КІРІСПЕ азіргі кезе де ет ж не ет

КІРІСПЕ азіргі кезе де ет ж не ет німдерін суы пен деу ж не са тау, Қ ң ә ө қ өң ә қ консервілеуді келешегі бар діс. Суы ты пайдалану німні сапасын ң ә қ ө ң жо ары де гейде стап, за уа ыт са тауды, оны делген орнынан ғ ң ұ ұ қ қ қ өң т тынушылар орнына тиімді тасымалдауды амтамасыз етеді. ұ қ Ет абатында температураны т мендеткенде, физикалы — химиялы ж не қ ө қ қ ә биохимиялы дерістерді ж ру ар ыны саябырлайды да, микроп қ ү ң ү қ қ торшаларыны (клетка) зат алмасуы б зылады. Соны н тижесінде ң ұ ң ә микрофлоларды біраз б лшектері леді де, бас а б лшектері анабиоз ң ө ө қ ө (тіршілік белгісін уа ытша то тату) жа дайына ілігіп, німге залал тигізу қ қ ғ ө абілетін уа ытша жо алтады. Аяздату барысында, ет рамында ы су қ қ ғ құ ғ с йы тан атты ж йеге айналады, осы себептен оны микроорганизмдер ұ қ қ ү зіні мірс ргіштігіне пайдалана алмайды. ө ң ө ү йткенменде, суы ты за уа ыт пайдалану, барлы микрофлоларды луін Ә қ ұ қ қ қ ң ө амтамасыз ете алмайды, сіресе спор т зейтіндер (спорообразующие), ал қ ә ү бактериялар т зейтін улы заттар (токсины) етті к птеп айталап аязда анда ү ө қ ғ ж не жібіткенде де, ыдырап жойылмайды. Одан ала берді, кейбір ә қ бактериялар т мен де гейді температурада да мір с ріп дами береді. Осы ө ң ө ү себептен суыту, микрофлолар дамуын ж не шіріту дерісін к рт то тату а ә ү ү қ ғ себеп бол ан к нде де, етті б зылуын толы то тата алмайды. ғ ү ң ұ қ қ

Есте болатын жа дай, ауру малдардан алын ан етті т мен температурада ғ ғ ө консервілеу оны залалсыздандыруды шарты болмайды, йткені ң ө патогендік микрофлолар аяздал ан етте мір с ргіштігін жо алтпайды. ғ ө ү ғ Жасанды суы орын алуды к птеген, дістері бар. Суы к зін алуды қ қ ң ө ә қ ө ң е жай ж не олайлы дісі, суаттан ойып ал ан, немесе дейілеп ң ә қ ә ғ ә кірпіштеп дайындал ан – м з. Санитарлы к рсеткіштерді жайсыз, ғ ұ қ ө нашар су к здерінен м з дайындау а р хсат берілмейді. ө ұ ғ ұ Ет ж не ет німдерін сал ындататын м зды тар салу ж йесі ж не ә ө қ ұ қ ү ә конструкциясы рт рлі болуы м мкін, 1 сурет. ә ү ү 1 сурет – Жер стіндегі м здат ыш ү ұ қ 1 – м з; ұ 2 — німдер йі; ө ү 3 – жылы ауа ж ретін ткел; ү ө 4 – сал ындатыл ан ауа ж ретін қ ғ ү ткел ө

йткенменде оларды айсысы болмасын белгілі талаптар а сай болуы Ә ң қ ғ ажет: берікті т рде жылу шы армау ж не желдету ж йелері болу, ауаны қ ү ғ ә ү желдету (циркуляция) ар ылы м зда ты барлы аума ында бірдей қ ұ қ ң қ ғ температура стау, шектен тыс ыл алдылы болмау. ұ ғ қ ойманы биіктігі 2, 75 м кем болмауы тиіс. М зда ты к лемі са тау а Қ ң ұ қ ң ө қ ғ оятын німдерді м лшеріне байланысты болады. Е ж й м зда т рі – қ ө ң ә ұ қ ү т біне м з кесектері жай астырал ан, т ле (подвал) немесе ш ыр. ү ұ ғ ғ ө ұңқ М зда ты стінен жылу ткізбейтін а па пен жабады, ішіне кіруге ұ қ ң ү ө қ қ қ есігі ты ыз жабылатын етіп сенек салады. ғ Ет ж не ет німдерін ілулі т рде, немесе м з стіндегі апшы маталар а, ә ө ү ұ ү қ қ ғ а аш шарба тар а жайып суытады. Дегенменде суды буы етті сырт ғ қ ғ ң ң абатына шо ырланып, оны ыл алдандырады ж не соны салдарынан қ ғ ғ ә ң микрофлолар даму а ажетті жа дай жасалынады да, німні са талу ғ қ ғ ө ң қ мерзімін ыс артады. Суы ауа ашанда м зда ты асты ы, ал жылы қ қ ұ қ ң ңғ же ілдеу ауа стінгі абатында жай асуы себептен, іс ж зінде ауа ауысуы ң ү қ ғ ү (циркуляция) болмай, температураны т ра тылы ына кері серін ң ұ қ ғ ә тигізеді. М ндай м зда та температура 7 – 8 о. С шамасында, ыл алдылы ұ ұ қ ғ қ те жо ары болады. Етті са талуы 2 – 3 к ннен аспайды. ө ғ ң қ ү

Екі б лімнен т ратын, б йірінен м з тиеп толтыратын жер стіндегі м зда к птеп ө ұ ү ұ қ ө тарап келеді. М зда та, м з немесе м збен т зды оспасын тиейтін, абыр асыны ұ қ ұ ұ ұ ң қ қ ғ ң асынан б лімше салады. Ет са тайтын б лімшеге (ілгіштерге іледі, немесе с реге қ ө ө жайып) суы ауа, астынан жасалын ан тесік ар ылы кіреді. М зды б йірлеп қ ғ қ ұ ү жай астыру ауаны алмасуына жа дай жасайды ж не Сонымен атар біркелкі ғ ң ғ ә қ температура мен салыстырмалы ыл алдылы ты амтамасыз етеді. Б йірлі м зды ғ қ қ ү ұ жай ас ан м зда ты жылу кірмеуден са тау ма сатпен шымтезек та таларын, ғ қ ұ қ қ а аш нта ын, жан ан к мір алды тарын пайдаланады. Олар сырт а суы ғ ұ ғ ғ ө қ қ шы пауына себебін тигізеді. қ ысы за ж не суы айма тарда, тама ты німдерді са тау а е д рысы Қ ұ қ ә қ қ ө қ ғ ң ұ оймалар салу. Осы ма сатта та тайдан, немесе сымнан ажетті м лшерде тунел қ қ ө т стес ты ыз келген тірек жасап, сыртын ж кемен (рогожа), ия болмаса орамды ү ғ ө а азбен жабады. ыста б л ойманын стінен к нде суы су йып, м з абатын қ ғ Қ ұ қ ү ү қ құ ұ қ 1, 5 – 2 метрге дейін сіреді. М зды стінен жылу жібермейтін материалдармен ө ұ ң ү (шымтезек, немесе а аш нта ы, сабан, м к), алы ды ы 0, 5 – 0, 75 см етіп жабады ғ ұ ғ ү қ ң ғ да, та ыда жеткенше су себеді. Сенек ретінде кіретін орын жасайды. М зды оймада ғ ұ қ 0 о. С т ра ты температура стап т ру а м мкіншілік болады ж не ыста азда ан ұ қ ұ ұ ғ ү ә қ ғ т зету ж мыстарын ж ргізгенше, бірнеше жылдар бойы олданылады. ү ұ ү қ

Ортада т мен температура алу ма сатпен, гілтілген м з а азы ө қ ү ұ ғ қ т зын осады. Егерде м збен хлорлы кальциді оспасы ұ қ ұ ң қ ң пайдаланса, одан да т мен температура алу а болады. ө ғ Таби и м здан бас а жасанды м зды да пайдаланады. Б л ма сатпен ғ ұ қ ұ ұ қ рт рлі т здарды (хлорлы натрий, хлорлы аммоний ж не т. б) ә ү ұ ң ә концентратты ерітінділерін аяздайды. Оларды еру температурасы ң т мен, мысалы камерада 19% хлорлы натриді ерітіндісі ерігенде, ө ң ауаны температурасы 9 -11 о. С ма -айында сталынып т рады. ң ң ұ ұ Т зды концентратты ерітіндісін дейленген темір алыпта ұ ң ә қ (зероторы) атырады да, со ынан м зда а апарады. қ ң ұ ққ Кейде суы ты к зі ретінде р а м зды да ( атты к мір ыш ыл) қ ң ө құ ғ қ ұ қ ө қ қ пайдаланады, дегенмен оны олдану те ымбаттылы ына қ ө қ ғ байланысты шектелген. азіргі уа ытта ет ндірісінде тозандат ыш жабды тар к птеп Қ қ ө қ қ ө тара ан. ғ

2 СУРЕТ – СУЫ Қ БЕРІЛЕТІН СХЕМА А- ТІКЕЛЕЙ СУЫТУ; Б – ЕРІТІНДІ АР ЫЛЫ. Қ

Ж мыс ат ару принципіне арай суыту жабды тары ваккумды, абсорбционды ж не ұ қ қ қ ә компрессорлы болып б лінеді. ө Компрессорлы суыту жабды ы компрессордан, конденсатордан, ресиверден, қ ғ буландыр ыштан ж не ішінде хладогент алмаспайтын бірімен – бірі ны ыздап ғ ә ғ бырмен жал ас ан, реттеу ж йесінен т рады. Хладогент ретінде (оны к мегімен құ ғ қ ү ұ ң ө суы алынады) те жо ары термодинамикалы асиетті (сы у а бейімді) газдар – қ ө ғ қ қ ғ ғ аммиак ж не фреон олданылады. Газдарды бір агрегатты ж йеден екіншіге ә қ ң қ ү к шкенде жылу б лінуі ж не сі уі ж реді. ө ө ә ң ү ысыл ан газдар, суды ату температурасынан т мен жа дайда, айнайды Қ ғ ң қ ө ғ қ (буланады) да, орша ан ортадан температураны алып, оны сал ындатады. қ ғ қ Аммиакты айнау температурасы 0, 42 атм ысымдылы та – 50 о. С, немесе алыпты ң қ қ ысымдылы та – 33, 5 о. С. қ қ Аммиакты ысу компрессорда ж реді. оюлан ан газ, спиральді жылан т різдес қ ү Қ ғ ә (змеевик) ж йелі келген конденсатор а ба ыт алады, онда с йы а айналады ү ғ ғ ұ ққ (конденсация). Б л дерісте біраз м лшерде ызу б лінеді, ызу жылан т різдес т тікті ұ ү ө қ ә ү суы сумен суландыру ж не желдеткіш ар ылы сырт а шы арылады. С йы аммиак қ ә қ қ ғ ұ қ – жыйнау ыдысы ресиверге т седі, одан реттелінетін вентель ар ылы т тік ж йелі, ү қ ү ү немесе сті тесікті, ия болмаса абаыр алы т стес келген буландат ыш а ү қ ғ ү қ қ (рефрижератар) жіберіледі. Онда ысым м лшері т мен бол ан себептен, с йы қ ө ө ғ ұ қ аммиак айнайды, немесе буланады да газды к йге айналады. Соны н тижесінде қ қ ү ң ә орша ан ортадан жо ары м лшерде ызу сі іріледі де, камерада ы ауаны қ ғ ғ ө қ ң ғ ң температурасы т мендейді. Аммиакты буы айтып компрессор а т седі, ж не б л ө ң қ ғ ү ә ұ цикл айталана береді. қ

Суыту жабды ын пайдалан анда – тікелей суытылу, т зды ты ж не ауалы ғ ғ ұ қ ә қ суытылу болып ажыратылады. Тікелей суытуда, хладогент суыт ышты қ ң камерасына жіберіледі. Онда ы батареялар булату к здері ретінде ж мыс ғ ө ұ ат арады. ралын ан суы тікелей орша ан орта а (суыт ыш камерасына) қ Құ ғ қ қ ғ ғ қ т седі. М нда бден олайлы температура алынады. ү ұ ә қ Т зды ты суыту, алдын ала суытыл ан т зды ты (хлорлы натрий, немесе ұ қ ғ ұ қ хлорлы кальций) камера а жеткізуге негізделген. Т зды ты, жылан т стес ғ ұ қ ү т тік ж не буландыр ыш тетін дейіленген б шкеде суытады. Камера а ү ә ғ ө ә ө ғ т скенде, т зды орша ан орта а суы таратады ж не одан со суытылу шін ү ұ қ қ ғ ғ қ ә ң ү булат ыш а айтарылады. Суы ты м ндай діспен жаса анда, бден т ра ты қ қ ұ ә ғ ә ұ қ т мен температура алынады. ө Ауалы суыту — бден суытыл ан, ша ж не рт рлі иістен тазартыл ан ауа қ ә ғ ң ә ә ү ғ ар ылы беруге негізделген. Б л дісте ай камера а ажет болса, со ан т тіктер қ ұ ә қ ғ ү ар ылы жіберіліп т рады. М здатуды жеделді т рде ж ргізу ма сатпен аралас қ ұ ұ ү ү қ суытлу пайдаланылады: тікелей бактериядан ж не ауадан, одан бас а желмен ә қ сал ындайтын тез аяздайтын аппарат, уаттылы ы т мен с релі келген қ қ ғ ө ө бактериялы (температура 28 – 30 о. С аммиак бу а айналады) м здат ыш. Мал ғ ұ қ сою пунктеріне ндіріс дейіленген тез жыйналатын, сыйымдылы ы 3 – 5 м 2 ө ә ғ (температура 8 – 10 о. С) суыту камераларын шы арады. ғ

ЕТ НДІРІСТЕРІНДЕ ЕТ Ж НЕ ЕТ НІМДЕРІН СУЫТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫӨ Ә Ө Етті ж не ішкі шикі заттарды детте суыту а жа а ә ә ғ ң сойыл аннан со (30 – 37 о. С), сирек жа дайда ғ ң ғ сал ындатыл анан со (температура 4 о. С жо ары емес) қ ғ ң ғ жіберіледі. Толтыру алдында суыту камераны ж не ә жабды тарды ажетті санитарлы жа дай а жеткізу керек қ қ қ ғ ғ болса, дизенфекция да жасайды. Суыту кезе індегіге ң ара анда, ауаны жылуы бірнеше градус а т мен бол аны қ ғ ң қ ө ғ те д рыс. ө ұ шаны к ршекке бірінен – біріні арасы 5 см етіп іледі, Ұ ү ң йткені тиген жерлерінде б зылу дерісі, немесе жылу аздап ө ұ ү б ліну салдарынан «тоты тануы – загар» м мкін. ө қ ү Орташа толтыру м лшері 250 -380 кг/м 2. Суыту камерасына ө етті бір т рін ж не бір категориясын жай астыру ң ү ә ғ сынылады. Ет ндірістерінде ет суыту т ртібі 1 — кестеде ұ ө ә к рсетілген. ө

1 КЕСТЕ – ЕТТІ СУЫТУ Т РТІБІӘ К рсеткіштер ө Ет т рлеріү Ірі ара мал қ шош ақ ойқ сқұ Температура, 0 С толтыру алдында -1 -2 10 са аттан со ғ ң аспауы керек -1 -2 -3 -1 0 -1 10 са аттан со ғ ң ыл алдылы ы ғ ғ (аспауы керек) 90 -95 95 за ты ы, са ат Ұ қ ғ ғ 24 24 18 12 —

Тауық және күрке тауық ұшасын суыту үшін қаңылтыр табаға салады (противен), ал қаз және үйректердікін іледі. Құстар ұшасын жәшікте ұстаған күйінде де суытылуға жіберіледі, әйтткенменде жақсы желдету үшін, ортаңғы және үскі тақтайларды алдын ала алып тастайды. Ішкі мүшелер суытуға мал сойылғаннан соң 5 сағаттан аспай түсуі тиіс. Оларды сөреге, немесе жантайлы шарбақтарға қойылған қаңылтыр табақтарға қалыңдығы 10 см етіп орналастырады. Мұздақтың температурасы 0 о. С, ауаның ылғалдылығы 85 -90% болған жағдайда, суыту уақыты 24 сағаттай. Қалыпты түрде суытылған етке аздап кеуіп қабыршықтану, біркелкі түс, өзіне тән хош иістілік, біркелкілі серпімді консистенциялық мөлдірлі ет шырыны тым бөлініп шықпайтын қасиеттер тән келеді. Етті суыту барысында белгілі дәрежеде кебеді, яғни ылғалдықтың ұшуынан салмағы төмендейді. Салқындатудың бастапқы кезеңінде соңына қарағанда, жылу алмасудың белсенділігіне байланысты, ет салмағының төмендеуі қарқындылау.

Ұшаның және жартылай ұшаның үстінгі қабаттарында пайда болатын кебілген құрғақ қабықтар судың ұшып булануын тежейді. Кебу үдерісі өнімнің қасиетіне және суыту жағдайына байланысты. Жоғары қоңдылы және салмағы үлкен ұшаны суытқанда, салмақ жоғалуы төмендеу келеді. Ал температура жоғары болып, салыстырмалы ылғалдылығы төмен болса, ет салмағының төмендеуі біршама. Мал, құс етін және ішкі мүшелерді салқындатқанда кебу нормасы түріне, қондылықтың категориясына және етті өндеу технологиялық әдістеріне байланысты. Ылғалды тазалаудан өткен жартылай және бірден төрт бөлікті ұша еті үшін ол 1, 20 -2, 28 пайыз арасында, барлық малдар түрінің ішкі мүшелеріне – 1, 63 %. Тек құрғақ тазалаудан өткен етке – 0, 82 — 1, 62%. Ірі қара және қойлар етінің кебу нормасының көп айырмашылығы жоқ, әйткенмен де шошқанікінен көп. Майлы шошқа етінің салмақтық төмендеуі, ет және бекон бағытындағынан аздау болып келеді. Тауық ұшасының кебу нормасы — 0, 5%, балапандар, үйректер, қаздар — 0, 6% және күрке тауықтікі — 0, 3%. Еттің сырт қабатында суытылғанға дейін және одан да соң микроорганизімнің мезофильді түстесі басымды келеді, атап айтқанда кокк бактериялары (микробтардың бар санынан 58 -88 %), психрофильдік бактериялар онша көп емес. Етті суыту барысында микроорганизімдердің біраз бөлшегі өледі, немесе анабиоздық жағдайға ұшырайды. Әйткенмен де үдерістің соңғы кезеңінде қалған микробтардың аздап өсуі байқалады және де баяулап суытылуда, тездетіп сутылғанға қарағанда, өсуі қарқындылау

СУЫТЫЛАН ЕТТІ ЖНЕ ІШКІ МШЕЛЕРДІ САТАУ ҒӘҮҚСуытыл ан ша ж не жартылай ша са тау камерасында, суыту ғ ұ ә ұ қ камерасында ыдай жай астырылады. Етті — 1 о температурада, салыстырмалы ғ ғ ыл алдылы 75 -90% ж не ауа оз алысыны жылдамды ы 0, 1 -0, 2 м/сек ғ қ ә қ ғ ң ғ са тайды. Ірі ара мал етін са тау 10 т уліктен, шош а ж не ой еті — 7 қ қ қ ә қ т уліктен аспауы ажет. с етін са тайтын камераны температурасы 0 -2 о, ә қ Құ қ ң салыстырмалы ыл алдылы ы – 80 -85%, ауа оз алысыны жылдамды ы – ғ ғ қ ғ ң ғ 0, 2 -0, 3 м/сек. делгеннен кейінгі к ннен бастап, са тау мерзімі 5 т улік. Ішкі Өң ү қ ә м шелерді 3 т улік бойы са тайды. Етті ж не ішкі м шелерді са тау ү ә қ ә ү қ барысында, оларды т рі, консистенциясы, салма ы, микробты ж не ң ү ғ қ ә химиялы к рсеткіштері згерістерге шырайды. Етті е сырт абаты қ ө ө ұ ң ң қ ыл алды ы шып бояу заттарды концентрациясыны салдарынан біртіндеп ғ ғ ұ ң ң араяды. М ндай згеріс к бінесе о дылы ы т мен етті рамында, сіресе қ ұ ө ө қ ң ғ ө ң құ ә б лшы ет лпасыны кесінділерінде бай алады. Етті т сі, оны сырт ұ қ ұ ң қ ң ү ң абатында микроорганизімдерді дамуынан да згеруі м мкін. қ ң ө ү Са тау камерасында температура т мен ж не салыстырмалы ыл алдылы қ ө ә ғ қ жо ары болса, сол рлым етті таби и т сі за са талынады. Бірінші ғ ғұ ң ғ ү ұ қ қ т уліктер са тау кезе інде ет жо ар ы аттылы ына (етті сіресуінен) жетіп, рі ә қ ң ғ ғ қ ғ ң ә арай пісіп- жетілу фазасында ж мсарады. қ ұ