ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ ИЗ ВИНОГРАДА Выполнила Черникова К. Н. гр. ТХК-09 -1
Объекты исследования – добавки из семян, кожицы и гребней винограда. Семена и кожица винограда имеют высокую биологическую ценность, в них содержатся витамины, Pактивные, фенольные, пектиновые вещества, а также много микро- и макроэлементов.
Флавоноиды – это группа растительных веществ, которые попадая в организм человека с пищей влияют на активность многих ферментов. Функции флавоноидов: § Обладают антиоксидантным действием; § Нейтрализуют свободные радикалы; § Защищают ткани от повреждений при воспалительных процессах; § Защищают кровеносные сосуды; § Снижают уровень холестерина.
Получение биологически активной добавки из семян и кожицы винограда Отделение семян и кожицы 2. Очищение от механической примеси 3. Промывание, сушка ( при 6075 C) 4. Измельчение и просеивание. Получили БАД в виде муки. 1.
Технология производства Расход, кг Сырье Хлеб «Семейный» по ТИ Хлеб «Семейный» с добавкой Мука пшеничная 1 сорта 50 45 Мука ржаная 50 50 Дрожжи хлебопекарные прессованные 2 2 Соль поваренная пищевая 1, 5 Сахарный песок 2, 5 1 Улучшитель 0, 2 0 0 5 Добавка из семян винограда
Органолептические и физико-химические показатели Показатели Хлеб «Семейный» По ТИ с БАД Внешний вид: Форма и поверхность Соответствует данному виду изделия, округлая с незначительным просвечиванием молотых семян винограда Цвет Светло-коричневый От светло-золотистого до светлокоричневого Состояние мякиша Пропеченный, без следов непромеса Светлый с кремовым оттенком, очень нежный, эластичный, без следов непромеса, поры равномерные, без пустот и уплотнений Вкус и запах Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха и вкуса, с приятным привкусом молотых семян винограда Влажность мякиша, % 48 40 Кислотность мякиша, град. 10 9 Пористость мякиша, % 84 86 Дегустационная оценка, баллы 9, 4 10
Диаграмма экономической эффективности производства хлеба «Семейный» с БАД (на 1000 шт. /руб. ) 1 2 3 4 5 6 1 – затраты на сырье 3 – себестоимость 5 – прибыль 2 - производственные затраты 4 – себестоимость 1000 шт 6 – рентабельность, %
Разработка данного продукта позволяет: - заменить синтетические добавки натуральным экологически чистым сырьем; - расширить ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения; - повысить их пищевую ценность; - внедрить безотходную технологию переработки винограда.
Скачать презентацию ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ
хлеб.pptx