Копчение рыбы
Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80 – 170 °C и холодное копчение при температуре не выше 40 °C. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения рыбы горячего копчения не превышает трех суток. Рыба холодного копчения – продукт более долгого хранения, имеющий нежный аромат дыма. Мякоть рыбы холодного копчения имеет плотную консистенцию, в ней содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.
Процесс горячего копчения Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, окуня, рыб семейства сиговых, угря и других распространенных видов рыб. Рыбу массой до 1, 5 кг коптят неразделанной. Крупную рыбу перед копчением предварительно потрошат, а затем удаляют из нее внутренности. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде, при температуре 15– 20 °C. Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Применяют сухой и тузлучный посол. Сухим способом солят рыбу семейства осетровых. Продолжительность посола – 6 – 12 часов. Рыбу остальных видов солят в тузлуке. Посол длится от 2 до 6 часов, в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.
В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышке, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70– 80 °C. Продолжительность подсушки составляет 30– 40 минут, эта стадия считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, иначе рыба будет терять жир. Пропекание длится 30– 60 минут; на этой стадии мякоть рыбы начинает отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы контролируют по спинному плавнику. Готовность крупной рыбы контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мякоти из спины рыбы возле хребта. Для того чтобы копченая рыба приобрела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок.
Холодное копчение Способом холодного копчения готовятся преимущественно лещ, вобла, рыбец, сельдь, ставрида. Рыбу, посоленную сухим способом или в 20 -процентном рассоле, коптят при температуре 30 °C. Для посола рыбы весом 1 кг требуется около 4 часов. Затем рыбу отмачивают в воде, например, рыбу весом 1 кг после посола оставляют на час в ведре пресной воды. Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях, длится подсушивание от 12 часов до 2 суток в теплое время года и до 4 суток – в холодное время года. Рыбу, имеющую нежную мякоть, перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной. Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток. Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят в течение 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.
Копчение с использованием коптильной жидкости Коптильная жидкость представляет собой конденсат продуктов газификации древесины. Ее предварительно разводят водой, затем способом фильтрации избавляются от капель смолы. Продолжительность обработки рыбы коптильной жидкостью составляет 10– 50 секунд, в зависимости от размера и вида рыбы. Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а затем подкапчивают в дымовоздушной смеси. Так коптильная жидкость обладает бактерицидными и антиокислительными свойствами, копченная с использованием этой жидкости рыба хорошо сохраняется, но вкус имеет специфический.
Скачать презентацию Копчение рыбы Различают два основных способа копчения
Копчение рыбы.pptx