Исследовательская работа:Геворкян Мэри и Захаровой Дарьи Тема работы:Некоторые

Исследовательская работа:Геворкян Мэри и Захаровой Дарьи

Тема работы:Некоторые химические добавки в пище

Введение: Организм человека - это сложная химическая система. Пищевые продукты и питьевая вода способствуют поступлению в организм человека практически всех химических элементов. Их ежедневное поступление с пищей должно находиться на определенном уровне, и столько же химических элементов должно ежесуточно выводиться из организма, поскольку их содержание должно находиться в относительном постоянстве. Ни для кого не секрет, что в настоящее время экологически-чистые продукты питания большая редкость. Сейчас уже практически невозможно купить продукт в упаковке без различного рода синтетических стабилизаторов, эмульгаторов или красителей. Хорошо, если это относительно безопасные пищевые добавки, но таких добавок несколько десятков. А всего их больше тысячи и с каждым годом появляются новые. Многие пищевые добавки, считающиеся безвредными, или такими, чье негативное воздействие на организм не установлено, являются в действительности чрезвычайно опасными. Они, например, распадаются при определенных условиях (при температуре человеческого тела, или под воздействием желудочного сока) на токсичные компоненты. Вред многих синтетических добавок проявляется при химических реакциях с другими продуктами питания. Многие производители позиционируют свои товары как экологически чистые, полезные для здоровья. Рекламные компании таких продуктов вселяют уверенность в абсолютную безвредность, и даже полезность рекламируемого продукта. Однако мало кто читал состав этих продуктов питания. А если и читал, то понять, что скрывается за различными аббревиатурами, сокращениями и химическими терминами понять очень трудно. Актуальность и острейшая социальная значимость проблемы ухудшения здоровья благодаря некоторым химическим добавкам не только взрослого, но и подрастающего поколения побудили нас разобраться в вопросе влияния наличия химических элементов на жизнедеятельность организма человека.

Цели и задачи исследовательской работы: 1. Расширение кругозора. 2. Анализ разрешенных к применению пищевых добавок. 3. Исследование роли некоторых пищевых добавок в пище человека и установление их влияние на организм.

Что такое пищевые добавки? Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Международные стандарты использования Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятом Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами входящими в ВТО. Особенностью Кодекса Алиментариус является то, что он не учитывает токсикологические особенности пищевых добавок

Классификация по номерам Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.

E100 — E199 Красители 100—109 жёлтые 110—119 оранжевые 120—129 красные 130—139 синие и фиолетовые 140—149 зелёные 150—159 коричневые и чёрные 160—199 другие 165 Гардения синяя 173 Алюминий

Пищевые красители ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов (например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий), а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия. Основные группы пищевых красителей: Смесевые красители, Синтетические индивидуальные красители, Натуральные красители. Мы поставляем следуюище виды красителей: тартразин, понсо, хинолиновый, кармуазин, черный блестящий, лукаротин, синий блестящий, индигокармин.

Области использования: - производство напитков; - кондитерская промышленность; - производство мороженого; - изготовление консервов; - производство икры, переработка рыбы; - мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков; - молочная промышленность; - биологически активные добавки (БАДы); и другие.

Гамма цветов Гастрономическое направление: горчичный; зеленый горошек; лососевый; оливковый; пасхальный; томатный; яичный и другие. Направление напитков: кока-кола; коричневый кофе; рубиновый; тархун; экзотик; янтарный и другие. Фруктовое направление: абрикосовый; апельсиновый; виноградный; вишневый; гранатовый; ежевичный; зеленое яблоко; клубничный; клюквенный; красная ягода; лимонный; малиновый; персиковый; черничный; черносмородиновый и другие. А также: морская волна; карминово-красный; карминовый; желто-зеленый; зеленый; темно-зелёный; травянисто-зеленый; сиреневый; фиолетовый; коричневый; светло-коричневый, шоколадный, пасхальный и другие. Вид: порошок. Дозировки: 50-250 г на 1000 кг продукта.

(E200 — E299)Консерванты 200—209 сорбаты С6Н7О2 210—219 бензоаты C6H5COO 220—229 сульфиты SO3 230—239 фенолы и формиаты C6H5OH 240—259 нитраты R-ОNO2 Формальдегид HCHO 260—269 ацетаты (этаноаты) CH3COO 270—279 лактаты CH3CHOHCOO 280—289 пропиноаты (пропаноаты) CH3CH2COO 290—299 другие

Консерванты Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

Вред консервантов и их химическая формула Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови. Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СООNа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты... Нередко с целью предотвращения роста микроорганизмов в продукты добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SО2 (Е220) .Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, то, что они разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н (биотин). Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей. Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном действии. Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (СН3–СН2–СОО)2Са (Е282) (запрещен в России), который препятствует росту плесени. Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3–СН=СН–СН=СН–СООН (Е200) (икра осетровых рыб). Иногда для этой цели применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239, икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О (Е240).

Консерванты — пищевые добавки В качестве пищевых добавок используются консерванты Е200-Е299, однако в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями министерства здравоохранения. В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы). С целью длительного хранения пищевых продуктов в пищевой промышленности также используют асептическую упаковку.

(E300 — E399)Антиокислители 300—305 аскорбаты (витамин C) 306—309 токоферол (витамин E) 310—319 галлаты и эриторбаты C22H18O11 320—329 лактаты CH3CHOHCOO 330—339 цитраты C6H9O9 340—349 фосфаты РО4 350—359 малаты и адипаты (адипинаты) C10H17N3O7 360—369 сукцинаты и фумараты HOOC(CH2)nCOOH 370—399 другие

Антиокислители (антиоксиданты) Антиокислители — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений).

Антиокислители в пищевой промышленности Антиоксиданты широко применяют на практике. Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмасса, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиданты — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. — и синтетические антиоксиданты — пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол (ионол) и др. Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки: Пектин Аскорбиновая кислота (витамин C) Лимонная кислота Бутилгидроксианизол BHA, бутилгидрокситолуол BHT Антоцианины Дигидрокверцетин Дополнительные компоненты для связывания ионов переходных металлов: Трилон Б (ЭДТА)

E400 — E499(Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы) 400—409 альгинаты (C12H14O12)n 410—419 камеди (C35H49O29)n 420—429 другие природные вещества 430—439 соединения полиоксиэтилена 440—449 природные эмульгаторы 450—459 фосфаты 460—469 соединения целлюлозы (C6H10O5)n 470—489 соединения жирных кислот 490—499 другие

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы В химии и в кулинарии: стабилизатор — это компонент (добавка), который уменьшает изменения физических или химических свойств веществ при хранении или применении. загуститель- это добавка, влияющая на переработку полимерного сырья. Кроме того загустители применяются для того, чтобы сделать прессовочные массы неклейкими (например, диоксид магния). эмульгаторы - это вещества, облегчающие эмульгирование и придающие эмульсиям устойчивость.

Какие бывают эмульгаторы? В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества, например, белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (отвар мыльного корня). Однако все чаще при производстве продуктов питания используются синтетические эмульгаторы. Наиболее популярны моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432...Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491...Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482).

В каких продуктах есть эмульгаторы? В производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Какие бывают загустители? Загустители бывают натуральные: желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, карраген, и полусинтетические: целлюлоза, модифицированные крахмалы. Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты для создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся состояний, например, жиров и воды, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

E600 — E699(Усилители вкуса и аромата,ароматизаторы) 620—629 глютаматы C5H8NO4*H2O 630—639 инозинаты C10H11N2Na2O8P 640—649 другие

Ароматизаторы Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата. Ароматизаторами называют специальные изделия, предназначенные для придания определенного аромата воздуху в помещениях (напр. автомобильные ароматизаторы). Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (напр. зубная паста) для придания им вкуса и запаха или для коррекции имеющегося вкуса и запаха;

Применение пищевых ароматизаторов Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.). Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе: безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Натуральные ароматизаторы Натуральные ароматизаторы извлекаются из материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов ограничено из-за высокой стоимости исходного сырья, из-за ограниченности сырьевых ресурсов. Натуральные ароматизаторы имеют недостаточно стабильный аромат.

Искусственные ароматизаторы Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Искуственным ароматизатором, например, является этилованилин.

Виды пищевых ароматизаторов Ароматизаторы подразделяют: — по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные — по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д. — по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Некоторые синтетические душистые вещества и их запах Вещество Запах Изоамилацетат Груша (CH3)2CH(CH2)2-OOCCH3 Коричный альдегид Корица C6H5CHCHCHO Земляничный альдегид Земляника C12H14O3 Этилпропионат фруктовый C5H10O2 Лимонен Апельсин C10H16 Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат Груша СН3(СН2)4ОСОСН3 Аллилгексаноат Ананас C3H7COOC2H5 Этилмальтол Сахар, Леденцы C7H8O3 Метилсалицилат Винтегреневое масло C8H8O3

E700 — E799 Антибиотики 710—713

Что такое антибиотики? Антибиотики - это вещества природного происхождения и химиопрепараты - это искусственно созданные вещества аналогичного действия, объединяются они общим термином «антибактериальные препараты».

Антибиотики в продуктах Антибиотики используются в животноводстве и при обработке овощей и фруктов. Проблема содержания антибиотиков в продуктах относится и к животным и к растительным продуктам. Итак, антибиотики широко применяются в животноводстве, а, значит, могут содержаться и во всех продуктах животноводства - в мясе, рыбе (если она выращена на ферме, а не выловлена в море или реке), молоке и яйцах.

Антибиотики в мясе, молоке и яйцах Антибиотики, присутствующие в организме животного, естественно остаются и в мясе. В молоке и яйцах также антибиотики присутствуют. Использование лечебных антибиотиков при выращивания сельскохозяйственных животных в России запрещено. Но на деле, на этот запрет не соблюдается. К тому же, методы выявления антибиотиков в мясе, рыбе и молоке сложны и дороги.

Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье? Постоянно получая антибиотики с пищей, организм становится невосприимчив ко многим антибиотикам. ко многим лекарствам на их основе. Всем известно, что прием антибиотиков понижает сопротивляемость и на какой-то период после организм становится более восприимчивым к различным заболеваниям, вызываемым болезнетворными микроорганизмами. Но постепенно иммунитет восстанавливается. А, когда антибиотики постоянно поступают с едой (мясом, рыбой, молоком, яйцами), организм не имеет возможности восстановить естественный иммунитет. Побочным результатом использования антибиотиков в животноводстве, является попадание этих антибиотиков по пищевым цепочкам в растительные продукты. Нейтрализовать вред, нанесенный употреблением мяса, молока и яиц, содержащих антибиотики, можно с помощью очищения организма.

(E900 — E999)Прочие 900—909 воски С15Н31-СО-ОС31Н63 910—919 глазирователи 920—929 вещества, улучшающие мучные изделия 930—949 газы для упаковки 930 Пероксид кальция CaO2 931-937 938 Аргон Ar 939 Гелий He 940 Дихлордифторметан CCl2F2 941 Азот N2 942 Закись азота NOS 943 Бутан, Изобутан СН3-СН2-СН2-СН3 и C4H10 944 Пропан C3H8 945-947 948 Кислород O2 949 950—969 подсластители 990—999 пенообразователи

Пищевые добавки в России На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года). Основными документами являются: Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 год

Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму. E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель) C18H16N2O3 E123 — Красный амарант (краситель) C20H11N2O3Na10S3 E128 —Красный 2G (краситель) C18H13N3Na2O8S2 E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант) E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль(консервант) E240 — Формальдегид (консервант) HCHO

Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет. E127 — Эритрозин — запрещен в ряде стран E154 — Коричневый FK E173 — Алюминий E180 — Рубиновый литол ВК E388 — Тиопропионовая кислота E389 — Дилаурилтиодипропионат E424 — Курдлан E512 — Хлорид олова(II) E537 — Гексацианоманганат железа E557 — Силикат цинка E912 — Эфиры монтаниновой кислоты E914 — Окисленный полиэтиленовый воск E916 — Кальция йодат E917 — Калия йодат E918 — Оксиды азота E919 — Нитрозил хлорид E922 — Персульфат калия E923 — Персульфат аммония E924b — Бромат кальция E925 — Хлор E926 — Диоксид хлора E929 — Перекись ацетона

Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан

Опасность некоторых пищевых добавок В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела. Необходимо помнить и о том, что некоторые вещества обладают свойством кумулятивности, то есть способностью накапливаться в организме. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя. E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах,хотя нитрит натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих, но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы. Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков. Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е. Также известность получил Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.

Выводы: Проведен анализ современных пищевых добавок. Исследован вид классификации добавок и их состав. Исследовали как пищевые добавки влияют на организм. Выявили добавки которые пагубно влияют на организм. Узнали в каких продуктах больше добавок. Проанализировали запрещенные и разрешенные пищевые добавки. Расширили собственные кругозор.