Лабораторная работа №1 Работа сомелье в зале ресторана

Лабораторная работа №1 Работа сомелье в зале ресторана

Профессия сомелье "Человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал". Этот вариант профессионального определения принадлежит господину Жоржу Пертюизе (Georges Pertuiset), президенту Союза Сомелье Франции. Именно этот вариант принят за основу большинством специалистов во всем мире. История возникновения. две основные версии возникновения термина: Согласно итальянского источника информации, в XVII веке был издан указ Герцога из Пьемонта об учреждении «Cомильере ди Бокка э ди Корте». Таким образом, somigliere стал ни просто придворным дегустатором, а должностным лицом, отвечающим за выбор самых лучших вин. Он был обязан постоянно изучать и оценивать вина, определять последовательность их подачи сервировки.

Согласно французких источников, корни начального слова "sommerier" родом из Прованса. И произошло это слово от другого слова "bete de somme", которое означает «вьючное животное». Вначале это был погонщик вьючных животных. В эту же эпоху существовало и другое слово "saumeliere" и оно переводилось, как женщина этого погонщика. Начиная с 1316 года, человек с профессией сомелье отвечал за сохранность продуктов питания и напитков, а также за столовые приборы во время переездов. Со временем его роль повышается до должностного лица при королевском дворе, которое отвечало не только за селекцию лучших вин и продуктов питания, но и за их правильное хранение, а так же грамотную сервировку столов. И так было до 1690 года. Прошел большой период времени, пока не произошла окончательная коррекция сегодняшнего профессионального термина sommelier «сомелье», который утвердился в середине XIX века, во Франции. Этому факту способствовал расцвет ресторанного бизнеса - открытие большого количества гостиниц и ресторанов с высоким уровнем обслуживания. И именно в этот период произошел очень важный момент для сомелье. Впервые в ресторанах, в его обязанность стало входить не только подавать вино на стол, но и заниматься грамотной подготовкой и сервировкой вина. В 1969 году, во Франции, рождается международная ассоциация сомелье «ASI». Она начинает подготовку и организацию международных конкурсов сомелье и способствует развитию национальных ассоциаций в различных странах. В результате проведения таких мероприятий сомелье обретает «второе дыхание» и становится еще более популярной и даже модной. Прошел большой период времени, пока не произошла окончательная коррекция сегодняшнего профессионального термина sommelier «сомелье», который утвердился в середине XIX века, во Франции.

Уровни профессиональной подготовки сомелье На должность су-сомелье могут назначены лица получившие сертификаты и дипломы на курсах сомелье и проходящие стажировку в "ресторанах". На должность сомелье назначаются лица, имеющие специальную профессиональную подготовку и опыт работы в ресторане. На должность шеф-сомелье назначаются лица, имеющие высокую степень профессиональной подготовки и большой опыт работы в ресторане. Материальная ответственность Сомелье является материально ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей. Профессия сомелье. Основные обязанности. Сервис и обслуживание. Обслуживать посетителей на высоком уровне, используя все имеющиеся профессиональные аксессуары для улучшения продаж имеющегося ассортимента продукции в "заведении". Мониторинг поставщиков, ассортимента и цен. Проводить постоянную селекцию (выбор) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки. Составление винной и сигарной карт. Проводить предварительные дегустации всех выбранных образцов с целью выявления их качества. Винный погреб. Грамотно организовать правильное хранение вина. Информация Предоставлять посетителям "заведения" необходимую полную информацию по ассортименту алкогольных напитков и блюд, а так же давать грамотные рекомендации по их сочетанию. Обучение Проводить регулярный обучаемый процесс с целью повышения профессионализма обслуживающего персонала "заведения" по сервису и культуре подачи.

Сомелье должен знать: - все винодельческие регионы и вина мира; - сорта винограда; - лучших производителей; - правила эногастрономии; - температуру подачи вин; - предназначение винного инвентаря и виды бокалов Рекомендуемая температура подачи вина Великие красные вина .........................15-17 С. Высококачественные красные вина ...14-16 С. Великие белые вина ............................14-16 С. Молодые красные вина.........................12-14 С. Розовые вина.........................................10-12 С. Молодые белые вина.............................08-10 С. Шампанское и игристое........................06-08 С. Ликерные вина...........................................0-6 С. Сомелье должен уметь составлять винную карту Сомелье обязан знать случаи отказа от вина: - неправильная температура подачи; - неправильная презентация вина; - неправильная рекомендация вина к блюду; - неправильно подобран винный бокал; - вино открыто не в поле зрения клиента.

Подача вина в ресторане Этапы: Заказ вина Подбор к вину блюда Вынос бутылки с вином и его презентация гостю Открывание бутылки Дегустация Подача гостю

Эногастрономия Эногастрономия – это правила подбора вина к блюду. Очень важно, чтобы вино подчеркивало вкус блюда, а не вступало в борьбу за вкусовой эффект. Сомелье должен максимально правильно подобрать вино к еде. Правила эногастрономии Первое и главное, силовой или доминантный принцип: блюдо не должно забивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда. Т.е. вино и блюдо должны дополнять друг друга, находится в полной гармонии. Второе правило эногастрономии: “Вино есть продукт местности”. К региональной кухне лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе. Это правило можно назвать «географическим» или «региональным» принципом эногастрономии. Более понятными словами под вино данной страны лучше всего подойдет блюдо этой страны и наоборот. Третье правило эногастрономии: «Соусный принцип». В этом случае вино участвует в приготовлении блюда в качестве маринада, соуса или как составная часть отвара. В качестве вина для подачи на стол используют то же вино, что и для приготовления соуса или маринада. Четвертое правило эногастрономии: «Цветовое» Существует классическое правило: «Белое вино к светлому мясу и сыру, красное – к темному мясу и сыру». Хотя сегодня преобладающим считается не цвет мяса, а способ его приготовление, жирность и т.д., но классика всегда останется классикой.

Как бы это противоречиво не звучало, но к простому блюду нужно подавать вино с ярким и богатым вкусом и ароматом, а к изысканному блюду – простое вино. Если говорить о сочетании вина и сыров, то нужно отметить, что: 1. Белые вина более сочетаемые с сыром, чем красные. 2. Легкое вино – нежный сыр, крепкое – острый сыр. Пятое правило эногастрономии: «Мотивационное» Подбирая вина к столу нужно учесть два фактора: взаимоотношение вина с блюдом и сочетание вин между собой. До еды подаются аперитивы (напитки, подаваемы до еды для возбуждения аппетита) – легкие белые, розовые, красные сухие вина, вина-”специалитеты” недлительных сроков, шампанское категории “брют” и “сухое”. Затем подаются вина к основным блюдам: сухие, полусухие и полусладкие с достаточным термином выдержки. После трапезы лучше выпить вина-дежестивы (напитки, подаваемы после еды для лучшего усвоения пищи) – это крепкие вина длительных сроков, десертные сладкие и ликерные вина.

Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном. Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.

Для основных типов и сортов красных вин может быть предложена следующая таблица сочетаемости

Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.

Сочетание вина Жирная рыба Вина должны быть белыми, с высоким содержанием кислоты и нейтральными, а не фруктовыми или ароматными, потому что вкус рыбы влияет на букет вина. Более мягкие варианты – Beaujolais Blanc, Soave Classico и другие молодые итальянские белые вина из винограда Треббиано. Вино из сорта итальянского винограда Тиморассо прекрасно сочетается с сельдью. Белое сухое вино разлитое в бутылки в поместьях Vinho Verde – хорошо с жирной рыбой. Горчица поможет скрасить маслянистый вкус жирной рыбы. Копченая рыба Оказывает различное влияние на вино. Копченую макрель лучше слегка покрыть крупнопомолотым черным перцем и подавать с винами из Мозеля – Саара – Рувера, сухим австралийским Рислингом из долины Клер или Эден, и самым сухим Vinho Verde и ароматным Ribeiro из Галиции. К копченому лососю подходит шампанское, особенно выдержанное Blanc de Blanc, Шабли, другие белые бургундские вина, слегка выдержанные в дубовых бочках вина высокого качества из винограда Шардонне Нового Света и ароматные сухие вина Эльзаса. Для смягчения вкуса копченой форели подойдет Совиньон из Южной Африки.

Артишоки Придают винам металлически-горький или странный сладкий вкус. Исправить этот недостаток можно с помощью лимонного сока и приправы из уксуса, прованского масла и пряностей. К артишокам, который приправлен голландским лимонным соусом, подходят молодые, но уже созревшие белые вина с немного повышенной кислотностью. Но лучше всего с ними сочетается современное греческое белое вино из местных сортов винограда. Спаржа Хорошо сочетается с винами, у которых во вкусе обнаруживается похожий оттенок: Совиньон Блан (из Новой Зеландии, Чили, из Бержерака и Кот де Дюрас), а также Каберне Фран из долины Луары (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil и Saumur-Cham-pigny). Созревшее, но молодое Шардоне превосходно, если подать спаржу с топленым сливочным маслом. Фенхель Лучше подходит к белому вину, особенно если это Совиньон. Умеренно ароматные, средние по крепости, сухие белые купажные вина с юга Франции также хорошо подходят. Тушеный в сливочном масле фенхель прекрасно гармонирует с Шардоне из Сент-Верана. Шпинат Может вызвать горький или металлический привкус у вин. Недорогие красные итальянские вина и новозеландское Пино Нуар хорошо сочетаются со шпинатом, но следует подмешать сливки, сливочное масло или пармезан. Если к столу подается белое вино, можно добавить к шпинату лимонный сок. Трюфели Могут сочетаться с вином из сорта Вионье, но только трюфели в жирном сливочном ризотто, а вино высокого качества, бродившее в дубовых бочках пару лет. Выдержанное красное бургундское, Saint-Emilion, высокого уровня Мерло и вина из Риохи могут быть хорошими друзьями для трюфелей. Также подойдет зрелое, прошедшее ферментацию в дубовых бочках Шардоне и выдержанное качественное шампанское.

Грейпфрут Самое кислое белое вино: Gros Plant, Pouilly-FumО, совершенно сухое Vinho Verde. Лимон/лайм Австралийский Вердело и венгерский Фюрминт подойдут к лайму. Рислинг - к лимону и к лайму. С лимонными пудингами хороши ботризированные Рислинги, изготовленные в Новом Свете и вина Somillon, включая сотерны. Оливки Наилучшим образом сочетаются с хересами. К блюдам из тушеного мяса с преобладающим оливковым вкусом следует подавать крепкое с пряным оттенком красное вино, например, из Прованса. Освежающие сухие белые и розовые вина хорошо подходят к оливкам в салатах. Апельсины Сладкие вина подходят к апельсиновым пудингам и пирожным. Лучшее сочетание - со сладким апельсиновым мускатом из Калифорнии или Австралии. Томаты Совиньон Блан - лучший вариант, который дает широкие возможности для выбора. Местные вина из Гаскони тоже хороши. Прекрасны и красные вина: итальянское вино Barbera или другие молодые итальянские вина. Чили Знаменитый жгучий перец не меняет вкус вина, он просто отключает вкусовые рецепторы. Поэтому в сочетании с ним должно быть довольно выразительное вино, а не тонкое или почтенное старое. Охлажденные молодые белые вина создают ощущение охлаждения и освежения во рту. Чеснок Большое количество сырого чеснока в блюде сильно раздражает вкусовые рецепторы. Поэтому к чесноку в блюдах лучше всего подойдут сухие, с пряным вкусом белые и розовые вина из Южной Роны, Прованса или Лангедока. Имбирь Требует действительно ароматные вина. Рислинг, Гевурцтраминер, Пино Гриджио, Мускат, Совиньон и Вионье. Со сладкими блюдами, которые приправлены имбирем, прекрасно сочетаются сладкие мускат и ботризированный Рислинг. Травы Усиливают вкус пищи и подчеркивают вкус вина. Большинство трав лучше всего сочетаются с белыми винами. Только розмарин и тимьян являются исключениями. А шалфей следует использовать в разумных количествах. Хрен Жестко влияет на вино и подавляет его фруктовый аромат и вкус. Вина, которые способны выдержать это, крепкое Кондриё или калифорнийское Вионье не сочетаются с говядиной и слишком концентрированные для копченой рыбы.

Wasabi Японский зеленый хрен, более острый и вызывает раздражение в носу. Он подается с блюдами из сырой рыбы сашими и суши, поэтому к нему подойдет Совиньон с настойчивым вкусом из Новой Зеландии. Мята Сочетается с винами, включая Каберне Совиньон, в которых присутствует мятный оттенок. Но мятный соус и мятное желе, в составе которых есть сахар и уксус, плохо влияет на вкус вин, особенно красных. Горчица Дижонская горчица прекрасно гармонирует с белыми и красными винами, отлично справляясь с танином. Белые вина должны быть мягкие, нетерпкие и крепкие или с концентрированным кислотно-сладким балансом хорошего немецкого Рислинга. Красные вина должны быть средние или полнотелые, с высоким содержанием танина. Горчица приглушит вкус холодного жира и поможет справиться с танином в случае, если есть желание выпить красное вино с холодным жареным мясом. Щавель Из-за резкого лимонно-кислого вкуса должен соответствовать вину с высокой кислотностью: Совиньон из Луары, Новой Зеландии и Чили. Соя Требует белого вина с выраженной кислинкой, и желательно сладковатого. Если блюдо заправляется соевым соусом, то стоит выбрать крепкое красное вино, которое сохранит аромат винограда. Специи В большинстве случаев прекрасно сочетаются с белыми винами, но все же следует подбирать вина к основным компонентам. Сальса Жгучий мексиканский соус из помидоров, лука и чили. Бывает красным и зеленым, и прекрасно сочетается по вкусу с Совиньон Блан, но лучше подбирать вино к основному блюду. Чатни Кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу из Индии. Она сладкая, острая и коварная. В ее присутствии на столе должен быть хлеб, рис или густая кашеобразная пища, которая позволит очистить рот. Также это могут быть сыр, паштет или много воды, чтобы спокойно перейти от чатни к вину. Выдержанный портвейн позднего разлива и качественное немецкое вино Kabinett лучше всего гармонируют с этой приправой.

Клюквенный соус Обладает концентрированным сладко-острым характером, который обычно уничтожает вкус большинства вин. Качественные немецкие Рислинги Kabinett и SpКtlese лучше всего справятся с этой проблемой, но только при наличии подходящего мяса. Также хорошо сочетается с соусом крепкий австралийский Шираз с фруктовым характером или Мурведра (матаро) и калифорнийский Зинфандель. Соус тартар Прекрасен в сочетании с Совиньон Блан. Уксус Опасен для вина. Но кислота пищи сочетается с кислотой вина, если оно немного сладкое. Лучший вариант в этом случае - это немецкий Рислинг Kabinett. Уксусный соус с пряностями Соус желательно делать самостоятельно с большим количеством растительного масла (5 частей масла на 1 часть уксуса). В случае выбора к соусу Шардонне следует добавить, вместо растительного, масло из грецких орехов, которое усилит его ореховый вкус. Голландский соус и майонез (на основе яиц) Лучше всего сочетаются с Шардонне. Хорошо гармонирует и Совиньон Блан, но с теми блюдами, которые обладают ярко выраженным лимонным вкусом. Суфле и киш Открытый пирог с яйцом, заварным кремом и различными наполнителями, который приготовлен особым способом, также создает гармоничный союз с Шардонне, включая и хорошее бургундское. Перепелиные яйца Превосходны в сочетании с шампанским Blanc de Blanc. Йогурты В обычном виде с винами не сочетаются. Только блюда с пряно-острыми соусами на основе йогурта являются исключением. Индийский раита и греческий цацики - более проблематичны в сочетаниями с вином, но они редко подаются одни, так что следует подбирать вина к другим блюдам. Важно не потягивать вино маленькими глоточками сразу после соуса или салата с йогуртом.