«КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ ВИДЫ»
«КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ ВИДЫ»
Колбасное изделие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Различают колбасные изделия: - варёные (в том числе сосиски и сардельки); - полукопчёные; - копчёно-варёные; - ливерные; - зельцы и студни.
Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и другие).
Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: натуральные (в основном — кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полиамидных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.
Виды колбас: 1) Варёные колбасы. Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10— 15 % белка, 20— 30 % жира, энергетическая ценность — 220— 310 ккал на 100 г.
2) Варёно-копчёные колбасы. Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10— 17 % белка, 30— 40 % жиров, их энергетическая ценность — 350— 410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
3) Полукопчёные колбасы. Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
4) Сырокопчёные колбасы. Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20— 25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30— 40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Сырокопчёные колбасы содержат 13— 28 % белка, жира — 28— 57 %, энергетическая ценность — 340— 570 ккал на 100
5) Сыровяленые колбасы. Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3 -4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15 -18 градусов.
6) Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.
