Крахмал и продукты его переработки Сахар и мёд

Крахмал и продукты его переработки. Сахар и мёд.

Крахмал – это основной углевод растений, который накапливается в семенах, луковицах и клубнях, листьях и стеблях.

Основные виды крахмала: -Картофельный крахмал -Кукурузный крахмал -Пшеничный крахмал -Рисовый крахмал

Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Крахмал используется в различных пищевых производствах и в кулинарии. В кулинарии крахмал применяется в качестве загустителя, для изготовления киселей, заправок, соусов.

Модифицированные крахмалы: Крахмал с измененными физико- химическими свойствами под действием тепловой обработки или кислот окислителей Вырабатывают следующие виды: • С пониженной вязкостью ( мороженое, желе); • С высокой вязкостью (кисели, соусы); • Набухающий ( загуститель и стабилизатор консистенции- йогурты, соусы, кетчупы, торты); • Мобильный( рассыпчатый); • С измененным цветом и др.

Упаковка Крахмал упаковывают в двойные мешки: внутренний — мешок-вкладыш бумажный или пленочный; наружный — тканевый (льняные, кенафные, джутовые) массой нетто по 25, 50, 60, 75 кг. Фасуют крахмал в пачки и пакеты от 100 до 1000 г.

Хранение Хранят крахмал в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Вместе с крахмалом нельзя хранить продукты с сильным запахом (керосин, сельдь, и др. ) Срок хранения крахмала — 1 год.

Крахмальные продукты: -Саго -Крахмальная патока -Глюкоза

Патока Густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления крахмала(глюкоза , мальтоза). Виды: карамельная, высоконизкосахаренная, мальтозная.

Используется для производства: карамели, конфет, халвы и др.

Свойства патоки: способность предупреждать крестализация сахаров и замедлить очерствение изделий, уменьшить сладость.

Виды патоки: -карамельная -высоко-низкосахаренная -мальтозная.

САГО- крупа, представляющая собой шарики крахмала, которые высушены и оклестеризованы.

Крупинки сильно набухают, но не разваливаются. Из саго готовят каши, гарниры к разным блюдам, начинки для пирогов.

Виды саго: По качеству искусственное саго делят на высший и 1 -й сорт. Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матово-белое, первого сорта — сероватого оттенка.

Размеры саго: Саго искусственное вырабатывают мелкое (диаметр зерна 1, 5— 2, 1 мм), крупное (диаметр зерна от 2, 1 до 3, 1 мм).

Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы.

Сахар- песок получают из сахарной свеклы, содержащей от 16 -25% сахарозы. Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему.

Сахаррафинад по сравнению с сахаром- песком обладает более высокой степенью очистки. В нем содержится 99, 9% сахарозы.

Стадии производства сахара- рафинада: • Растворение сахара- • • • песка Очистка Осветление полученного сиропа Уваривание сиропа в вакуумных аппаратах до образования кристаллов сахара

МЁД

Мед полностью усваивается организмом. В 100 г меда содержится 308 -315 к. Кал

Пчелиный мед ценный пищевой продукт. Его полезность определяется не только наличием усвояемых углеводов( глюкоза, фруктоза), но и физиологически ценными элементами- ферменты, антимикробные вещества, ароматические красящие вещества.

Нектар в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. Созревание меда в сотах от 710 дней.

Мед широко используется в промышленнос ти: пряники, варенье, карамельные начинки, вина, различные напитки.

В зависимости от источника сбора меда различают: - цветочный; - падевый; -смешанный.

Искусственный мед готовят из сахара , без участия пчелы. Это густой сиропообразный продукт, который получают в результате плавления с добавлением медовой эссенции или натурального меда.