Ирландский паб.pptx
- Количество слайдов: 24
Ирландский паб "О'Коннорс"
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАРА Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др. ; по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др. Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточновытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1, 2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0, 8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
ИРЛАНДСКИЙ ПАБ "О'КОННОРС" Когда в Ирландии появились первые пабы, точно не известно, но уже начиная с давних времен ирландцы умели варить пиво и довольно быстро появились места где можно было выпить пива (тогда они назывались эльхаус) и пообщаться с друзьями. Небольшой уютный пивной бар на 120 мест. Мягкий свет тепло-желтых стен в сочетании с грубыми столами создают неповторимую атмосферу. Здесь всегда можно выпить кружечку свежего разливного пива, встретится с друзьями и посмотреть трансляцию футбольных матчей.
Площадь торгового зала 170 м 2. На ней можно разместить 120 посадочных мест, что позволит обслуживать в день порядка 200300 посетителей. Основным преимуществом паб-бара будет удачное местоположение(расположен в проходимом месте в спальном районе , где проживают люди среднего и высшего достатка), высокий уровень сервиса, качественная вкусная еда, наличие широкого ассортимента спиртных напитков. Сбыт гарантирован уникальными достоинствами паб-бара, активной рекламной кампанией. Цены на продукцию паб-бара установлены на уровне среднерыночных. Фирменный стиль заведения в общем хорошо продуманная и качественно проделанная работа. "О'Коннорс" ассоциируется с высоким уровнем в обслуживании и в качестве пищи. К фирменному стилю нашего заведения можно отнести и дерево, как материал. Крыльцо, на котором, расположено название бара, сделано из темного дерева и, в принципе, может также считаться неотъемлемой частью логотипа, все это, несомненно, придает ощущение комфорта и уюта. Ведь даже меню и расчетные папки с логотипами тоже коричневые, и, кстати, выполнены из натуральной кожи. Поэтому, бар относится к класу“Люкс”.
ИНТЕРЪЕР Интерьер паба "О'Коннорс" традиционен: мебель темного дерева, тяжелые стулья и столы. Стены в Главном зале выложены красным кирпичом и отделаны дубовыми панелями. Потолок пересекают тяжелые деревянные балки между которых висят латунные светильники. Фотографии и картины с изображениями видов старой Ирландии, различные старинные, или как говорят "винтажные" предметы придают шарм ретро-стиля. VIP-залы: "Каминный" и "Красный" по-своему уютны и достаточно вместительны. Здесь можно удобно разместиться тесной компанией, и, никому не мешая, насладиться ирландским уютом и добротностью ирландской кухни.
РАЗВЛЕЧЕНИЯ В "О'Коннорсе" предлагаются и развлечения. В Киеве уже стало традицией сочетать приятное с приятным, а именно: смотреть футбольные баталии с распиванием пива, ну или чем-нибудь покрепче. Для этого есть все условия: большое количество LCD панелей размещенных во всех залах и уютных уголках. В тесной компании, да с пивом. . . В большом зале есть сцена, на которой играет музыка, по вечерам со сцены несутся волшебные звуки настоящего классического джаза или старого доброго рока.
КУХНЯ Кухня - является одной из главных причин, по которой люди либо ходят, либо не ходят в ресторан. Что такое паб -бар в Ирландии ? Это место, куда люди приходят, в первую очередь, выпивать и общаться. У нас же в пабы приходят еще и поесть, причём желательно вкусно. Поэтому, мы стараемся предлагать гостям разнообразное и действительно вкусное меню. В основном, оно, конечно, должно быть сосредоточено вокруг пива: это и крылышки, и сухарики, и гренки и многое другое. Однако только к закускам меню сводиться не должно. У нас вы сможете полноценно пообедать, взяв суп, горячие блюда и даже десерт. Продукты должны быть, безусловно, свежими и качественными. Например, все рыбные блюда должны быть приготовлены только из свежей рыбы, ни в коем случае не из замороженной
КУХНЯ Паб "О'Коннорс" предлагает своим посетителям ирландскую и европейскую кухню. Ирландская кухня сравнительно проста, в ней нет вычурности французской, тяжеловесности немецкой, или экзотичности азиатской. Фирменным блюдом у нас считается "Ирландская тушенка" или "Ирландское рагу". В состав классического рагу входят баранина или говядина, картофель, лук, а также петрушка и тмин. Чаще всего мясо режется небольшими кусочками, в то время как овощи — крупно, наполовину или четвертями. Это знаменитое блюдо - классический пример для того времени, когда в семьях был всего один горшок, в котором все готовили.
НАПИТКИ Вашему вниманию предлагается, специально подобранный каталог пива. Семь сортов разливного пива ведущих марок: Carling, Charles Wells, Heineken, Guinness, Krusovice, Carlsberg, Kronenbourg 1664 и более десятка бутылочного: Bombardier, Harp, Corona, Chimay, Newcastle, Hacker-Pschorr, Edelweiss, Grotwerg, Paulaner, Krombacher, Miller, Birra Moretti, Buckler…Холодный напиток с пенной шапкой здесь подают в фирменных пинтах. А также каталог ирландского солодового виски, а в винной карте обязательно найдется вино, соответствующие вкусу и настроению, вашему и ваших друзей. За пивом неплохо выкурить сигару. В пабе гостям предлагают различные сорта сигар и сигарилл на любой вкус. Те, кто разбирается в хорошем табаке, придирчиво и тщательно выбирают любимый вкус и аромат. Можно доставить себе маленькое удовольствие и покурить кальян, неспешно втягивая прохладный очищенный дым, в то время, как его легкий фруктовый аромат будет плыть по залу.
ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ Для организации качественного обслуживания, создания удобств посетителям и нормальных условий труда обслуживающего персонала важное значение имеет правильная планировка торговых помещений бара — торгового зала, вестибюля с гардеробом, туалетных комнат и умывальников для посетителей, моечной столовой посуды. Площади торгового зала и производственных помещений должны соответствуют типовым нормам, установленным для предприятий общественного питания. Норма площади торгового зала — 1, 4 кв. м. на одно посадочное место. Основная ширина прохода 1, 2 кв. м.
ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ БАРА Торговый зал бара с достаточным освещением, современной удобной мебелью, располагающей к отдыху: полумягкими и мягкими полукреслами, невысокими (до 65 см) круглыми или квадратными (65 x 65 см) столами, столешницы покрывают декоративным пластиком, лакированным деревом или стеклом. Обычно скатертями столы не покрывают, за исключением баров, где подают холодные или горячие кулинарные изделия — на время приема пищи посетителем стол накрывают скатертью или салфеткой, после еды посуду убирают, скатерть снимают.
БАРНАЯ СТОЙКА Барная стойка — оборудование бара, которое предназначено для демонстрации и хранения ассортимента, приготовления, подачи заказа и обслуживание клиентов. Места для посетителей, расположенные вдоль барной стойки, могут быть стационарные (прикрепленные к полу), передвижные, вращающиеся, с круглыми или квадратными сидениями. Количество сидений по длине барной стойки определяется из расчета 60 см на посадочное место. За барной стойкой устанавливают пристенный шкаф-витрину или полки с бутылками, коробками конфет, вазами. Барная стойка заводского изготовления рационально устроена и облегчает труд бармена: на его рабочем столе монтируется охлаждаемый бак для 8— 10 бутылок с напитками. В прилавок рабочего стола вмонтирован небольшой холодильный шкаф, в котором хранится резерв напитков на текущий день. Кроме охлаждающего устройства на рабочем столе бармена монтируют небольшую ванну (40 X 25 см) с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды. В небольших барах стеклянную посуду в такой ванне моет бармен.
БАРНАЯ СТОЙКА В отличие от других баров стойка пивных баров включает холодильное оборудование. Основным элементом оборудования бара является барная стойка. Ее расположение в торговом зале обусловливается многими факторами: непосредственная близость к подсобным помещениям (кладовым для продуктов и инвентаря, моечной столовой посуды, складирования тары и пр. ), удобством снабжения продуктами и вывозом тары; расположением холодильного оборудования, удобством обслуживания посетителей. В зависимости от размера и конфигурации торгового зала барная стойка может иметь различную форму: прямолинейную, изогнутую, полукруглую. Барную стойку располагают так, чтобы она была удобна для работы персонала и находилась в непосредственной близости от производственных помещений. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входа в зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Особое внимание уделяется освещению, в частности рабочего места бармена, поскольку процесс приготовления и подачи напитков происходит на виду у посетителей.
БАРНАЯ СТОЙКА Линия реализации напитков и их хранение: -открытый охлажденный прилавок для хранения напитков в бутылках и другой посуде— 1200 X 600 X 900; -стол для хранения стаканов и бокалов — 400 X 600 X 900; -передвижная тележка для сбора использованной стеклянной посуды. Линия реализации кофе и других горячих напитков: -стол с кофеваркой — 600 X 900; -передвижная тележка с кофейной посудой; -стол с кассовым аппаратом — 400 X 600 X 900; -передвижные тележки для сбора использованной посуды и приборов; -подсобные рабочие столы (длина различна в зависимости от свободной площади вдоль барной стойки, ширина не должна превышать 600, а высота — 900 мм). У задней стены за барной стойкой устанавливают тепловое, холодильное и подсобное оборудование, которое также образует одну линию. Над оборудованием монтируют вентиляционную вытяжку. Все оборудование для обслуживания и производства расставляется в рациональной последовательности, что способствует созданию нормальных условий работы, требует меньшей затраты времени. Подставные тумбочки или шкафчики используются для хранения мелкого рабочего инвентаря.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ Для обеспечения бесперебойной работы бара и выполнения производственной программы большое значение имеют правильный подбор и расстановка оборудования. Виды и количество его подбирают с учетом норм технического оснащения, мощности и типа бара. Оборудование в цехах расставляют согласно технологическому процессу, учитывая последовательность обработки сырья и не допуская встречности потоков, размещая так, чтобы обеспечить свободное продвижение по производственному помещению и доступ к оборудованию. Расстояние между машинами должно быть 0, 75— 1 м, между линиями столов при двусторонней работе— 1, 2, между линиями столов при наличии прохода — 3, от стен до механического оборудования — от 0. 1 до 0, 2, между отдельными видами немеханического оборудования— от 0, 05 до 0, 2, от моечных ванн и раковин до производственных столов — 0, 3 м. Заготовочные цехи в пивных барах оснащаются однотипно. В заготовочных цехах баров готовят несложные бутерброды и закуски на универсальных рабочих местах, которые комплектуют необходимым инструментом, инвентарем, настольными циферблатными весами. Посуду и сырье повар размещает слева от себя, инвентарь и весы — перед собой, а готовую продукцию укладывает справа. Моечные производственной посуды оборудуют двух- или четырехсекционными ваннами, стеллажами, подтоварниками.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ БАРНОЙ СТОЙКИ. В состав технологического оборудования и инвентаря барной стойки входят: низкотемпературный прилавок для хранения закаленного мороженого; фризер для изготовления мягкого мороженого (количество фризеров зависит от мощности предприятия); холодильный шкаф для хранения различных компонентов и их запаса для одного дня работы (молоко, сиропы, фрукты); кофеварка и термостаты для хранения горячих напитков; охлаждаемая витрина для хранения кондитерских изделий; весы циферблатные; дозаторы (стеклянные мензурки); колбы для соков и сиропов; посуда с крышкой для хранения фруктовых компонентов; посуда подачи и мелкий инвентарь. В баре устанавливают льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2— 3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Пищевой лед хранится на рабочем столе бармена в специальной посуде. С внутренней стороны стойки, являющейся рабочим местом обслуживающего персонала, вдоль ее длины располагают подсобное оборудование с рабочим инвентарем, что образует одну по ширине и высоте подсобную рабочую линию, высота которой — 900, а ширина около 600 мм. Подсобная рабочая линия состоит из отдельных групп оборудования и инвентаря (размеры оборудования, мм, ориентировочные).
НАИМЕНОВАНИЕ ПОСУДЫ НА БАРЕ. 1. Стаканы Гранити 460 мл, 310 мл, 270 мл. 2. Шот с Ручкой 55 мл. 3. Стакан Олд Фешн 220 мл-для вiскi. 4. Стопка для водки 55 мл. 5. Стопка SHOT -70 мл-для текiли. 6. Бокал для коньяка 250 - 400 мл 7. Бокал Мартини 210 мл 8. Бокал Маргарита 250 - 450 9. Бокал-блюдце для шамп-го "Bistro" 275 мл 10. Бокал "Милк Шейк” 360 мл 11. Бокал "Киото" 320 мл 12. Бокал для коктейля "Бахус" 380 мл 13. Бокал "Айриш кофе" 250 мл 14. Пепельница 107 мм 15. Кувшин для сока 1000 мл 16. Графин для водки 0, 25 - 0, 5 л 17. Графин c крышкой 1000 мл 18. Бокал для шампанского 190 мл 19. Бокалы для вина 310 мл 20. Пивные бокалы. 21. Ведро для льда. 22. Кружка для горячих напитков 350 мл 23. Чашки с блюдцем. 34. Чайник фарфор. 35. Сахарница фарфор. 36. Молочник 110 мл. 37. Шейкер.
САНИТАРНО-ГИЕНИЧНЫЕ УСЛОВИЯ БАРМЕНА Температура воздуха на рабочем месте бармена в холодный и переходный период года должна быть18 -20 С. , в тёплый период года-не больше чем на 3 Свыше за среднюю температуру внешнего воздуха в 13 часов самого жаркого месяца, но не больше за 28 С. Относительная влажность воздухадолжна быть не больше чем 70%, а кратность обмена воздуха 1, 5. М инимальное освещение на уровне 0, 8 м от пола должна становить при использовании люминесцентных ламп 400 лк, при использовании ламп раскаливания -200 лк. Уровень шума не должно превышать 80 Дб. Для обеспечения нормальных условий труда в зале бара предусмотреноразмещение системы вентиляции и кондиционирование воздуха.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ БАРА Продуманная планировка бара (торгового зала, барной стойки, производственных, складских и административных помещений) имеет большое значение для правильной организации труда, соблюдения санитарного режима, улучшения условий обслуживания. Производственные помещения располагают в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных потоков сырья и готовой продукции. Сырье доставляют в бар через отдельный вход, примыкающий к складским и производственным помещениям. Количество помещений и их площадь зависят от типа бара, его мощности, числа посадочных мест в торговом зале, формы обслуживания, характера производства и используемых видов сырья.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ БАРА Производственные помещения должны быть удобны для работы и отвечать требованиям техники безопасности. Высота их должна быть не менее 3— 3, 5 м, пол — из водонепроницаемого материала и с уклоном к трапу не менее 0, 015 м. Стены окрашивают клеевой краской светлых тонов, а' панели на высоту 1, 7 м покрывают глазурованными или легко моющимися полистирольными плитками светлых тонов, потолки белят. Производственные помещения должны иметь естественное освещение, в вечернее время используются лампы дневного света. Температура в этих помещениях не должна превышать 16— 18° С. К основным рабочим местам подводят горячую и холодную воду, оборудуют канализацию.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ Моечные столовой посуды должны примыкать непосредственно к торговому залу. Мойку посуды организуют по двум потокам: на одной стороне помещения принимают грязную посуду, разбирают ее, очищают от остатков пищи, моют в двух ваннах и ополаскивают горячей водой в третьей. На противоположной стороне вымытую посуду сортируют, просушивают, вытирают, устанавливают в шкафы для чистой посуды или передают на выдачу. Места приема использованной и выдачи чистой посуды всегда должны быть изолированы друг от друга. Стеклянную посуду не рекомендуется мыть вместе с фаянсовой и металлической во избежание боя. Стеклянную посуду моют в отдельной двухгнездовой ванне. В конце рабочего дня пищевые отходы удаляют из помещения, а чистую посуду убирают в шкафы. Помещение моечной регулярно проветривают и постоянно вентилируют.
СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ. В барах, работающих на сырье, оборудуют моечную производственной посуды, складские помещения с охлаждаемыми и неохлаждаемымн кладовыми. Складские помещения располагают в непосредственной близости от входа, через который доставляют и принимают сырье. Эти помещения имеют высоту 2, 8— 3, 5 м, гладкие стены с вделанной металической сеткой для предохранения от грызунов, полы из водонепроницаемого материала, прочные, без трещин и выбоин, двери без порогов. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см. Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.
АДМИНИСТРАТИВНОБЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ Для выполнения административных функций (в зависимости от мощности предприятия) выделяется кабинет администратора или заведующего баром. Туалетные комнаты для посетителей и персонала устраивают раздельно. Их оборудуют умывальниками, электрополотенцами. Вешалки располагают перед входом в туалет. В душевой оборудуют тамбур с вешалками и скамьей для раздевания.
ОБСЛУЖИВАНИЕ Правильная организация рабочих мест способствует повышению производительности труда обслуживающего персонала. В барах рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса. В барах применяются различные формы обслуживания посетителей: самообслуживание, официантами или смешанное (у барной стойки — самообслуживание, а за столиками — обслуживание официантами). В нашем баре-обслуживание смешанное. Оно осуществляется барменом за стойкой и официантом в зале. Бармен должен быть опытным официантом и специалистом по приготовлению коктейлей. Он должен помнить о том, что за ним наблюдают посетители. Официант и бармен должны знать (в разговорной форме) не менее двух иностранных языков. Важную роль играет внешний вид , знание правил поведения и правил обслуживания.
Ирландский паб.pptx