Ирис представляет собой молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какаопродуктов.
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на: q Литой q Тираженный
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть: v литой (карамелеобразный) — масса твердая с аморфной структурой и вязкой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%; v полутвердый — вязкая масса с аморфной структурой и вязко-полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%; v тираженный полутвердый — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%; v тираженный мягкий — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%; v тираженный тягучий — с мелкокристаллической структурой равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы во всей массе и тягучей консистенцией. Массовая доля воды не более 10%.
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Литой — «Особый» , «Восточный» ; Полутвердый литой — «Ледокол» , «Кис-Кис» , «Щелкунчик» ; Тираженный полутвердый, его консистенция мелкокристаллическая, ломкая (слабоуваренная, вязкая) — «Золотой ключик» , «Забава» , «Тузик» ; Тираженный мягкий с мягкой консистенцией в результате добавления желатиновой массы — «Детский» , «Школьный» , «Сливочный» ; Тираженный тягучий с влажностью 9 % — «Любительский» , «Мятный» , «Кофейный» .
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ § Ирис можно готовить без коровьего молока, заменяя его соевым. § Отличительным признаком ирисных масс является присутствие в них топленого молока.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ Технологическая схема получения литого и тираженного ириса включает общие стадии: Ш приготовление рецептурной смеси; Ш уваривание; ее охлаждение ирисной Ш массы; Ш формование; Ш завертывание и упаковывание
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ В зависимости от схемы производства рецептурную смесь можно приготовить с использованием цельного молока, смеси сгущенного и цельного молока или только из сгущенного молока. ь Готовую смесь фильтруют и подают в промежуточный обогреваемый сборник с мешалкой. ь Затем насосом перекачивают в змеевиковую варочную колонку и уваривают до содержания сухих веществ 76. . . 80%. В конце уваривания в массу вводят ароматизирующие вещества и направляют на охлаждение до 40. . . 45°С. При уваривании ирисной массы протекает реакция меланоидинообразования — взаимодействие белков и углеводов, сопровождающееся потемнением массы вследствие образования меланоидинов и появлением характерного для ириса вкуса и аромата.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ ь Тиражение — интенсивное перемешивание ирисной массы со справкой (соевой мукой) и отходами ирисного производства (15%) или помады (10%) для медленной кристаллизации сахарозы и постепенного перехода массы из аморфного состояния в кристаллическое. В результате тиражения уменьшается вязкость ирисной массы и улучшается ее качество, поэтому тираженный ирис пользуется большим спросом у потребителя.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Внешний вид — поверхность ириса не должна быть липкая, должна иметь четкое рифление, форма — разнообразная, в соответствии с рецептурой, без деформаций и отбитых углов. Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого. Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса. Консистенция для ириса литого полутвердого и тираженного полутвердого — полутвердая; тираженного мягкого — мягкая; тираженного тягучего — тягучая. Структура литого ириса аморфная, для всех видов тираженного ириса — мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей массе.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Массовая доля влаги ириса 6. . . 10%. Содержание редуцирующих веществ не более 17% для всех видов ириса, кроме тягучего тираженного с кислотой, для которого этот показатель не должен превышать 22%. Массовая доля жира не менее 3. . . 5%. Золы, нерастворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, — не более 0, 1%.
ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО УПАКОВКА Ирис изготовляют завернуты и незавернутым, фасованным, весовым или штучным. Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов. Этикетка и подвертка должны плотно прилегать и легко отделяться от поверхности ириса. Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из картона, пакеты из целлофана или полимерных материалов массой не более 500 г.
ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ Ирис должен храниться при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Он не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить ирис совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения ириса: тираженного полутвердого завернутого — 6 мес. ; тираженного полутвердого незавернутого — 5; литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур, — 2 мес.
ДЕФЕКТЫ ИРИСА Ирис с салистым, прогорклым или другим посторонним привкусом. Слипшийся, с прилипшей бумагой. Деформированный, с отбитыми углами и смятыми гранями с трещинками на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.
Скачать презентацию Ирис представляет собой молочные конфеты изготовленные из сахара
ИРИС.ppt