Лекція № 4 1. Класифікація сировини. — характеристика

Лекція № 4 1. Класифікація сировини. - характеристика основної сировини для м’ясопродуктів. - вимоги до основної сировини 2. Ковбасне виробництво - обвалювання, жилування, сортування м’яса - соління, подрібнення та формування фаршу - термічна обробка ковбасних виробів Література: 1.Л.П. Лаврова, В.В. Крылова “Технология колбасных изделий”, 1975 г. 2. Л.Г. Віннікова “Теорія і практика переробки м’яса” , 2000 г. 3. Л.Г. Винникова «Технология мяса и мясных продуктов», 2006 г.

Класифікація м'яса за термічним станом

Характеристика м'ясної сировини

Використання м'ясної сировини

Використання м'яса з різними рн

Класифікація допоміжної сировини

Комплексні добавки

Підготовка сировини для виготовлення м'ясопродуктів Способи розбирання напівтуші: 1. Вертикальний 2. Спеціалізований 3. Горизонтальний 4. Комбінований

Способи розділення напівтуш Схема спеціалізованого розділення яловичини: Схема комбінованого розділення яловичини: 1 – задня (тазостегнова) частина; 2 – поперекова частина; 3 – спинна частина; 4 – лопаткова частина; 5 – шийна частина; 6 – заріз; 7 – плечова частина; 8 – передпліччя; 9 – рулька; 10 – грудна частина; 11 – реберна частина; 12 – пашина; 13 – щуп; 14 – підстегенце; 15 – ляшка 1 – задня (тазостегнова) частина; 2 – крижова частина; 3 – спинно-реберна частина; 4 – лопаткова частина; 5 – шийна частина; 6 – грудна частина; 7 – поперекова частина

Схема спеціалізованого розділення свинини Схема комбінованого розділення свинини 1 – лопаткова частина; 2 – спинна частина; 3 – грудинка; 4 – поперекова частина; 5 – окіст; 6 – рулька; 7 – голяшка 1 – шийна частина; 2 – лопаткова частина, 3 – спинно-реберна частина; 5 – окіст

Методи обвалювання Методи обвалювання Диференційований Потушний Вертикальний Горизонтальний

Способи жилування

соління МЕТА: Формування необхідних смаку, запаху, кольору, консистенції Запобігання мікробіологічному псуванню · Збільшення вологозв’язуючої здатності м’яса · Підвищення соковитості м’яса · Збільшення виходу виробів

Зміни під час соління - Накопичення, перерозподіл засолювальних речовин - Втрати водо- та солерозчинних речовин м’яса у навколишнє середовище - Зміна стану білків та ферментних систем - Зміна вологозв’язуючої здатності, форм зв’язку вологи, маси м’яса - Зміна мікроструктури виробів - Накопичення речовин, які зумовлюють смак, запах - Стабілізація забарвлення - Зміна якісного та кількісного стану мікрофлори

Способи соління Сухий - Мокрий - Комбінований Забезпечує високу концентрацію солі Тривалий термін зберігання Точне дозування солі Забезпечує високий вихід, високу якість Короткий вироб­ни­чий цикл Точне дозування солі Забезпечує високу якість Короткий виробничий цикл ·Тривалий термін зберігання

Способи подрібнення м’яса для соління Діаметр решітки 16…25 мм (шрот); t=24…48 г. Для швидкого соління 2 – 3 мм (вищий гатунок), 4 … 5 мм (перший та другий гат.); 4 …5, 6 …8 мм (нежирна та напівжирна свинина), 8 …12 мм – для жирної свинини.

Обладнання для проведення процесу соління а) комбінований вовчок-змішувач фірми «Зайдельманн» б)Засолювальний агрегат

Камера для проведення соління м’яса

Складання фаршу ковбасних виробів

Обладнання для складання фаршу Рис. Фаршмішалка Рис. Кутер

Схема приготування м'ясної емульсії (тонкоподрібненого фаршу)

Схема приготування фаршу (грубоподрібнена сировина)

Автоматизована лінія приготування фаршу

Формування батонів (шприцювання) Тиск шприцювання, 105 Па: 4 - 6 – сосиски, сардельки; 5 - 6 – варені ковбаси; 6 - 8 – напівкопчені та варено-копчені ковбаси;(н/к;в/к) 13 – сирокопчені ковбаси (с/к)

оболонки Оболонки розподіляються наступним чином: – натуральні (кишкові); – штучні білкові; – штучні целюлозні та віскозні (фіброузеі); – полімерні; – спеціальні.

Обладнання для шприцювання Вакуумные шприцы фирмы FREY, серия Konti (Германия) Konti

Навішування на рами - обладнання: Рис . Рами для термокамер

Термічна обробка

Характеристика обжарювання

Процес варіння

Копчення. Способи копчення. Копчення – це спосіб обробки поверхні м'ясопродуктів органічними компонентами, які утворюються при неповному згорянні деревини. У результаті чого продукт набуває специфічний колір, аромат та смак, а при холодному копчені - антиокисний та бактерицидний ефекти. Способи копчення холодне (18 - 22 ºС); гаряче (30 - 50 ºС); Високотемпературне копчення (80 - 110 ºС)

Види термокамер Рис. Універсальна термокамера

Будова та склад диму 1 – часточки газу; 2 – частинки у твердому та рідкому стані різного ступеня дисперсності; 3 –тверді частини (сажа); 4 – частини із сконденсованих парів з оболонкою. Хімічний склад - аліфатичні сполуки (вуглеводні, спирти, альдегцди, карбонові кислоти); - циклічні сполуки - ароматичні сполуки, у т.ч. поліциклічні.

Схеми генерації диму

Сучасна термокамера 1 – термокамера; 2 – димогенератор; 3 – пульт; 4 – рама для ковбас

Бездимне копчення Коптильні рідини – водні розчини компонентів диму або продуктів сухої перегонки деревини, водні розчини або кислотні екстракти деревини, а також водні розчини суміші речовин, які володіють коптильними властивостями. (МИНХ, «Вахтоль», «Амафил», ВНИИМП, ВНИИМП – 1, КП – 72, КП – 74, «Чарзол», «Жидкий дым - 063» и др) Жиророзчинні коптильні препарати. («Коптильное масло - 1», «Коптильное масло - 2», «Фумаром жирорастворимый» и др). Коптильні пасти та порошки. Харчові добавки насичені коптильними речовинами, наприклад , харчова сіль, борошно.

Охолодження м'ясних продуктів