Лекция №4 Виноделие Франции История производства Классификация французских

Лекция №4 Виноделие Франции История производства Классификация французских вин Основные винодельческие регионы и сорта винограда

Франция расположена в самом сердце мира виноделия. Репутация Франции как страны, где производятся великие вина, основана на элитной категории качества. Кроме того, множество международных сортов лучшего винограда происходит именно из Франции. Каждый француз ощущает, что его жизнь неразрывно связана с виноделием и виноградарством даже в том случае, если он не имеет к ним никакого отношения. С раннего детства и до глубокой старости винная тема сопровождает его постоянно и является неотъемлемой частью жизни. Ежегодно в более чем пятидесяти странах мира производят около 270 млн. гектолитров вина. Но именно вина Франции считаются образцом для подражания. Более двух тысячелетий понадобилось для того, чтобы найти и закрепить неповторимый образ лучших вин Франции. Эпическая неповторимость этого процесса объясняется трудностями, которые пришлось преодолеть поколениям виноделов, чтобы прийти к гармонии используемых сортов винограда, почвы и климата. Качество вина во многом определяется сортом винограда Франции, из которого оно изготовлено. Каждый сорт обладает индивидуальностью, ярко проявляющейся в процессе его приспособления к климату и почве. Главное — подобрать к данной почве именно тот сорт, который сможет проявить на ней свои лучшие свойства.

История виноделия во Франции Отсчет французского виноделия следует вести с VII века до н. э., когда греки-фокейцы основали Массалию — нынешний Марсель. Они же обучили здешний народ искусству подрезки лоз и изготовления вина. Но решающую роль в развитии виноградарства на территории Галлии все же сыграло ее покорение римлянами в I веке до н. э. Вчерашние варвары оказались на удивление способными учениками, и скоро слава галльского вина перешагнула через Альпы. Именно галлы первыми стали использовать деревянные бочки для транспортировки вина. Они оказались удобнее привычных амфор и обладали важным достоинством: выдержка в бочках улучшала качество некоторых вин. Если южные соседи одарили Галлию лозой, то в результате недружелюбности северных германских племен в V веке галльские виноградники были почти полностью уничтожены. В роли спасительницы французского виноделия выступила церковь — ведь вино необходимо для причастия. Именно монастыри способствовали распространению виноделия до самых пределов христианского мира. Феодальная аристократия также заинтересовалась виноделием. Любителем вина был, например, Карл Великий, владевший виноградниками на территории нынешней Бургундии. От государей старались не отставать знать и купцы, поэтому вокруг почти каждого города возникли виноградники.

Современность Сегодня французское виноделие — преимущественно семейное дело, которым занимаются из поколения в поколение. Общеизвестны основные правила винного застолья — белые вина подаются прежде, чем красные, сухие — перед сладкими, молодые — перед выдержанными. Еще одно золотое правило: типичные местные блюда должны сопровождаться типичными местными винами. Например, бургундские вина хорошо сочетаются с говядиной и цыплятами, ведь именно Бургундия известна своим породистым крупным рогатым скотом и птицей. Аналогично бордосский район Медок славится не только изумительными красными винами, но и ягнятиной, а вина Сансер из долины Луары удачно сочетаются с местными козьими сырами.

Климат и почва Франция вторая по величине страна в Европе. Земли Франции включают в себя равнины и леса, Альпийские горы и плодородные долины рек. Морские берега, протянувшиеся на 3120 км, включают в себя скалы Бретани, длинные гряды дюн со стороны Атлантики, чудесные песчаные пляжи и бухты Средиземноморья. Климат на большей части Франции - умеренный морской, что обеспечивает мягкую температуру воздуха в течение всего года. На побережье Средиземного моря - климат субтропический с сухим и жарким летом и дождливой зимой, а на востоке в горах и на нагорье - континентальный. Климат северных областей Франции - мягкий и влажный. Весной погода изменчива, тепло и солнце. Почвы Франции разнообразны. Наиболее ценные из них - бурые лесные на лесовидных суглинках, а также лессовые и аллювиальные. Бурые лесные, богатые перегноем, известью и рядом легко усвояемых веществ, занимают в стране обширные пространства. Особенно характерны они для Парижского бассейна. В пределах Франции есть и малоплодородные почвы в высокогорных районах Альп и Пиренеев, сухой Шампани, Прованса и большей части Французского массива. Исключение во Франции составляют лишь весьма плодородные почвы, образовавшиеся на вулканических породах древних лавовых потоков.

Названия многих французских популярных вин начинается словом «шато». В переводе из французского оно означает «замок», укрепленное жилье феодала. Гордостью хозяина шато был виноградник с лучшими сортами винограда и, особенно, винный погреб, заполненный бочками и бутами с вином собственного производства. С развитием торговли вина становятся еще и источником заработка и накопления богатства феодала. Вину присваивалось, как правило, название местности изготовления и выдержки. Так возникли знаменитые красные вина из Бордо - Шато-лафит, Шато-латур, Шато-марго, Шато-клеон, Шато-лангоа и др.

Классификация французских вин Вина Франции делятся на четыре категории качества: - столовые вина - Vin de Table (VDT). Это самые простые вина, виноград для которых может быть собран в любом уголке страны (не менее 85 % и 15 % из стран ЕС), без вынесения на этикетку сорта и года урожая, при их производстве применяется шаптализация - добавление сахара в сусло для повышения крепости (8,5 – 15 %). - местные вина - Vin de Pays (VDP). Эти вина, виноград для которых собран в определённой местности, наименование которой выносится на этикетку. Как правило, это сортовые вина, которые производятся с учётом сочетания свойств почвы и сорта винограда, произрастающего на ней. При их производстве так же применяется шаптализация (крепость 9-15% спирта). Такие вина могут подаваться в ресторанах (часто на розлив), однако не должны составлять основу карты. - марочные вина высшего качества с ограниченными контролируемыми параметрами - Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS), которые выпускаются в небольших количествах и имеют достаточно жёсткие требования к выращиванию винограда и изготовлению вина. Является «переходной ступенью» для тех вин, которые надеются получить аттестацию АОС (всего 1 % от всего объема виноделия). Высококачественные вина из строго регламентированных территорий из определённых сортов. - вина контролируемых наименований по происхождению - Apellation d‘Origine Controlee (AOC). Вина этой категории находятся под контролем правительства. Чтобы получить категорию AOC вино должно соответствовать ряду четких требований по местности производства, сортам винограда, содержанию алкоголя, объему производства, способу обработки, подрезки лозы и т.д., выработанных специально для этого района Национальным Институтом Наименований по Происхождению (INAO). (50 % всех вин), добавляется обязательная дегустация вин перед продажей (агреман).

Классификация по содержанию сахара Данная классификация применяется главным образом для 2-х первых категорий: - сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л; - полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л; - полусладкие-(moelleux): с содержанием сахара 12-45 г/л; - сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л. Для игристых вин: - экстра-брют (extra-brut): с содержанием сахара до 6 г/л;' - брют (brut): с содержанием сахара до 15 г/л; самые сухие или екстра-сек (extra-sec, extra-dry): с содержанием сахара 12-20 г/л; - cухие (sec): с содержанием сахара 17-35 г/л; - полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 33-55 г/л; - сладкие (doux): с содержанием сахара более 50 г/л.

Классификация по содержанию углекислого газа Она включает следующие категории: 1.Игристые вина (vin effervvescent), - шампанское (champagne), производится исключительно на территории винодельческого региона Шампань классическим или бутылочным методом (шампенуаз). Давление в бутылке при 20°С составляет не менее 6 атмосфер; - креманы (vin de creman) - изготавливается в других винодельческих peгионах по тому же методу, что и шампанское, однако минимальное давление в бутылке составляет 3,5 атмосферы. Бокал, используемый для этих вин, а порой и для шампанского, в наших ресторанах до сих пор называют креманкой; - Муссо(vin mousseux) - насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в бутылках или специальных резервуарах (акратофорах); акратофорный метод не используется при изготовлении вин высших категорий качества (давление около 3-х атмосфер). 2. Шипучие вина (vin mousseux gazeifie): их насыщение двуокисью углерода осуществляется газированием (сатурацией) (искусственное насыщение; 3. Искристые вина (vin petillant): отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта составляет 7%); 4. Жемчужные вина (vin perlant (от perle - жемчужина)): Содержание углекислого газа в них настолько мало, что он порой заметен лишь в виде пузырьков (до 0,5 атм.), осаждающихся на стенках бокала, и образуется СО2 в результате длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. 5. Тихие вина (vin tranquille): практически не содержат углекислого газа, избыточное давление в бутылке при 20°С составляет менее 0,5 атмосферы.

Классификация по технологии производства - ликёрные вина (vin de liqueur), при изготовлении которых используется мутирование, то есть во время брожения или после него в сусло добавляют спирт либо его смесь с концентрированным виноградным соком. К этой группе относятся, прежде всего, натуральные сладкие вина (VIN DOUX NATUREL, VDN). Иногда к ликёрным винам причисляют и мистели, которые, строго говоря, не являются винами (их получают путём смешивания спиртов и виноградного сусла). Из числа производимых во Франции мистелей следует назвать «Пино-де-Шарант» и «Фло-де-Гасконь». Не следует путать ликёрные вина и некрепленые vin liquoreux (ликёристые вина), как называют порой десертные (полусладкие и сладкие) вина Бордо и ряда других регионов («Сотерн», «Сент-Круа-дю-Мон», «Монбазийак» и др.); - ранние (vin primeur) или молодые (vin jeune), вина делаются по технологии, позволяющей употреблять их без предварительной выдержки. Наиболее известны ранние вина Божоле, производимые по методу углекислотной мацерации (настаивания), однако подобного рода вина имеются и в других апеллясьонах, таких как Анжу, Турэн, Кот-дю-Рон, Гайак, Кото-дю-Лангедок и других. Различие между ними заключается в том, что в соответствии с действующим во Франции законодательством, ранние вина категории АОС могут поступать в продажу не ранее третьего четверга ноября, тогда как молодые - не ранее 15 декабря (молодые вина категории AOVDQS - не ранее 1 декабря); - «соломенные» вина (VIN DE PAILLE), производимые из винограда, который в течении нескольких месяцев подвяливается в подвешенном состоянии или на соломенной подстилке. Имеют высокое содержание остаточного сахара; - «жёлтые» вина (vin jaune), которые изготавливаются преимущественно в Юре, причём не менее 6 лет выдерживаются в дубовых бочках. Как правило, в ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая плёнка, которая и определяет своеобразие этого вина, подобный же метод используется в Испании при производстве хереса, однако, в отличие от него, «жёлтое» вино не является крепленым; - «вареные» вина (vin cuit),которые выделываются главным образом в Провансе из сусла, сгущённого длительным нагреванием на медленном огне. Имеют повышенное содержание спирта и сахара; - вина, выдерживаемые на собственном осадке (sur lie). Эта технология принята в западной части Долины Луары и позволяет получать свежие, слабонасыщенные углекислым газом белые вина.

Вино от производителей и негоциантское Говоря о классификации французских вин, следует отметить и ещё одно деление - пусть неофициальное, но вместе с тем достаточно важное и вполне определённое: между производителями вин и так называемыми негоциантами. Первые владеют виноградниками (часто совсем небольшими), которые иногда принадлежат их семьям на протяжении сотен лет; они сами обеспечивают все стадии производственного процесса - от внесения удобрения и подрезки лоз до разлива вина по бутылкам. Вторые, не имея собственных виноградников, скупают вино у мелких производителей и перепродают его, то есть выступают как посредники. Естественно, что лучшие вина Франции можно получить только у производителей, поскольку они полностью контролируют весь процесс производства от начала до конца. От негоциантов могут поступать хорошие вина, но лишь в том случае, если они полностью контролируют процесс выращивания винограда и производства вина. На практике, однако, осуществить это крайне сложно. Не удивительно, что лучшие магазины и рестораны стараются закупать вина у производителей.

Отличить две эти категории вин не сложно по надписям на этикетках Такое обозначение, как «producteur» («производитель»), «proprietaire»(«владелец»), «viticulteur» («виноградарь»), «mis en bouteille au domaine» («разлитб по бутылкам в хозяйстве»), «mis en bouteille au chateau» («разлито по бутылкам в замке»), «mis en bouteille a la propriete» («разлито по бутылкам в имении») и некоторые другие свидетельствуют о том, что речь идёт о вине от производителя. Для негоциантского же вина наиболее типичны надписи «negociant» («негоциант»), «mis en bouteille par + название фирмы» («разлито по бутылкам фирмой…») и «mis en bouteille dans nos chais» («разлито по бутылкам в наших погребах»), В некоторых регионах французского виноделия (Бургундия, Долина Роны) имеется ещё одна категория «людей вина» - те, кого называют «негоциант-винодел» (negociant-eleveur). Деление вин на негоциантские и от производителей во многом совпадает с их подразделением на вина для супермаркетов и ресторанов. Первые предназначены для широкого круга потребителей, относительно дешевы и распространяются через недорогие магазины. Среди них встречаются вина различных категорий, в том числе и АОС. Вторые продаются почти исключительно в ресторанах и отелях высокого класса. Их отличают высокое качество, престиж потребления и довольно высокий уровень цен.

Аппеласьон — это регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на аппеласьоны. Решение о создании аппеласьона принимается Национальным Институтом Наименований по Происхождению (сокращенно INАО). Составляется особый юридический акт — декрет, определяющий основные требования, которым должно отвечать производство вина в данном аппеласьоне, а именно: границы аппеласьона, разрешенные сорта винограда, его максимальную урожайность, возраст лоз (не менее 4-х лет), типы почв, на которых они могут выращиваться, тип (сухое, десертное, игристое и т.д.) и цвет производимого вина, минимальное содержание спирта и т.д. Важно подчеркнуть, что аппеласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли, который может иметь площадь от доли гектара до сотни тысяч гектаров. Виноградари не имеют право самостоятельно менять территорию аппеласьона, выращивать другие сорта винограда, использовать отличные от предписанных методы виноделия. В противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием. Для того чтобы получить Контролируемое Наименование, вино должно соответствовать ряду четких требований, выработанных специально для данного района. Основным принципом законов о Наименованиях является принцип географический. Виноград должен быть выращен, вино из него получено (но обязательно разлито в бутылки) в регионе или в коммуне (или, в некоторых случаях, в индивидуальном винодельческом хозяйстве), которые указаны на этикетке.

Винодельческие регионы Франции (France) 1. Champagne - Шампань 2.Alsace - Эльзас 3.Bourgogne - Бургундия 4.Beaujolais - Божоле 5 Jura - Жюра 6.Savoie - Савойя 7.Vallee du Rhone - Долина Роны 8.Provence - Прованс 9.Corse - Корсика 10.Languedoc - Roussillon - Лангедок - Руссийон 11.Sud - Ouest - Юго-Запад 12.Armagnac - Арманьяк 13.Cognac - Коньяк 14. Bordeaux - Бордо 15. Val de Loire - Долина Луары 16. Calvados - Кальвадос

Некоторые энофилы называют бордоское вино - вином моря, а вернее морей, потому как границы винодельческих регионов здесь очерчены тремя реками: Дордонью, Гаронной и Жирондой. На левом берегу Жиронды, а затем Гаронны раскинулись виноградники регионов Медок, Гравы и Сотернэ. Между Гаронной и Дордонью находится винодельческий регион Антр-дё-Мэр (в пер. с фр. между двух морей). На правом берегу Дордони уютно соседствуют винодельческие хозяйства Либурнэ: Бордо Кот де Кастийон, Сент-Эмильон, Бордо Кот де Фран, Помроль и Фронсак. И, наконец, на правом берегу Жиронды находится последний винодельческий регион Буржэ-Блайэ, включающий Кот-де-Бург, Премьер Кот-де-Блай и Кот де-Блай. Энологи сходятся во мнении, что своим качеством бордоские вина обязаны 4 основным факторам. Во-первых, мягкому климату и структуре почвы (терруар), во-вторых, сорту винограда, в-третьих, знаниям и накопленному опыту винодела и, в-четвертых, погодным условиям каждого года, обеспечивающим качество миллезима. Близость океана оказывает влияние на климат региона. Зимы здесь тёплые, снег - явление редкое и мимолётное.

БОРДО Бордо является наиболее важным винодельческим регионом Франции, одним из самых известных в мире. Вина Бордо уже на протяжении нескольких столетий считаются эталоном качества, престижности и непревзойденного вкуса. Виноградники Бордо занимают площадь 113 000 Га и являются самой обширной во Франции зоной производства вин АОС (вин контролируемого наименования по происхождению). Вина производят 59 апеласьонов, а всего в области виноделия занято 60 000 человек. Виноградники расположены в долине рек Жиронды и ее притоков - Гаронны и Дордони, и поэтому делятся на три большие зоны: 1)Левый берег Жиронды и Гаронны (субрегионы «Медок» и «Грав»), 2)Правый берег Жиронды и Дордони ( субрегионы «Кот де Блай», «Кот де Бург» и область Либурне, делящаяся на «Сент-Эмильон», «Помроль), 3)область Антр-де-Мер («междуречье»).

В 1855 году бордосские вина получили официальное признание как истинное достояние Франции в Париже, когда Наполеон III попросил торговую палату Бордо отобрать для выставки лучшие красные и белые вина. В ходе подготовки ко Всемирной торговой выставке в Бордо были выделены пять небольших винодельческих районов с четко описанными характеристиками — это должно было обеспечивать неизменный уровень качества производимых здесь вин. Вина из 61 замка, расположенного на территории этих районов, в наши дни считаются эталоном стиля и качества и отнесены в особую категорию Гран Крю. Разграничение винодельческих районов в Бордо стало преддверием рождения полной классификации вин Франции, появившейся в конце XIX века. 1-ers grands cru classe получили: 1.Chateau Lafite-Rothschild 2. Chateau Margaux 3.Chateau Latour 4.Chateau Haut-Brion 5.Chateau Mouton-Rothschild. Классификация остается в силе и по сей день.

В винодельческом регионе Бордо существует своя дополнительная классификация: а) региональные аппеласьоны - по названию региона винопроизводства Bordeaux или Bordeaux Superieur. Иногда к марке вина добавляется уточненное географическое название, например, Bordeaux Cotes-de-Francs и др.; б) субрегиональные аппеласьоны - по названию подрегиона винопроизводства: Medoc, Graves, Saint-Emilion. в) коммунальные аппеласьоны - эти вина имеют превосходную репутацию. Например, Margaux, Sauternes и Сент-Эстеф. Деление вин по аппелясьонам: Бордо (Bordeaux) – как красные, так и белые сухие вина; Бордо Сек (Bordeaux Sec) – белые сухие вина; Бордо Сюперьё (Bordeaux Supérieur) – вино с более высоким содержанием алкоголя, имеет более длительную выдержку, использованы лучшие фракции сусла, на бутылке с белым вином это означает, что вино полусладкое; Бордо Кларет (Bordeaux Clairet) – темно-розовое или очень светлое красное сухое вино,. Более легкий стиль красного Бордо с освежающим вкусом летних фруктов Бордо Розе (Bordeaux Rosé) – розовое сухое вино; Креман де Бордо (Crémant de Bordeaux) – игристые розовые и белые вина.

Терруар: Климат Бордо – мягкий атлантический, с умеренно жарким летом и сравнительно теплой и влажной зимой. Главная проблема – нередкие осенние дожди. Почва: гравий, известняк, глина. В Бордо не производят односортовых (моносепажных) вин. Существуют такие понятия как «белая бордосская смесь» - купаж сортов винограда для производства белых вин Бордо и «красная бордосская смесь» - купаж сортов винограда для производства красных вин Бордо. Основу белой бордосской смеси составляют Совиньон, Семильон, Мускадель. Основу красной бордосской смеси – Каберне-Совиньон, Каберне-Фран, Мерло. Сорта винограда: выделяют 8 основных сортов винограда, из них 5 красных и 3 белых.

Красные сорта: 1. Каберне Совиньон – дает насыщенные вина. У ягод толстая кожица, которая содержит много танинов и антоцианов (дубильных и красящих веществ). Для вин из Каберне Совиньона характерны ароматы черной смородины и других черных и красных ягод, лакрицы, пряностей, а в юности - зеленого перца. 2. Мерло - дает менее танинные вина, более бархатистые вина, смягчающие мощь Каберне Совиньона. Основные ароматы: слива, ежевика, земляника, красная смородина, фиалка, шоколад. 3. Каберне Фран - дает вина с умеренным содержанием танинов. Ароматы: клубника, пряности, а в зрелом возрасте - компот, чернослив, бальзамические ароматы. 4. Пти Вердо - вспомогательный сорт, его добавляют в вино в маленьких количествах, чтобы добавить цвета и танинов. 5. Мальбек - тоже вспомогательный сорт, дает вину сливовые тона. Белые сорта: 1.Совиньон Блан – дает легкие вина с высоким уровнем кислотности, с фруктово-цветочными ароматами, иногда с легким тонам кошачьей мочи. 2. Семийон - дает сложные вина со сравнительно невысокой кислотностью вина. Ароматы: мед, сухофрукты, груша. 3.Мюскадель - вспомогательный сорт, очень капризный, характерны цветочные и пряные тона.

Основные красные сорта Бордо Каберне-Совиньон Cabernet Sauvignon Merlot (Мерло)

Основные белые сорта Бордо Sauvignon Blanc (Совиньон Блан) Semillon (Семильон)

Сотерн Сотерн – коммунальный апелласьон субрегиона Грав, расположенный на левом берегу реки Гаронны. Именно здесь делают самые сложные и богатые десертные вина в мире. Они одни из самых долгоживущих в мире и получаются насыщенного золотого цвета с богатым цветочно-фрктовым букетом.

Секрет непревзойденности белых ликёрных вин Сотерна кроется в его микроклимате и реке Сирон, приносящей холодные воды. Это сочетание делает летние и осенние дни солнечными, а утра - туманными. В таких условиях микроорганизм botrytis cinere или благородная гниль чувствует себя превосходно. Она проникает внутрь ягоды и способствует увеличению концентрации сахара в соке, уменьшает его кислотность. AOC Saternes: белые вина - жирные, полные, очень сладкие. Хранение: 2-50 лет Ягода, поражённая благородной плесенью

О местной кухне Это земля гусей и знаменитого французского sаvоr vivre — искусства жить. Своей кулинарной славой регион обязан благородным трюфелям (truffles) и паштету из гусиной печени (foie gras). Свинина, а иногда даже молочный поросенок, тоже входит в меню. В Пуату делают великолепную копченую ветчину. В окружающих лесах охотники добывают дичь: это цесарка, вяхирь и заяц, из потрохов которого готовят civet de lievre. Великолепна здешняя говядина, в чем можно убедиться, отведав entrecote a la bordelaise с классическим соусом из красного вина. Имеет ли значение винтаж? В Бордо винтажи имеют большее значение, чем в большинстве других мест. В один год погода здесь может быть благословенно теплой и солнечной, а в следующий — холодной и сырой, поэтому вина могут варьировать от насыщенных с глубоким фруктовым ароматом до скупых и незрелых. Самые простые белые вина менее подвержены изменениям в зависимости от винтажа, и в любом случае их надо пить молодыми. Когда речь идет о лучших белых винах, внимательно относитесь к винтажу и сроку выдержки. Винтаж имеет огромное значение для Сотерна, поскольку грибок благородной плесени, который придает вину сладость и характер, не всегда появляется ежегодно.

Вина Бургундии Уже несколько столетий бургундское вино заставляет весь мир поднимать тост за здоровье Франции. Почти на 250 км — от Осера до Макона — простирается зона виноделия Бургундии, одна из самых древних во Франции, популярность которой связана прежде всего, с герцогами Бургундии, имевшими в Средние века посольства во всех крупных странах.

Винодельческая карта Бургундии

Исторический экскурс До революции 1791 года виноградниками в Бургундии владели монастыри или высшая знать. Однако после революции они были поделены между мелкими владельцами, и с тех пор виноградники Бургундии («клима») делятся на так называемые «парцеллы» (наделы). Такая раздробленность существует и сегодня, что объясняет огромное число наименований производимых здесь вин. Виноградники Бургундии напоминают шахматную доску. Большая Бургундия (Бургундия, Шабли, Божоле) подразделяется на четыре субрегиона: - виноградники Шабли; - виноградники Кот и От-Кот; - виногралники Маконнэ и Шалоннэ; - виноградники Божоле. Технология производства бургундского вина остается неизменной с давних времен, после завершения ферментации виноделы пролают вино негоциантам, которые и осуществляют всю дальнейшую работу над ним. В настоящее время в Бургундии насчитывается около 100 апеллясьонов, которые подразделяются на три типа (при введении А.О.С. для индивидуализации вин была избрана почва): 1. Региональные («Бургонь», «Бургунь Шардонэ», «Бургунь Алиготе», «Бургунь-Пастугрэн (смесь ягоды 1/3 Пино нуара и 2/3 Гамэ)», « Бургонь-Гранд-Ординэр») – простые белые и красные вина; 2. Субрегиональные; 3. Коммунальные; 3.1 «Премьер Крю», в названии которых присутствует название коммуны и соответствующего «крю». 3.2 «Гран Крю», образующие особые апелласьоны, в их названиях присутствуют только названия «клима». Всего в Бургундии 33 «Гран Крю»: одна из них приходится на Шабли, остальные 32 на Кот-д'Ор.

Сорта винограда для белых вин — «шардоне», «алиготе» для красных вин— «пино нуар», «гамэ» В букете бургундского Шардоне можно отметить ароматы меда, жимолости, белых цветов, фруктов (груши, мирабели, персиков, манго, айвы), с выдержкой в нём появляются нотки лесного ореха и сухофруктов. В выдержанных в дубе винах шардоне ощущаются тона сливочного масла и жареных тостов. Пино нуар - Вина Бургундии отличаются от своего вечного конкурента Бордо широкой гаммой ароматов: фруктовые, нотки мускуса, поросли, цветочные и животные ароматы. Моносортовые вина пино нуар – легкие с ароматами черешни, малины, черной смородины. Пино нуар редко купажируют с другими сортами винограда, исключение составляют игристые вина из Шампани. Шардоне Пино нуар

Шабли

Шабли́ (фр. Chablis) — винодельческий регион в Центральной Франции (северная Бургундия), расположенный в районе одноимённого города. Сам городок Шабли очень красив и обаятелен. И все в нем будет напоминать вам о вине. Церковь в Линьи-ле-Шателе, в архитектуре которой смешались романский стиль и ренессанс, известна хранящимся здесь изображением Богородицы Виноградной (XVI век), а церковь в Пуайи-Сюр-Сёрен (XV-XVI века) — своим порталом, украшенным орнаментом из виноградных лоз. Первые вина Шабли были созданы в подвалах, которыми теперь владеет фирма “Домен Ларош”. Они располагаются под башней монастыря, построенного в IX веке монахами ордена Сен-Мартен, которые и посадили первые виноградники в Шабли. Область Chablis получила в 1938 году статус “контролируемого наименования по происхождению” (АОС), но с рядом особенностей. Зона (уникальный в Бургундии случай!) представляет собой достаточно однородное целое: наименование “Шабли” применяется в отношении всей ее продукции, которая тем не менее подразделяется в соответствии с классификацией бургундского типа на Chablis Grand Cru (Шабли Гран Крю), Chablis Premier Cru (Шабли Премье Крю), Petit-chablis (Пти Шабли) и просто Chablis (Шабли). Наконец — что тоже является редчайшим случаем при определении зон АОС – декрет 1938 года ограничил ее здесь лишь одним геологическим ярусом (киммерийским — верхняя юра) Большое значение в Шабли имеют урожайные годы, когда культивируемый здесь виноград сорта “Шардонне” (местное название — “Бонуа”) дает сухое, прозрачное и элегантное белое вино, обладающее выдающейся индивидуальностью — знаменитое на весь мир “Шабли”. Самой высшей категорией производимых здесь вин является “Шабли Гран Крю”. На их этикетках всегда указывается наименование виноградника. Следующим по качеству идет “Шабли Премье Крю”, далее следуют “Шабли” и “Пти Шабли”.

Местная кухня К традиционным местным блюдам относятся: цыпленок в красном вине (излюбленное блюдо бургундцев ещё в средние века), говядина по-бургундски (с вином и грибами), знаменитые улитки по-бургундски, ветчина с петрушкой, персики Belle Dijonnaise, различные рыбные блюда и, конечно, бургундский сыр эпуас. Любители сыров обнаружат в Бургундии множество вкуснейших сортов козьего сыра, названия которых совпадают с местно­стью, где их производят, — le vezelay, le maconnais, le charolais. Необыкновенно вкусные блюда из говядины и птицы! Например, петух в белом вине. С едой бургундские вина проявляют себя идеальным партнером. Более легкие и простые вина региональных апеллясьонов хорошо подойдут на каждый день. Для аперитива и легких закусок можно выбрать игристое cremant, вина из Шабли и Маконнэ без выдержки в дубе. Они же станут отличной парой к морепродуктам. Более тельные белые вина из Кот-де-Бон дополнят блюда из жирной рыбы в белом соусе из белого мяса. Тонкие красные вина вроде Мюзиньи, Вольнее или Живри — отличная пара для пернатой дичи и для традиционного бургундского петуха в вине. Более насыщенные вина из Поммара или Меркюре подходят к говядине и ягненку. Ну, а если у вас в руках оказалась бутылка зрелого крю из Кот-де-Нюи, можно взять самый большой в доме винный бокал и насладиться сложнейшим букетом вина без еды.