ИКРА РЫБ Осетровых Лососевых Прочих рыб Икра

ИКРА РЫБ Осетровых Лососевых Прочих рыб

Икра осетровых

Икру получают из половых органов рыб-самок - ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы - до 34, 5% у самки осетра. Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12.

Пищевая ценность икры Белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа «Омега» . В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1, 5 до 14, 0 %), лецитина (от 1, 0 до 43 %), а так же витаминов A, D, B, C. Белок, жир и минеральные вещества, находящиеся в икре усваиваются организмом человека легче, чем содержащиеся в мясе тех же рыб, что и является основным терапевтическим достоинством икры.

Виды икры осетровых • Зернистая • Паюсная • ястычная

Получение икры

Извлечение ястыков из рыбы

Дойка рыбы (выдавливают икру и рыбу отпускают)

• Пробивка ястыков • Промывка икры • Осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству.

• Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками. • Консервирование икры - посол сухой солью; - мокрый посол в насыщенном растворе соли; - мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры; • посол с последующей пастеризацией; • посол с последующим вялением.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками

Маркировка товара Обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки: 000 -икра светло-серая; 00 -икра серая; 0 -икра темно-серая; X - икра черная. Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами: А - икра светло-серая, желтая и светло-коричневая; Б - икра темно-серая и коричневая; В- икра черная. Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают. Белужью и стерляжью Осетровую Севрюжью

Пастеризованная зернистая баночная икра Эта икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета. Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60 -65°С (в центре банки), затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают.

Паюсная икра Вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести. Выпускается высшего, 1 -го и 2 -го сортов с содержанием соли 4, 5 -7 %

Икра лососевых Состав икры-сырца некоторых лососевых рыб следующий: • горбуша: влаги — 58, 9%, белка — 29, 4%, жира — 10, 3%, • нерка: влаги — 56, 0%, белка — 30, 0%, жира — 13, 2%. • витамины А, Д, В 12, а также рибофлавин и биотин. • лецитин (1, 5– 2%), необходимый человеческому организму главным образом для построения питания нервной ткани. • минеральных веществ в икре достигает 1, 2— 1, 9%.

Икру прочих рыб • Вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб. По технологии пробойной выпускают икру нескольких видов: пробойная соленая, пастеризованная, стерилизованная и деликатесная (последние два вида изготавливаются с добавлением растительного масла, пряностей или их экстрактов). • По технологии ястычной вырабатывают икру ястычную соленую, в том числе галаган (из икры судака и окуня) и тараму (из икры воблы и тарани); соленокопченую, солено-вяленую (из ястыков кефали, лобана, нототении и др. ), сушеную.

Недопустимыми дефектами - скисание, - запах и привкус металла, нефтепродуктов, - отстой, - плесень, - хруст, - резинистость, - излишняя соленость, - сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2. . . -8 °С и относительности влажности воздуха 70 -90 %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре 18. . . -20 °С. Продолжительность хранения икры 2 - 12 мес, икры отборной зернистой и деликатесной - до 15 дней.

Искусственная икра