КОНФЕТЫ

КОНФЕТЫ

Конфеты Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу. Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6, 5 %, жиров до 35 %, углеводов – от 51, 3 до 90, 6 %. По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы: неглазированные – не покрытые глазурью, глазированные – покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой; шоколадные конфеты разнообразной формы с начинками и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти» ). Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс, расположенных слоями. По внешнему оформлению конфеты могут быть: незавернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фруктовые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, ореховые, заспиртованные ягоды, марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликерные. Помадная конфетная масса – мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной или сливочной и крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахарно -поточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара. Фруктовыми массами называются желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара, патоки и сливочного масла. Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователей с сахаро-паточным сиропом с агаром или без агара. Корпус конфет имеет пенообразную и студнеобразную консистенцию. Ликерными конфетными массами называются жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формирования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара. Ореховые конфетные массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром, или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается введением в массу пралине различных добавок: шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ.

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаро-паточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками. Грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян , сливочного масла и растительных жиров. Кремовыми конфетными массами называются маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешанных с жиром. К группе фрукты и ягоды в шоколаде относят глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаро-паточном сиропе (цукаты): Вишня заспиртованная в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Симфония, Наш Рыжик, Алыча, Виноград, Абрикос, Айва, Персик. Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями. Конфеты Ассорти - шоколадные конфеты с начинками, разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.

Факторы, формирующие качество конфет Производство конфет состоит из следующих технологических стадий: подготовки сырья; приготовления конфетной массы; формования корпусов; охлаждения (структурообразования) корпусов; отделки (глазирования) корпусов; завертки, расфасовки, упаковки. Приготовление конфетных масс На долю помадных конфет приходится 70 % общей выработки конфет, поэтому рассмотрение производства конфетных масс начнем с этой группы. Помадная конфетная масса – мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления. Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз – твердой и жидкой. Твердой фазой являются мельчайшие кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаро-паточном или сахароинвертном сиропе, являющимся жидкой фазой.

Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы. Хорошего качества помада характеризуется размером не менее 20 мкм жидкой фазы в количестве 30 – 40 % от массы помады. Кроме двух фаз в помаде имеется и третья газообразная фаза – небольшое количество воздуха, поглощенного в процессе сбивания. Однако эта фаза не оказывает существенного влияния на качественные показатели помады, поскольку она удаляется при темперировании. Различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем-брюле и фруктовую. Сахарную помаду приготовляют на основе сахаро-паточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки. Помады молочную, сливочную и крем-брюле готовят из сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком и добавлением сливочного масла (или без него). Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию томление (длительное нагревание сахаро-паточного-молочного сиропа при атмосферном давлении), в результате которого образуются меланоидины и помада окрашивается в коричневые тона, приобретая особый привкус топленого молока.

Помада сахарная Помада молочная Помады крем-брюле и фруктовая Сахарный сироп, Сгущенное молоко, сахарный сироп, Сахарный сироп, патока, фруктовое патока пюре Приготовление сахаро-паточного Приготовление молочного сиропа Приготовление фруктово-помадного сиропа Фильтрация Уваривание помадного сиропа Охлаждение и сбивание помады Формование корпусов Охлаждение корпусов Очистка корпусов от крахмала Глазирование корпусов Охлаждение конфет Завертка, расфасовка, упаковка конфет Схема приготовления помадных конфет

Фруктовая помада – на основе сахаро-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья. Приготовление помады складывается из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады. Помадный сироп готовят периодическим и непрерывным способами, как правило, на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа. В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки. Уваривание осуществляется до температуры 116 – 120 ºС и содержания сухих веществ 87 – 90 %. Уваренный сироп поступает через пароотделитель в помадную машину, в которой происходит его сбивание при интенсивном охлаждении. Причем, чем энергичнее идет процесс сбивания, тем больше образуется центров кристаллизации, и масса получается с большей долей мелких кристаллов. Готовая помада температурой 55 – 85 ºС и влажностью 10 – 12 % поступает в темперирующий сборник, куда, при непрерывном перемешивании вводят вкусовые и ароматические вещества, которые обусловливают вкусовые качества помады.

Помадную конфетную массу темперируют при температуре 65 – 72 ºС. При этом кристаллы сахара частично растворяются и соответственно меняется соотношение жидкой и твердой фаз, однако, при оптимальной температуре этот процесс не приводит к значительному ухудшению качества помадной массы. Помадная конфетная масса должна быть однородной по кристаллизации и с содержанием влаги соответствующей рецептуре. Готовую помадную конфетную массу направляют на формование. Фруктово-желейные конфетные массы. Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ (слайд). Хороший фруктово-ягодный полуфабрикат, используемый для получения конфет, должен обладать высокой желирующей способностью и достаточной кислотностью. Наиболее оптимально сочетание яблочного пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым.

Сахар-песок Вода Фруктово-ягодное сырье Приготовление сахарного сиропа Протирка фруктового пюре Патока Лактат натрия Приготовление сахаропаточного сиропа Приготовление рецептурной смеси для фруктовой массы Приготовление фруктовой массы Уваривание фруктовой массы (CВ = 78 – 84 %) Ароматические, вкусовые, Приготовление фруктовой конфетной массы красящие и другие добавки Темперирование конфетной массы (t = 63 – 70 ºС) Схема приготовления фруктовых конфетных масс

Рецептурную смесь готовят из сахарного сиропа и фруктового пюре. В смеситель загружают подготовленную смесь фруктового пюре, раствор лактата натрия, а затем сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78 – 82 %. Смесь хорошо перемешивают и направляют в варочный аппарат. Массу уваривают под давлением до содержания сухих веществ 78 – 84 %. Уваренная смесь через пароотделитель поступает в темперирующую машину, куда вводят вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5 – 10 мин при температуре 70 – 75 ºС. Затем конфетную массу направляют на формование. Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Рецептура этих масс предусматривает гораздо меньше фруктово- ягодного сырья, чем рецептура фруктовых масс. Процесс приготовления желейно-фруктовых масс ведут в несколько стадий. Производят раздельное уваривание массы на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара, и массы на основе агара и оставшейся части сахара с патокой. Готовые массы смешивают в темперирующей машине при t = 70 – 75 ºС и вводят кислоту и эссенцию, перемешивают и направляют на формование.

Желейные массы представляют собой желеобразную некристаллическую массу и обладающую упругоэластичной консистенцией. Их готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователей (агара, агароида, пектина, фурцелларана, желатина). Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 77 – 83 %, а фруктовую массу уваривают до содержания сухих веществ 77 – 83 %. Сироп и уваренную фруктовую массу охлаждают до 70 – 80 ºС, подают в темперирующую машину, по рецептуре добавляют вкусовые и ароматические добавки и хорошо перемешивают, далее направляют на формование отливкой в крахмал. Молочные конфетные массы получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро -паточных молочных сиропов.

В зависимости от рецептуры (т. е. от соотношения сахара, молока, сливочного масла) могут быть получены три варианта молочных масс: • полностью закристаллизованные; • частично закристаллизованные; • аморфные. • Все молочные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при t 110 – 115 ºС до влажности 10 – 11 %. Для приготовления рецептурной смеси сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78 – 80 %, сгущенное молоко, патоку и сливочное масло подают в смеситель с пароводяным обогревом и тщательно перемешивают. Готовую смесь температурой 60 – 70 ºС и содержанием сухих веществ 78 – 80 % направляют на уваривание. После уваривания масса температурой 90 – 91 ºС и содержанием редуцирующих веществ 9 – 9, 5 % поступает на формование.

Сахар, патока Молоко Масло сливочное Составление молочной смеси Сгущение Вкусовые добавки Уваривание Отливка в крахмал (t = 110 -115 С) Выстаивание в теплом помещении Выборка корпусов и очистка от крахмала Завертка и укладка Схема приготовления молочных конфет типа «Коровка»

Сбивные конфетные массы, В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого (Суфле, Стратосфера, Птичье молоко) и тяжелого типов (Нуга, Зоологические). Сбивные конфеты получают путем сбивания сахаро-паточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Процесс приготовления Суфле и Стратосферы состоит из следующих этапов: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа; приготовление белковой массы; смешивание этих компонентов с введением заранее приготовленного молочного сиропа и других вкусовых и ароматических веществ. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко. Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0, 56 – 0, 62 ед.

Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций: приготовление сахаро-паточного сиропа, сбивание белков с сиропом; смешивание с остальными компонентами рецептуры. Относительная плотность этих масс колеблется от 0, 8 до 1, 1, поскольку в их рецептуре отсутствует агар. Готовую массу температурой 55 – 65 ºС и содержанием сухих веществ 77 – 81 % направляют на формование. Кремовые конфетные массы представляют собой маслянистые массы, полученные смешиванием помадных, шоколадных и пралиновых с жирами и вкусовыми добавками. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Кремовые массы имеют пенообразную легкую структуру, вязкопластичную консистенцию и нежный вкус. Плотность их составляет 800 – 900 кг/м 3.

Сахар Агар Патока Замачивание Варка сахаро-паточного Варка агарового сиропа Яичные белки Сбивание яичных Охлаждение сиропа белков Сбивание сиропа с яичным белком Ядра орехов Сбивание сиропа с яичным обжаренные и Подварка и белком дробленые цукаты Сахарная пудра или Смешивание сбитой массы со сгущенным молоком или помада подварками и вкусовыми добавками Смешивание сбитой массы с помадой или сахарной пудрой и вкусовыми добавками Массы типа «Птичье Орехово-сбивные Массы типа «Суфле» молоко» массы «Зоологические» и «Нуга» Схема приготовления сбивных конфетных масс

Приготовленную шоколадную массу с содержанием жира 26 – 29 % смешивают при температуре 40 – 45 ºС с какао-маслом, сливочным и кокосовым маслом в течение 1 – 1, 5 ч в коншмашине. Массу тщательно перемешивают до однородной консистенции, фильтруют и темперируют при 28 – 30 ºС в темперирующей машине. Затем массу подают в непрерывно действующую сбивную машину. В полученную пышную массу вводят вкусовые и ароматизирующие вещества и направляют в воронку формующей машины, которая отсаживает их в виде куполов. Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Ликерные массы в зависимости от введения добавок делятся на винные, молочные, фруктовые.

Шоколадная масса Жиры Вкусовые добавки Сбивание Размазывание в рамку Отсадка Охлаждение Резка Охлаждение Глазирование Обкатывание в какао-порошке Завертка и упаковка Схема приготовления конфет с кремовым корпусом

Производство ликерных конфет основано на получении насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении в процессе выстаивания на поверхности изделий образуется прочный тонкий слой закристаллизованной сахарозы. Винная ликерная масса. Для ее получения готовят сахарный сироп в соотношении вода-сахар 1 : 2. В варочном котле уваривают сироп до температуры 108 – 114 ºС и содержания сухих веществ 75 %. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до 85 – 90 ºС. В охлажденный сироп при перемешивании осторожно вводят спиртсодержащее сырье и другие компоненты рецептуры. Полученную конфетную массу температурой 80 ºС и влажностью 20 – 25 % разливают в ячейки отформованные в крахмале.

Ликер фруктовый Ликер ванильный Ликер молочный Фруктовое пюре Уваривание сахарного сиропа Сгущенное молоко Смешивание сахарного сиропа с Смешивание сахарного сиропа со фруктовым пюре Смешивание сахарного сиропа с винами и сгущенным молоком спиртом Уваривание смеси и добавление Вина, спирт и ароматические Уваривание смеси и добавление вкусовых и ароматических веществ вещества вкусовых и ароматических веществ Отливка в крахмал Выстаивание Выборка из крахмала, очистка Глазирование Укладывание в коробочки Схема приготовления ликерных конфет

Фруктовая ликерная масса получается аналогично винной схеме, однако сахарный сироп уваривают до более высокой t 116 – 120 ºС. В конце уваривания вводят фруктовое пюре, осторожно перемешивают и быстро доводят температуру до 110 – 114 ºС которой соответствует влажность 25 %. Готовый сироп процеживают, охлаждают до 90 – 95 ºС, вводят в него спиртсодержащее сырье и вкусовые компоненты, предусмотренные рецептурой. Полученную ликерную массу направляют на формование методом отливки. Молочная ликерная масса. Ее готовят в две стадии. Предварительно готовят молочно-сахарный сироп. Его уваривают при непрерывном перемешивании до влажности 20 – 25 % и температуры 108 – 110 ºС. В конце уваривания вводят небольшое количество (не более 3 % к массе сахара) патоки и сливочное масло. Готовый сироп фильтруют и охлаждают до 90 ºС. Затем его смешивают с рецептурными компонентами. Молочную ликерную конфетную массу сразу направляют на формование путем отливки в крахмальные формы. Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семенами масличных и зерновых культур.

Грильяжные массы бывают трех типов: грильяж твердый (Грильяж в шоколаде, Грильяж медовый), грильяж мягкий (Грильяж Киевский) и грильяж фруктовый (Серенада, Грильяж фруктовый. ) Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов, масличными семенами и зерновыми. Твердую грильяжную массу получают периодическим и непрерывным способами. В первом случае ее получают путем плавления сахара (ксилита, сорбита) при 165 – 170 ºС в варочном котле в течение 15 – 35 мин. Причем сахар загружают в котел в два приема, равными частями, во избежание комкования в процессе плавления. В полученный расплав сахара при непрерывном перемешивании вводят дробленые ореховые ядра, сливочное масло, ванилин и другие рецептурные компоненты. Готовую массу при t 125 – 130 ºС передают на формование. Мягкую грильяжную массу получают из уваренного до температуры 130 – 132 ºС сахара медового или сахаропаточного сиропа, смешанного с дроблеными ядрами орехов, сливочным маслом и ванилином. Смесь тщательно перемешивают и готовую конфетную массу направляют на формование.

Для приготовления фруктовой грильяжной массы уваривают смесь фруктового пюре и сахара в соотношении 1 : 1 или 1 : 2, 25, в зависимости от рецептуры, до содержания сухих веществ 87 – 80 %. В уваренную фруктовую массу при перемешивании вводят дробленые жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки. Массу перемешивают, охлаждают до 90 – 95 ºС и направляют на формование. Массовая доля сухих веществ 91, 5 – 92 %. Ореховые конфетные массы. Конфетные массы, изготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралине и типа пралине, в которых орех используется в обжаренном виде; марципановые, из сырых ядер. Конфетные массы пралине и типа пралине – это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов, или семян кунжута и подсолнечника с сахаром с добавлением какао-продуктов, молока, жира, меда и т. д.

В состав пралиновой массы входит смесь жиров двух видов, один из которых является твердым (какао-масло, эквивалент какао-масла или кондитерский жир) и определяет структуру изделий, а второй – жидкий жир орехов или масличных семян, придающий массе пластичность. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещины, фундука, кешью, арахиса. Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ядер орехов; обжарка; получение тертой ореховой массы, смешивание компонентов; измельчение- вальцевание массы; разводка, при которой вводят оставшееся количество жира и отминка При периодическом способе в смеситель с подогревом загружают растертые ядра орехов, сухое молоко, сахарную пудру, какао- порошок и др. Жир вводят в расплавленном состоянии из расчета 21 – 28 % к общему количеству массы. Рецептурные компоненты перемешивают до однородного состояния массы при t 35 – 50 ºС и подают массу на пятивалковую мельницу для тщательного измельчения. После размола полуфабрикат пралиновой массы приобретает порошкообразную консистенцию.

Ядра орехов Очистка от посторонних примесей Обжарка Измельчение Измельченная ореховая масса Другие компоненты: какао порошок, сухое Сахар молоко и т. д. Смешивание компонентов Какао-масло Измельчение смеси Вкусовые и ароматические Отминка вещества Фильтрация и темперирование конфетной массы Формование Охлаждение жгутов, пластов Резка на корпуса Глазирование корпусов Охлаждение Завертка и упаковка конфет Схема производства конфет с корпусами из пралине

Качество пралиновой массы в значительной степени зависит от степени измельчения. Масса, используемая для приготовления конфетных корпусов должна содержать не менее 80 % частиц размером менее 30 мкм. Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом, для разводки в массу вводят оставшуюся часть жира. При отминке формируется однородная структура массы пластичной консистенции. Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце перемешивания, после чего массу направляют на формование. Марципановые конфетные массы – это пластичные вязкие массы из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Для изготовления марципановых масс чаще всего используют ядро миндаля (в количестве 30 – 33 %). Эти массы делят на две группы: простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Из сырого марципана готовят фигурные конфеты. Заварной марципан получают путем «заваривания» растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаро-паточным сиропом. Из его массы готовят корпуса конфет, которые затем глазируют.

Формование корпусов конфет Существует 5 основных способов формования конфетных корпусов: отливка в крахмал, жесткие формы (резиновые, пластиковые), мягкие или сахар; размазка и резка; прокатка и резка; выпрессовывание; отсадка корпусов конфет. Выбор способа формования зависит как от формы конфет, так и от структуры и консистенции конфетной массы. Отливкой формуют помадные, фруктовые, желейные, молочные, ликерные и сбивные массы. Это наиболее распространенный метод формования. • Способ формования отливкой в крахмал включает следующие стадии: • подготовку крахмала для отливки (формование ячеек); • подготовку конфетной массы; • отливку конфетных корпусов на полуавтоматах и отливочных машинах; • выстойку корпусов после отливки; • очистку корпусов от крахмала.

К крахмалу, как формовочному материалу предъявляют определенные требования, поскольку от его физико-химических показателей зависит внешний вид конфетных корпусов и их структурно-механические свойства. Крахмал не должен иметь посторонние вкус и запах, а также содержать посторонние примеси. Он должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы, способствуя образованию корочки на поверхности корпуса конфет. Большое влияние на качество изделий оказывает влажность крахмала, которая должна находиться в пределах 5 – 9 %. При отливке конфетных массы используется кукурузный крахмал, он имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с картофельным, а размер зерен значительно меньший. Вследствие этого, формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность, что позитивно влияет на качество отливаемых корпусов. Корпуса должны иметь правильную форму без подтеков. После отливки фруктовых, желейных, молочных и ликерных масс корпуса сверху посыпают крахмалом и отправляют на выстойку. Эта стадия необходима для образования структуры с достаточной механической прочностью.

В процессе выстойки конфетная масса остывает и затвердевает, на ее поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при выборке из крахмала, глазировании и упаковке. Корпуса из помадных и молочных конфет не должны иметь на поверхности и внутри белых пятен (крупных кристаллов сахара), появляющихся при нарушении технологического режима. Очищенные от крахмала корпуса поступают на глазирование и завертывание. Формование способом размазки и резки применяют для помадных, фруктовых, сбивных, пралиновых и кремовых конфетных масс. Процесс состоит из следующих операций: • подготовка конфетной массы; • формование конфетных пластов на размазном конвейере; • выстойки пластов; • резка пластов конфетной массы.

Подготовка конфетной массы заключается в ее темперировании для приобретения ею оптимальной вязкости, а для пралине – получение однородной структуры. Массы в зависимости от состава обрабатывают при различной температуре и с разной продолжительностью. Конфетные массы поступают на размазывание с определенной температурой: помадные – 40 – 55 ºС, фруктовые – 75 – 85 ºС, сбивные типа Суфле – 45 – 65 ºС, кремовые 26 – 35 ºС и пралиновые – 32 – 36 ºС. Конфетная масса размазывается определенным слоем на движущемся конвейере и сразу охлаждается воздушным потоком с t 15 – 20 ºС. Толщина намазываемого пласта зависит от последующей обработки поверхности. Полученный пласт в конце конвейера разрезается на отдельные пласты прямоугольной формы и направляется на выстойку. Процессы выстаивания помадных, фруктовых и кремовых масс осуществляется до получения необходимой структуры, а сбивных масс – 12 – 16 ч. Затем, поверхность посыпается сахарной пудрой или смесью пудры с какао-порошком и направляется на резку. Полученные корпуса направляют на глазирование и завертывание.

Формование выпрессовыванием основано на выдавливании жгутов массы через матрицы соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного, квадратного). Полученные жгуты охлаждают и разрезают на отдельные корпуса. Выпрессовыванием формуют марципановые, пралиновые и помадные массы с введением влагоудерживающих добавок. Формование отсадкой используется для использоваия конфетных масс с нежной консистенцией – кремовых, сбивных и пралиновых. Отсадка осуществляется путем выдавливания массы через профилирующие насадки в вертикальной плоскости с образованием отдельных изделий. При отсадке изделия получаются куполообразной формы (типа Трюфели), цилиндрической с рисунком (типа Сливочная помадка с цукатами) и др. Глазирование конфет Глазирование – покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем шоколада или других кондитерских масс с целью улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Корпуса конфет покрываются различными видами глазурей: шоколадной; жировой; помадной; карамельной; фруктовой. Наиболее широко используют шоколадную и жировую глазури. Шоколадная – глазурь, приготовленная путем переработки какао- бобов с сахаром, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматизирующих веществ. Жировая – продукт, приготовленный на основе кондитерских жиров, какао-порошка, орехов и др. Глазурь, приготовленная на эквивалентах какао-масла должна темперироваться при тех же условиях, что и натуральная шоколадная масса. Все виды глазурей должны иметь жидкую консистенцию в нагретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давая плотный слой на поверхности конфет. Важным показателем качества глазури является дисперсность твердых частиц. Максимальный размер частиц твердой фазы в высококачественных глазурях должна быть не выше 20 мкм. Такие глазури обладают нежным, тающим вкусом.

Перед глазированием корпуса конфет должны быть подготовлены: очищены от крахмала или сахарной пудры и иметь температуру 18 – 25 ºС. Глазурь должна быть хорошо оттемперирована и иметь t = 30 – 33 ºС. Подготовленные корпуса конфет укладывают на конвейер и направляют в глазировочный агрегат и затем подаются в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 4 – 10 ºС на 3 мин. За этот период времени глазурь на поверхности изделий полностью кристаллизуется и застывает равномерным слоем. Глазирование корпусов осуществляют однократно, лишь изделия, изготовленные на вафельной основе, глазируют дважды. Для этого, пропуская их через машину, первый раз наносят слой, содержащий около 50 % рецептурного количества глазури. После охлаждения эти корпуса вторично пропускают через глазировочную машину. Глазирование конфет жировой глазурью, нагретой до 37 – 40 ºС, проводят аналогично.

Факторы, формирующие качество конфет Ассорти Шоколадные конфеты Ассорти. Конфеты Ассорти содержат шоколада более 50 % и входят в группу шоколада с начинками. Их формуют на автоматах. Технологическая схема производства шоколада с начинками показана на сл. слайде. Особенность формовки: подогретые до 30 ºС формы полностью заполняются шоколадной массой, уплотняются, переворачиваются дном вверх для удаления не застывшей шоколадной массы и охлаждаются до полного затвердевания. Далее формы возвращаются в первоначальное положение и заполняются начинками не полностью. Оставшееся свободное пространство наполняется шоколадной массой, и полученные изделия охлаждаются и извлекаются из форм и подаются на упаковку. Шоколадная оболочка (СВ = 99, 2%) для всех видов конфет Ассорти готовится из шоколадной массы с содержанием жира 35 %, толщина оболочки зависит от структуры начинки: твердой, полужидкой, густой или жидкой.

Шоколадная масса Формы Темперирование и фильтрование Очистка и мойка Отливка в формы и уплотнение Темперирование Удаление лишней шоколадной массы Охлаждение корочки Начинки Очистка формы Темперирование Повторное охлаждение корочки Фильтрование Наполнение начинкой Охлаждение начинки в корочке Нагревание краев корочки Покрытие начинки шоколадной массой Удаление излишков шоколадной массы Охлаждение шоколада с начинкой Выборка из формы Завертка и упаковка Схема производства конфет типа «Ассорти»

Твердая начинка готовится на основе твердого жира с минимальным содержанием до 30 %. Полужидкая начинка в своей основе имеет помаду с 15 % содержанием патоки по отношению к сахару. Жидкая начинка, чаще ликерная, состоит из сахара, патоки, спирта или вина. В ликерных начинках спирта должно быть не более 21 % во избежание деформации шоколадной оболочки. Показатели качества конфет Внешний вид. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза. Конфеты неглазированные имеют сухую нелипкую поверхность. Глазированные конфеты ровную или волнистую поверхность. Конфеты шоколадные с начинкой и конфеты, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Вкус и запах – характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры не должны иметь салистого или прогорклого привкуса.

Форма – разнообразная, в соответствии с утвержденными рецептурами, без деформаций. Структура конфет – твердые включения (орехи, изюм) равномерно распределены в массе Корпуса конфет соответствуют определенным требованиям по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ. Завертка и упаковка конфет Конфеты выпускают завернутыми, весовыми и фасованными в коробки. Под упаковкой конфет понимается завертывание конфет, фасование в коробки, банки, пакеты и укладывание конфет (завернутых и незавернутых) в транспортную тару. Завертка конфет осуществляется: в одну этикетку; в этикетку с подверткой; в этикетку, фольгу и подвертку; в фольгу. Завертку конфет производят несколькими способами: • в перекрутку завертываются изделия, имеющие удлиненную форму, при этом этикетка обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1 – 2 оборота;

• в «замок» завертывают конфеты прямоугольной и квадратной формы, этикетки покрывают изделия полностью, концы этикеток заделывают уголками, загнутыми на основании; • «взатяжку» - заделка концов этикетки взатяжку используется для завертки конфет типа Трюфели; • в «обтяжку» с заделкой концов обертки складками, применяется обычно при завертке в фольгу конфет Ассорти; • в «обтяжку» с бандеролью – обтяжка с заделкой концов этикетки усеченными углами на торцах, применяется для конфет Суфле. Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в течение всего срока хранения и реализации. Краска на этикетках не должна окрашивать изделия. Конфеты также могут быть упакованы в капсулы из пергамента или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты. Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет застилают подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или оклеивают полоской бумаги. Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. Нормы укладки конфет в тару, кг, не более: завернутые – в дощатых и фанерных ящиках – 15, из гофрированного картона – 12, ликерные конфеты – 6, сбивные конфеты – 8, незавернутые – в ящиках всех видов – 10, клюква в сахарной пудре (насыпью) – 5, киевская помадка – 8. Допускаются следующие отклонение массы нетто единицы расфасовки: при массе до 200 г – + 3 %, до 1000 г – + 2, свыше 1000 г – + 1, для конфет, упакованных в ящики, – + 0, 5 %. Хранение конфет Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18 + 3) ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Ирис представляет собой молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао продуктов. Ирис можно готовить без молока, заменяя соевым молоком. Отличительным признаком ирисных масс является присутствие в них топленого молока. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на: литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть: Литой (карамелеобразный) – масса твердая с аморфной структурой и вязкой консистенцией; массовая доля воды не более 6 %; Полутвердый – масса вязкая с аморфной структурой и вязкой полутвердой консистенцией; массовая доля воды не более 9 %; Тираженный полутвердый – с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией; массовая доля воды не более 6 %;

Тираженный мягкий – с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией; массовая доля воды не более 9 %; Тираженный тягучий – с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы во всей массе и тягучей консистенцией; массовая доля воды не более 10 %; Факторы, формирующие качество ириса Технологическая схема получения литого и тираженного ириса включает общие стадии: приготовление рецептурной смеси; уваривание рецептурной смеси; охлаждение ирисной массы; формование; завертка и упаковка (слайд). В зависимости от схемы производства рецептурную смесь можно приготовить: с использованием цельного молока; смеси сгущенного и цельного молока или только из сгущенного молока.

Готовую смесь фильтруют и подают в промежуточный обогреваемый сборник с мешалкой. Затем насосом перекачивают в змеевиковую варочную колонку и уваривают до содержания сухих веществ 76 – 80 %. В конце уваривания в массу вводят ароматизирующие вещества и направляют на охлаждениедо температуры 40 – 45 ºС. При уваривании ирисной массы протекает реакция меланоидинообразования – взаимодействие белков и углеводов, сопровождающаяся потемнением массы вследствие образования меланоидинов и появлением характерного для ириса вкуса и аромата. Тиражение – интенсивное перемешивание ирисной массы с затравкой (соевой мукой) и отходами ирисного производства (15 %) или помады (10 %) с целью медленной кристаллизации сахарозы и постепенного перехода массы из аморфного состояния в кристаллическое. В результате данной технологической операции уменьшается вязкость ирисной массы и улучшается ее качество, поэтому тираженный ирис пользуется большим спросом у потребителя.

Составление рецептурной смеси Ирис литой Уваривание ирисной массы Ирис тираженный Охлаждение Тиражение Разливка массы в капсюли Формование с одновременным завертыванием Охлаждение Прокатывание Охлаждение Резка Упаковка Схема приготовления ириса

Показатели качества ириса Внешний вид: Поверхность – не липкая, с четким рифлением. Форма – в соответствии с рецептурой разнообразная, без деформаций и отбитых углов. Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого. Вкус и запах – ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса. Консистенция – литой полутвердый и тираженный полутвердый – полутвердая; тираженный мягкий – мягкая; тираженный тягучий – тягучая. Структура: для литого ириса – аморфная, для всех видов тираженного ириса – мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей массе. Влажность должна быть 6 – 10 %. Содержание редуцирующих веществ не более 17 % для всех видов ириса, кроме тягучего тираженного с кислотой для которого не более 22 %. Массовая доля жира не менее 3 – 5 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 % не более 0, 1 %.

К дефектным относятся изделия с салистым, прогорклым или другими посторонними привкусами, слипшиеся, с прилипшей бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинками на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы. Упаковка и хранение ириса Ирис изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым или штучным. Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов. Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и легко отделяться от поверхности ириса. Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из картона, в пакеты из целлофана или полимерных материалов массой не более 500 г. Ирис должен храниться при температуре 18 + 3 градусов и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ирис не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить ирис совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Драже – кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой, окрашенной в различные цвета. Приготовляют драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных машинах сахаро-паточным сиропом и белой сахарной пудрой, с добавками, шоколадной глазурью. Корпуса драже представляют собой простые маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, сухофрукты, витамины и крупные кристаллы сахара. В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на: • ликерное – жидкое, сиропообразное, с добавлением или без добавления алкогольных напитков и вкусовых веществ; • помадное – мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками; • желейное и желейно-фруктовое – желеобразная масса, изготовленная из сахара и патоки с добавлением сырья фруктовой группы, с добавлением или без добавления желирующих веществ; • сахарное – сахарная пудра с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ;

• карамельное – аморфная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа с добавлением различных вкусовых веществ; • ядровое – обжаренные или подсушенные ядра ореха и арахиса, очищенные от посторонних примесей; • марципановое – пластичная вязкая масса, полученная из растертого необжаренного ядра ореха или масличных зерновых, бобовых семян, смешанная с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых компонентов; • пралиновое и шоколадно-ореховое – тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао продуктов или других вкусовых компонентов; • сбивное – масса, сбитая с пенообразователем с добавлением или без добавления желирующих и различных вкусовых веществ; • из заспиртованных и сушенных плодов и ягод. Сушеные плоды и ягоды – натуральные сушеные плоды и ягоды, полностью очищенные от плодоножек и механических примесей, просушенные. Заспиртованные ягоды - заспиртованные ягоды, освобожденные от спирта; • грильяжное – твердая аморфная карамельная масса, включающая орехи, масличные или зерновые семена. Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и его характера покрытия, выделяют в особую группу – диетическое.

Факторы, формирующие качество драже Технологическая схема производства драже включает следующие операции: подготовка сырья; приготовление сахарной пудры; приготовление корпусов драже; приготовление поливочного сиропа; дражирование; глянцевание; упаковка. Приготовление сахарной пудры. Сахарная пудра является одним из основных полуфабрикатов драже. Ее готовят тщательно измельчая в микромельнице сахарный песок. Размер частичек после размола не должен превышать 0, 75 мм. Приготовление корпусов драже. Приготовление ликерных, помадных, желейно-фруктовых и желейных корпусов для драже ведется отливкой в крахмал. Карамельные корпуса готовятся штампованием, а марципановые корпуса – выпрессовыванием на формующей машине. В качестве корпусов используют также орехи, сухофрукты и цукаты. Ягоды в спирте получают из свежих крупных ягод, пропитанных сахаро-спиртовым раствором в соотношении 1 : 1 по объему в течение 2 – 3 недель.

Приготовление поливочного сиропа. В варочном котле смешивают воду и сахар в соотношении 1 : 3, уваривают, добавляют патоку, перемешивают и фильтруют. Готовый поливочный сироп имеет влажность 20 – 25 %, содержание редуцирующих веществ 14 – 16 %. Дражирование корпусов. Дражирование – процесс получения на корпусах сахарной или шоколадной оболочки. Дражирование желейно-фруктовых, помадных и ликерных корпусов производят в дражировочных машинах в три стадии. В момент пуска машины корпуса обрабатывают поливочным сиропом и после равномерного его распределения по поверхности корпусов добавляют сахарную пудру. Дражировочная машина вращается с определенной скоростью, приводя в движение корпуса драже, что способствует равномерному распределению по поверхности введенного поливочного сиропа. Затем добавляют сахарную пудру. Она прилипает к влажным корпусам, покрывая их слоем определенной толщины. Продолжительность стадии дражирования желейно-фруктовых и ликерных корпусов 3 – 5 мин, помадных 10 – 20 мин.

Корпуса выгружают в лотки и выстаивают в условиях цеха не менее 8 ч. Затем такая обработка повторяется еще два раза, на поверхности корпусов последовательно наращивается толстый слой «накатки» , придающий им прочность и необходимую круглую форму. На заключительной стадии дражирования корпуса обрабатывают окрашеным поливочным сиропом различных цветов. Фруктово-ягодные, ореховые и карамельные корпуса дражируют в одну стадию. Корпуса, предназначенные для шоколадной оболочки, обрабатывают сахарной пудрой и какао-порошком. Глянцевание – покрытие драже тонким слоем глянца (воскожировым или декстриновым) для придания блеска и увеличения стойкости изделий при хранении. Глянцевание осуществляют в дражировочных машинах, где корпуса вначале обрабатывают сахарным сиропом, а затем глянцем. После равномерного распределения глянца на поверхности драже добавляют тальк, а затем подсушивают изделия. Технологическая схема производства сахарного драже представлена на сл. слайде

Получение крупки Вода Патока Сахар-песок Уваривание сиропа Дозирование сахара-песка Фильтрование сиропа Краситель Размол сахара-песка Охлаждение сиропа Кислота Ароматизатор Хранение пудры Дозирование сиропа Дозирование пудры Дражирование Выстойка Глазурь Темперирование Глазирование Воскожировой состав Глянцевание Фасование, упаковыва-ние, транспортирование, хранение драже

Основой для сахарных корпусов являются кристаллы сахара. Крупно -кристаллический сахар-песок (размер кристаллов 1 мм) отсеивают от мелких кристаллов, загружают в дражировочную машину, смачивают поливочным сиропом влажностью 27 – 28 % и посыпают сахарной пудрой мелкого помола. Затем по мере высыхания вновь обрабатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой до получения корпусов необходимого размера.

Показатели качества драже Поверхность. Для глянцевого драже - поверхность гладкая или бугристая, блестящая. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности "поседения" или повреждения глазури Вкус и аромат ясно выраженные, характерные для данного вида драже, без посторонних привкуса и запаха; драже с корпусом из ядер ореха не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус диетического препарата. Цвет – В зависимости от рецептуры драже может быть окрашено в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. Окраска драже должна быть равномерной, достаточно выраженной, без пятен: разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже. Форма драже может быть разнообразной: овальная, округлая, плоская, в виде шариков, бобов, камешков и т. д. Драже должно быть целым. Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2 % (по массе).

Физико-химические показатели качества драже следующие: влажность – от 0, 34 до 21 % (в зависимости от вида корпуса); массовая доля редуцирующих веществ в корпусе от 4 до 32 % (в зависимости от вида), в драже от 3 до 32 %; кислотность от 1 до 4 градусов в зависимости от вида драже, а массовая доля корпуса в карамельном – не менее 14 %. К дефектам драже относятся: прогорклый, салистый, лежалый или иные неприятные привкус и запах; красно-бурый или серый оттенок драже, глазированного шоколадной глазурью; сахарное или жировое поседение шоколадной глазури; засахаривание ликерных и желейных корпусов. Упаковка и хранение драже Драже выпускают весовым и фасованным. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки и пакетики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами Государственного Санэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, массой до 600 г. Драже расфасовывается в коробки массой до 1000 г.

Весовое драже ликерное, желейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с разными видами покрытий упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой не более 10 кг. Весовое драже сахарное, карамельное, помадное, марципановое, ядровое с разными видами покрытий упаковывают в дощатые и фанерные массой не более 20 кг, ящики из гофрированного картона массой не более 13 кг. Фасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона массой не более 17 кг, а также в дощатые и фанерные ящики массой не более 20 кг. Драже, фасованное в пакеты из целлофана и полимерных пленок, -укладывают в ящики массой не более 10 кг. Допускаются следующие отклонения в массе нетто единицы упаковки %, не более: при массе 50 г и драже карамельного 250 г – + 4; от 51 до 100 г – ± 3; от 101 до 250 г. – + 2; от 251 г до 1000 г – + 1; при упаковке весового драже в ящики – + 0, 5. Драже должно храниться в чистых, сухих, хорошо, вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3, 0 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Драже не должно подвергаться воздействию прямого солнечного света.