліна Основи технології продукції харчування Тема Технологія Скачать презентацию Лекція дисципліна Основи технології продукції харчування Тема Технологія

Соуси.ppt

  • Количество слайдов: 24

Лекція дисципліна «Основи технології продукції харчування» Тема: «Технологія соусів» Факультет харчових технологій, 3 курс Лекція дисципліна «Основи технології продукції харчування» Тема: «Технологія соусів» Факультет харчових технологій, 3 курс Спеціальність “ Технологія харчування ” Лектор к. т. н. , професор Димитрієвич Л. Р.

План I лекції: n 1. Значення соусів у харчуванні. Класифікація соусів. n 2. Технологія План I лекції: n 1. Значення соусів у харчуванні. Класифікація соусів. n 2. Технологія напівфабрикатів для соусів та їх приготування. Об'єкт вивчення: технологія соусів. Предмет вивчення: значення соусів у харчуванні; класифікація соусів, технологія напівфабрикатів для соусів; технологія основного червоного соусу і його похідних; технологія білого основного соусу і його похідних, технологія яєчно-масляних соусів і масляних сумішей, технологія соусів на рослинному маслі; технологія соусів на оцті, технологія солодких соусів, технологія соусів промислового призначення. Критерії оцінювання знання: вміння визначати місце соусів у харчуванні людини; знання класифікаційних характеристик соусів, технології напівфабрикатів для соусів, технології основних і похідних соусів. Ключові слова: соуси, основні, похідні, білий соус, червоний соус, бульйон, подавання, борошняна пасеровка.

Значення соусів у харчуванні Поліпшують смак і аромат готових страв Поліпшують харчову цінність і Значення соусів у харчуванні Поліпшують смак і аромат готових страв Поліпшують харчову цінність і збільшують калорійність деяких страв Соуси збагачують страви харчовими речовинами Значення соусів у харчуванні Соуси використовують при виробництві і подаванні страв Соуси виготовлені на бульйонах мають велику кількість екстрактивних речовин і тому сприяють збудженню апетиту Соуси дозволяють різноманітити за смаком страви, які готуються із одного й того ж продукту, таким чином розширюють асортимент Соуси використовують для оформлення багатьох страв

Класифікація соусів В сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. Розрізняють соуси: За температурою подавання: Класифікація соусів В сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. Розрізняють соуси: За температурою подавання: гарячі і холодні. За рідинною основою: соуси на бульйонах, на молоці, розтопленому вершковому маслі, олії і оцті. Соуси поділяють на дві групи: із загущувачами і без загущувачів. За консистенцією: рідкі ( для подавання до страв і тушкування), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування). За кольором: червоні і білі (м’ясні соуси). За технологією виготовлення: основні і похідні (різновиди основного). Соуси Холодні Гарячі Масляні суміші На оцті На рослинному маслі На молоці На сметані грибний Основний білий М’ясокістковий Основний червоний Похідні На бульйонах кістковий На вершковому маслі З борошняною пасеровкою

Технологія напівфабрикатів для соусів Основною сировиною для виготовлення соусів є борошно пшеничне, кістки, овочі, Технологія напівфабрикатів для соусів Основною сировиною для виготовлення соусів є борошно пшеничне, кістки, овочі, томатна паста чи томатне пюре, чи молоко, чи сметана, кулінарні жири , чи слив. масло, олія, приправи, спеції. Готові соуси зберігають на мармиті під кришкою, при температурі 75 -80 о. С. Пасеровані овочі Борошняна пасеровка Напівфабрикати для соусів Бульйони Пасероване томатне пюре

Напівфабрикати для соусів Бульйони Білий бульйон Готують з м’ясних і курячих кісток, так само Напівфабрикати для соусів Бульйони Білий бульйон Готують з м’ясних і курячих кісток, так само як для супів, але більш концентрованим (1, 5 л води на 1 кг кісток) Коричневий бульйон Готують так само як для супів, але більш концентрованим (2, 5 -3 л води на 1 кг кісток). Кістки обсмажують при температурі 160 -170 Концентрований бульйон Готують з коричневого бульйону. Зварений бульйон випарюють до 1/8 -1/10 об’єму. Рибний бульйон Готують концентрованим. Норма рибних харчових відходів. Для отримання 1 л готового бульйону Від 0, 5 до 1 кг.

Пасерування борошна Борошно додають до соусів для надання необхідної консистенції. Борошно пасерують з Жиром Пасерування борошна Борошно додають до соусів для надання необхідної консистенції. Борошно пасерують з Жиром і без жиру. На 1 кг борошна беруть 800 г жиру. При пасеруванні борошна виникає часткова (при 120 о. С) чи повна (при 150 о. С) денатурація білків. Червона пасеровка використовують для виготовлення червоних соусів, інколи грибних. Частіше її готують без жиру. Борошно пасерують при температурі 130 -150 о. С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні. Біла пасеровка Використовують для виготовлення Білих м’ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Частіше її готують жировою. Температура пасерування 120 о. С. Пасерування овочів В рецептуру м’ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, ріпчаста цибуля, а в рецептуру білих м’ясних і рибних соусів- цибуля і білі коріння. Овочі пасерують так само, як для супів при температурі 110 о. С. Пасерування томату Пасерування в сотейниках з додаванням жиру (5 -10% маси томата). Томатне пюре перетирають через сито, вводять у розігрітий жир і пасерують, помішуючи, 30 -35 хвилин. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів в кінці пасерування.

Технологія основного червоного соусу і його похідних Технологія приготування основного червоного соусу Борошняну червону Технологія основного червоного соусу і його похідних Технологія приготування основного червоного соусу Борошняну червону пасеровку, розводять коричневим бульйоном ( жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, суху охолодженим до 50 о. С бульйоном у співвідношенні борошна і бульйону 1: 4. Добре перемішують, додають пасеровані овочі, томатне пюре і варять протягом 45 хвилин, при слабому кипінні. Наприкінці варіння додають цукор, молотий перець і лавровий лист. Соус проціджують, перетираючи в нього овочі і доводять до кипіння. Основний червоний соус використовують для виготовлення похідних соусів, чи подають до страв із котлетної маси, шинки, сосисок, сардельок тощо. Для поліпшення смаку в червоні соуси додають соус “ Південний”, фюме. Коричневий бульйон Пасероване борошно жир Розведення бульйоном сіль цукор перець Лавровий лист Вершкове масло Підготовлені нарізані овочі (цибуля, морква, Коріння петрушки) пасерування Варіння (1 -1, 5 год. ) Проціджування, перетирання Кип’ятіння (10 -15 хв. ) Заправка маслом Томатна паста

Соус цибулевий(міронтон) В червоний соус додають пасеровану нарізану Цибулю, молотий перець, оцет- варять 10 Соус цибулевий(міронтон) В червоний соус додають пасеровану нарізану Цибулю, молотий перець, оцет- варять 10 -15 хв. Подають до биточків, котлет, смаженої і Відварної свинини та іншим м’ясним стравам. Крім того соус використовують для запікання М’ясних страв. Соус цибулевий з огірками (пікантний) В соус цибулевий додають дрібно посічені мариновані огірки, доводять до кипіння. Подають до філе, лангетам, биткам, котлетам. Соус цибулевий з гірчицею (робер) В соус цибулевий додають готову гірчицю. Подають до страв із свинини і смаженої ковбаси і сосисок. Особливості технології червоних соусів. Асортимент Соус червоний з вином(соус мадера) В основний червоний соус Додають прокип’ячене вино. Подають до страв із смаженого м’яса, Птиці і дичини. Соус червоний з цибулею і грибами(мисливський) При пасеруванні цибулі додають попередньо нарізані і припущені білі гриби або шампіньйони, додають вино. Подають до смаженої дичини, натуральним смаженим котлетам. Соус червоний з овочами для тефтелей (грецький) Моркву, цибулю, білі коріння, солодкий перець Нарізають соломкою і пасерують, вводять у Червоний соус, додають духмяний перець Горошком і варять 10 -15 хвилин. В кінці додають Прокип’ячене вино. Соус кисло-солодкий Родзинки і чорнослив проварюють у невеликій кількості води, грецькі горіхи обчищають від шкарлупи і нарізують на шматочки. Підготовлені продукти кладуть у відвар з чорносливу, додають перець горошком і тушкують 7 -10 хвилин, потім додають червоний соус, доводять до кипіння, вводять підготовлене вино. Подають до страв із вареного, тушкованого м’яса і птиці.

Технологія соусу білого основного і його похідних Основна відмінність білих соусів від червоних полягає Технологія соусу білого основного і його похідних Основна відмінність білих соусів від червоних полягає в тому, що майже усі вони менш гострі і більш ніжного смаку. В ці соуси додають лимонну кислоту. Бульйон Борошно Жир Нарізання Пасерування Розведення бульйоном Сіль Цукор Підготовлені Овочі (цибуля, коріння петрушки) Пасерування Варіння (20 -30 хв. ) Проціджування, протирання Кип’ятіння (5 -10 хв. ) Вершкове масло Заправлення маслом Лимонна кислота

Похідні основного білого соусу Соус паровий Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип’ятять і Похідні основного білого соусу Соус паровий Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип’ятять і вводять кип’ячене біле вино. Подають соус до вареної і припущеної курки, курчат, телятини, котлет парових або із телятини. Соус білий з яйцем (сюпрем) Сирі яєчні жовтки проварюють на водяній бані з вершковим маслом при температурі 60 -70 о. С. Отриману суміш з’єднують з основним білим соусом, додають тертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварних припущених страв із телятини, птиці і дичини. Особливості технології білих соусів. Асортимент Білу жирову пасеровку розводять процідженим білим бульйоном, додають нарізані пасеровані овочі( коріння петрушки, ріпчасту цибулю), варять 20 -30 хвилин. Заправляють соус цукром, сіллю, проціджують, протирають овочі і знов доводять до кипіння. Подають до страв із вареного м’яса і припущеної птиці, Або використовують для виготовлення похідних соусів. Соус білий з овочами Овочі (моркву, цибулю, петрушку чи селеру) нарізають дрібними кубиками, пасерують 3 -5 хвилин і припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізану ріпу і стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, заправляють сіллю, лимонною кислотою і маслом, проварюють. Подають до страв із відварної баранини, телятини, кролика, птиці, а також до парових котлет із м’яса. Соус томатний Подрібнені моркву і цибулю пасерують, додають томатне пюре, білі коріння і нагрівають 15 -20 хв. Потім овочі з’єднують з основним білим соусом і варять 30 хвилин. Подають до страв із смаженого м’яса, субпродуктів і овочів. Соус томатний має декілька різновидів: з грибами, з грибами і овочами.

Соуси на рибному бульйоні Соус білий з розсолом В основний білий рибний соус додають Соуси на рибному бульйоні Соус білий з розсолом В основний білий рибний соус додають кип’ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5 -10 хвилин. Соус раковий У соус білий основний додають шматочки Ракового масла. Особливості технології соусів на рибному бульйоні. Асортимент Для виготовлення рибних соусів використовують білу борошняну пасеровку і рибний бульйон. Подають до страв із вареної і при пущеної риби. Томатний соус подають до смаженої риби. Соус рибний білий основний, паровий і томатний, готують так само, як подібні м’ясні, але з використанням рибного бульйону, а соус біле вино- як м’ясний білий соус з яйцем, але на рибному бульйоні. Соус матроський В томатний соус додають припущені гриби шампіньйони, або варені білі гриби, дрібні головки цибулі - сіянця (шалота), пасеровані на маслі і протерті анчоуси, біле сухе вино і доводять до кипіння.

Соуси на грибному бульйоні Соуси готують на відварі із сушених грибів. В соус кладуть Соуси на грибному бульйоні Соуси готують на відварі із сушених грибів. В соус кладуть готові гриби, нарізані соломкою або дрібно посічені. Технологія виготовлення основного грибного соусу Білу жирову пасеровку розводять грибним бульйоном, кип’ятять 7 -10 хв. і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилося після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасерують. Гриби і цибулю вводять у соус, кип’ятять 5 -10 хвилин, заправляють сіллю, перцем і маслом. Подають до страв із круп, картоплі, смак і запах яких слабко відчувається. Соус грибний з томатом Томатне пюре пасерують з жиром і з’єднують з грибним соус. Соус грибний кисло-солодкий В соус грибний з томатом додають Перебрані і промиті родзинки, чорнослив(без кісточок), перець чорний горошком і варять 10 -15 хвилин. В кінці приготування додають лавровий лист.

Молочні соуси готують на цільному молоці або молоці, розведеному бульйоном, овочевим відваром, водою. В Молочні соуси готують на цільному молоці або молоці, розведеному бульйоном, овочевим відваром, водою. В залежності від використанням молочні соуси готують різноманітної густоти: - рідкі- для подавання до страв (50 г борошна на 1 л); -середньої густоти- для запікання (в соус додають сирі яєчні жовтки) страв із овочів, м’яса і риби, а також заправлення припущених і відварних овочів (100 -110 г борошна 1 кг соусу); -густі- для фарширування котлет із птиці і дичини, виробів із м’ясної січеної маси (130 г борошна на 1 л соусу). цибулею в молочний соус додають пасеровану протерту цибулю, доводять до кипіння, заправляють червоним перцем і вершовим маслом. Подають соус до смаженої баранини, котлет баранячим натуральним і відбивним. Особливості технології. Молочних соусів Соус молочний з Соус молочний солодкий В рідкий молочний соус додають цукор і ванілін. Подають до сирників, пудингів, запіканкам із круп і сиру. Молочний соус з томатом. Рожевий У рідкий молочний соус додають кип’ячене томатне пюре, біле вино, цукор, сіль проварюють і проціджують. Соус подають до гарячих овочевих страв, до круп’яних страв.

Сметанні соуси Соус сметанний з томатом і Цибулею У сметанний соус додають пасеровану цибулю Сметанні соуси Соус сметанний з томатом і Цибулею У сметанний соус додають пасеровану цибулю і пасероване томатне Пюре, проварюють. Використовують Для запікання тюфтелей, голубців і бефстроганов. Соус сметанний з томатом Томатне пюре протирають, випарюють і кладуть у заправлений сметанний соус. Подають до голубців, смажених і фаршированих Кабачків або використовують для запікання тюфтелей. Особливості технології сметанних соусів. Асортимент Соуси сметанні готують із сметани з додаванням пшеничного борошна і вершкового масла або маргарину (натуральні) також із сметани з додаванням соусу білого, на бульйоні (м’ясному, рибному) чи овочевому відварі. Соуси сметанні, на бульйоні м’ясному або овочевому відварі, використовують для м’ясних, рибних і овочевих страв, а соуси сметанні на рибному бульйоні - тільки для рибних страв. Технологія сметанного соусу Для виготовлення соусу сметанного натурального- борошна злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть у сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3 -5 хвилини, проціджують і доводять до кипіння. Для виготовлення соусу сметанного з додаванням білого соусу- у гарячий білий соус кладуть кип’ячену сметану, сіль, варять 5 хвилин, проціджують і доводять до кипіння. Соус сметанний з цибулею У сметанний соус додають пасеровану Ріпчасту цибулю. Подають до лангету і котлет. Соус сметанний з хріном Натертий хрін пасерують без зміни кольору, додають перець горошком, лавровий лист, оцет, доводять до кипіння, З’єднують з гарячим сметанним соусом і прогрівають 5 -7 хвилин. Подають до страв із відварного язика, м’яса, до солонини.

Технологія яєчно- масляних соусів і масляних сумішей Яєчно- масляні соуси Основною складовою частиною цієї Технологія яєчно- масляних соусів і масляних сумішей Яєчно- масляні соуси Основною складовою частиною цієї групи соусів є вершкове масло. В ці соуси додають лимонну кислоту чи лимонний сік. Яєчно- масляні соуси бувають двох типів: -неемульговані (польський, сухарний); -емульговані(соуси на основі голландського). Соус польський (“Економний”) В готовий білий соус додають вершкове масло, нашатковані яйця, зелень петрушки і лимонний сік. Соус сухарний Асортимент В розтоплене вершкове масло Додають нашатковані зварені вкруту яйця, зелень петрушки чи кропу, сіль, лимонний сік або розведену лимонну кислоту. Подають соус до відварної риби, Кольорової і білокачанної капусти. Вершкове масло розтоплюють і Відокремлюють його від осаду, проціджують, з’єднують з підсмаженими пшеничними сухарями. Заправляють лимонною кислотою і сіллю. Подають до стравіз відварних овочів.

Технологія голландського соусу Соус голландський з гірчицею (мутар) У голландський соус додають готову гірчицю Технологія голландського соусу Соус голландський з гірчицею (мутар) У голландський соус додають готову гірчицю (приблизно 50 г на 1 кг соусу). Подають до смаженої риби осетрових порід. Соус голландський з оцтом (беарнез) Крупноподрібнений перець, лавровий лист заливають оцтом (9%-м) і кип’ятять. Потім оцет Проціджують і заправляють ним голландський соус. Подають до смаженого м’яса (лангета, філе), ниркам. Особливості технології голландських соусів. Асортимент Жовтки сирих яєць з’єднують з холодною кип’яченою водою, Розмішують, вводять 1/3 рецептурної щільності вершкового масла(шматочками), проварюють на водяній бані (при температурі 75 -80 о. С), помішуючи і злегка збиваючи до появи однорідної злегка загустілої маси. Після цього нагрівання зупиняють, і продовжуючи розмішувати, вливають тонкою цівкою, залишки розтопленого масла. Готовий соус заправляють сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком і проціджують. Отримують однорідну густу емульсію типу “масло у воді”, де емульгатором є жовтки яєць. Тому , не дивлячись на високий вміст масла, соус не має жирного смаку, а має ніжний смак. Подають голландський соус до страв із відварної спаржі, кольорової капусти і риб нежирних порід (сиг, стерлядь, судак, тощо) Соус голландський з вершками (муслін) У готовий голландський соус перед подачею додають збиті вершки. Подають до відварної і припущеної риби, до страв із десертних овочів. Соус голландський з каперсами У готовий соус вводять прогріті каперси без розсолу. Подають до страв із відварної, припущеної, смаженої риби.

Масляні суміші Масло зелене В розм’якшене вершкове масло додають рублену зелень петрушки, лимонний сік Масляні суміші Масло зелене В розм’якшене вершкове масло додають рублену зелень петрушки, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, добре перемішують, додають форму батончика і охолоджують. Подають до біфштексів, антрекотів, смаженої риби. Масло кілічне Філе кільки протирають, перемішують з вершковим маслом, формують і охолоджують. Подають до відварної картоплі, млинців, використовують для виготовлення бутербродів. Технологія масляних сумішей. Асортимент Масляні суміші використовують для подавання до гарячих м’ясних і рибних страв, а також для виготовлення бутербродів. Готують їх шляхом розтирання вершкового масла з різноманітними продуктами. Масло сирне Розм’якшене масло збивають з тертим сиром рокфор. Використовують для виготовлення бутербродів. Масло з гірчицею Вершкове масло збивають з гірчицею столовою. Використовують Для виготовлення бутербродів. Масло з оселедця Філе оселедця протирають і збивають з вершковим маслом і гірчицею. Подають так само, як кілічне масло.

Технологія соусів на рослинному маслі Ці соуси мають особливе значення тому, що містять ненасичені Технологія соусів на рослинному маслі Ці соуси мають особливе значення тому, що містять ненасичені жирні кислоти. При виготовленні холодних соусів і заправок на олії біологічна цінність останнього не знижується, масло емульгується і тому легко засвоюється Соус майонез ( провансаль) Майонез зі сметаною У готовий соус майонез додають сметану(від 350 -775 г На 1 кг соусу) Майонез з корнішонами (тартар) Дрібно нарізані мариновані Огірки (корнішони), з’єднують З майонезом, додають соус “Південний”і перемішують. Особливості технології майонезів. Асортимент Майонези готують із рафінованої олії, гірчиці, сирих яєчних жовтків і оцту. Яєчні жовтки розтирають із сіллю і гірчицею. Для емульгування масла його вливають в розтерті жовтки Постійно, тонкою стрункою, ретельно перемішуючи. Оцет можна додавати під час емульгування, чередуя я його з маслом або у кінці, коли усе масло емульговано Дисперсійним середовищем для масла є вода жовтків і оцту, а емульгатором- фосфатиди жовтка і білки гірчиці. Вони адсорбуються на поверхні жирових кульок і утворюють навколо них захисний шар із орієнтованих молекул , що забезпечує міцність емульсії. Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів. . Його подають до холодних закусок із м’яса, птиці і риби. Із основного соусу майонезу готують ряд його похідних. Майонез із зеленню (равігот) У майонез додають дрібно нарізану зелень(петрушка, кріп, естрагон, шпинат), соус “Південний”і перемішують. Зелень естрагону попередньо ошпарюють. Майонез з хроном В майонез додають тертий хрін

Заправки на олії Заправка для салатів У 3% оцті розчиняють сіль, цукор. Потім додають Заправки на олії Заправка для салатів У 3% оцті розчиняють сіль, цукор. Потім додають молотий перець, олію і добре перемішують. Заправка гірчична для салатів Гірчицю, сіль, цукор, молотий перець і жовтки варених яєць, добре перемішують. Потім при безперервному перемішуванні вводять олію. Перед закінченням Збивання додають оцет. Особливості технології заправок. Асортимент Заправки отримують внаслідок збивання олії з оцтом. В них Додають цукор, сіль, перець інколи гірчицю. Використовують для салатів і вінегретів. Соус вінегрет Жовтки варених яєць, сіль, цукор, Молотий перець розтирають. Потім при безперервному помішуванні вводять олію. У підготовлену масу додають дрібно нарубані каперси, корнішони, зелену цибулю, зелень петрушки і естрагону, соус “Південний” і все добре перемішують. Подають до страв із субпродуктів.

Технологія соусів на оцті Маринад овочевий з томатом Моркву, ріпчасту, цибулю, білі коріння нарізають Технологія соусів на оцті Маринад овочевий з томатом Моркву, ріпчасту, цибулю, білі коріння нарізають соломкою і пасерують, потім додають томатне пюре і продовжують пасерування 7 -10 хвилин, потім вводять рибний бульйон або воду, оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і кип’ятять 15 -20 хвилин. В кінці варіння додають лавровий лист, Сіль, цукор. Особливості технології соусів на оцті. Асортимент Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують для виготовлення холодних закусок. Оцет краще використовувати винний або плодово-ягідний. До цієї групи відносяться овочеві маринади з томатом і без нього і соус хрін. Використовують для страви “ Риба під маринадом”. Маринад овочевий без томата Готують так само, але без томата і в кінці разом зі спеціями додають крохмаль (або борошно), розведений водою і доводять до кипіння Соус хрін Натертий хрін заварюють кип’ятком, закривають кришкою і дають остигнути, потім заправляють сіллю, цукром і оцтом. Соус витримують декілька годин На холоді. Для пом’якшення смаку можна додати натертий на терці варений буряк. Подають до м’ясних і рибних холодних страв.

Технологія солодких соусів Соус шоколадний Какао змішують з цукром. Згущене молоко розводять гарячою водою, Технологія солодких соусів Соус шоколадний Какао змішують з цукром. Згущене молоко розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному помішуванні вливають в суміш какао з цукром, Доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус Додають ванілін, розчинений в теплій воді. Соус яєчно-солодкий Жовтки розтирають з цукром, додають біле сухе вино, лимонну цедру і прогрівають на водяній бані, безперервно збиваючи, до виникнення густої пінистої маси. Готовий соус заправляють соком лимона. Особливості технології солодких соусів. Асортимент Ці соуси готують із свіжих і сушених плодів і ягід, а також із варення, джему та інших фруктово - ягідних виробів. Подають солодкі соуси до солодких страв: желе, мусів, самбуків, кремів, пудингів, запіканок, морозива. Соус яблучний Нарізані шматочки яблука з шкірочкою але без насіннєвого гнізда заливають гарячою водою і варять 6 -8 хвилин (в залежності від сорту), Потім протирають, з’єднують З відваром, додають цукор, лимонну кислоту доводять до кипіння, вводять попередньо Розведений крохмаль, дають Ще раз закіпити. В готовий соус кладуть корицю.

Технологія соусів промислового виготовлення Харчова промисловість виробляє різноманітні соуси, і деякі з них мають Технологія соусів промислового виготовлення Харчова промисловість виробляє різноманітні соуси, і деякі з них мають дуже добрий смак (ткемалі, каррі, соус мисливський). Подають їх в невеликій кількості до таких страв, як шашлики, люля-кебаб, чи використовують в якості добавок при виготовленні кулінарних соусів на бульйонах, сметані. Соус кубанський Готують його шляхом випарування томатів з цукром, часником, сіллю, додають до м’ясних соусів і майонезів. Кетчупи Асортимент Соус томатний Гострий Готують його із свіжих томатів або томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику або прянощів Готують із томатів чи томатного пюре З різноманітними добавками, але вміст Томатів у них нижче. Для отримання Необхідної консистенції в кетчуп вводять Згущувачі(модифікований крохмаль тощо). Соус ткемалі Готують із пюре слив ткемалі, з додаванням базиліка, кінзи, часнику і червоного пекучого перцю. Соус має гострий кислий смак. Подають до страв кавказької кухні.

Контрольні питання: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Які принципи Контрольні питання: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Які принципи покладені в основу класифікації соусів? Назвіть напівфабрикати, які використовують при виробництві соусів? Технологія приготування червоного соусу, асортимент його похідних. Технологія приготування білого основного соусу, асортимент його похідних. Виробництво яєчно-масляних соусів, їх використання. Технологія приготування майонезів, асортимент, його використання. Фактори, які впливають на якість майонезу при його виробництві і зберіганні? Заправки на олії, їх асортимент. Технологія приготування соусів на оцті, їх використання. Солодкі соуси.