Лабораторная работа 7. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ (Чай)

1. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ ЧАЯ ГОСТ 1937 -90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия. ГОСТ 1938 -90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия. ГОСТ 19885 -74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. ГОСТ 28550 -90 Чай. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих веществ. ГОСТ 28551 -90 Чай. Методы определения водорастворимых экстрактивных веществ.

1. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ ЧАЯ ГОСТ 28552 -90 Чай. Методы определения общей водонерастворимой и водорастворимой золы. ГОСТ 28553 -90 Чай. Метод определения сырой клетчатки. ГОСТ 1936 -85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

2. ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ: Вкусовые товары – это пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы. Чай – это напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим климатом.

Производство и ассортимент чая черного байхового

Различные виды упаковки чая черного байхового отдельных видов марок

3. ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ Чай зеленый, улун, черный сверху вниз Изучение проведения экспертизы качества, а также определение органолептических и физико- химических показателей качества чая.

Органолептические показатели: Байховый чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1. 1. и 1. 3. Качество чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручивания, ферментации. Высшие сорта чая состоят, главным образом, из

Органолептические показатели: Высшие сорта чая состоят, главным образом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков с листовой почкой. Средние сорта состоят из второго, реже – третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет. Низкие сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленого листа. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи.

Физико-химические показатели: К ним относят влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ, металломагнитной примеси. Влажность расфасованного черного и зеленого байхового чая не должна превышать 8, 5%. Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует его плесневению. Количественное содержание танина в чае влияет на его качество, полноту и терпкость вкуса.

Физико-химические показатели: Кофеин оказывает большое влияние на центральную нервную систему человека, на деятельность сердца и почек. Поэтому количественное содержание кофеина в чае является одним из важных показателей его качества. На долю экстрактивных веществ приходится около половины сухого вещества. К экстрактивным веществам относятся фенольные соединения, теобромин, эфирные масла, водорастворимые белки и углеводы, витамины и пр.

Физико-химические показатели: Количество экстрактивных веществ зависит от биологических особенностей чайного растения и его возраста. Например, флеши содержат больше экстрактивных веществ, чем огрубевшие и грубые побеги. Содержание экстрактивных веществ является суммарным показателем качества чайного сырья и полноценности готового чая. В чае не допускаются посторонние примеси, мелкая чайная пыль.

Физико-химические показатели: Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае может быть не более 4%, в гранулированном – не более 5% (таблица 1. 2. ).

Таблица 1. 1. Органолептические показатели качества чая черного байхового Наименование Характеристика чая сорта показателя «Букет» Высшего Первого Второго Третьего Аромат и вкус Полный Нежный Доста- Недоста- Слабый букет, аромат, точно аромат, тонкий приятный с нежный выражен- слаботерп- нежный терпкостью аромат, ный кий вкус аромат, вкус средней аромат, приятный терпко- относи- сильно сти вкус тельно терпкий вкус

Таблица 1. 1. Органолептические показатели качества чая черного байхового Наименование Характеристика чая сорта показателя «Букет» Высшего Первого Второго Третьего Настой Яркий, Недоста- Прозрач- Недоста- прозрач- точно ный, «ниже точно ный, ный яркий, -средний» прозрач- интенси- «сред- прозрач- ный вный, ний» ный, «выше- «средний» средний»

Таблица 1. 1. Органолептические показатели качества чая черного байхового Наименование Характеристика чая сорта показателя «Букет» Высшего Первого Второго Третьего Цвет Однородный, Неодноро- разваренного коричнево-красного дный, листа цвета темно- светло- коричне- вый, вый допускает- ся зеленова -тый оттенок

Таблица 1. 1. Органолептические показатели качества чая черного байхового Наименование Характеристика чая сорта показателя «Букет» Высшего Первого Второго Третьего Внешний вид чая (уборка) Листового Ровный, однородный, Недостаточ Неровный, недостаточно хорошо скрученный но ровный, скрученный скрученны й Мелкого Ровный, однородный, Недостаточ Неровный, скрученный но ровный пластинчатый Гранулиров --- Достаточно ровный, сферической или анного продолговатой формы

Таблица 1. 2. Физико-химические показатели чая черного байхового Норма для чая сорта Наименование «Букет» Высшего Перво- Второ- Третье- показателя го го Массовая доля влаги, %, 7, 0 7, 0 не более Массовая доля 35 33 31 29 28 водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее Массовая доля 0, 0005 0, 0005 металломагнитной примеси, %, не более; в крупном и мелком в гранулированном 0, 0007 0, 0007

4. ЗАДАНИЕ: проведение экспертизы чая Экспертиза качества чая проводится на основе определения органолептических и физико- химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей чая проводится по ГОСТ 1936 -85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» . Результат: Определить вид чая (черный, желтый, зеленый; крупно-, мелко-листовой или гранулированный); соответствие его сорту, заявленному на упаковке; а также соответствие чая в данной упаковке необходимому качеству.

1. Определить соответствие требованиям маркировки чая. Упаковка чая проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938 -90; ГОСТ 1937 -90. Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2, 5 и 3 г, а также художественно оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, массой нетто в упаковочной единице от 0, 05 до 1, 5 кг.

1. Определить соответствие требованиям маркировки чая. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части (подпергамента или бумаги) и внешней кашированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим склеиванием пачки этикеткой из бумаги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги, подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона массой 230 -240 г.

1. Определить соответствие требованиям маркировки чая. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2, 5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать: минус 5 при фасовании до 3 г, минус 1 при фасовании от 25 г до 3000 г.

1. Определить соответствие требованиям маркировки чая. На каждой упаковочной единице с чаем или пакетике для разовой заварки указывают: 1) товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его адрес; 2) наименование продукта и место произрастания чайного листа; 3) сорт; 4) массу нетто; 5) дату упаковывания, срок хранения и информацию о сертификации;

1. Определить соответствие требованиям маркировки чая. На каждой упаковочной единице с чаем или пакетике для разовой заварки указывают: 6) обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 7) дополнительная информация: мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий» , на пакетике для разовой заварки указывают способ заварки. Гарантийный срок хранения чая не более 8 месяцев со дня упаковки.

2. Определить внешний вид сухого чая. Из упаковки черного байхового чая отобрать навеску и высыпать на лист бумаги. Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Чай определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В черном и зеленом чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов).

2. Определить внешний вид сухого чая. В черном и зеленом плиточном чае и зеленом кирпичном проверяют целостность и крепость плитки и кирпича, гладкость поверхности и состояние углов и краев, а в кирпичном – четкость трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

3. Определить цвет настоя, аромата и вкуса. К определению цвета настоя, аромата и вкуса приступают после заварки чая. Из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4 -6 мм) и закрывают крышкой.

3. Определить цвет настоя, аромата и вкуса. Через 7 минут (для зеленого кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1 -1, 5 мин. после слива настоя в чашку.

3. Определить цвет настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсивность, но и характер окраски. Чаи, имеющие красную окраску настоя, считаются лучшими по сравнению с чаями, имеющими коричневую или другую окраску настоя.

3. Определить цвет настоя, аромата и вкуса. Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто- зеленый, медовый, цитрусовый и др.

3. Определить цвет настоя, аромата и вкуса. Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экстракта (настоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. О степени терпкости настоя судят по вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

4. Определить цвет разваренного листа. Его определяют после выкладывания его на крышку чайника. Самым лучшим цветом разваренного листа считается медно-красный. При плохом качестве могут быть другие цвета: зеленый, коричневый, тусклый, пестрый. Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нескрученных листьев.

5. Определить влажность чая. Она определяется путем высушивания 3 г навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120°С в течение одного часа. Сущность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

5. Определить влажность чая. Расчет влажности чая проводят по следующей формуле: где: – масса чашечки с навеской до высушивания, г; – масса чашечки с навеской после высушивания, г; – масса навески изделия, г.

5. Определить влажность чая. Влажность изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, - 12%; а изделий, транспортируемых на дальние расстояния, - 11%.

6. Определить мелочь в чае и содержание ферропримесей. Ее определяют путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями 0, 4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0, 5 кг рассыпают слоем не выше 2 см на листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12 -13 кг.

6. Определить мелочь в чае и содержание ферропримесей. Определение содержания экстрактивных веществ проводят по ГОСТ 28551 -90, водорастворимого танина и кофеина – по ГОСТ 19885 -74, золы по ГОСТ 28552 -90.