Классификация молока и молочных продуктов Федеральный закон Российской

Классификация молока и молочных продуктов Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88 -ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2, 7 до 3, 8%. Основные белки молока — казеин (2, 7%), альбумин (0, 4%), глобулин (0, 12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3, 9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27 -34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд. ). Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1, 5). В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В 1, В 2, В 6 , В 12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности.

Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы: Ø питьевое молоко и сливки; Ø кисломолочные продукты; Ø масло коровье (сливочное и топленое); Ø сыры (сычужные и кисломолочные); Ø молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты; Ø мороженое.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов: Ø сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части; Ø питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

Ø цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования; Ø нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах; Ø восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физикохимических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление: Ø топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств; Ø пастеризованное, стерилизованное, УВТобработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности; Ø термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60 -68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на: Ø Ø Ø обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое высокожирное.

Различают следующие виды питьевого молока: Ø пастеризованное (различной жирности — 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6% и нежирное); Ø стерилизованное (различной жирности — 0, 5; 1, 8; 2; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 3, 6; 4; 5, 5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4 -5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии; Ø топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5 -6 час) при температуре 95 -98°С; Ø белковое (с жирностью 1 и 2, 5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока; Ø обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0, 05; 2, 5; 3, 2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности); Ø для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др. ).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др. ).

Требования к качеству молока Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Органолептическая оценка по пятибалльной шкале

Физико-химические показатели молока

Пороки молока Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков: Ø кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек; Ø прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации; Ø горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах; Ø неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др. ; Ø соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени; Ø металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары; Ø салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха; Ø дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит. Стародойное молоко, полученное в течение 7 -10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Требования к качеству сливок Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 8 и 10 % жирности не должна превышать 19 о. Т, 20 % - 18 о. Т и 35 % - 17 о. Т. Для стерилизованных сливок показатели качества аналогичны.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока и сливок. Упаковка молока производиться в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0, 25; 0, 5; и 1, 0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерным покрытием и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ( «фин-пак» ) аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: «тетра-пак» (трехгранная призма), «пюр-пак» (высокий столбик с квадратным основанием), «тетра-брик» (в форме кирпича). Молоко упакованное в «тетра-пак» укладывают в специально разработтаные ящики шестигранной формы. Молоко упакованное в «пюр-пак» и «тетра-брик» укладывают в блоки по несколько штук (10 -12) и покрывают термоусадочной пленкой.

«тетра-пак» «фин-пак» «пюр-пак» «тетра-брик»

Виды фальсификации молока ØАссортиментная фальсификация ØКоличественная ØКачественная ØИнформационная

Ассортимент и классификация кисломолочных товаров Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: Ø напитки, получаемые путем только молочно кислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др. ) Ø напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др. ).

Ø Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта

Ø Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном воздействии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочнокишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуков. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.